Последовательность подачи блюд
Воспитанный и культурный человек, сидя за столом, всегда стремится не досаждать сидящим рядом с ним, а проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, столь необходимые в общении не только за столом, но и в любой ситуации. Итак, недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни. Чтобы не вызвать неприятных ощущений и раздражения у сидящих вместе с вами, есть и действовать приборами следует бесшумно.[cut]
При этом различные кушанья едят по-разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Вот некоторые из них.
Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется есть те или иные закуски и блюда, как и чем перекладывать различные кушанья из общих блюд (салатников, ваз и др.) в свою тарелку. К тому же нужно уметь правильно и красиво есть.
В какой же последовательности следует есть различные кушанья? Природа одарила человека пятью основными органами чувств: зрением, обонянием, вкусом, слухом и осязанием. Благодаря им человек способен ощутить все прелести и недостатки окружающего его мира. Относиться к этим богатствам нужно очень бережно, так как потеря даже одного из них делает человека несчастным.
В процессе еды участвуют все названные нами органы чувств, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. В самом деле, благодаря зрению мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено; обоняние позволяет нам почувствовать запах, аромат блюда; вкус дает возможность ощутить вкус пищи (сладкая, соленая, кислая); с помощью осязания можно определить степень жесткости или мягкости продукта. Слух же необходим для поддержания беседы за столом.
Как известно, положительные восприятия усиливают, а отрицательные — уменьшают и даже подавляют аппетит. Не случайно поэтому все кулинары при изготовлении блюд особое внимание уделяют их оформлению, вкусу, аромату. Не случайна также рекомендация не отвлекаться во время еды, чтобы не ослабить работу участвующих в этом процессе органов чувств, что в конечном счете снижает усвояемость пищи.
Нужно научиться есть так, чтобы в течение всего праздничного застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Представьте, во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных закусок и блюд, выставленных для угощения, а также от количества съеденного. Не советуем увлекаться одними только закусками: ведь по количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки вы уже догадались, что после закусок последуют и другие блюда. Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), а за ней следует горячая закуска, а после них — первое блюдо, например суп, затем — вторые горячие блюда (вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец, десерт — сладкое блюдо, а за ним фрукты.
Разумеется, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной. Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т. е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.
Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке:
* рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;
* мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;
* овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;
* молочные закуски — различные сыры.
Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед десертом.
Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочно-кислые.
Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным.
Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т. п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество насмарку.
Перекладывание кушаний в тарелку. Итак, на столе множество блюд, но как переправить их в свою тарелку?
Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой и др., специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение.
Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.
Как же переложить кушанье с общего блюда в тарелку? Как мы уже знаем, мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку. При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. Ну, а если блюдо с закуской очень тяжелое? В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор, перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.
Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус.
Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению.
Как и во многих правилах, в том, о котором мы рассказываем, есть исключения. Действительно, не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.
Это исключение, кстати, вполне разумно: ведь эти продукты не нужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь.
В заключение хотелось бы затронуть и такой достаточно щепетильный вопрос: «Какое количество того или иного кушанья можно переложить из общего блюда к себе в тарелку?» Ограничений здесь, конечно, нет, и все же разумнее прикинуть для себя, а хватит ли кушанья остальным, если и все сидящие за столом возьмут себе столько же, сколько и вы? Эта мгновенная прикидка поможет вам принять верное решение.
И еще один вопрос. Удобно ли второй раз взять понравившееся кушанье? — Вполне.
Источник
Последовательность приготовления лучшего плова
Правильно готовить настоящий узбекский плов – не такая простая задача, как кажется, а целое искусство. Секреты вкусного плова знают только узбеки и профессионалы. Сохраните статью в закладки, чтобы не потерять и порадовать своих домашних национальным восточным блюдом.
Последовательность приготовления
Одно из важнейших составляющих готовки – подготовить ингредиенты. Традиционно в плов надо добавлять рис и мясо, но возможны и другие варианты: с морепродуктами, овощами или грибами. Все зависит от вкусов и предпочтений.
