Как приготовить благородные грибы

Лучшие лесные грибы для готовки

Как среди многообразия лесных грибов выбрать лучшие лесные грибы для готовки? Ведь количество лесных грибов с трудом поддается исчислению – всевозможные виды, формы, вкусы не перестают удивлять даже опытных грибников. Kedem.ru «Кулинарный Эдем» спешит на помощь и готов поделиться с вами информацией по этому вопросу!

Лучшие лесные грибы для готовки, это прежде всего — белые грибы, подосиновики и подберезовики, а также маслята, лисички, грузди, опята и другие – они невероятно вкусные и ароматные, и их добавление способно сделать любое блюдо просто необыкновенным. Помните, что крайне важно собирать дары леса внимательно, избегая ядовитых экземпляров, и соблюдать определенные правила при их обработке. Свежие грибы следует хранить в холодильнике не более 2-3 дней, после чего их обязательно нужно приготовить, заморозить или засушить. Благородные грибы можно замораживать в сыром виде, все остальные рекомендуется отваривать. Если грибы не сильно повреждены червями, их можно «реанимировать», залив на 2-3 часа холодной водой с добавлением соли (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) – соленая вода заставит червяков покинуть гриб. Белые грибы практически не нуждаются в очищении – нужно лишь удалить землю у основания ножек с помощью ножа. У подосиновиков и подберезовиков нужно соскоблить кожицу с ножек, а у маслят – снять кожицу со шляпок, так как она придает горечь. Лисички и опята нужно только хорошо помыть. А теперь давайте остановимся на каждом виде поподробнее.

Белые грибы

Список лучших лесных грибов для готовки, вне всяких сомнений, открывают белые грибы. Эти лесные грибы заслуженно считаются самыми вкусными, ароматными, полезными и питательными. Витаминно-минеральный состав этих лесных обитателей поистине впечатляет – почти весь комплекс витаминов группы B, витамины C, E и PP, кальций, калий, железо, магний, фтор, фосфор, сера, а также аминокислоты и антиоксиданты, и все это при крайне низкой калорийности, всего 30 килокалорий на 100 г. Уникален белый гриб и тем, что после обработки любого вида (варка, жарка, сушка, маринование) он не темнеет и остается белым. Благодаря этому добавление белых грибов в различные блюда делает их такими же благородными, изысканными и аппетитными на вид. В каком бы виде вы не подали белые грибы, они всегда будут очаровывать своим вкусом – белые грибы замораживают, сушат (в данном случае их аромат раскрывается еще ярче), варят, тушат, жарят, маринуют и солят. Великолепный вкус и яркий аромат позволяют использовать белые грибы при приготовлении абсолютно любых блюд – из них получаются вкусные супы, жульены, паста, соусы и закуски, их можно добавлять в рагу, запеканки, салаты и пиццу.

Подберезовики

Ближайшим родственником белых грибов являются подберезовики – они столь же хороши на вкус и весьма ценны за высокое содержание белка и клетчатки, правда, темнеют после тепловой обработки. В связи с этим супы из них готовить не рекомендуется, так как бульон получается очень темным и неаппетитным, а вот для жарки, тушения, сушки и маринования они подходят идеально. Ножки подберезовиков могут показаться жестковатыми, особенно у старых грибов, поэтому чаще всего употребляются только шляпки. Подберезовики чудесно дополнят картофель, капусту, бобовые и всевозможные крупы, такие как гречка, рис или перловка. Отличные ароматные комбинации получаются при добавлении к подберезовикам белых грибов, подосиновиков, лисичек и маслят.

