Как приготовить бараний хвост

Обалденные блюда из баранины, которыми можно накормить всю семью. И еще останется

В условиях, когда доходы предательски покинули нас, а расходы практически не сдали позиций, нужно искать иные пути к радостям плоти, использовать рецептуры, дающие максимальный выхлоп при минимуме вложений. И здесь на помощь к нам приходит баранина!

Во многих хорошо знакомых и близких нам географически и по духу кухонь есть супы из баранины – насыщенные, ароматные, сытные, полные завораживающих вкусов. На протяжении столетий баранина была наиболее употребительным мясом в России, пока успехи сельского хозяйства Российской Империи не позволили расширить потребление говядины. Пришедшая на смену советская власть овец обобществила. Вернуть овечек и барашков на заливные луга и разнотравье Средне-Русской возвышенности так и не удалось, но многое удалось животноводам Калмыкии и Дагестана, сменивших на этом поприще кочевников Новой Зеландии и Австралии, придушенных антисанкциями. В результате на столичных рынках баранина есть, в Москве – широко и свободно, в Петербурге – куда меньше, но хотя бы присутствует без перебоев.

Антропологам известен тот феномен, что немалая часть населения категорически отказывается от баранины, заявляя, что это мясо имеет привкус и несёт запах, да прямо-таки разит старым козлом, говорят такие люди. Всякий свой вкус имеет, политкорректно говорят французы, и мы не будем здесь упрекать этих людей в неразвитости вкуса, неспособности оценить настоящие, подлинные запахи жизни, и говорить друге обидные слова. Оставим бесчувственным их дряблых бройлерных куриц, а сами будем барашка кушать, как истинные гедонисты.

Вспоминая тигра в разрезе из фильма «Полосатый рейс», в баране можно выделить премиальные части – седло, оно же корейка (от французского carre – квадрат, а вовсе не от Кореи, как часто думают), задок и это всё. Лопатка не такая, это второй сорт, а всё остальное – третий, как то: шея, голяшки, рёбра и грудина с пашиной. Рёбра – отдельный вопрос, во многих кухнях, от китайской до армянской, они ценятся весьма высоко, и стоят прилично, нас же интересуют наиболее дешёвые части, те самые грудина с пашиной. Это самая нижняя, близкая к земле часть барана, грудная (килевая, как говорили мои друзья, капитаны маломерного флота) кость и безкостная часть бараньего брюха, где мяса почти нет, но немало соединительной ткани, укрепляющей отдел, не защищённый скелетом. Вы сами можете легко на себе обнаружить аналогичные части, это всё спереди и отлично видно в зеркало, только некоторые органы у нас расположены ниже, поэтому у нас брюшина, а не пашина, не путайте.

Анатомическое строение барана мало чем отличается от строения других парнокопытных

Именно эти части нам и нужны. Годится и шея, но она чуть дороже и не даёт той интенсивности бульона. Грудину нужно нарубить , а пашину вы легко нарежете ножом. Далее нарубленное и нарезанное нужно поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться на слабом огне. Непримиальные части варятся долго, два – два с половиной часа. Благодаря своему выраженному вкусу и запаху, баранина не требует той ароматизации, что телятина и курица для классического fond blanc – белого основного бульона. Вы можете вообще не класть никаких суповых кореньев – всё равно получится очень интенсивный бульон. Тем более что дальше мы планируем на его основе готовить различные супы с яркими наполнениями.

Самое трудное в варке этих супов – не съесть бараний бульон сразу, приправив только тонко нарезанным луком и чесноком. Это часто случается, более того, некоторые народы, например, казахи или кавказские горцы и не видят никакого смысла делать что-то дальше, они останавливаются на этом этапе и мне не в чем их упрекнуть, я и сам так делаю без рассуждений. Устоять очень трудно. Если вы тоже больше не в силах, нарежьте тонкими перьями репчатый лук и бросьте его в бульон на последние пару минут варки. Чеснок растолките с зеленью и солью и добавьте прямо в тарелку при подаче. Всё, будет вам счастье. Если вы способны идти к новым вершинам, то читаем дальше.

