Фуагра что это такое как приготовить

Фуагра: что это такое и сколько стоит. Как ее готовить и есть домашних условиях

Это совершенно незнакомое одним, но хорошо знакомое другим слово раньше можно было встретить разве что, на страницах французских романов. Но время изменилось, и необычные деликатесы прочно вошли в жизнь простого россиянина.

Мы, как говорится, сами с усами, и, даже если не можем себе позволить сходить в ресторан, то сделать что-то подобное на своей кухне – очень даже в наших силах. Сегодня мы расскажем вам, что такое фуагра, где и по какой цене ее можно купить и как приготовить. А для тех, у кого финансов чуть больше – расскажем, сколько стоит это блюдо в ресторанах.

А также покажем видео и расскажем случаи из жизни. В любом случае, обещаем, что будет интересно!

Что такое фуагра

Необычное слово, явно французского происхождения, означает «жирная печень». Это как раз тот случай, когда слово говорит само за себя. Такое красивое сочетание представляет собой гусиную печень. Но не простую.

Чтобы получить такой продукт, птицу предварительно долго кормят смесью кукурузной крупы, примерно по полтора килограмма в день. Главный перерабатывающий орган перестает справляться с нагрузкой, она увеличивается в размерах, становится жирной, и результатом становится та самая нежнейшая, обладающая неповторимым вкусом, фуагра.

Свободно гуляющая и щиплющая травку птица такого результата не даст.

Кому же пришла в голову идея создать такое блюдо? Нет, это был не француз, как ни странно. Впервые фуагра появилась в Древнем Египте. Тогда люди, употребляющие гусей в пищу постоянно, обратили внимание, что у тех птиц, которые готовятся к перелету, мясо и печень намного вкуснее, чем у тех, которые никуда не собираются.

Все дело в том, что будущие странники питались усиленно, чтобы скопить силы и жировую прослойку в дорогу. Таким образом, человек понял, что чем больше ест птица, тем вкуснее будет ее мясо.

Затем этот рецепт появился у евреев. И это конечно же, отдельная история.

Но современное блюдо, которое сегодня подают в ресторанах, создал именно француз, повар Жан Пьер Клоуз, еще в 16 веке. Он выбрал самую жирную печень, которая нашлась во дворе маркиза де Кондрата, осыпал ее лучшими специями и запек в тесте. Блюдо имело большой успех, и его начали повторять на других кухнях.

Сначала использовалась только печень гуся, но со временем стала использоваться и утиная, которая по финансовым показателям была несколько ниже.

Сегодня для производства фуагра выращивают специальных птиц, ежедневно вливая в них необходимое количество питательной смеси. В России таких фермеров не очень много, поэтому в основном этот деликатес поступает к нам из-за рубежа.

Не смотря на то, что это блюдо является, по сути, частью тушки, зачастую ее называют паштетом. И это объяснимо. После термической обработки блюдо за счет содержания в нем большого количества жира превращается практически в паштет.

Кстати, в этом отличие гусиной foie-gras от утиной. Вторая имеет более жесткую консистенцию, и, скорее всего, не будет так разваливаться. По этой причине ее часто используют в других блюдах, поскольку она может сохранить свою форму.

Еще один интересный факт. В некоторых странах это блюдо не приветствуется. Так, в Калифорнии готовить французский деликатес запрещено с 2012 года. Ее примеру последовал и Нью-Йорк, в котором полный запрет вступит в 2022 году. Это происходит по инициативе зоозащитников, которые считают подобное обращение с птицей неприемлемым и даже жестоким.

Сколько стоит фуагра — цена в магазине и ресторане

Ни для кого не секрет, что сегодня можно купить все, была бы возможность. Но на такой специфичный продукт как фуагра, цена нестабильна. Поскольку понятно, что себестоимость обычной гусиной печени невелика, и производитель чаще всего самостоятельно определяет стоимость, исходя из собственных затрат и планируемых доходов.