Подосиновики

Замыкают тройку благородных грибов подосиновики. Они очень быстро портятся (буквально через 4 часа после сбора), поэтому медлить с их приготовлением не стоит. Чтобы мякоть подосиновиков не синела от контакта с кислородом, их можно ненадолго замочить в воде, добавив в нее немного лимонной кислоты. Подосиновики можно добавлять в гарниры, рагу, гуляш, закуски и соусы. Они отлично сочетаются с овощами и крупами, но особенно хороши подосиновики в соленом и маринованном виде – в таком виде грибы можно добавлять в салаты или подать самостоятельно как закуску. Из ножек подосиновиков можно приготовить вкусную грибную икру. Если вы решили сварить из подосиновиков суп, первый грибной бульон после закипания лучше слить, так как он будет очень темным. Еще один вариант – обжарить грибы на сковороде, выпарив из них влагу, а затем добавить в суп. Подосиновик весьма прост в приготовлении и испортить его крайне сложно, поэтому с ним справятся даже начинающие кулинары.

Лисички

Лучшие лесные грибы для готовки невозможно представить без лисичек. Они особенно ценятся благодаря тому, что их практически никогда не поражают черви, а плотная мякоть позволяет им легко сохранять форму. Ну и, конечно же, нельзя не отметить аппетитный желто-оранжевый цвет лисичек, напоминающий цвет меха зверьков, в честь которых они и были названы. Лисички перевариваются организмом хуже, чем вышеуказанные благородные грибы, поэтому при готовке их рекомендуется нарезать помельче. Самые вкусные лисички – жаренные с картофелем. Блюдо, от которого просто невозможно отказаться – ну до того оно аппетитное! Также жареные лисички можно подать к гречке, рису и макаронам. Красиво будут смотреться лисички в качестве начинки в открытых пирогах и в салатах. Из этих симпатичных грибов получаются восхитительно вкусные грибные соусы. А вот сушить и мариновать их не стоит – особо выраженного вкуса вы не получите, а появившаяся при этом горчинка вас точно не обрадует.

Маслята

Маслята получили свое название за маслянистую шляпку, пленку с которой нужно обязательно снимать, чтобы после приготовления грибы не горчили. Делается это не очень быстро, поэтому время придется потратить. Молодые грибы небольшого размера лучше всего солить и мариновать – без такой отменной закуски сложно представить традиционное русское застолье. Маринованные грибочки также могут стать ингредиентом для салатов. Маслята способны улучшить любые блюда, в которые они будут добавлены – варите с ними супы, тушите в сметане, жарьте с картофелем, используйте в качестве начинки для пирогов, блинчиков и вареников, запекайте с овощами в горшочках и готовьте грибную икру. Сушить маслята не рекомендуется, так как они становятся ломкими. Стоит отметить, что по составу маслят можно сравнить с белыми грибами, к тому же они очень питательные – содержащийся в них белок усваивается почти на 85%.

Опята

Опята – еще одни лучшие лесные грибы для готовки, которые славятся чудесным вкусом и пользой. В опятах содержится много железа и рибофлавина, поэтому их употребление благоприятно влияют на систему кроветворения и повышают гемоглобин. Считается, что наилучшим образом опята раскрывают свои вкусовые свойства в супах и при мариновании. Из маринованных опят получится эффектный салат «Грибное лукошко» для праздничного стола или салат с куриной грудкой. Помимо этого будет вкусно пожарить опята с картошкой, приготовить жульен, соус или грибную икру.

Грузди

Грузди – грибы традиционной русской кухни, из которых получаются восхитительные соленья. Кстати, на Руси считалось, что только эти грибы пригодны для засолки, причем они ценились даже больше белых грибов. Соленые грузди – изысканная закуска к праздничному столу. Также грибные заготовки можно добавлять в салаты, супы и использовать в качестве начинки для пирогов, пирожков и вареников. В свежем виде грузди можно жарить с картофелем, добавлять в жаркое, гуляш или супы, начинять пирожки и вареники. Грузди обладают природной горечью, поэтому их обязательно нужно вымачивать в чистой или подсоленной воде, меняя ее каждые 3-4 часа. Белым груздям будет достаточно суток, тогда как другим видам груздей может потребоваться от 2 до 3 дней. На шляпках грибов скапливается много мусора, поэтому для их качественного очищения лучше воспользоваться щеткой. Не поленитесь потратить время на эти деликатесные грибы – гурманы оценят их по достоинству!

