Как приготовить лосося холодного копчения

Холодное и горячее копчение лосося

Красное мясо лосося считается кулинарным деликатесом, которое отличается изысканным вкусом и полезными качествами. Представители семейства лососевых отличаются высокой стоимостью. В целях экономии рыбу готовят в домашних условиях. Это позволяет сэкономить и получить вкус, удовлетворяющий потребности всех членов семьи. Рыба, приготовленная в коптильне своими силами, сохраняет максимум полезных веществ, при этом лишена вредных химических примесей.

Выбор рыбы

Для копчения в домашних условиях лучше отдать предпочтение свежему сырью. Качественная рыба имеет ярко-розовое мясо, плотно прилегающее к хребту. Если возможности коптить свежие тушки нет, используют мороженное сырье. Важно следить за количеством льда: его не должно быть много.

Подготовка тушки к копчению

Рыба перед приготовлением очищается и разделывается. Плюсом этого вида считается то, что коптить можно не только филе, но и хребет, содержащий много мяса. Перед копчением снимается чешуя, содержимое брюшка вынимается, поскольку приготовление непотрошеной рыбы приведет к появлению горького привкуса. Небольшие особи коптят целиком. Такое блюдо имеет приятный вкус и аромат, при этом обладает привлекательным внешним видом.

Маринование

Мясо лосося обладает оригинальным вкусом.

С помощью дыма вкусовые качества продукта подчеркиваются, копченость получается с ярко выраженным рыбным ароматом. Чтобы не испортить лосося, следует использовать минимум приправ. Маринование осуществляется различными методами.

Сухой способ

Классический вариант засолки – сухой. Для приготовления потребуется крупнозернистая соль. Возможно добавить черный молотый перец (1-2 ч.л.), шалфей, базилик, семена укропа. Тушки или кусочки:

• тщательно натираются смесью;
• оборачиваются фольгой;
• помещаются в холодильник полдня;
• вымачиваются в воде для удаления лишней соли;
• протираются бумажными полотенцами;
• подсушиваются в течение часа на свежем воздухе.

Для проникновения соли глубже в волокна, а также для получения золотистой корочки в смесь добавляют 1 ч.л. коричневого сахара.

В жидком рассоле

Считается, что маринование лосося в жидкости поможет мясу лучше просолиться. Отдельные специалисты утверждают, что в таком случае копченый продукт получается более жестким. Соблюдение технологии маринования позволит подчеркнуть естественный вкус рыбы и сделать мясо нежным и сочным. Рецепт маринада для 1 кг. лосося включает следующие ингредиенты:

• 2 ст.л. соли;
• 2 ст.л. сахара;
• 5-6 шт. лаврового листа;
• 2 ч.л. молотого черного перца;
• 10 гр. сушеного укропа;
• 2 ч.л. душистого перца.

Воды следует брать столько, чтобы тушки или филе полностью покрылось маринадом. Соль с сахаром растворяются в воде. В жидкость добавляют остальные ингредиенты и доводятся до кипения. Маринад охлаждается. Рыба укладывается в контейнер и заливается приготовленным рассолом. Емкость оборачивается пищевой пленкой, поскольку попадание воздуха вызовет окисление жира, что приведет к появлению неприятного запаха.

Описанные рецепты засолки подходят как для горячего, так и холодного копчения.

Способы копчения лосося

В зависимости от выбранного способа копчения отличаются вкусовые качества копченого продукта. Каждый метод имеет различную продолжительность. Нюансы копчения должны соблюдаться в любом случае, чтобы результат был идеальным.

Горячим копчением

Лосось горячего копчения готовится просто и быстро. Во время маринования рыбы можно приступать к подготовке коптильни. В качестве топлива чаще всего используют ольху. Это доступный и эффективный вариант. Для очага рекомендуют брать дуб. Он тлеет медленно, тепло распределяется равномерно, что влияет на экономическую сторону копчения. В коптильню засыпается 2-3 щепотки опилок. Большое количество топлива вызовет выработку густого дыма, который приведет к появлению горечи.