Бульон из баранины с луком и зеленью

Итак, мы получили и, предположим, сохранили кастрюлю бараньего бульона с кусочками не совсем мяса, но более чем съедобной субстанции. Отбросьте предрассудки и попробуйте – это всё замечательно вкусно. Поэтому бульон мы не процеживаем, а оставляем как есть. Из этого бульона путём нехитрых манипуляций легко получить превосходные супы – гордость национальных кухонь. Буквально несколько движений руки и бульон преображается волшебно.

• Добавляем капусту, лук и морковь или репу и получаем русские щи старинного образца и непревзойдённого вкуса.

Щи

• Добавляем картошку, лук, помидоры, сладкий перец – и имеем узбекскую шурпу.

Шурпа

• Добавляем турецкий горох (нут), картошку или каштаны, кислую алычу – получаем азербайджанский пити.
• Добавляем рис, ткемали или помидоры, лук, острый перец – имеем грузинский харчо.
• Добавляем опять нут, помидоры, лук, чернослив и яблоки – вот вам ереванский бозбаш.

Еревенаский бозбаш

Для каждого супа нужен свой набор специй, а свежая зелень и чеснок – по вашему вкусу.

Хашлама

Более продвинутые суповары могу пойти ещё дальше по пути усиления вкуса и аромата. В последней трети процесса варки бульона можно оставить кости вариться дальше, а пашину выловить (удобнее её заранее не нарезать), нарезать и обжарить с мелко накрошенным луком до яркого румянца, а потом вернуть обратно в бульон. Тогда вы получите уже самый настоящий и продвинутый харчо, или сможете поупражняться в вариациях армянских бозбашей, например:

• Картофель, зеленая фасоль, баклажаны, сладкий перец, бамия – эчмиадзинский;
• Картофель, алыча, помидоры – сисианский;
• Картофель, айва, яблоки – шушинский;
• Картофель, нут, курага – зимний, но до зимы ещё долго.

Суп с картофелем и сладким перцем

В целом, имея почти любой набор круп и овощей, или практически никакой набор, вы всё равно можете сварить один из этих выдающихся супов.

Грудина и пашина на любом рынке у торговцев бараниной лежат обычно кучей и приобретаются за очень небольшие деньги. Нужно ли говорить, что они запросто замораживаются без какой-либо потери в качестве. Высокомерные чистоплюи могут сказать мне, что это мол для собак обрезки. Конечно, собака за это будет любить вас самозабвенно, но если вы попробуете сами, то поймёте почему.

Источник

Рецепты: Рагу из бараньих хвостов

Рагу из бараньих хвостов

5-6 бараньих хвостов, мясные обрезки или кусочки ветчины, 1/2 стакана белого вина, пучок овощей, лука, моркови, гвоздики, 1 ст. ложка сливочного масла и муки.

Взять несколько бараньих хвостов, очистить их, вымочить, порезать на куски, положить их в кастрюлю, прибавить обрезков от какого-нибудь другого мяса, если таковые имеются, или кусочки ветчины, налить немного воды; полстакана белого вина, положить пучок овощей, луку, морковки, гвоздики, поставить на легкий огонь, покрыть кастрюлю крышкой и тушить часа три, когда хвосты утушатся до готовности, выложить их на блюдо, соус процедить, подправить маслом и мукой и полить им хвосты. К такому рагу подают также пюре из щавеля или соус томат.

Баранина тушеная со сметаной

Баранина — 1,5 — 2 кг.

2 ст. ложки масла, по 5 веточек сельдерея, петрушки, моркови, 1-3 луковицы, зубка два чесноку, несколько зерен перцу, 1-2 ст. ложки уксуса.

Взять заднюю часть баранины, снять лишний жир, побить ее со всех сторон, мочить несколько часов в остывшей воде, прокипяченной с уксусом и пряностями, натереть солью, нашинковать, положить в кастрюлю, прибавить ложки две масла, сельдерея, петрушки, моркови, 1-3 луковицы, зубка два чесноку, несколько зерен перцу, 1-2 ложки уксусу, покрыть кастрюльку крышкой, поставить на легкий огонь, тушить, мешая, чтобы не пригорела ко дну кастрюли; когда баранина уже почти готова, вынуть из кастрюли, соус процедить, а если он очень густой, то разбавить его бульоном или кипятком, положить все обратно в кастрюлю, прибавить полстакана сметаны, всыпать, мешая, пол-ложки муки, потушить немного и подавать на стол. Кто любит, можно Прибавить к соусу немного луку-шарлоток или капорцев.

