Меню

Как оливье приготовил свой салат

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

  • Рябчики — 1/2 штуки
  • Картофель — 3 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1,5 стол. ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

  • 2 рябчика,
  • телячий язык,
  • четверть фунта паюсной икры,
  • полфунта свежего салата,
  • 25 штук отварных раков,
  • полбанки пикулей,
  • полбанки сои-кабуль,
  • два свежих огурца,
  • четверть фунта каперсов,
  • 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Источник

Классический салат Оливье – 10 пошаговых рецептов приготовления

Легкая Валентина Козулина

Наверное, не будет преувеличением сказать, что классический салат оливье известен с раннего детства почти каждому жителю бывшего СССР – без этого традиционного блюда раньше у нас не обходился ни один праздник! Да и теперь оливье все Оливье не сдает своих позиций несмотря на появление новых, не менее вкусных салатов. Ну а мы делимся 10 пошаговыми рецептами оливье. Если вас удивляет, что существует так много вариаций этого салата, тогда читайте и выбирайте для себя что-то новенькое, а потом восторгайте близких своими кулинарными способностями!

Классический салат Оливье с колбасой, горошком, свежим огурцом

Время готовки: 30 минут.

Классический салат оливье с колбасой, горошком и свежим огурцом – это очень вкусное и питательное закусочное блюдо. В приготовлении этого салата нет ничего сложного. Но чтобы он получился по-настоящему вкусным, обратите внимание на выбор колбасы. Конечно, теперь уже не найти в продаже ту колбасу, что продавалась раньше – без консервантов и химических вкусовых добавок, и все же желательно добавлять в оливье только самую лучшую вареную колбасу высшего сорта. Предлагаем вашему вниманию рецепт пошаговый с фото.

  • Вареная колбаса 200 гр.
  • Яйцо куриное 2 шт.
  • Картофель 2 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Горошек зеленый ½ банки
  • Огурцы свежие 1 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Соль по вкусу
  • Перец чёрный молотый по вкусу
  • Майонез столовый молочный для заправки

Классический рецепт Оливье с колбасой, соленым огурцом и зеленым горошком

Салат оливье с колбасой, горошком и соленым огурцом – это тот самый оливье, который чаще всего готовили в СССР, ведь он не требовал каких-то сложных ингредиентов, а соленые огурцы в банках, в отличие от свежих, можно было купить круглогодично или же взять из собственных кладовых.

Ингредиенты:

  • Колбаса варёная – 300 гр.
  • Яйца – 2-3 шт.
  • Картофель – 2-3 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Горошек консервированный – 0,5-1 банка.
  • Огурцы соленые – 1-2 шт.
  • Лук зеленый – 1 пучок.
  • Соль – по вкусу.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Свежий укроп – по вкусу.
  • Майонез – для заправки.
  • Сметана – для заправки

Процесс приготовления:

  1. Выложите в салатник сваренные и остуженные, а потом очищенные от кожуры и нарезанные кубиками картофель и морковь.
  2. Вареную колбасу высшего сорта также нарежьте и выложите к овощам.
  3. Лук зеленый или репчатый нарежьте мелко.
  4. Измельчите соленые огурчики и переложите их в салатник.
  5. Горошек консервированный отцедите, выложите к остальным ингредиентам.
  6. Остывшие вареные крутые яйца, измельченные кубиками, добавьте в салат к остальным ингредиентам.
  7. Смешайте со сметаной майонез, чтобы получилась заправка. Количество майонеза и сметаны берите на свое усмотрение.
  8. Заправьте салат, подсолите и поперчите его по своему вкусу.
  9. Свежий укроп порубите мелко, его можно как добавить в заправку, так и просто присыпать укропом верх салата.
Читайте также:  Грудинка без луковой шелухи как приготовить