Сыроежки

Сыроежки, как и лисички, плохо перевариваются, поэтому важно тщательно их измельчать. Идеальный вариант – приготовить грибной порошок из сушеных грибов, который затем можно добавлять в различные блюда. Некоторые виды сыроежек могут горчить (зачастую это зависит от места их произрастания), поэтому их рекомендуется вымачивать в подсоленной воде не менее 2 часов и отваривать в течение 20-30 минут перед дальнейшим приготовлением. Также со шляпок можно убрать пленку, чтобы грибы меньше горчили. Правда, сыроежки – грибы весьма хрупкие, и от этой процедуры могут рассыпаться. Лучший способ предотвратить появление горечи – замариновать грибы со специями. Не стоит варить сыроежки в алюминиевых кастрюлях – они не только изменят свой цвет, но и приобретут неприятный привкус. Сыроежки можно потушить с луком и сметаной, пожарить с картофелем, добавить в суп или приготовить из них грибной паштет, которым затем можно украсить закусочные тарталетки.

Сморчки

И в завершении отметим сморчки как лучшие лесные грибы для готовки. Предварительная подготовка включает тщательное очищение грибов и их последующее обязательное отваривание для избавления от вредных соединений. В ячеистой шляпке сморчков скапливается большое количество пыли, песка и насекомых, поэтому их обязательно нужно замочить в холодной воде на 1 час для качественного очищения, после чего тщательно промыть. Далее грибы следует разрезать пополам вдоль, отварить в течение 20-30 минут и откинуть на дуршлаг, дав стечь лишней жидкости. Помните, что употреблять грибной отвар после варки сморчков категорически не рекомендуется, так как это может быть опасным для здоровья. После варки сморчки можно добавлять в супы или салаты, а также жарить, тушить и запекать. Длительной термической обработки в дальнейшем им не требуется – будет достаточно 10-15 минут.

Неспешно бродить по лесу, отыскивая лучшие лесные грибы для готовки – что может быть чудеснее и интереснее. Готовьте лесные грибы, соблюдая все правила и рекомендации, и тогда у вас получатся восхитительно вкусные и полезные блюда! Приятного аппетита!

Источник

Сколько варить грибы и как это правильно делать?

Ароматные дары леса, грибы пользуются особенной любовью.

Из них можно приготовить наваристый суп, солянку, начинку для пирогов и пирожков, вкусное второе блюдо.

Перед употреблением почти любые грибы (за редким и исключением) нужно отварить.

Как варить грибы и сколько на это нужно времени?

Зачем варить грибы

Существует несколько видов термической обработки собранного лесного урожая. Варка – один из самых простых и распространенных методов. Зачем она нужна?

• Во-первых, грибы содержат опасные для здоровья алкалоиды. Это ядовитые соединения, от которых обязательно следует избавляться. В некоторых видах грибов, например, содержится гильвеловая кислота. Это сильнейший яд, который разрушительно действует на печень и почки и в 30% случаев приводит к смерти. Яд содержат строчки – грибы, очень похожие на сморчки. При варке он переходит в жидкость, поэтому подозрительные грибы варят в двух водах, первую обязательно сливают, а грибы после нее промывают.
• Грибы не случайно сравнивают с губкой. Они мгновенно впитывают в себя все грязные и вредные вещества из окружающей среды, в том числе радиацию. Снизить ее уровень помогает варка, причем при однократном отваривании в течение десяти минут уровень излучения снижается на 80, а при двукратном – на 97 процентов.
• Варка позволяет избавиться от микроскопических паразитов, личинок, микроорганизмов, в общем, максимально обезопасить желудочно-кишечный тракт человека.
• Кроме того, некоторые виды грибов, не прошедшие испытание кипятком, могут горчить. Поэтому варить нужно не только опасные строчки (которые, справедливости ради, попадают в корзинку грибника крайне редко), но и любимые всеми лисички, сыроежки, грузди и даже магазинные шампиньоны.
• Как варить грибы, зависит от их вида. Однако важно понимать, что при варке часть питательных веществ и витаминов уйдет в отвар. Поэтому нужно наливать в кастрюлю немного воды, чтобы она лишь слегка покрывала грибы.

