Классический лагман по-узбекски
Сытное и по-восточному колоритное блюдо, острое, горячее. Сразу и первое, и второе. Нежная лапша, сочные кубики мяса и все это под густой наваристой подливой.
Перед вами — рецепт классического лагмана. Единственно «правильного» рецепта нет. В лагман по-узбекски часто добавляют редьку, капусту, сельдерей. Лагман по-уйгурски готовят на отваре от лапши, часто с добавлением баклажанов. Кладут овощи по сезону. В современной кулинарии готовят лагман со свининой и даже с индейкой, но классическим все же считается на баранине или говядине.
Для этого знаменитого блюда готовят лапшу «чумза» и отдельно варят мясной соус «ваджа». Сегодня я подробно опишу, как сделать ваджу для лагмана. Пошаговый рецепт домашней тянутой лапши смотрите здесь.
Ингредиенты
- домашняя лапша – 400-500 г
- говядина или баранина – 400 г
- растительное масло – 4-5 ст. л.
- репчатый лук – 2 шт. (200 г)
- морковь – 1 шт. (70 г)
- зеленая редька – 100 г
- картофель – 2 шт. (100 г)
- болгарский перец – 2 шт. (80 г)
- помидоры – 2 шт. (100 г)
- томатная паста – 2 ч. л.
- перец чили – 1 шт.
- чеснок – 3 зуб.
- соль – по вкусу
- молотый кумин (зира) – 1/3 ч. л.
- молотый кориандр – 1/3 ч. л.
- молотый черный перец – 1/4 ч. л.
- сладкая молотая паприка – 1 ч. л.
- вода – 2-2,5 л
- петрушка и кинза – 1 пуч.
Приготовление
Мясо зачистить от жил и нарезать небольшими кубиками 1,5-2 см. Разогреть в казане 4-5 ложек растительного масла (прокалить хорошенько, чтобы мясо не прилипало и обжарилось до корочки). Закинуть мясо.
Жарить на большом огне, чтобы мясной сок испарился и кусочки стали румяными со всех сторон.
Лук нарезать кубиками, добавить в казан, немного обжарить.
Морковь нарезать тоже кубиками, добавить следом за луком, еще обжарить пару минут. Если добавляете редьку (я готовила без нее), то ее тоже нужно нарезать кубиками и добавить на этом этапе.
Дальше очередь сладкого перца (нарезать кубиками) и чили (мелко порубить, количество по вкусу).
Помидоры натереть на крупной терке, удерживая за кожицу, и добавить пару чайных ложек томатной пасты, рубленый чеснок. Соль (на глаз, потом когда все будет в бульоне, то можно будет отрегулировать, если не хватает), специи по вкусу.
Вот такая красота должна получиться.
Влить горячую воду из чайника — с учетом того, что вы еще добавите картофель и после варки бульона станет меньше. Накрыть крышкой и тушить до полуготовности мяса, ориентировочно полчаса.
Далее картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Пусть варится до полной готовности — еще примерно 20 минут. Что касается картошки, то по этому поводу ведутся целые «кулинарные войны». Одни категорически картофель не кладут, утверждая, что узбеки испокон веков его не едят (впрочем, это уже давно не так, картошка как ингредиент вошла в местную кулинарную традицию с 30-х годов прошлого века). Другие, и я в том числе, считают, что с картошкой вкуснее, бульон еще гуще и наваристее. Так что добавлять или нет — на ваше усмотрение, друзья.
Тем временем сварить лапшу для лагмана — ее можно сделать своими руками или купить готовую в магазине. Отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Вынуть лапшу, смазать растительным маслом, перемешать.
Готовая ваджа для лагмана. Если вам кажется, что бульона маловато, то можете подлить отвара от лапши и прокипятить все вместе.
Как подавать? Выложить порцию лапши (если успела остыть, то окунуть в кипяток или в отвар после варки лапши), сверху — мясо с овощами и щедро полить жидкостью. Перед подачей посыпать зеленью. Приятного аппетита!
Источник
Узбекский говяжий лагман: пальчики оближешь
Лагман по-узбекски очень многонациональное и крайне популярное среднеазиатское блюдо, предположительно родом из Китая. Об этом волшебном кушанье по свету гуляет так много легенд, что доподлинно выяснить историю его происхождения довольно сложно. Три основных ингредиента — жареное мясо, тушеные овощи и домашняя лапша, сами по себе являются очень популярными во всех кухнях мира. Рецепт уникален тем, что может подаваться как суп или второе.
Пошаговый рецепт лагмана
Классический рецепт готовится по-разному зависимости от страны и даже отдельного региона, потому что его любят практически везде и у каждого свои представления об идеальном способе готовить лагман. В Японии есть своя разновидность традиционной мясной похлебки с лапшой и огромным количеством начинки — рамэн. На сегодняшний день узбекский лагман относится к блюдам национальной кухни Узбекистана, а эта страна особенно славится разведением овец крупных пород и другого рогатого скота.
Важно! Секрет правильного приготовления узбекского лагмана — раскаленный казан с маслом, чтобы мясо успело покрыться равномерной хрустящей корочкой.