При горячем копчении следует позаботиться о наличии поддона для жира, иначе он ухудшить тление. Решетки для лосося смазываются растительным маслом – это поможет без труда извлечь рыбу. Температура во время приготовления поддерживается на уровне 90°С. Через 15 минут после наполнения коптильни дымом крышка приоткрывается. Это позволит выпустить лишний дым и избавиться от конденсата, скопление которого приведет к провариванию лосося.

Общая продолжительность горячего копчения составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров продукта. Готовность определяют по золотистой корочке и плавникам. Если они легко отделяются, то рыба готова. Копченость охлаждается вместе с коптильней, после чего лосось можно употреблять в пищу. Иногда рыба выдерживается в течение нескольких часов на свежем воздухе для созревания.

Копчение в духовке

В домашних условиях для копчения можно использовать духовку.

Потребуется хорошая вытяжка, поскольку дым в любом случае просачивается через дверцу. Для приготовления потребуется сковорода без ручки или поддон для опилок. Можно использовать противень от духовки. В него насыпают щепу и поджигают. Следует быстро потушить опилки, чтобы обеспечить тление. Противень накрывают фольгой, устанавливают решетку с лососем и готовят при температуре 150°С. Времени потребуется 20-30 минут. Более длительное копчение приведет к запеканию продукта.

Холодным копчением

Лосось холодного копчения готовится дольше и сложнее. Для приготовления понадобится специальная установка – дымогенератор – или самодельная коптильня с дымоходом не менее 2 м. Важное условие холодного метода – температура 25-30°С. Превышение показателя имеет негативные последствия:

• в рыбе накапливаются вредные смолы и канцерогенные вещества;
• лосось получится сухой и обезжиренной.

Длительность холодного копчения зависит от размеров продукта:

• крупные тушки коптят 7 дней;
• рыбины среднего размера – 4-5 дней;
• маленькие особи или кусочки 1-2 суток.

Первые 8 часов холодного копчения запрещено делать перерыв, поскольку возможна порча продукта, поэтом важно поддерживать тление топлива в течении этого промежутка времени. После этого разрешено делать остановки, к примеру в ночное время. Если холодная коптильня автоматическая, то лучше обеспечить беспрерывную обработку дымом. Это сократит процедуру.

Перед употреблением лосось холодного копчения проветривается на свежем воздухе в течение 1-2 дней. Это позволит выровнять цвет, вывести лишний дым, убрать горьковатый привкус.

Советы от профессионалов

Чтобы получить идеальный копченый деликатес, следует четко придерживаться технологии засолки и копчения. Отдельные рекомендации позволят сделать внешний вид и вкус копчености более изысканным:

1. Для получения сочной копчености при очистке следует удалить мелкую чешую, а крупную оставить. Она станет барьером и предотвратит вытекание соков.
2. Чтобы лосось не развалился при горячем варианте приготовления, важно обеспечить удаление лишней влаги. Для этого после вымачивания продукт протирается бумажными салфетками или полотенцами.
3. Для получения пикантных ноток в брюшко укладывается дольки цитрусовых, лучше лимонов. Лосось отлично сочетается с чесноком, базиликом или перцем чили.
4. Сделать мясо более нежным поможет добавление небольшого количества тростникового сахара при засолке.

Для новичков лучше придерживаться классического рецепта. Любители экспериментов могут воспользоваться отдельными секретами для получения оригинальных вкусовых качеств.

Выбор щепы

Классический вариант для холодного и горячего копчения рыбы – ольховые опилки. Они обеспечивают обильное дымление, необходимое для копчения, и имеют невысокое содержание смол. Для усиления вкуса их комбинируют с щепой плодовых деревьев: вишня, яблоко, груша. Оригинальный аромат получится, если в конце горячего копчения добавить несколько веточек можжевельника. Копченый лосось с красивой золотой корочкой получится, если к щепе добавить 1 ч.л. сахара и столько же черного чая без добавок.

При горячем копчении важно избежать воспламенения топлива. Для этого опилки сбрызгивают водой перед помещением в коптильню и подсушивают. Слегка влажные опилки будут вырабатывать достаточно дыма, при этом не поддержат горение.