Во всем мире цена на этот деликатес является договорной, многое зависит от места производства, качества и условий хранения. И, если в той же самой Франции цены уже устаканились, то в России фермеры еще определяются с ценниками. В среднем же по стране приобрести целую жирную гусиную печень можно по цене 3000-4000 рублей за килограмм. Надо учитывать, что это есть изначальный продукт, поэтому он не самый дорогой.

На просторах нашей страны можно также купить этот продукт в банках. Его упаковывают уже готовым к употреблению, как правило, после термообработки, топленым. Баночка, весом в 100 грамм, обойдется гурманам в среднем в 800-1000 рублей.

Редко, но, все же, можно, найти продукт переработки в виде замороженного блока. Для этого сырую foie-gras присыпают солью, перцем и заливают вином. В таком виде она и замораживается. Такое необычное блюдо можно приобрести по цене от 800 рублей за 100 грамм.

Еще один вид, в котором можно найти французский деликатес – это террин. Опытные хозяйки знают это слово, как смесь мяса, приправ и овощей, но в данном случае – это томленая с приправами печень. Ее, так же, как и замороженные блоки, можно встретить по цене от 800 рублей за 100 грамм.

Надо понимать, что эти цены достаточно условные, и каждый торговый центр накидывает к изначальной цифре приличный процент. Но, если вам удастся обойти посредников и найти качественный продукт от производителя, то вы столкнетесь, скорее всего, именно с вышеуказанными ценниками.

Конечно, можно не тратить время на кухне, пытаясь повторить известного повара из Франции, а просто отправиться в ресторан, где подают это удивительное, и такое непростое блюдо.

В среднем по Москве блюда с фуагра начинаются от 1000 рублей. Если цена ниже, то, скорее всего, в общий вес будут входить овощи и фрукты, ягоды или корнеплоды. Также нередко печень подают с другими мясными и субпродуктами: гребешками, крылышками или филе. Максимальная сумма, которую нам удалось найти в Москве – 2800 рублей за блюдо, где фуагра подается с запеченной грушей и яблоками.

В регионах цены, конечно, могут быть ниже. Но, чем выше уровень заведения, тем выше будет цена, поэтому ориентироваться следует именно на озвученные суммы.

Фуагра — что это за блюдо и как его есть (все способы приготовления)

Чем дальше в лес, как говорится, тем злее волки. И чем дальше мы узнаем тему этого необычного блюда, тем больше необычных сторон встречаем. Так, еще одной неизвестной стороной этой темы является вопрос – как его едят?

Любой праздничный стол, без сомнения, украсит это блюдо. Во Франции его готовят в Сочельник и на Новый Год и подают сразу после закусок. Но как его подать, чтобы не ударить в грязь лицом? Мы вам об этом расскажем. Итак, фуагра можно подать в нескольких видах:

В холодном виде

Это один из самых простых способов, который, в то же время, готовы оценить только настоящие ценители. Подается такая закуска целой, и нарезается лишь на столе, на тонкие кусочки около 1 см шириной.

Это оптимальная толщина, позволяющая насладиться вкусом и, в то же время, хорошо сохранить все свойства мясного изделия.

Жареная или запеченная

В этом случае она не обязательно может быть цельной, подаваться должна горячей, в керамической посуде.

Консервированная печень

Продается она уже готовая. Если она хранилась в холодильнике, ее необходимо предварительно поставить на стол до согревания ее до комнатной температуры. После этого кусочки можно разрезать на порции.

В сочетании с гарниром

Чаще всего это блюдо подается именно в таком качестве, ведь кроме вкуса желательно ощутить еще и сытость. А с другими продуктами это произойдет быстрее и вкуснее.

Идеально деликатес сочетается с тыквенным пюре, печеными фруктами и сухофруктами, грибами.

В выпечке

Да, из этого продукта также готовят пироги и небольшие пирожные, тоже сочетая с овощами, грибами и ягодами.

