Как приготовить фарш для сарделек

Рецепты вкусных домашних сарделек

В чем преимущества сарделек, которые можно приготовлять дома? В том, что есть возможность выбирать любое мясо, при этом убедиться в его качестве, пощупать его руками, понюхать и даже попробовать. Не случайно сегодня многие интересуются, как сделать сардельки в домашних условиях рецепт, которых дал возможность приготовить настоящий деликатес.

Польза и вред вареной колбасы

Если говорить о вареной колбасе, сделанной по ГОСТу, то она не только вкусная, но еще и полезная. Ведь мясной натурпродукт является лучшим источником белка и энергии. В условиях скудного рациона животные жиры очень нужны организму. В субпродуктах, добавляемых в колбасу немало полезных веществ. К сожалению, подавляющая часть современных колбасных изделий имеет совсем иной состав. Отсутствие полезных составляющих в вареной колбасе — не самый страшный момент. Однако последствия, к которым может привести регулярное ее употребление — повод задуматься о качестве продуктов в нашем рационе питания. В первую очередь, страдает пищеварительная система.

Пищевая и энергетическая ценность сарделек

У домашних сарделек энергетическая ценность может быть разной в зависимости от того, какой термической обработке их подвергать. В стограммовой порции отварного продукта насчитывается ориентировочно 296 килокалорий. Однако говоря о пищевой ценности этого вида колбасных изделий нужно учитывать, из чего их изготавливать.

Наиболее калорийной является свиная сарделька, в которой 332 килокалории. В говяжьей около 215 килокалорий из расчета на 100 г. Если приготавливать небольшие колбаски из мяса птицы, то в стограммовой порции будет примерно 226 килокалорий.

Рецепты для приготовления в домашних условиях

Многие варианты простые и под силу даже начинающим кулинарам. Ниже описаны оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.

Сардельки по ГОСТ

При первом самостоятельном приготовлении сарделек, чтобы быть уверенным, что результат оправдает ожидания, стоит воспользоваться рецептурой из советского ГОСТа 23670-79, действующего до 2004 года. Чтобы приготовить сардельки по ГОСТу в домашних условиях, рецепт для которых описан ниже, понадобится:

• 900 г свиной лопатки;
• 100 г жирной свинины (щековина и пашина);
• 10 г соли нитритной;
• 10 г соли поваренной;
• 2 г сахара;
• 1,3 г перца чёрного или белого молотого;
• 1,3 г молотого кориандра.

Этот состав максимально приближен к перечню ингредиентов, заявленному в одном из ГОСТ, в соответствии с которым делали сардельки во времена СССР.

Как готовить:

1. Мясо нарезать небольшими кусочками. Слегка подморозить и пропустить через мясорубку.
2. Фарш переложить в блендер, добавить ледяную воду, соль и специи. Разбить мясную массу до состояния эмульсии. Важно чтобы температура эмульсии при разбивании блендером не превышала 12°. Соблюдение температурного коридора при вымешивании фарша позволит избежать отека (скопления жидкости под оболочкой во время варки).
3. Переложить все в миску и поставить на 1 час в холодильник для созревания.
4. Свиную череву перед набивкой не обязательно замачивать. Достаточно промыть ее водой из-под крана.
5. Промытую череву наполнить вязким фаршем с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнула, и завязать на конце узелок.
6. Готовые сардельки оставить на пару часов отдохнуть.
7. Для блоншировки налить в кастрюлю холодную воду и положить сардельки. С того момента, когда вода нагреется до 73°С отсчитать 30 минут. При блоншировании нужно следить, чтобы вода нагревалась не выше 87°С.

Готовим из свинины

Для тех, кто еще ни разу не готовил домашние сардельки из свинины в кишках рецепт послужит хорошей подсказкой.

Для него понадобится не так уж много продуктов:

• 0, 85 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 0,05 кг сала копченого;
• 20 г нитритной соли;
• 1 г аскорбинки;
• 5-7 г пекарского разрыхлителя (в нем необходимый нам фосфат);
• 200 г ледяной крошки;
• специи (перец, сухой чеснок, мускатный орех) по вкусу.

Как готовить:

1. Мясо и сало режим на небольшие куски.
2. Мясо перекручиваем пару раз через самую мелкую решетку. Затем то же самое нужно сделать с салом.
3. Ледяную крошку превращаем в снег, блендер отлично справляется с этой задачей.
4. В куттер перекладываем перекрученную ранее свинину, все подготовленные ингредиенты и начинаем повторно измельчать, добавляя по частям молотый лёд. Если дома пока нет куттера, то приготовлять фарше-смесь можно и руками или обыкновенным блендером.
5. Готовым фаршем наполняем коллагеновую сарделечную оболочку с учетом дальнейшей перевязки.
6. Каждую сардельку перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
7. Оставляем на пару часов, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Для бланширования опускаем сырые сардельки в холодную воду, ставим на малый огонь. В «свободное плавание» пускаем щуп, чтобы не касался дна, выставив на нем 72°. Следим за нагревом воды, чтобы температура поднималась медленно. С момента достижения 72° отсчитываем 23 минуты. Готово.

Как сделать из курицы

Мясо курицы – лучший источник белка и аминокислот при небольшом содержании калорий. Домашняя курочка – диетический продукт, который рекомендован для детского питания. Молодым мамочкам, озабоченным, чем накормить ребенка стоит попробовать приготовить куриные сардельки в домашних условиях рецепт очень простой не требует много времени.

Для этого рецепта понадобится не так уж много:

• 1 кг куриных окороков (филе);
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 150 мл воды;
• 10 г смеси приправ «для Леберкезе» (фосфатосодержащей).

Как готовить:

1. С куриных окороков снимаем кожу и мясо с костей.
2. Филе пропускаем через мясорубку, используя решетку №3 (паштетницу).
3. В миске смешиваем фарш со всеми специями, добавляем воду. Затем достаточно долго вымешиваем. Если есть блендер, то крутим в нем до появления сопливых мясных нитей.
4. Пропускаем через мясорубку снятую с окороков кожу (будем использовать ее в качестве жира).
5. Добавляем в фарш измельченную куриную кожу и снова тщательно его вымешиваем.
6. Набиваем кишку с учетом последующего скручивания, чтобы не лопнуло.
7. В кастрюле подогреваем воду до 80-85° и отвариваем диетический продукт.

Молочные сардельки

Попробуйте приготовить молочные сардельки домашние рецепт в кишке не займет много времени. Да, и понадобится не так уж много:

• 0,35 кг говядины 1 сорта;
• 0,6 кг свиной лопатки;
• 2 г молока;
• 1 куриное яйцо;
• 9 г нитритной соли;
• 9 г поваренной соли;
• 200 мл ледяной воды;
• 3 г пищевого фосфата;
• 3 г смеси приправ ГОСТ №3.

Кроме того, потребуется около 1,5 м бараньей черевы калибра 22\24 мм.

Пошаговая готовка:

1. При измельчении сырья будем действовать в 2 этапа. Сначала пропустим его через мясорубку (решетка 3-5 мм). Измельченную массу подморозим до 3-4°. Сверху она должна покрыться кристалликами льда, а в середине быть мягкой. На 2 этапе повторно измельчим массу в куттере.
2. Перед повторным измельчением добавляем сухие ингредиенты, яйцо, молоко и холодную воду.
3. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси и одновременно следим за температурой, которая должна быть ниже 12°.
4. Баранью череву промываем от соли водой из-под крана.
5. Готовым фаршем наполняем баранью череву. Достаточно перекрутить сардельки, так как с натуральной оболочкой делать перевязку колбасным шпагатом не нужно.
6. Термообработку молочных сарделек можно сделать в подогретой до 80-85° воде или в духовке.

Как делать с зернами горчицы

Очень вкусными получаются домашние сардельки рецепт приготовления, которых с зернами горчицы, предлагается далее.

Для этого рецепта понадобится:

• 1,5 кг свиной лопатки;
• 0,1 кг свежего сала;
• 300 мл ледяной воды;
• по 14 г нитритной и поваренной соли;
• 1 ч л острого молотого перца;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ч л зерен горчицы.

Как готовить:

1. Мясное сырье режим на небольшие куски.
2. Мясо и сало по очереди пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки.
3. Перекрученную массу перекладываем в куттер. Туда же высыпаем соль, перец и чеснок.
4. Начинаем повторно измельчать, подливая небольшими порциями ледяную воду.
5. Крутим до появления сопливых мясных нитей.
6. В готовый фарш добавляем зерна горчицы и наполняем свиную череву с учетом дальнейшего перекручивания.
7. Каждую сардельку перекручиваем и оставляем на 2-3 часа, чтобы довести их температуру до комнатной.
8. Укладываем сардельки на решетку/противень духового шкафа. В одну из них втыкаем щуп. При достижении 70° они будут готовы к употреблению.

Говяжьи сардельки

Говяжьи сардельки в домашних условиях рецепт в кишке.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг мраморной говядины зернового откорма 20-30% жирности;
• 10 г нитритной соли;
• 10 г поваренной соли;
• 250 мл ледяной воды;
• 3,5 г смеси приправ ГОСТ №7;
• 3 г пищевого фосфата.

Кроме того потребуется около 2 м полиамидной сарделечной оболочки.

Как готовить:

1. Отделяем более жирную говядину и режим на небольшие куски.
2. Пропускаем через мясорубку (решетка 2-3 мм) сначала не жирные мясные куски, а затем оставшиеся.
3. Подмораживаем оба вида измельченной говядины до 3-4°. Сверху должны образоваться кристаллики льда, а середина оставаться мягкой.
4. В куттер перекладываем нежирный фарш и начинаем измельчать. В то же время постепенно добавляем фосфат, смесь приправ, соль и воду.
5. Продолжаем взбивать до получения однородной фарше-смеси.
6. Добавляем подмороженный жирный говяжий фарш и продолжаем взбивать. Постоянно измеряем температуру массы, она не должна превышать 12°.
7. Готовым фаршем наполняем сарделечную оболочку. Перекручиваем каждую сардельку или перевязываем колбасным шпагатом через 8-12 см.
8. В кастрюле подогреваем воду до 80-85°. Кладем сардельки и варим 15-20 минут, пока они внутри не прогреются до 70-72°.

Готовые говяжьи сардельки желательно употребить горячими.

Выбор оболочки для фарша

Для любого колбасного изделия нужна оболочка и сарделька не является исключением. Она позволяет придать продукту определенную форму и защитить от отрицательного воздействия патогенных микроорганизмов. Сегодня для колбасных оболочек помимо натуральных материалов используют искусственные: белковые, целлюлозные или полимерные пленки. Для эмульгированных фаршей вареных колбасок и сосисок подходит любой материал. Поэтому перед тем как приготовить сардельки в домашних условиях нужно выбрать для них оболочку. Для приготовления сарделек подходит оболочка калибром 26-45 мм.

Преимущества и недостатки кишок

Хорошую проницаемость воды и дыма, высокую эластичность, а также возможность сохранять свои свойства при увлажнении все перечисленное можно назвать преимуществами кишечных колбасных оболочек. Благодаря белковому составу кишок, приближенному к составу мяса, они способны выдержать все изменения, которые претерпевает фарш при термической обработке. Недостатком любой кишки можно назвать небольшой срок годности колбас в подобной оболочке. Из-за неправильного спринцевания колбас возможны порывы при термообработке изделий.

Плюсы и минусы пищевой пленки

К основным плюсам пищевой пленки относят:

• высокую механическую прочность, обеспечивающую устойчивость к прокалыванию;
• способность к термоусадке;
• низкую кислородную и водопроницаемость;
• высокую адгезию, не допускающую образования бульонно-жировых отеков;
• гигиеническую чистоту материала.

К минусам пищевой пленки обычно относят невозможность запекания, упакованных в нее колбас в духовом шкафу.

Достоинства и недостатки коллагеновой оболочки

Главное достоинство коллагеновой оболочки бесспорно заключается в максимальной приближенности ее к натуральным материалам. При этом она прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем кишечные оболочки. Единственным недостатком называют нестабильную прочность оболочки при нагреве выше 85°. Поэтому трудно избежать появления бульонных отеков.

Особенности хранения домашних сарделек

Вообще домашние сардельки желательно употребить в пищу сразу после приготовления. Особенности их хранения заключаются в отсутствии консервантов, которые применяются в колбасном производстве.

Полезные советы

Отек случается при резком нагреве колбасных заготовок, перегреве во время термической обработке, а также если их слишком долго варить. Добавка в фарш фосфатов минимизирует опасность отека.

Любая туго набитая черева при перекручивании будет рваться. Поэтому лучше наполнять такую оболочку чуть слабее.

Перекручивать сардельки нужно так: 1-ю пропускаем, 2-ю – от себя, 3-я на месте, 4-ю – на себя и так далее. Иначе закрученные обратно начнут обратно раскручиваться.

Источник