Состав и свойства

Высокая энергетическая ценность копченого лосося обусловлена значительным содержанием белка и отсутствием углеводов. В 100 гр. продукта горячего копчения содержится:

На 100 гр. лосося холодного копчения приходится:

Жиры, имеющиеся в копченой рыбе, легко усваиваются организмом. Жирные кислоты группы Омега-3 уменьшают количество холестерина, чем предотвращает образование бляшек в сосудах.

Высокий уровень витаминов благоприятно воздействует на различные системы организма:

• А и Е замедляет старение клеток, положительно влияет на зрение;
• С – повышает устойчивость организма к заболеваниям;
• D – укрепляет опорно-двигательную систему;
• В – помогает в борьбе со стрессами и депрессией.

Копченый лосось сохраняет максимальное количество минеральных веществ, таких как йод, цинк, магний, железо, необходимых для нормализации функционирования органов пищеварительной, сердечно-сосудистой систем.

Калорийность готового продукта

Калории содержатся в копчености в умеренном количестве, что делает продукт диетическим.

Благодаря этому диетологи позволяют включать копченую рыбу в диетический рацион. Калорийность продукта отличается в зависимости от метода приготовления:

• холодного копчения – 199 Ккал на 100 гр.;
• горячего копчения – 166 Ккал на 100 гр.

Польза копченого продукта ощутима при регулярном, но умеренном употреблении. Людям с аллергическими реакциями и индивидуальной непереносимостью не рекомендовано употреблять в пищу копчености.

Хранение

Условия и продолжительность хранения копченого лосося также зависят от выбранного метода приготовления. Продукт холодного копчения сохраняет вкусовые качества дольше от 2 недель до 2 месяцев. Рыба горячего копчения пролежит в холодильнике 2-3 суток. Максимальный срок хранения присущ замороженным копченым продуктам. Если предварительно их упаковать в вакуумный пакет, продолжительность хранения увеличится в 1,5 раза.

Рыбу в холодильнике следует хранить изолированно друг от друга, завернутой в фольгу или пергаментную бумагу, чтобы она не распространяла аромат и не впитывала посторонние запахи.

Лосось холодного и горячего копчения – желанное блюдо на любом столе. С ним обычный прием пищи превратится в торжественное застолье. Сделав деликатес своими руками, удастся удивить близких изумительным вкусом и получить максимум пользы от употребления рыбного продукта.

Источник

Лосось горячего и холодного копчения, особенности приготовления

Разберемся с таким щепетильным вопросом, которым задается, наверняка каждый посетитель магазина отдела морепродуктов. Почему любую красную рыбу называют лососем? Если подходить к этому детально, то название «Лосось» является неким собирательным образом.

Дело в том, что существует семейство лососевых, представители которого схожи по многим внешним признакам, это всем известная кета, семга, горбуша, нерка, форель. Каждую из этих рыб называют лососем. В энциклопедии же «Лосось», как вид не значится. На этом мы завершаем приведение научных фактов и поговорим о рыбе, употребляя общепринятое название, тем более, что нас интересует совсем другой вопрос.

Полезные качества мяса лососевых

Лосося нельзя назвать ни пресноводной рыбой, ни морской. Его ареал может меняться, причем одни и те же особи кочуют в пределах бассейна. Вообще, все лососевые известны, как источник деликатеса – красного мяса и лососевой икры.

Надо отметить, что среднестатистический россиянин не может позволить регулярное употребление этой рыбки, поэтому из добытого продукта старается приготовить наиболее изысканное блюдо.

Не только лишь вкусовые качества ввели лосося в статус дорогих и деликатесных рыб. Его мясо содержит очень много элементов, которые в чистом виде откладываются в организме. Получить такой «подарок» можно не из каждого продукта, поэтому рыбу часто используют при возникновении некоторых проблем со здоровьем. К тому же, легендарный рыбий жир, считающийся панацеей, в натуральном виде присутствует в мясе лосося, это дополнительный источник витаминов и аминокислот.

Вкусовые качества приготовленной в домашних условиях рыбки так и приводят к возникновению желания бесконтрольного потребления этого деликатеса. Однако мы себя останавливаем, задумываясь о диете. Чрезмерно злоупотреблять одним продуктом в любом случае не рекомендуется, но относительно лосося, можно с уверенностью сказать, что он является диетическим питанием. Содержание углеводов близко к нулю, а основная массовая доля (кроме воды) приходится на белки, которые с легкостью усваиваются в организме.

Жиры в составе рыбы способствуют нормализации работы нервной системы, являются источниками антиоксидантов, предотвращающих старение, повышают иммунитет, наполняют организм витаминным комплексом. При достаточно низкой калорийности, которая составляет всего 142 ккал на 100 грамм продукта, эта рыбка является действительно ценной находкой с медицинской точки зрения.

Микроэлементы, попадающие в наш организм при употреблении мяса лосося, напрямую влияют на функционирование некоторых органов или целых систем. Фосфор укрепляет кости, зубы и волосы, йод будет полезен для работы эндокринной системы, кальций также играет не последнюю роль для прочности и проста костей. Рыба включается в рацион и по наставлению врачей. Калий не только улучшает работу сердечной мышцы, но и служит причиной вывода из организма лишней жидкости.

Лосось домашнего копчения

Копченую рыбу можно в готовом виде приобрести в любом торговом центре, но только самостоятельное приготовление дает неповторимый эффект, когда вы совместно с отличным вкусом получаете еще целое море эмоций, пользу от пребывания на свежем воздухе и, конечно же, дружную компанию.

Для того, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, потребуется немного теоретических знаний, а также усилий, ведь мы порой даже и не догадываемся о своих способностях. Лосось, закопченный любым из доступных способов, получится нежным по консистенции, презентабельным на вид и с отличным ароматом.

Все известные рецепты основаны на том, что копчение производится при высокой или низкой температуре. Принцип данного процесса, вообще единый, он сводится к пропусканию через волокна рыбы ароматного дыма, являющегося, ко всему прочему, неплохим консервантом.

Подготовительные работы

Вряд ли кто захочет допустить фатальную ошибку в процессе приготовлении блюда, которая приведет к порче продукта. Действительно, жертвовать теми деньгами, что пришлось выложить за рыбку, нецелесообразно. Именно поэтому все рецепты начинаются с этапа выбора рыбы и ее засола. Прежде всего, вы должны понимать, что копчение лосося в коптильне своими силами обойдется гораздо дешевле, гарантирует натуральность продукта и позволит внести собственные предпочтения в рецепт.

Порой у нас нет выбора, в каком виде рыба будет продана в магазине, но если есть альтернатива, то желательно покупать охлажденного лосося. Теперь предстоит решить, коптиться ли тушка будет целиком, или разделываться на филе и стейки.

При разделке тушки практически не остается отходов, так как даже хребты лосося содержат много мяса и подлежат копчению. При желании их можно отложить и потом добавить в суп.

Если нет необходимости избавляться от постороннего запаха, то не стоит злоупотреблять разными специями. Мясо лосося само по себе очень вкусное и насыщенное. При подготовке к копчению дома куски промываются в воде, а затем щедро натираются солью. Специалисты говорят, что применение жидкого маринада сделает мясо жестким. Просоленные стейки (филе или целую тушку) оборачивают фольгой и дают настояться в течение 5 часов. Желательно лосося положить в холодильник.

После окончания указанного периода остатки соли придется удалить. Проще всего это сделать элементарным вымачиванием в чистой воде. Куски лосося промываются и вытираются насухо полотенцем. Можно даже оставить их ненадолго на свежем воздухе. Примерно через час рыбку отправляют в коптилку. На данном этапе есть смысл немного сдобрить мясо черным перцем.

Подготовка жидкого маринада

Некоторые из нас не могут поверить в то, что сухой маринад, о котором было сказано выше, позволит качественно просолить рыбу. Рассолу в данном отношении отдается предпочтение. Что же, и для этой категории людей найдется неплохой рецепт.

• Необходимо взять достаточное количество воды, чтобы будущий маринад полностью скрыл тушки или кусочки лосося.
• В соотношении 1 к 10 в него добавляется соль. Сахара нужно взять в объеме 1/5 от насыпанной соли. Все элементы должны раствориться, но до полного растворения доводить не стоит, так как это необязательно.
• Далее добавляется измельченный лавровый лист, несколько горошин черного перца и укроп. С приправами и травами можно экспериментировать, но мы перечислили именно те, которые хорошо подходят к красной рыбе.
• Ели рассола недостаточно, чтобы мясо было полностью погружено, то им натираются куски, причем обильно, а сверху рыбка накрывается пищевой пленкой. В коптильню продукт отправится только через сутки.

Чтобы не мучиться с подбором специй, приведем перечень наиболее подходящих, это лимон, чеснок, базилик, розмарин.

Не стоит рассматривать это как совет, ведь популярное видение по этому поводу мы уже сформулировали. Вы можете провести эксперименты в одной коптильной закладке, чтобы сравнить вкусы. После засолки в маринаде рыба также должна просушиться.

Горячее копчение

Наиболее простой блюдо – лосось горячего копчения. Технология его приготовления достаточно проста, да и по времени процедура не является затратной. Дрова, которые будут нагревать коптильню, подойдут любые, но лучше всего использовать дуб, он длительное время отдает тепло, а равномерность теплоотдачи является наиважнейшим условием при копчении.

Внутри коптильни следует применять щепу ольхи. Ее советуют многие любители, так как она всегда доступна в магазине. Насыпать много щепы не следует, в густом дыму содержится много влаги. В итоге рыбка приобретет горьковатый привкус.

Обязательно разместите поддон, в который будет стекать жидкость из коптящихся кусочков. На специальные решета раскладывается рыба, но эти решета предварительно смазываются маслом. Коптить любой продукт нужно с плотно закрытой крышкой. По крышке определяют номинальную температуру. На нее капают воду, и если последняя не шипит, но испаряется с большой скоростью, то температурный режим в норме.

Примерно через 10 минут после того, как из специального отверстия в крышке пошел дымок, крышка приоткрывается. Нужно избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, то мясо станет рыхлым, словно сварится.

Закрыв крышку, ждем еще 15 минут. Все это время температура не должна превышать 90°C градусов. На вид оценить готовность рыбы не так сложно, но последним штрихом будет легкость отделения плавника от выбранного кусочка. Теперь коптильню рекомендуется снять с костра и оставить остывать. Так как решета были смазаны маслом, то рыбку снять на поднос не составит труда. Полученное блюдо надо употребить за сутки – двое. Длительностью хранения такая рыба не славится.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения готовится долго, нужно набраться терпения. Дело в том, что температура дыма не превышает 30°C градусов, а это не позволяет мясу «свариться». Способ холодного копчения считается более сложным во всех отношениях. Несмотря на то, что засолка мяса производится по аналогичному алгоритму, сама обработка дымом существенно отличается.

Первые 8 часов ни в коем случае нельзя прерывать копчение, иначе рыба может испортиться. Длительность полного цикла зависит от устройства. Но если не делать особо больших перерывов, то можно уложиться за сутки. Здесь степень готовности не может быть определена, ведь соль расщепляет волокна и белки, поэтому мясо правильно засоленного лосося можно есть даже без обработки дымом. В общем случае, степень готовности оценивается самим кулинаром.

Чтобы качественно закоптить красную рыбу, в щепу можно добавить веточку можжевельника. Некоторые стремятся получить золотистую корочку. Если дело только в презентабельности рыбы, то поможет несколько щепоток чая и ложка сахара, смешанная с опилками.

Закончив процесс копчения, не спешите сразу ставить блюдо на стол. Чересчур насыщенное дымом, оно может иметь горьковатый привкус. Рыбку сначала следует проветрить в течение нескольких часов. После этого она может стать отличной закуской, способной храниться длительное время.

Источник