Очень вкусный рецепт салата Оливье с курицей

Салат оливье с курицей – еще один ведущий кулинарный тренд, который нередко венчает собой наши застолья. Оно и не удивительно, ведь такое оливье очень вкусное, а готовится проще простого. Курятину для салата используйте отваренную, запеченную или копченую. Лучше всего подойдет куриная грудка.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Яйца куриные – 2-3 шт.
  • Огурец свежий или соленый – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Картофель – 2 шт.
  • Кукуруза консервированная – 0,5-1 банка.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Майонез – для заправки.
  • Сметана – для заправки.
  • Лук зеленый – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Готовое к употреблению мясо курицы без кожи измельчите кубиками, выложите в салатник.
  2. Отварные картофель и морковь остудите, снимите кожуру. Нарежьте также, как и курицу. Одинаковая нарезка всех ингредиентов придаст оливье более аккуратный вид.
  3. Овощные кубики выложите в салатник.
  4. Огурец нарежьте такими же кубиками, как и все прочие продукты.
  5. В оливье с копченой курицей часто добавляют не горошек, а консервированную кукурузу, отцеженную от жидкости. Но можно следовать традициям и добавить горошек, если хотите.
  6. Зеленый лук нашинкуйте и выложите в салат.
  7. Куриные яйца, сваренные вкрутую, нарежьте кубиками, добавьте к салату.
  8. Сделайте заправку из майонеза и сметаны, добавьте соль и молотый черный перец.
  9. Кроме того, в заправку можно добавить мелко измельченную петрушку или укроп, но это уже на любителя.
  10. Размешайте аккуратно оливье с курицей, дайте ему постоять 30 минут, чтобы немного настоялся, а потом подавайте к столу.

Пошаговый рецепт приготовления салата Оливье с мясом говядины

Салат оливье с мясом говядины – это традиционный мясной салат, который многим нравится гораздо больше «колбасного» варианта. Отварная говядина здесь является главным ингредиентом, а остальные компоненты варьируйте на свое усмотрение. Можно добавлять или не добавлять вареную морковь, огурцы берутся соленые или свежие. Заправка для этого салата делается как из одного майонеза, так и с добавлением сметаны.

Ингредиенты:

  • Говядина отваренная – 250 гр.
  • Огурец свежий – 1 шт.
  • Яйца – 3 шт.
  • Картофель – 3 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук зелёный или репчатый – по вкусу.
  • Горошек консервированный – 1 банка.
  • Молотый перец – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Сметана – по вкусу.
  • Майонез – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Отварите говядину заранее. Чтобы мясо получилось мягким, кусок говядины обычно опускают в кипящую воду. Воду подсолите, добавьте перец душистый горошком и гвоздику в бутонах, а еще одну луковку и морковку – так у вас получится вкусный бульон.
  2. Остывшую говядину нарежьте кубиками, выложите в салатник.
  3. Яйца отварите заранее, остудите, нарежьте на яйцерезке, добавьте в салатник.
  4. Добавьте туда же морковь и картофель, нарезанные кубиками (отварите и остудите овощи заранее).
  5. Далее свежий зеленый или репчатый лук нарежьте мелко, добавьте в салат.
  6. Консервированный горошек отцедите, добавьте в салат.
  7. Присыпьте салат оливье солью и перцем молотым, заправьте соусом из майонеза и сметаны, а можно и одним майонезом.
  8. Перемешайте салат, украсьте сверху кружочками яиц или свежего огурца и подавайте к столу.

Оригинальный рецепт Оливье с индейкой на праздничный стол

Оливье с индейкой – тоже вариация на тему классического оливье. Получается такой салат более диетическим, чем с любой колбасой. Если хотите еще больше снизить его калорийность, добавьте в заправку больше нежирной сметаны, чем майонеза, а также больше морковки, чем картофеля.

Ингредиенты:

  • Грудка индейки – 300 гр.
  • Морковь – 1-2 шт.
  • Картофель – 2 шт.
  • Лук зеленый – 1 пучок.
  • Огурец соленый или свежий – 1 шт.
  • Горошек либо кукуруза – 0,5 – 1 банка.
  • Яйцо куриное – 3 шт.
  • Майонез – для заправки.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Отварите заранее до готовности в подсоленной воде филейную часть индейки (можно и бедрышки).
  2. Когда мясо остынет, нарежьте его кубиками, переложите в салатник.
  3. Также поступите с морковкой и картофелем. Нарезанные овощи выложите к мясу в салатник.
  4. Яйца сварите вкрутую, а после того, как они остынут, нарежьте кубиками и выложите в салатник.
  5. Свежий либо соленый огурец также измельчите кубиками, соблюдая правило одинаковой нарезки всех компонентов салата.
  6. Консервированный горошек (можно его заменить на сахарную кукурузу) отцедите, добавьте в салат.
  7. Подсолите оливье и приправьте молотым черным перцем.
  8. Майонезом или сметаной (или майонез + сметана) заправьте салат, размешайте и подавайте к столу немного охлажденным.

Классический рецепт Оливье с добавлением яблока

Если вы хотите привнести в давно известный салат свежие нотки, тогда приготовьте оливье с яблоками. Сочность и приятная кислинка этих фруктов заставят знакомый вкус заиграть по-новому. Также хорошо, если вместе со свежим огурцом вы добавите сюда и немного соленого огурца. Мясная составляющая может быть любой: отварная или копченая курица, свинина или говядина, или же вареная колбаса.

Читайте также:  Как приготовить суши поэтапно

Ингредиенты:

  • Яблоки – 1-2 шт.
  • Отваренное мясо или курица – 300 гр.
  • Консервированный горошек – 0,5 – 1 банка.
  • Картофель – 2-3 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Яйца – 2-3 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Маринованные огурцы – 1-2 шт.
  • Молотый черный перец – по вкусу.
  • Свежий огурец – 1 шт.
  • Майонез – для заправки.
  • Лимонный сок – 1 ст.л.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Картошку и морковь заранее сварите, остудите, очистите от кожуры, нарежьте кубиками, выложите в салатник.
  2. Также заранее отварите любое мясо или птицу (можно взять и копченую куриную грудку или же запеченную на гриле), нарежьте кубиками и добавьте в салатник.
  3. Отцедите горошек, добавьте в салат половинку банки или же целую банку, если любите, чтобы горошка в салате было много.
  4. Нарежьте кубиками свежий и соленый огурцы. Выложите в салат.
  5. Мелкими кубиками нарежьте репчатый лук. Если не нравится луковая горечь, обдайте нарезанный лук кипятком и отцедите, а после выложите в салатник.
  6. С яблок очистите шкурку, удалите сердцевину с зернами. Нарежьте яблоки кубиками, сбрызните соком лимона, чтобы они не потемнели. Выложите в салатник.
  7. Майонезом или майонезом со сметаной заправьте оливье, посолите и поперчите, размешайте.
  8. Украшайте оливье с яблоком на свое усмотрение (можно предварительно охладить его 30 минут в холодильнике) и подавайте к столу.

Очень вкусный рецепт Оливье с раковыми шейками

Очень вкусный салат оливье с раковыми шейками приготовить получится далеко не у всех по той причине, что раковые шейки удается купить очень редко, если вообще удается. Заменить шейки можно креветками или отваренными омарами. А украшают такой салат не чем-нибудь, а красной или черной икрой, чтобы получилось совсем уж по-царски!

Ингредиенты:

  • Раковые шейки – 150 гр.
  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Картофель – 2-3 шт.
  • Яйца – 3 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Горошек консервированный – 0,5 банки.
  • Огурец свежий – 1 шт.
  • Огурец маринованный – 1 шт.
  • Икра красная – 50 гр.
  • Сметана – по вкусу.
  • Майонез – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Молотый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Неочищенные картошку и морковь отварите в подсоленной воде до полной готовности. Эти овощи можно варить в одной кастрюле. Как правило, картофель варится быстрее моркови, если он среднего размера. Поэтому картофель нужно будет достать, а морковь еще поварить, если нужно. Когда овощи остынут, очистите их от кожуры.
  2. Яйца также отварите до готовности (не менее 10 минут), потом воду слейте, яйца остудите, очистите.
  3. Мясо куриное отварите заранее или же готовьте такой салат с копченой куриной грудкой. Курятину нарежьте кубиками, уложите в салатник.
  4. Остывшие овощи и яйца нарежьте кубиками, выложите к курятине. Кстати, удобнее всего овощи и яйца нарезать на металлической яйцерезке, чтобы кубики получились одного размера.
  5. Такими же кубиками нарежьте огурцы: свежий и соленый. Совсем мелкие корнишоны можно резать кружками.
  6. Теперь добавьте в салат раковые шейки.
  7. Добавьте в салат горошек консервированный, отцеженный от жидкости.
  8. Заправьте салат солью и черным молотым перцем по вкусу. Добавьте сметану и майонез, размешайте салат.
  9. Лучше всего такой салат подавать в порционных салатницах. Выложите туда оливье с раковыми шейками, а горкой сверху – икру вместе с кружочками свежего огурца.

Старинный классический рецепт оливье 1897 года

Оказывается, «прародитель» нашего традиционного оливье был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в XIX веке. Повар жил и работал в Москве, где, как говорят, и сочинил свой знаменитый салат, который очень быстро полюбился русским. Уже в 1897 году Пелагея Александрова-Игнатьева издала книгу «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», где, помимо всего прочего, описала, как готовить оливье. В изначальном рецепте нет зеленого горошка, он появился позже как замена труднодоступным каперсам, да и прочие ингредиенты заметно отличаются.

Ингредиенты:

  • Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
  • Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр.
  • Картофель – 5 шт.
  • Огурцы свежие – 3 шт.
  • Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт.
  • Оливки – 50 гр.
  • Каперсы – 50 гр.
  • Яйцо – 5 шт.
  • Ланспик – 200 гр.
  • Салатные листья – по вкусу.
  • Майонез провансаль – для заправки.

Процесс приготовления:

  1. Заранее нужно сделать ланспик – сварить желейный бульон из костей (можно из свиной рульки) и добавления соли, приправ и корневых овощей: петрушки, сельдерея, моркови. Для крепости в бульон добавляют желатин. Ланспик нужно разлить по маленьким формочкам и заморозить в морозилке.
  2. Рябчика или другую птицу в оригинальном рецепте требовалось пожарить до готовности, но вы можете его запечь или же отварить, сварить в бульоне с корнеплодами и приправами по вашему вкусу.
  3. Свежие огурцы и отваренный картофель нарежьте ломтиками или кубиками.
  4. В красивую салатницу выложите мясо птицы, нарезанное соломкой, картофель и огурец.
  5. В салат добавьте каперсы, оливки без косточек, а потом залейте все майонезом (можно домашним) и дайте салату остыть в холодильнике пару часов.
  6. Верх оливье украсьте раковыми шейками вместе с кубиками ланспика и листьями салата.

Совет: не пренебрегайте ланспиком – этот бульон в виде желейных кубиков придает классическому оливье очень своеобразный вкус.

Настоящий французский рецепт салата Оливье

Вряд ли теперь кто-то знает, как некогда готовился настоящий французский салат «Оливье». Однако предполагается, что первоначальная рецептура была совсем иной: его компоненты не перемешивались в салатнице, а выкладывались рядом на одном блюде и поливались весьма оригинальным на тот момент соусом – майонезом. Украшался такой салат черной икрой и каперсами.

Читайте также:  Как приготовить соус для куриного филе горчица

Ингредиенты:

  • Рябчики – 2-3 шт. (или 1-2 куриные грудки).
  • Корнишоны маринованные – 150-200 гр.
  • Свежие огурцы – 150-200 гр.
  • Раковые шейки – 200 гр.
  • Язык телячий – 1 шт.
  • Яйца перепелки – 6-8 шт.
  • Икра черная – 50-100 гр.
  • Салат листовой – 150-200 гр.
  • Отварной картофель – 3-4 шт.
  • Каперсы – 100 г.
  • Горчица острая – 1-2 ч.л.
  • Горчица сладкая – 1-2 ст.л.
  • Масло оливковое – 4-5 ст.л.
  • Белый винный уксус – 1 ст.л.
  • Сушеный молотый чеснок – по желанию.
  • Молотый белый перец – 1 щепотка.
  • Желток яичный – 2 шт.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Для начала поставьте свариться хорошо вымытый язык в бульоне со специями, морковью и луком. Телячий язык варится не менее 1,5-2 часов.
  2. Вымытых и выпотрошенных рябчиков сварить до готовности в подсоленной воде. Чтобы птица получилась вкуснее, добавьте в бульон лук репчатый и свежую зелень, а также перец горошком. Рябчиков можно заменить на мясо кур или перепелок.
  3. Сваренный язык и мясо птицы остудите прямо в бульоне, так они будут мягче. У рябчиков (или другой птицы) используйте только мясное филе, его нарежьте кубиками.
  4. Точно также нарежьте и язык, сняв с него кожу.
  5. Раковые шейки лучше купить готовыми, но по возможности можно и самостоятельно отварить раков, бросив в кипяток, а потом очистив.
  6. Картофель отварите в кожуре до готовности, очистите и нарежьте кубиками.
  7. Также поступите и с яйцами, но их можно не мельчить, а разрезать на половинки.
  8. На плоское блюдо или на дно глубокой салатницы выложите листья салата, сверху – огурцы свежие, измельченные кубиками.
  9. Затем выложите мясо птицы, язык, картофель.
  10. Сверху выложите каперсы и нарезанные на половинки или на шайбочки корнишоны.
  11. Приготовьте соус для салата, смешав миксером или венчиком сырые яичные желтки горчицу и соль.
  12. В эту смесь тонкой струйкой вливайте оливковое масло, и еще раз все начинайте смешивать, пока соус не загустеет.
  13. У вас получается домашний майонез, к которому осталось добавить молотый перец, винный уксус и сушеный чеснок по желанию, а потом еще раз все хорошенько взбить до однородности венчиком.
  14. Полейте салат соусом, а сверху украсьте раковыми шейками, половинками перепелиных яиц и черной икрой.

Совет: в этом салате можно заменить не только рябчиков, но и другие ингредиенты: черную икру – на красную, раков – на отварных омаров, корнишоны – на мелкие маринованные огурцы другого сорта. Если совсем уж не хочется возиться с домашним майонезом, купите любой нежирный майонезный соус в магазине.

Праздничный салат оливье с красной рыбой

Если вы еще никогда ранее не добавляли в оливье красную рыбу, тогда мы научим вас, как это сделать пошагово. По своим вкусовым качествам такой салат ничуть не уступает классическому оливье с колбасой. Рыба для салата годится любая: одинаково хорошо подойдет и слабосоленая форель, и лосось, и горбуша.

Ингредиенты:

  • Рыба красная соленая – 300 гр.
  • Картофель отварной – 2-3 шт.
  • Яйца куриные – 3 шт.
  • Огурец свежий – 1-2 шт.
  • Горошек консервированный – 0,5-1 банка.
  • Морковь отварная – 1-2 шт.
  • Лук зеленый – по вкусу.
  • Майонез – 2-3 ст.л.
  • Сметана – 2-3 ст.л.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Французская горчица – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Укроп свежий – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Отварите в подсоленной воде картофель и морковь, вымыв их, но не снимая кожуру. Очистите овощи лишь тогда, когда они полностью остынут.
  2. Пока картошка и морковка варятся и остывают, займитесь прочими ингредиентами: вкрутую сварите яйца и остудите их. Потом очистите и измельчите ножом или яйцерезкой в кубики среднего размера.
  3. Отваренные овощи нарубите такими же кубиками, как и яйца. Кстати, для этого годится не только нож, но и металлическая яйцерезка.
  4. Свежий огурец также нарежьте кубиками.
  5. Лук зеленый мелко нарежьте (можно и репчатый, но не желтый, а фиолетовый, с более мягким вкусом).
  6. Измельченный укроп придаст вашему салату свежести – добавьте в оливье с рыбой и его.
  7. Рыбу красную нарежьте некрупными кусочками, как и овощи.
  8. Все компоненты для оливье переложите в подходящий салатник, туда же добавьте сладкий консервированный горошек.
  9. Сделайте заправку-соус для оливье из майонеза, сметаны и французской горчицы.
  10. Подсолите салат, присыпьте молотым черным перцем, заправьте соусом и хорошо, но аккуратно перемешайте.
  11. Украсить салат в салатнице можно полосками из красной рыбы и веточками зеленого укропа.

Источник

Adblock
detector