Также его очень любят подавать на праздничном столе в Туркмении, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Китае и много где еще. Чтобы правильно повторить рецепт узбекского лагмана берут свежую говядину, баранину или ягненка.
Вначале всегда готовится тесто на лапшу. В магазинах можно приобрести пачку готовой лапши, но сделанная дома по старинному рецепту будет гораздо вкуснее. Готовить и варить лапшу нужно отдельно от остальных продуктов, в общей сложности на нее уйдет около 2 часов. Стряпание теста происходит в несколько этапов, между которыми можно начать делать ваджу (мясной сборный бульон-соус).
- Филе (можно ребрышки) 500 гр
- Масло подсолнечное 6 шт
- Лапша домашняя 400 гр
- Лук репчатый 5 шт
- Помидор 4-5 шт
- Морковь 5-6 шт
- Картофель 2 шт
- Перец болгарский 3-4 шт
- Чеснок 5-6 зубчиков
- Томатная паста 8 ст/л
- Соль 1.5 ст/л
- Специи — смесь перцев, кориандр, зира, паприка.
- Для украшения кинза, укроп, базилик.
- Состав теста:
- Мука 400 гр
- Теплая вода 50 мл
- Масло подсолнечное 50 мл
- Соль 1 щепотка
«Для любимого мужа»
Готовить наваристый лагман дома можно не только классическим способом. Есть очень необычный и интересный рецепт узбекского лагмана, который порадует любимого мужа. Чтобы его приготовить к обычным продуктам понадобится нут или горох.
Ингредиенты на 8 человек:
- Баранья мякоть — 0,5 кг.
- Лапша — 0,3 кг.
- Мясной бульон— 3 стакана.
- Картошка —3 клубня
- Помидоры— 2 шт.
- Луковица— 2
- Горох (нут) — 2 ст. л.
- Масло — 0,5 стакана.
- Том. паста — 3 ст. л.
- Соль, специи по вкусу.
- Зелень по желанию.
Приготовление: 20 м. Готовка: 1 ч.
- Мясо следует нарезать небольшими кусочками, а лук кольцами.
- Поджарьте мясо с луком в масле, затем добавьте томатную пасту и помидоры, предварительно замоченный горох и тушите смесь в течение 10 минут.
- Потом идет нарезанный соломкой картофель и мясной бульон. Варите, накрыв крышкой около 30 минут.
- В конце не забудьте про специи и соль.
Калорийность одной порции (300 гр) — 480 Ккал.
По-среднерусски
Продукты на 10 человек:
- 600 г говяжьей мякоти.
- 400 г лапши.
- 150 мл растительного масла.
- 1 крупная луковица.
- 1 сельдерей.
- 3 средних томата
- 1 головка чеснока.
- 2 больших моркови.
- 3 средних картофеля.
- 1 редька.
- 1 болгарский перец.
- соль и пряности по вкусу.
- 2 литра воды.
- зелень для украшения.
Приготовление: 20 м. Готовка: 50 м.
- Нарежьте все мелкой соломкой.
- В тяжелой посуде с толстым дном жарить мясо до образования корочки.
- Смешать мясо с сырой зажаркой, лук с морковью и чесноком можно дополнять свеклой и любыми мелко натертыми овощами.
- Всыпьте остальные ингредиенты со специями и примерно через 10 минут залейте воду.
- Оставьте кипеть на медленном огне еще 30 мин. Лагман готов!
Калорийность одной порции (300 гр) — 392 Ккал.
С рисом
В современных условиях готовить или покупать специальную лапшу для лагмана не всегда есть время, поэтому если очень хочется почаще лакомиться изысканным соусом, то можно заменить гарнир рисом.
Ингредиенты на 12 людей:
- Рис — 2 стакана
- Баранья мякоть и ребрышки — 600 г.
- Масло растительное — 200 мл.
- Перец болгарский — 2 шт.
- Лук репчатый —3 шт.
- Чеснок —2 шт.
- Картошка – 4 средних.
- Томаты — 2 крупных.
- Соль и пряности — по вкусу.
- Семена кинзы —0,5 ч. л.
- Лавровый лист —2 шт.
- Зелень— лук, укроп, кинза.
- Вода — 1 л для риса и 1 л для соуса.
Важно! С рисом хорошо идут такие специи как зира и лавровый лист, но последний нужно обязательно вынимать после варки, чтобы он не горчил.
Приготовление 15 мин. Готовка: 40 мин.
- Измельченный луковицу обжариваются до прозрачности на растительном масле.
- К ним идет мелко нарезанное мясо.
- Рис варится отдельно на медленном огне приблизительно 15 минут, потом дать настояться.
- Закладываем к мясу остальные овощи, пряности и соль.
- Наливаем воду, убавляем температуру и накрываем крышкой еще на полчаса.
- Рис кладут на тарелку первым (можно сделать красивый шарик специальной круглой ложкой для мороженого как на фото), поливают соусом и украшают рубленной зеленью.
Калорийность одной порции (300 гр) — 370 Ккал.