Как подготовить грибы к варке

Прежде чем отправить грибы в кастрюлю, их нужно подготовить: рассортировать, очистить, срезать все сомнительные места (бурые пятна, повреждения, пораженные червями или слизнями части).

Делать это нужно в тот же день, когда лесные дары были собраны. Если грибы старые, необходимо удалить нижнюю часть шляпки.

Если варка намечена на другой день, то хранить продукт нужно в холодильнике. В этом случае грибы не моют, только счищают ножом налипшие листья, песчинки и траву.

Перед отвариванием грибы можно промыть холодной водой, но быстро, чтобы они не успели пропитаться водой.

Сколько варить свежие грибы

Варят грибы с несколькими целями: чтобы заморозить на зиму, подготовить к засолке или обработать перед жаркой. Время варки будет зависеть от вида грибов. Готовность можно определить по внешним признакам: отваренные грибы опустятся на дно кастрюли, если поднять ее над горелкой. И все же лучше всего ориентироваться на рекомендации по времени варки. Сколько варить грибы? Опытные кулинары рекомендуют следующий порядок:

• шампиньоны варят чисто символически – пять минут;
• вешенкам для готовности хватит пятнадцати минут, крупные гнезда можно проварить на пять минут дольше;
• лисички и подосиновики должны провести в кипятке 20 минут (со шляпок подосиновиков предварительно снимается пленочка);
• сыроежки, невзирая на название, следует варить полчаса;
• белые грибы перед отвариванием нужно тщательно почистить, снять пленку со шляпки, промыть, а затем варить в течение 40 минут;
• подберезовики обрабатываются так же, как белые грибы, но варят 45-50 минут;
• опята кладут в воду, доводят до кипения, после чего сливают первый отвар и заливают новой порцией воды. Время вторичной варки – 50-60 минут;
• плотные грузди предварительно вымачивают в холодной воде в течение часа (на литр воды добавить две столовые ложки соли), после чего кипятя 15 минут.

Варить грибы очень просто. Нужно заложить из в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, подсолить и после закипания держать в кипятке от пяти минут до одного часа, в зависимости от вида. Если грибы обрабатываются для дальнейшего обжаривания, варить их нужно минут на 10-20 меньше, чем указано в основной рекомендации. Затем вынуть из воды, нарезать или перекрутить в мясорубке и использовать по основному рецепту.

Очень вкусная зимняя заготовка получится из отварных свежих грибов, приготовленных по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• два килограмма свежих грибов;
• полтора литра воды;
• ложка соли (количество соли можно варьировать по своему вкусу);
• два листочка черной смородины;
• головка чеснока;
• десять горошин черного перца.

Приготовление

Предварительно грибы нужно перебрать, счистить лесную грязь, промыть небольшими порциями в дуршлаге.

В большом тазике или кастрюле замочить все количество грибного «мяса» и залить порцией свежей холодной воды.

Установить небольшой гнет в виде подходящей по диаметру тарелки, чтобы все грибы оказались под водой.

Через полтора часа вымоченные грибы снова промыть, крупные нарезать, мелкие оставить цельными.

Залить грибы полутора литрами воды и довести до кипения на сильном огне.

Как только вода закипит, убавить огонь, добавить перец и соль, листья смородины и чеснок.

Варить 20 минут затем вынуть грибы шумовкой и остудить.

Для зимней заморозки разложить остывшие грибы по пакетам небольшими порциями примерно по полкилограмма (ровно столько, сколько понадобится для грибного супа, жарки с картошкой, приготовления пирога и т.д.) и отправить в морозильник. Важно, чтобы в пакете с грибами осталось как можно меньше воздуха.

Хранить замороженные таким образом грибы можно в течение одного года.

Сколько варить сушеные грибы

Сушеные грибы – это настоящее зимнее лакомство. Из них можно приготовить множество вкусных, ароматных, потрясающе вкусных первых и вторых блюд, выпечки, закусок и салатов.