Блок Foie-gras

Очень необычный тип подачи, исключительно для эстетов, которые уже давно распробовали вкус этого деликатеса и сейчас ищут различные варианты вкусовых оттенков. Цельный кусок разрезается на мелкие кусочки, вымачивается в крепком алкоголе типа бренди и добавляется в некое горячее блюдо. На столе при этом обязательно должны быть кислые овощи и фрукты.

В виде парфе

В нем сочетается гусиная, утиная и говяжья печень. Допускается также свиная. Но главным правилом является соотношение гусиной печени к другим, оно составляет три к одному. Из-за такого состава само блюдо становится плотнее и получается нежный паштет. Он станет гастрономическим изыском, если его уложить на свежий обжаренный багет, а сверху украсить тонкой долькой лимона и зеленью.

Мусс

В этом рецепте к парфе добавляют овощи и грибы. Благодаря этому, соотношение гусиной печени к другим ингредиентам составит один к одному. Подается мусс так же, на хлебе или внутри булочек, как холодная закуска.

Какой бы вариант вы ни выбрали, а, может, и вовсе не выбрали ничего, помните, что беспроигрышным станет сочетание фуагра со свежим хлебом, овощами, фруктами и сухим вином. Все гениальное – просто.

Также блюдо подают и с трюфелями. Гулять, так гулять…

Фуагра из гусиной печени — рецепт приготовления в домашних условиях

И так, мы рассмотрели разные способы приготовления и подачи нашего французского блюда. А теперь давайте подробнее остановимся на самом распространенном способе, как и с чем ее едят во Франции. В этом году мы путешествовали по стране, и будучи в гостях нас угощали этим блюдом, что называется по всем правилам.

Запомнить процесс было не трудно, потому что сложностей в ее подготовке к столу не оказалось. Нужно было лишь съездить в магазин и приобрести все необходимое.

А список необходимого представлен ниже. Вот что мы купили:

• баночка фуагра
• луковый конфитюр (можно из инжира)
• сладкое десертное вино «Sauternes»
• французский батон, или тостовый хлеб
• листья салата для украшения

Правила подачи и приготовление:

1. Первым делом займемся подготовкой батона, то есть попросту нарежем его на кусочки. Его можно брать любого сорта, но желательно, чтобы он по размеру совпадал с отрезанным кусочком печени. У меня был французский багет, и я решила больше ничего специально не покупать.

Во Франции нам подавали блюдо на обычном тостовом хлебе. Так что он также вполне может оказаться при деле. Но сказали, что если есть возможность купить батон Бриошь, есть специальный для нашего блюда, то французы покупают его. Или же существуют другие багеты и батоны с разными ароматными травами, и даже с медом. Такие тоже будут хороши для нашего блюда.

2. Перейти к плите и на сухой сковороде обжарить кусочки до появления красивой румяной корочки. Я обжаривала на небольшом огне. Можно также воспользоваться и тостером. Затем выложить на плоское блюдо и дать полностью остыть.

3. Теперь самый ответственный момент. Нам нужно извлечь продукт из баночки. Но здесь все продумано для облегчения задачи. Банка имеет два ключа, один снизу, другой сверху. И с одного из концов она имеет более широкий раструб.

Так что, раскрыв жестянку с двух сторон и подставив под нее тарелку, благодаря легкому движению руки, содержимое переместилось в посуду. Видите, сколько жира снаружи? Теперь понимаете, почему продукт считается очень жирным и калорийным.

Может так и не положено, но лучше с кусочка этот жир снять.

4. Аккуратно разрезать продукт на круглые куски в сантиметр толщиной. Получилось 5 порций.

5. Теперь можно продумать подачу блюда. Во Франции нам подали печень порционно на кусочке обжаренного хлеба. Так же можете поступить и вы. Но мы готовим сегодня для вас, дорогие читатели, поэтому будем подавать на блюде.