Настоящий уйгурский
Если вы отправитесь в Синьцзян — регион на северо-западе Китая, то в любом ресторане найдете настоящий лагман. Этимология слова осталась открытой для обсуждения, но большинство согласны, что изначально оно происходит от китайского «lamian» или буквально тянутая лапша. Это одно из коренных уйгурских блюд Центральной Азии. Вытянутая вручную уйгурская лапша — удивительная вещь! Такая густая и упругая, подается как обычно с соусом ваджа. Нет единого понимания, как готовить лагман правильно. В основном берут мясо: ягненка, баранину, говядину, реже курицу. Из овощей обязательными являются: лук, чеснок, томатный соус и сладкий перец.
Продукты на 8 порций:
- Лапша удон — 0,4 кг.
- Мясо — 0,3 кг.
- Лук репчатый— 200 г.
- Помидоры— 200 г.
- Китайский сельдерей (или обычный)— 0,3 кг.
- Томатная паста— 100 г.
- Чили паста — 30 гр.
- Китайский черный уксус— 15 мл.
- Сладкий перец, зеленая фасоль, бок-чой (только белая часть)— каждого по 200 гр.
- Сычуаньский перец (необязательно, но дает уникальный вкус) — по вкусу.
- Поваренная соль и специи — по вкусу.
- Соевый соус— по вкусу.
Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя или заменяя овощи, хотя лук и болгарский перец являются обязательными.
Приготовление около 20 мин. Готовка: 40 мин.
- Нарезать луковицу полукольцами, а остальные овощи небольшими кубиками.
- По желанию можно замариновать мясо с кукурузным крахмалом и соевым соусом, чтобы сделать его более нежным.
- Предварительно накалив казан, жарьте мясо на сильном огне.
- Когда оно подрумянится, добавьте лук и мешайте до золотисто-коричневого цвета, затем слегка сдобрите китайским черным уксусом.
- Добавьте 2-3 больших ложки томатной пасты и 1 ложку чили.
- Бросайте все овощи какие хотите, но после каждого тщательно перемешивайте.
- Добавьте немного воды (4-5 стаканов) или бульона. После того, как вода закипит, добавьте уксус, соевый соус, сычуаньский перец, специи и соль по вкусу. Завершите небольшим количеством давленого чеснока и оставьте кипеть на медленном огне.
Калорийность одной порции (300 гр) — 351 Ккал.
Фото готового блюда:
С картофелем
Продукты на 8 порций:
- Говядина— 600 гр.
- Лапша — 200 гр.
- Мясной бульон —3 стакана.
- Картофель —3 шт.
- Редька —1 шт.
- Лук —3 шт.
- Чеснок —3 зубчик.
- Перец болгарский—3 шт.
- Морковь — 3 шт.
- Масло — 0,5 стакана.
- Томатная паста —2 ст. л.
- Соль, перец по вкусу.
Приготовление: 15 мин. Готовка: 50 мин.
- Отварите лапшу по инструкции, промойте холодной водой.
- Нарежьте мясо и овощи кубиками.
- Нагрейте сковороду и жарьте мясо, чтобы поменяло цвет.
- Добавьте лук, затем морковь, помидоры и чеснок, помешивая по необходимости. Оставьте тушиться с закрытой крышкой на 10 минут.
- Затем кладите картофель, сладкий перец, редьку и перемешайте.
- Налейте в воду, добавьте приправы и соль. Варите еще 20-25 минут.
Калорийность одной порции (300 гр) — 360 Ккал.
Сухой лагман
Этот рецепт лагмана непосредственно относится к категории вторых блюд.
Продукты на 5 порций:
- 300 гр. лапши.
- 300 гр. говядины.
- 70 мл. подсолнечного масла.
- 1 средняя луковица.
- 1 зеленый или желтый болгарский перец.
- 1 средняя морковь.
- 2 картофеля.
- 3 больших зубчика чеснока
- 1 средний помидор.
- 1 чайная ложка томатной пасты.
- Специи — черный перец, молотый тмин
- Соль по вкусу.
- 8 стаканов воды.
Приготовление: 10 мин. Готовка: 50 мин.
- Нашинкуйте мелко лук, морковь и перец соломкой, а картофель кубиками.
- Смешайте рубленый чеснок с тонко нарезанным помидором.
- Мясо нарезать соломкой.
- На сильно разогретой сковороде-вок зажарьте говядину до светло-коричневого цвета.
- Затем лучок и сухие специи до золотистого румянца.
- Помидоры с томатной пастой перемешать и жарить минут 5.
- Добавить оставшиеся овощи и томить на сильном огне постоянно помешивая еще 5 минут.
- Влейте воду и убавьте огонь до среднего на 40 минут.
Калорийность одной порции (300 гр) — 390 Ккал.
Заключение
Лагман это что-то среднее между сытным супом и пастой с жидким соусом. История происхождения такая же длинная и запутанная, как и лапша, которую для него тянут. Рецепты часто становятся предметом споров между людьми даже одной национальности. Зачем спорить как приготовить лагман по узбекски правильно, а лучше объединиться в любви к еде с настоящими ценителями, и сделать его по оригинальному рецепту в домашних условиях.
Источник