Однако для восстановления изначальных свойств гриба важно знать, сколько варить грибы после сушки.

Неправильно приготовленные сушеные грибы теряют и вкус, и приятную консистенцию, становятся слишком жесткими.Прежде всего их следует замочить в свежей холодной воде.

Достаточно будет четырех часов замачивания, чтобы вернуть грибным ломтиками упругость и объем. Воду после замачивания можно не сливать, ведь грибы отдают ей свой потрясающий аромат и вкус.

Конечно, ориентироваться нужно на результат. Если грибы были заготовлены неправильно, то вода станет грязной, мутной, засоренной листьями, хвоей, песком. В такой варить грибное «мясо» не стоит.

Как правило, сушат белые грибы. Однако засушить можно подосиновики подберезовики, маслята, сморчки, моховики, шампиньоны, лисички и др. Сколько варить сушеные грибы после замачивания?

Не меньше получаса. Проверить готовность можно по тому, упадут ли грибы на дно кастрюли после подъема над поверхностью плиты.

В зависимости от степени сушки может потребоваться больше времени для разваривания грибных ломтиков. Для приготовления вкусного отвара на основе белых грибов можно использовать следующий рецепт.

Ингредиенты:

• триста граммов сушеных ломтиков белых грибов;
• полтора литра воды;
• соль;
• лавровый лист;
• перец горошком (не обязательно).

Приготовление

Залить грибы крутым кипятком так, чтобы все ломтики оказались под водой. Можно придавить их сверху тарелкой или крышкой.

Через три-четыре часа перелить набухшие грибы в кастрюлю с кипящей водой для бульона.

Бросить лавровый лист, перец, подсолить отвар по вкусу.

Сколько варить сушеные грибы, зависит от размера ломтиков и степени просушки. Если грибы крупно засушены, время варки должно составить 35-40 минут. Тонкие ломтики сварятся быстрее, буквально за полчаса.

После того как грибы будут готовы, их можно нарезать помельче и отправить на сковородку в разогретое масло. На основе бульона сварить грибной суп.

Сколько варить замороженные грибы

Из замороженных грибов можно готовить все те же прекрасные блюда, что и из свежих. Замораживают шампиньоны, маслята, белые, опята, лисички – практически все, что можно принести с удачной грибной охоты.

Сколько варить замороженные грибы? Прежде чем ответить на этот вопрос, нужно узнать, как готовить грибы к варке.

Дело в том, что удалить из грибов всю влагу перед заморозкой не получится: на них обязательно образуется небольшое количество льда. Бросать грибы в таком состоянии в кастрюлю нельзя, они испортят все дело. Поэтому прежде грибы нужно разморозить. Сделать это можно несколькими способами:

• отправить на пару минут в микроволновку;
• оставить в дуршлаге при комнатной температуре и дождаться естественного оттаивания.

После того как грибы разморозились, их обязательно промывают в проточной воде. Дальше все просто: грибы нужно залить водой и отправить на огонь. После закипания огонь убавить до минимума и варить, прикрыв крышкой. Обязательно время от времени помешивать и снимать шумовкой пену.

Сколько варить замороженные грибы? Для полной готовности хватит 20-30 минут. Шампиньоны будут готовы уже через 15 минут.

Как использовать отварные грибы и грибной отвар

Свежие, сушеные и замороженные отваренные грибы редко становятся самостоятельным блюдом. Обычно их отваривают для засолки, маринования, заморозки (если грибы свежие).

Кроме того, сушеные и замороженные грибы отваривают, чтобы приготовить суп, грибной салат, начинку в пироги или блины, жюльен, жареную картошку.

После варки грибов бульон выливать нельзя. Это ценный пищевой продукт, на основе которого можно сварить легкий ароматный суп или приготовить замечательный соус к блюду из мяса или птицы.

Бульон можно заморозить в пластиковом контейнере или бутылке. Это очень удобно, ведь можно в любой момент приготовить суп или соус на свежем грибном бульоне.

Источник