Грудинка баранья отварная

Грудинка баранья — 1,5 — 2 кг.

2 луковицы и 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки масла, 2-3 желтка,

Баранью грудинку сварить в воде с кореньями, перцем, тмином и лавровым листом, снимая пену, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, посолить, облить соусом, приготовленным следующим образом: поджарить в масле на сковороде или в кастрюле пару луковиц и ложку муки, развести бульоном, в котором варилась грудинка, прибавить полстакана сметаны, пол-ложки масла, дать покипеть, прибавить 2-3 желтка, размешать, облить грудинку, поставить на полчаса в духовую печь, потом положить все на блюдо и подавать на стол.

Можно также, отварив грудинку, поджарить ее на сковороде в сливочном или прованском масле с рубленным луком, петрушкой, перцем и солью, обваляв предварительно в сухарях, и подавать с каким-либо острым соусом, соусом томат или с луковым пюре.

Источник

yuriy_mans

Юрий Мансуров

Хвосты, как и уши, вымя, яйца, мозги и т. д. относятся к субпродуктам и очень часто несправедливо бывают обделены вниманием любителей хорошо и вкусно покушать. Мы сегодня приготовим хвосты — очень полезный и вкусный продукт. Из хвостов получается насыщенный вкусный бульон, в них немало мяса и хрящевидной ткани, содержащей много кальция. Из хвостов получается замечательная шурпа, но моя супруга не очень любит это блюдо, поэтому сегодня мы приготовим простое блюдо, которое можно подавать с любым гарниром — тушёные хвосты.

И так, ингредиенты:
1. Сами хвосты. Подойдут любые, говяжьи, свиные, бараньи.
2. Лук репчатый
3. Чеснок
4. Морковь
5. Сельдерей, можно другие коренья по вкусу
6. Стручок острого перца
7. Зелень
8. Перец чёрный и душистый горошком
9. Уксус бальзамический
10. Соевый соус
11. Соль, сахар

Овощи крупно нарезаем, морковь, лук пополам, выкладываем их на сухой противень и отправляем запекаться в духовку, разогретую до 200-250 градусов.

Пока запекаются овощи, нарезаем хвосты по межпозвонковым хрящам.

Нарезанные хвосты обжариваем на сильном огне с минимальным количеством растительного масла до образования румяной корочки.

Достаем подрумяненные овощи из духовки. Не пугайтесь, если они чуть-чуть подгорят. Только чуть-чуть!

Выкладываем хвосты и овощи в казан или кастрюлю с толстым дном. Заливаем водой до уровня выложенных продуктов. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Как бульон закипел, добавляем соль, сахар, ложку бальзамического уксуса, пару-тройку ложек соевого соуса, бросаем пучок связанной ниткой зелени, стручок красного острого перца.

Продолжаем готовить на медленном огне, как минимум, 2-2,5 часа пока не начнёт отходить мясо от косточек.

Как только мясо будет готово, выключаем огонь. Удаляем из бульона варёные овощи, мы их выбрасываем, и процеживаем бульон через 3 слоя марли. Подаём отдельно хвосты и бульон в пиале с тонко нарезанным луком.

Источник

Кулеш «хвостатый» антикризисный

Кулеш придумали венгры, как средство накормить армию дешево, но сытно и вкусно. Варить его можно с любым мясом и даже вообще без мяса. Но с мясом все-же вкуснее. Предлагаю мою реализацию кулеша по принципу «дешево и сердито». А уж если кто любит погрызть хрящики, господа и дамы, это для вас!

Ингредиенты для «Кулеш «хвостатый» антикризисный»:

• Субпродукты (xвосты свиные) — 4 шт
• Пшено — 300 г
• Лук репчатый (крупная) — 1 шт
• Морковь (средняя) — 1 шт
• Картофель (средняя) — 2 шт
• Зелень (петрушка/укроп) — 1 пуч.

Время приготовления: 90 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8278.2 ккал	белки 604.6 г	жиры 529.3 г	углеводы 275.5 г
100 г блюда
ккал 173.9 ккал	белки 12.7 г	жиры 11.1 г	углеводы 5.8 г

Рецепт «Кулеш «хвостатый» антикризисный»:

Опаливаем и чистим хвосты, если они с рынка. Если вам повезло купить их в супермаркете, то они уже чистые.
Режем по суставам на кусочки.
Иногда попадается в продаже та часть хвоста, что еще не вышла наружу — это вообще кайф!