6. Еще одной особенностью подачи блюда является то, что подается печень со сладким конфитюром. Да, да, не удивляйтесь! Есть просто одну фуагра на хлебе не каждый сможет. А именно в соседстве со сладким десертом и вином и можно почувствовать ту самую изысканность и настоящий вкус.

Как раз все в комплексе и получается настоящий вкусный деликатес.

И так, конфитюр. Это может быть джем (конфитюр) из лука, или из инжира (фиг), как еще его называют во Франции. У каждого из вариантов есть свои любители. Луковый конфитюр слаще и у него более яркий, выраженный вкус. Именно ему чаще всего и отдают свое предпочтение французы.

Хотя, если вы не любите луковое послевкусие, то лучше остановиться на втором варианте.

Нам подавали и тот и другой, чтобы мы имели возможность попробовать. Но я так и не смогла определиться, какой мне понравился больше. Слишком много было новых вкусов, и мои рецепторы видимо были в шоке от них. Им в тот момент было просто не до выбора.

Поэтому выкладываем конфитюр на презентационную тарелку и уже на него раскладываем кружочки фуагра. И неплохо будет добавить красок в нашу композицию. Зелень здесь будет в самую тему.

7. Последний штрих – вино! Кто бы удивился?! Французы, и без вина на столе… такого просто не бывает. Но если на обед, или ужин это сухие вина, красные, или белые, то к фуагра подается белое десертное сладкое. У нас сегодня это классический Сотерн. Но есть любители и другого вина под названием Монбазийяк.

Хотя вина отличаются по вкусу, но одно, и другое имеют изумительный цветочный аромат приятнейшие фруктовые оттенки вкуса. Пить его приятно и само по себе, и оно отлично сочетается с гусиной печенью.

Но можно брать и другое вино. К примеру на юго-западе Франции вам могут подать к блюду красное Бордо или Мадиран. И то, и другое вино довольно терпкое на вкус, а все потому, что в его составе содержится много танинов.

8. Теперь все готово! Как же есть все это богатство? На обжаренный с двух сторон батон поместить кусок фуагра. Сверху выложить конфитюр, налить в бокал вино. Вооружившись ножом и вилкой, отрезать кусочек батона с печенью и чтобы на кусочек обязательно попал джем, и запивая вином наслаждаться мгновением.

Вкус описать словами довольно трудно. Нет примера для этого. И с первого раза можно даже не понять что это такое, и нравится ли оно вообще. Но нужно не торопиться с суждением и просто распробовать. Откинуть от себя все представления о вкусах, опробованных до этого.

Лично я распробовала вкус и стала его понимать только со второго раза. И в последующие разы я уже ждала его, зная каковы будут ощущения. Но у каждого этот процесс проходит по-своему!

Видео о том, как и с чем едят фуагра

Помимо сегодняшней статьи, которая знакомит читателя со знаменитым французским блюдом, мы также сняли и видео. Где в принципе повторяется весь предыдущий рассказ. Поэтому, если вы не любитель читать долгие объяснения, можете просто посмотреть не слишком длинный ролик.

Надеюсь, что он окажется для вас полезным. Лично для меня он бы был совсем не лишним, особенно для дегустации в первый раз. Расскажу короткую историю. Лет 10 назад нам подарили баночку фуагра, конфитюр и вино, и коротко рассказали, как это все есть. Но мы же умные…, сами все знаем. Намазав кусочек печени на хлеб, мы попробовали, и едва смогли все это проглотить.

Луковое варенье мы попробовали с чаем, потому что с печенкой не могли себе его представить. Банка стояла в холодильнике еще полгода, варенье тоже не оценили. Вино выпили просто так, хотя оно и показалось нам слишком сладким.

Печень сиротливо стояла в холодильнике неделю, а когда пошла вторая, ее с удовольствием съели наши кошки.

Спустя время, нас угостили тем же самым набором еще раз, но мы ели уже под присмотром французов. Тогда-то и поняли, как мы были не правы!

Сегодня делимся как раз правильным способом.

Пошаговый рецепт приготовления гусиной печени, жареной дома

Если вы решились обжарить заморский деликатес самостоятельно, то это также возможно. Это реально, главное – соблюдать основные правила. Об этом мы вам расскажем в данном рецепте.

1. Поскольку в России настоящую жирную печень достать практически невозможно, вы, скорее всего, приобрели ее замороженной. Поэтому перво-наперво ее необходимо разморозить.

Никаких микроволновок и, тем более, горячей воды! Даже разморозка на столе может быть губительна для нежных волокон печени. Разморозка должна происходить строго в холодильнике. Когда вы поймете, что продукт полностью избавлен он кристалликов льда, можно его вынимать.

2. Далее следует избавить печень от вен. Касается это лишь цельного куска, который, если присмотреться, весь испещрен мелкими и крупными венами. Никуда не денешься, такова анатомия птицы!

Если вы еще не приобрели заготовку для деликатеса, то советуем вам приобрести эскалоп – готовые кусочки печени, уже избавленные от вен. Да, это дороже, но зато не нужно возиться.

Если же вы не прочь почувствовать себя первоклассным поваром, способным на все, тогда беритесь за цельный кусок. Необходимо сделать небольшие надрезы мелким ножом и удалить тонкие нити вен. Возможно, даже понадобится пинцет, поскольку саму печень необходимо оставить по возможности цельной.

Чем меньше вен останется, тем вкуснее будет окончательное блюдо, поскольку они при термической обработке становятся тверже и портят общее впечатление от блюда.

3. Необходимо взять сковороду и накалить ее до максимума. Огонь не уменьшать. Это первое и самое главное правило в готовке сего блюда. Хорошая жирная печень – это почти масло, поэтому, если вы отправите его на недостаточно разогретую сковороду, деликатес начнет таять, как масло.

4. Кусок печени обильно обсыпать мукой, помять его, а, может, даже обвалять. На поверхность сковороды добавить немного масла. Так делают российские повара, подающие блюдо в ресторанах.

Другого мнения об этом процессе специалисты из Франции. Они считают, что масло здесь лишнее, ведь этот продукт и так очень жирный.

Мука также может сыграть злую шутку, подгорев на раскаленной сковородке. Французы прикладывают печень на 6-7 секунд к раскаленной сковороде с каждой стороны, таким образом, образуется небольшая корочка, которая «схватывает» весь вкус внутри, не позволяя ему растечься.

Как готовить – выбирать только вам. Блюда, пришедшие к нам из других стран, нередко претерпевают некоторые изменения, так сказать, адаптируются под нашу кухню. Возможно, это изменение и есть та самая адаптация.

5. После внешней обжарки фуагра необходимо прожарить 2-4 минуты с каждой стороны. Если вы опасаетесь горелых угольков, можно подстраховаться и положить обжаренные снаружи куски в духовку, прогретую предварительно до 200 градусов. Находиться она там должна буквально 4-5 минут.

6. Готовое блюдо выглядит румяно и нежно. Его следует поперчить и посолить, а также украсить фруктами и ягодами.

При готовке стоит помнить, что вытекающий жир является нормой, не стоит переживать. Однако, большое количество вытекшего жира говорит либо о неправильном приготовлении, либо о низком качестве изначального продукта.

Вытекший жир можно перемешать с овощами, ягодами и сделать соус к блюду, либо поджарить на нем багеты, которые в горячем виде будут неимоверно вкусными.

А если вы хотите сравниться с настоящими французскими поварами, можно подать к блюду сухое вино с кислинкой или сладостью. Тогда успех обеспечен.

Перечитала сейчас весь рассказ, и мне он понравился. На мой взгляд, все самое важное в нем учтено. Понятно, что рассказать все, что известно, в рамках одной статьи невозможно. Так наверное это и не надо. Важно понимать суть процесса. А о ней, как мне кажется, мы рассказали.

Друзья, если у вас есть что добавить, то поделитесь этим в комментариях. Заранее вам благодарна.

Источник