Для классического восточного плова понадобятся:
- Рис – основная составляющая плова, от которой зависит вкус и консистенция готового блюда. Нужно выбирать такие сорта крупы, которые обладают минимальным содержанием крахмала и не слипаются при термической обработке. Более подробно о выборе риса поговорим чуть попозже.
- Мясо – узбеки кладут в плов баранину, это традиционный на Востоке вариант. При желании ее можно заменить на говядину или свинину, тоже получится сытно и сочно. Лучше всего использовать мясо взрослого животного: так вкус будет более насыщенным. Куриное филе для приготовления плова не используют. Вариации с мясом птицы предусмотрены для тех, кто следит за фигурой и не употребляет жирную пищу.
- Овощи – для плова обычно используют репчатый лук, несколько головок чеснока и желтую морковь, которую довольно сложно найти в отечественных магазинах. Можно нарезать в кушанье и оранжевую морковь, это не играет ключевой роли.
- Масло – не менее 200 мл. Плов – жирное блюдо, поэтому жалеть масло не стоит.
- Специи – они сделают вкус блюда более ярким и насыщенным, придадут красивый цвет и аппетитный аромат.
Помимо ингредиентов стоит помнить и про специальную посуду. Для настоящего плова используют только казан: в нем продукты равномерно нагреваются и не прилипают к стенкам. Если казана нет, можно использовать утятницу, большую сковороду или кастрюлю с толстыми стенками.
Для приготовления плова важно соблюдать пропорцию. Нужно взять 1 кг риса, столько же баранины и моркови, две средних луковицы, 300 мл растительного масла и чеснок, специи и приправы по усмотрению.
Определенные правила приготовления заключаются и в очередности действий:
- Разогреть в казане растительное масло.
- Репчатый лук нарезать кольцами и высыпать в казан, обжаривать до золотистого цвета.
- Порезанное мясо порционно добавить к луку. Лучше часто его не мешать, чтобы оно оставалось сочным и вкусным к концу готовки.
- Морковь нарезать крупными кусочками и присоединить к луку и мясу. Через пару минут перемешать.
- Посолить и оставить томиться на 40-50 минут до готовности баранины.
- Рис перебрать, несколько раз промыть под проточной водой и ровным слоем распределить над мясом и овощами.
- В казан добавляется кипяченая горячая вода так, чтобы она была на 3 см выше ингредиентов.
- Через пять минут добавить в казан чеснок и специи.
- Закрыть крышкой и томить в течение сорока минут, пока рис не будет готов.
- Готовый плов хорошо перемешать. Дать ему настояться четверть часа, и можно подавать к столу!
Сохраните рецепт в закладки, обязательно пригодится!
Калорийность 100 граммов: 237 ккал. Содержание белков, жиров и углеводов: 8.1/14.5/18.6.
Нужен ли лук
Лук обязательно нужен для узбекского плова. Этот компонент придает блюду вкус и приятный запах.
Если при готовке используется нерафинированное масло, то крупно нарезанные луковицы нужно положить в казан и жарят до коричневого цвета, а затем выбрасывают. Они впитывают в себя неприятные запахи. Если масло рафинированное, то такой потребности нет, и лук для плова используется как вкусовая добавка.
Варить или тушить
Варка – это процесс термической обработки вещи с помощью воды или пара. Тушение похоже на варку, но отличается тем, что при нем необходимо масло.
Традиционный узбекский плов не варится! Его тушат тогда, когда добавляют рис и заливают сверху водой вместе с обжаренной бараниной и овощами. Жидкость обязательно должна быть горячей.
Пока плов тушится, из него испаряется лишняя жидкость. Этот процесс проходит на медленном или среднем огне под плотно закрытой крышкой 40-50 минут.
Какой должен быть плов – сочным и рассыпчатым. Таким он и будет после правильного тушения.
Как резать мясо
Плов – это не армейская каша, поэтому не нужно жалеть продукты и нарезать их мелко. Баранина должна быть сочной выделяться на фоне риса, поэтому ее лучше резать крупными кусочками по 40-50 грамм или примерно по 5см с каждой из сторон.
Еще одно важное правило: мясо нужно жарить без соли, так как она вытягивает влагу. Лучше посолить продукты во время готовки в казане или толстой сковороде.
Какой рис выбрать
Главное свойство риса для плова – это рассыпчатость. Им обладают только длиннозерные сорта крупы, поскольку в них содержится малое количество крахмала, и рис не слипается при варке или тушении. Круглозерный рис будет превращаться в кашу, поэтому использовать его для готовки плова не рекомендуется.
В магазинах можно найти упаковки риса с пометкой: «для плова». Такую крупу можно смело брать! Если надписи нет, то предпочтительно приобрести рис следующих сортов: Басмати, Девзира, Садри, Лазарь, Арборио, Жасмин, Нишики, Краснодарский и Бомба. С ними рис будет не только рассыпчатым, но и окрашенным в аппетитный красный или оранжевый цвет от овощей и приправ, а также пропитанным жиром.
Для плова можно использовать бурый, белый или пропаренный рис: будет вкусно!
Особенности масла
Наряду с рисом и мясом масло тоже является немаловажным ингредиентом. Раньше в Узбекистане использовали хлопковое масло, но сейчас, в условиях современности, его используют очень редко. Чаще всего для плова применяют рафинированное подсолнечное масло, которое можно приобрести в любом супермаркете или на рынке.
Помимо классического масла можно использовать и другие:
- Курдючный жир – он пользуется популярностью среди восточных народностей. Такой жир идеально сочетается с бараниной, однако не подходит для других видов мяса.
- Кунжутное масло – лучше подобрать нерафинированное и использовать в небольших количествах.
- Кукурузное – можно смешивать с другими видами масел.
- Масло грецкого ореха – его лучше использовать в плове в качестве добавки, для вкуса.
Любое масло нужно сперва разогреть на медленном огне, а затем добавить к нему овощи.
Специи и пряности
От такой мелкой детали в готовом блюде зависит все: и вкус, и цвет, и аромат. Самая распространенная специя для плова – это кумин, или зира. Она наделяет блюдо сильным и насыщенным запахом. Помимо нее кладут куркуму и шафран, придающие желтый оттенок, барбарис, красный перец чили и целые головки чеснока. Пряности обычно используют в виде семян или засушенных ягод, но если кому-то такое непривычно, то можно измельчить добавки в блендере.
На многих рынках продаются готовые смеси специй для плова. Они тоже прекрасно подойдут для блюда, поэтому если раздумываете, то берите.
Как выпарить воду
Лишняя жидкость испарится сама, если правильно соблюсти два условия: использовать длиннозерный рис и заливать сверху продукты горячей кипяченой водой. Казан обязательно должен быть накрыт крышкой и стоять на медленном огне. Тогда блюдо не будет напоминать кашу с мясом.
Секреты узбекского плова
Хитрости приготовления восточного плова заключаются не столько в сочетании продуктов, сколько в очередности и технологии приготовления. Рис не варят, а тушат, чтобы он приобрел аромат и пропитался вкусом.
На узбекском языке это удивительное блюдо называется «палов ош». Если присмотреться, то можно заметить, что каждая буква обозначает необходимый ингредиент:
- П – пиёз (лук);
- А – аёз (морковь);
- Л – лахм ( мясо);
- О – олио (жир);
- В – вет (соль);
- О – об (вода);
- Ш – шалы (рис).
При выборе баранины стоит учесть, что для этого кушанья лучше всего подойдет лопатка, грудинка или задняя часть.
Узбеки говорят: «Когда у нас есть деньги, мы едим плов. Когда денег нет, тоже едим плов!» Они не понаслышке знают, каким должен быть плов. Это восточное блюдо уже много десятков лет пользуется популярностью и в России. Одного казана хватит, чтобы накормить большую семью и гостей. Плов можно приготовить и к празднику, и к обычному домашнему ужину, на открытом огне и на плите – вариантов немало. Экспериментируйте, готовьте и у вас обязательно получится вкусное кушанье!
Источник