Обжариваем сначала самые жирные кусочки, а потом добавляем к ним все

Вообще, идеально все это делать в казанке, но у меня его нет, зато есть чугунок! Заливаем хвосты 3,5-4 мерами воды (у меня это 300-граммовая кружка), ждем закипания, снимаем шум (если есть), уменьшаем газ до слабого кипения и бросаем горсть сухих корешков (если есть, у меня в наличии были пастернак и сельдерей).
На середине варки мяса солим (а вообще, кто как предпочитает).

Тем временем на добытом из хвостов жирке обжариваем лук и морковку. Если жирка мало, смело добавляем любимый 🙂

А далее делаем финт ушами: считаем время обратно от предполагаемой готовности мяса (мясо-то может быть любое, и вообще может не быть) — за 30-40 минут добавляем нарезанный мелким кубиком картофель

За 20-15 минут до конца варки бросаем промытое до чистой воды пшено — 1 меру

За 5 минут до конца бросаем поджарку, а за 3-2 минуты — зелень, перемешиваем и пробуем, досаливаем, если надо.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Кулеш придумали венгры, как средство накормить армию дешево, но сытно и вкусно. Варить его можно с любым мясом и даже вообще без мяса. Но с мясом все-же вкуснее. Предлагаю мою реализацию кулеша по принципу «дешево и сердито». А уж если кто любит погрызть хрящики, господа и дамы, это для вас!

Похожие рецепты

Оладьи мясные с кабачком

Свиные ребрышки в духовке

Запеченная свиная рулька

Мясная слойка

Котлетки «8 марта»

«Горячий восторг»

Отбивные под сырно-сливочным соусом

Свиные ребрышки запеченные

Свиные рулетики с картофелем и грибами

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Мышка»

«Блондины»

Шоколадные конфеты «Мадлен»

Комментарии и отзывы

14 января 2018 года Юристка1204 #

21 января 2018 года Brat # (автор рецепта)

18 февраля 2016 года yuliya-Юлия #

19 февраля 2016 года Brat # (автор рецепта)

18 декабря 2015 года Nerch #

18 декабря 2015 года Nerch #

21 июня 2015 года katrana #

14 августа 2015 года Brat # (автор рецепта)

20 августа 2010 года Imbolc #

21 августа 2010 года Brat # (автор рецепта)

21 августа 2010 года Imbolc #

24 февраля 2017 года Marmarina-23 #

20 июня 2010 года Nosferatu2 #

20 июня 2010 года Brat # (автор рецепта)

20 июня 2010 года Nosferatu2 #

20 июня 2010 года Brat # (автор рецепта)

21 июня 2010 года Nosferatu2 #

22 июня 2010 года Brat # (автор рецепта)

22 июня 2010 года Nosferatu2 #

27 мая 2015 года Айрина 777 #

28 марта 2010 года Гурмансита #

28 марта 2010 года Brat # (автор рецепта)

28 марта 2010 года Гурмансита #

28 марта 2010 года Brat # (автор рецепта)

28 марта 2010 года Гурмансита #

28 марта 2010 года Brat # (автор рецепта)

27 марта 2010 года Гурмансита #

28 марта 2010 года Brat # (автор рецепта)

12 декабря 2009 года пани Катерина #

13 декабря 2009 года Brat # (автор рецепта)

14 декабря 2009 года пани Катерина #

14 декабря 2009 года Brat # (автор рецепта)

14 декабря 2009 года пани Катерина #

19 мая 2009 года Хомячок #

19 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

20 мая 2009 года Хомячок #

20 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

21 мая 2009 года Хомячок #

21 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

22 мая 2009 года Хомячок #

19 мая 2009 года Пани_Иришка #

19 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

18 мая 2009 года Татуша #

19 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

18 мая 2009 года Наталечка #

19 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

19 мая 2009 года Наталечка #

18 мая 2009 года мисс #

19 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

18 мая 2009 года mishiel #

18 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

18 мая 2009 года mishiel #

17 мая 2009 года logika #

17 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

17 мая 2009 года биа46 #

17 мая 2009 года Brat # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник