Как правильно приготовить горбушу для копчения

Особенности самостоятельного копчения горбуши в домашних условиях

Горбуша является популярным и востребованным на рынке представителем семейства лососевых. Мясо отличается небольшой жирностью. Спрос на неё во многом можно объяснить доступной стоимостью. Как самой рыбы, так и её икры.

При этом у горбуши привлекательный вкус, изысканный аромат. Его можно улучшить путём копчения горячим и холодным методом. В среднем вес тушек составляет 2-3 кг. Но есть и более крупные варианты. С позиции копчения оптимальными считаются рыбки весом от 1 до 1,5 кг.

Польза, калорийность и состав

В случае с горбушей речь идёт о диетической красной рыбе. Это обусловлено небольшим содержанием жира. Зато в составе присутствует много белка и омега-кислот. Они превосходно усваиваются человеческим организмом и подходят для его нормальной работы.

Горбуша способна обеспечить человека россыпью витаминов и минералов.

Среди основных полезных свойств стоит выделить такие:

• содержащиеся в рыбе антиоксиданты препятствуют процессам старения;
• улучшается зрение;
• нормализуется состояние кожи и волос;
• питается и насыщается мозг для лучшей работы;
• помогает в восстановлении после операций и тяжёлых болезней;
• противостоит воспалительным внутренним процессам;
• ускоряет течение обменных процессов;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта;
• положительно сказывается на работе сердца и нервной системы.

Содержащийся в этой рыбе белок легко усваивается, но не способствует набору лишнего веса. Это отличный выбор для спортсменов, задача которых заключается в наборе и поддержании мышечной массы.

Калорийность не сильно зависит от способа копчения. Разница получается небольшой. При холодном методе это 177 ккал на 100 граммов продукта, а при горячем 161 ккал.

Это показатели калорийности чистой рыбы без добавок.

Из-за использования обильного количества соли и домовой обработки, такой продукт не стоит чрезмерно употреблять при проблемах с ЖКТ, язвенных болезнях и гастритах. Аккуратно с горбушей нужно быть диабетикам, людям с патологиями обмена веществ, с проблемами со стороны печени и почек.

Выбор рыбы и её разделка

Если вы решили закоптить такую рыбу как горбуша, сначала придётся выбрать тушки и грамотно их разделать.

Подойдёт замороженная и охлаждённая рыба. Увы, в большинстве регионов свежую горбушу приобрести невозможно.

Преимущество замороженной рыбы в том, что в ней содержится меньше потенциально опасных компонентов.

Но у охлаждённого варианта вкусовые характеристики окажутся немного лучше. Плюс ещё важно, чтобы рыбу замораживали сухим методом, и однократно. При разморозке и последующей заморозке нарушается структура, ухудшаются вкусовые показатели и снижается уровень пользы.

Есть несколько советов относительно выбора:

• Отдавайте предпочтение целым тушам с чешуей.
• Смотрите, чтобы чешуя блестела и не топорщилась. Если она ершится и имеет мутный цвет, такая рыбка лежит на прилавке не один день.
• Изучите глаза. Они не должны быть мутными. Максимально ясные.
• Откройте жабры. Предпочтение отдавайте только рыбе с розовыми жабрами.
• Нажмите на бок рыбы, если она охлаждённая. Если через несколько секунд после надавливания ямка пропала, это хороший признак. Перед вами свежий экземпляр. Если ямка остаётся или исчезает дольше 5-10 секунд, не покупайте.
• На замороженную рыбу спрашивайте сертификат. Там указывается место осуществляемого вылова и сроки хранения. Не более 6 месяцев. Берите самую свежую, какую найдёте.

В упаковке не должно быть много льда и снега. Иначе это указывает на неоднократную заморозку изделия.

Не ешьте рыбу, если её мясо рыхлое, а на коже многочисленные повреждения. Это потенциально опасно. Даже при условии горячего копчения с термообработкой.

Отдельного внимания заслуживает процедура разделки. Есть несколько способов. О каждом из них стоит рассказать.

Классический способ

При таком способе голова остаётся или срезается. Сугубо на ваше усмотрение. Оба варианта пользуются спросом при горячем и холодном варианте копчения.

Смысл классической разделки в следующем:

• промыть тщательно рыбу, срезать или оставить плавники, если любите их есть в копчёном виде;
• распороть брюхо и вытащить все внутренности, двигаясь от головы до хвоста;
• максимально аккуратно обойти желчный пузырь, чтобы он не порвался;
• за жабрами около плавников надрезается с двух сторон голова и снимается;
• если хотите оставить голову, извлекаются только жабры.

Уже в таком виде рыбу можно коптить. Она готова к приготовлению.

Но существуют дополнительные способы точной нарезки.

Филе и пласты

Пласт почти то же самое, что и филе. Только пласт может идти с брюшками и косточками. У филе теша срезается, а все кости извлекаются с помощью пинцета.

Подготовленную тушку разделывают по такой схеме:

• острым ножом, удерживая за жабры горбушу, делается надрез вдоль хребта, начиная с нижней части головы;
• ножом поддевается пласт рыбы и ведётся лезвием вдоль хребта, срезая параллельно кости;
• аналогичная операция выполняется с другой стороны;
• получается два пласта рыбы и отдельно остаётся хребет с головой и хвостом;
• срезается теша по белой линии;
• нож углубляется под рёберные кости и срезаются тонким слоем, задевая минимум мяса;
• удаляются все косточки.

В итоге получается полноценное филе на шкуре. В случае с копчением кожу снимать не рекомендуется. А вот убрать чешую можно.

Стейки

Ещё один популярный способ разделки для последующего копчения.

Сделать стейки можно уже из готовых пластов, либо из выпотрошенной и подготовленной горбуши. Пласты нарезаются на кусочки. Их толщина составляет 4-5 см.

Если это цельная тушка, тогда её можно нарезать на П-образные куски, срезать с них позвоночник, удалить кости и снять шкуру. Хотя кожу снимают уже на своё усмотрение. Считается, что с ней мясо сохраняет свою сочность.

Балык и теша

Балыком называют часть спины, на которой нет плавников, теши, головы, хвоста и нижней части. Это самое чистое и дорогое мясо в любой рыбе. Включая горбушу. В паназиатской кухне из этой части нарезают сашими.

Брюшки, которые отличаются белым цветом и наличием большого количества жира, называют тешей. Их также часто коптят или добавляют в уху для наваристого бульона.

Боковники

Это разновидность филе, которую делают из подготовленного заранее балыка.

Одну из частей срезают и снимают с позвоночника. На оставшейся части удаляют хребет, двигаясь вдоль рёберных костей. Все кости удаляются с помощью кулинарного пинцета.

Засолка и маринование

Применяться может различный маринад для последующего приготовления горбуши методом горячего или же холодного ароматного копчения.

Некоторые предпочитают просто засолить рыбку горбушу, что одинакового хорошо подходит для холодного или же горячего варианта копчения. Другие считают, что лучше подготовить разделанную горбушу к грядущему копчению, предварительно её замариновав.

Стоит рассмотреть несколько вариантов того, как замариновать или посолить вкусную горбушу, чтобы обработать её потом путём горячего или холодного копчения.

• Сухая засолка. Хорошо подойдёт для холодного копчения обработанной и очищенной горбуши. На тушку требуется крупная морская соль. На 1 рыбу 1-2 большие ложки. Лимон и перец добавляют по желанию. Берётся фольга, на дно засыпается соль. Просаливается тушка внутри и снаружи. Рыба заворачивается и настаивается около 10 часов в холодильнике.
• Классический маринад. Чтобы подготовить рыбу, нужно на 1 литр воды взять 3 столовые ложки соли и 1 ложку сахара. Плюс лавровый лист и перец душистый. Компоненты смешиваются, и туда закладывается рыба на 2-3 часа.
• Маринад полужидкого типа. На килограммовую рыбу берут 3-4 чистого соевого соуса, чайная ложка смеси перцев, сухой имбирь, 3 ложки масла, 2 субчика чеснока. Также сюда добавляют 1 лимон и 2 большие ложки соли. Смешиваются сухие компоненты и ими натирается рыба. Затем укладывают в форму и смазывают маслом с соевым соусом. Маринуется горбуша по 30 минут с каждой стороны.

Вы сами решаете, как лучше засолить или замариновать свою горбушу непосредственно перед копчением.

Тут главное — не перебить её натуральный природный вкус, а только подчеркнуть его.

Варианты копчения

Горбуша прекрасно подходит для обработки дымом. Как горячим, так и холодным.

Большое значение имеет используемая щепа. Берите щепу только фруктовых деревьев. Лучше не использовать хвойную древесину. Она даёт горечь.

Как уже вы знаете, коптить можно горячим и холодным способом. У каждого из них свои особенности и разновидности.

Горячий способ

Для начала несколько рецептов для горбуши горячего копчения. Популярный и востребованный способ приготовления.

В изготовлении горбуши горячего копчения даже в домашних условиях нет ничего сложного. Отталкиваться нужно от того, какое оборудование имеется в распоряжении.

Коптилка

Чаще всего горбушу горячего копчения готовят в коптильне. Это простая конструкция, которую можно купить или сделать своими руками.

Начать стоит с этого метода. Вы будете знать, сколько рекомендуется коптить по времени засоленную горбушу при использовании горячего метода копчения.

Никаких особых хитростей тут нет. Всё по классической схеме.

Если вы не знаете, как приготовить вкусную и сочную горбушу в обычной коптильне, применяя метод горячего копчения, ориентируйтесь на следующую инструкцию:

• разведите костёр с помощью мангала или другого оборудования;
• на дно коптильни засыпь замоченную предварительно щепу;
• распределите её под решёткой, где будет находиться рыба;
• уложите горбушу на решётку;
• готовьте в течение 25-30 минут после появления белого дымка;
• старайтесь не поднимать температуру выше 65 градусов;
• на последнем этапе проветрите рыбу, чтобы вкус стал более изысканным и нежным.

Есть и домашние коптильни для приготовления на газовой плите. Тут основной вопрос к отводу лишнего дыма. Хорошим решением станет гидрозатвор.

Смокер

Это специальное оборудование, позволяющее коптить разную продукцию в широком диапазоне температур. За счёт смокера удаётся сделать мясо равномерно приготовленным и очень ароматным.

Рыба укладывается на панель смокера, и готовится по 5 минут с каждой стороны. Затем в угол закладывается щепа или виноградная лоза. Крышка закрывается, и горбуша обрабатывается дымом в течение 40-45 минут. Каждые 10 минут рыбу рекомендуется переворачивать.

Угольный гриль

Сначала предстоит разделать и обработать рыбу. Какой способ для засолки или маринования использовать, решайте уже сами.

Гриль отличается наличием крышки и отверстия поддува, который регулируется. За счёт этого можно наполнить гриль дымом, впитывающимся в слои горбуши.

Чтобы выполнить такой вариант горячего копчения, необходимо:

• Разжечь в ёмкости угол и переложить его в одну из сторон. Уголь должен покрывать не более 1/3 площади гриля;
• Теперь взять конверт из фольги, внутри которого находится замоченная щепа. Заворачивать рекомендуется в 2-3 слоя. Конверт протыкается в нескольких местах с помощью вилки или зубочистки;
• Рыба маринуется, высушивается и смазывается оливковым маслом;
• На уголь укладывается конверт с опилками или щепой внутри;
• Постепенно начнёт образовываться густой дым. Крышка закрывается и устанавливается небольшой поддув;
• Важно, чтобы дым проходил через рыбу и выходил наружу. Это позволит добиться максимально вкусного копчения;
• В течение 2-3 часов горбушу следует готовить при температуре не более 100 градусов.

Рыба остужается, после чего она готова к употреблению.

Варианты холодного копчения

Теперь к вопросу о том, как закоптить холодным методом свою горбушу.

Здесь также существует сразу несколько вариантов. Какой выбрать, решайте самостоятельно.

По вкусовым качествам горбуша холодного копчения привлекает большее число поклонников рыбки. Но в домашних условиях реализовать это значительно сложнее.

Классический метод

Чтобы задействовать стандартный вариант, потребуется аппарат холодного копчения и ёмкость, где всё это действие будет происходить.

После засолки или маринования рыбу следует просушить. У некоторых коптилен есть встроенная функция для вяления. При 20-25 градусах работает вентилятор, и высушивает продукт.

Когда снаружи горбуша подсохнет, запускается дымогенератор. Лучше всего брать щепу на основе ольхи, дуба или фруктовых деревьев.

Готовка осуществляется при температуре 30 градусов. В течение первых 12 часов коптильня должна обрабатывать рыбку холодным дымом непрерывно. Потом остановите прибор на 2 часа. Если горбуша не прокоптилась в достаточной мере, включите устройство ещё на несколько часов.

Если коптите целиком, вставьте в брюшко распорки из зубочисток. Так дым лучше будет проникать внутрь.

Ждать, пока рыба остынет, в этом случае не требуется.

Жидкий дым

В продаже можно найти жидкий натуральный дым. Его очищают, потому он считается безопасным для здоровья, и может применяться для домашнего самостоятельного копчения.

Фактически это тот же дым, который пущен в воду. Зато в нём нет веществ, характерных при выработке дыма во время тления. Альтернативный вариант того, как коптить горбушу без специального оборудования.

Есть очень простой способ. Для этого нужно засолить горбушу, промыть, и тщательно просушить. Затем обработать жидким дымом и поместить в духовку при минимальной температуре. По возможности включить обдув.

Мультиварка

Заняться копчением горбуши в домашних условиях можно и с помощью мультиварки. Так довольно часто готовят горбушу в домашних условиях.

Тушка или стейки обрабатывают жидким дымом, затем помещают в устройство. Включается специальный режим для копчения. Если его нет, используют режим запекания. Готовится продукт не более 30 минут.

Аэрогриль

С его помощью можно получить эффект настоящего копчения.

Нужно засолить или замариновать горбушу, затем её просушить в течение нескольких часов. Заготовки выкладываются на аэрогриль. Желательно кожей вниз. В девайс вставляется чаша, и запускается режим холодного копчения. Сначала попробуйте готовить в течение 30 минут.

Когда рыба будет готова, проветрите её 1-8 часов. Так вкус станет более приятным и интересным.

Особенности хранения

Такая рыба как горбуша пользуется огромной популярностью среди тех, кто профессионально и на любительском уровне занимается копчением. Сорт сравнительно недорогой, зато очень полезный, простой в обработке.

Тут минимум костей и много мяса. Готовить рыбу можно самыми разнообразными способами.

Но порой коптильщики забывают, что у этого продукта ограниченный срок годности. В итоге приходится буквально раздавать рыбу, или, что ещё хуже, выбрасывать её.

Чтобы такого не происходило, следует заранее просчитать количество горбуши, которое вы реально можете съесть и угостить друзей, родственников.

Главным условием успешного приготовления является правильная и тщательная просолка. Перед копчением рыбу рекомендуется хорошо просушить. И только после этого начинать термическую обработку.

Если вы решили использовать горячий метод, тогда после приготовления горбуша будет пригодной к употреблению в течение 5-6 дней. Причём находиться она должна в холодильнике.

Холодная обработка даёт больше времени на то, чтобы насладиться рыбой. В таком виде она хранится в холодильнике 2-3 недели. Можно закинуть и в морозилку. Но тогда первозданные вкусовые характеристики будут утрачены. Как и структура самого мяса.

Есть хороший вариант для приготовления большого количества рыбы на срок от 14 дней до 2-3 месяцев. Это применение вакуума. При использовании вакууматора озвученные сроки хранения увеличиваются примерно на 50%.

Горбуша, как представитель семейства лососевых, является примером вкусной и недорогой красной рыбы. Да, это не сёмга, но свои очевидные преимущества у неё есть.

Существует много вариантов приготовления. Но практика показывает, что самая вкусная горбуша это именно холодного копчения. Также неплохим вариантом станет классический посол. Но почему-то именно горбуша больше пользуется спросом в копчёном виде.

Вы когда-то пробовали коптить рыбу? Ели горбушу, приготовленную методом горячего или холодного копчения? Какой способ вы считаете самым вкусным и подходящим для этого сорта рыб?

Делитесь своим мнением и рассказывайте о личном опыте копчения горбуши. Подписывайтесь, комментируйте, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

Источник