Как приготовить маринад для копчения индейки

Филе индейки горячего копчения

Для рецепта вам потребуется:

• филе грудки индейки (грудка, малое филе) – около 1 кг

Рецепт приготовления:

Малое (или большое) филе индейки подготовить к копчению. Кусок мяса промыть, срезать пленки, обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить рассол (тузлук) для индейки. Для этого гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром. Добавить измельченные специи.

Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.

Залить остывшим рассолом филе индейки. Он должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 1-2 суток. Во время засаливания мясо несколько раз переворачивать.

После засолки обсушить мясо, переложив его на решетку из духовки, прикрыть салфеткой и оставляют в таком виде на 5-6 часов при комнатной температуре.

Обвязать подготовленное филе индейки шпагатом.

Подготовить щепу для копчения: насыпа в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, закрепить в коптильне.

Закрыть кастрюлю коптильни крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить на плиту, выставив максимальный нагрев на плите. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 90-100С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась выше и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1 час.

Спустя 1 час сдвинуть коптильню с конфорки плиты и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую грудку индейки из коптильни, срезать бечевку, обернуть мясо бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Пусть копченое мясо отлежится хотя бы сутки в холодильнике. Перед подачей порезать копченую грудку индейки ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Копченая индейка приготовленная в домашней коптильне

Трудно найти человека, который не любит копченые деликатесы. Копченая индейка – вкусное и праздничное блюдо. Приготовление продуктов в домашней коптильне — процесс, занимающий некоторое время. Но если все сделать правильно, получиться очень нежное, превосходное на вкус мясо, которое не сравнится с магазинными копченостями.

Полезные свойства и калорийность копченой индейки

Мясо индейки – диетический и низкокалорийный продукт, богатый полезными веществами. В кулинарии его используют для приготовления множества блюд: бульонов, супов, закусок, салатов.

В мясе содержится большое количество железа, калия, кальция, фосфора, магния. А также индейка богата витаминами: А, С, Е, РР, групп В. Птица хорошо усваивается в организме, не вызывает аллергии. Поэтому широко применяется в детском, лечебном, диетическом питании.

Пищевая ценность копченой индейки в 100 г:

• Белки – 16,66 г.
• Жиры – 4,2 г.
• Углеводы – 0,06 г.
• Калорийность составляет 104, 36 ккал.

Подготовка к копчению, рецепт маринада

Перед копчением птицу необходимо замариновать. Для этого свежее мясо промойте снаружи и внутри, хорошо промокните бумажным полотенцем.

Далее следует приготовить маринад:

• В большой емкости вскипятите 8 л воды.
• Добавьте по 3 стакана соли и сахара, 50 г чеснока (разрезать каждый зубок пополам), 3 столовые ложки черного молотого перца, по 1 чайной ложке любимых трав (розмарин, чабрец, шалфей, лаванда).
• Охладите рассол до + 5⁰С , поместите в него тушку индейки.
• Выдержать в рассоле индейку не менее 24 часов. При этом каждые 7-8 часов переворачивайте тушку.
• Вытащите тушку из рассола, подвесьте на свежем воздухе на 5-6 часов. За это время стечет лишняя жидкость и мясо просохнет. После всех процедур индейка готова к копчению

Процесс копчения индейки

• На дно коптильни поместите горсть щепок из фруктовых деревьев (слива, вишня, черешня).
• Над щепками установите поддон для стекания жира или постелите фольгу.
• Поставьте коптильню на разведенный огонь, подождите, пока температура в ней не поднимется до 110⁰С. На это уйдет примерно 45 минут.
• Поместите в коптильню тушку. Можно положить ее на решетку грудкой вверх, а можно просто подвесить. Плотно закройте дверцу коптильни.
• Процесс приготовления зависит от веса птицы. Тушка весом 3 кг будет готова через 2 часа. Птица весом 6-7 кг приготовиться через 5 -6 часов.
• Следите за температурой в коптильне. Она должна быть одинаковой, не менее 110⁰С и не более 120⁰С

После завершения копчения, выньте птицу из коптилки и оставьте на воздухе на 1 час. После этого можно наслаждаться нежным и вкусным мясом. Индейка копченая хороша в горячем и в холодном виде.

А вот еще один рецепт приготовления горячим копчением голеней индейки в цилиндрической коптильне :

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 4,00 из 5)

Загрузка.

Источник

Копченые голени индейки

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Подготовить голени индейки для копчения: хорошо вымыть под проточной холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.

Для приготовления тузлука все специи пересыпать в ступку и слегка растереть пестиком.

Получившуюся пряную смесь смешать с солью и сахаром.

В кастрюле довести до кипения воду, добавить смесь специи с солью и сахаром. Как только вода повторно закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, остудить до комнатной температуры.

Чеснок порезать пластинками. Уложить голени индейки в посуду для маринования и посыпать нарезанным лепестками чесноком.

Залить охлажденным рассолом индейку, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. На голени положить небольшой груз и убрать в холодное место на 1-2 дня. Я оставила их на 3 дня на балконе (зимой), поэтому мясо получилось слишком соленым.

Перед копчением голени индейки обязательно надо обсушить, для чего их подвешивают и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при прохладном месте. Я разложила их на решетку, прикрыла бумажными полотенцами и оставила в таком виде при комнатной температуре.

Обвязать голени индейки шпагатом, оставив петельку, за которую подвесить на крестовину в коптильне.

Подготовить ольховую щепу для копчения, залив её водой на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить голени индейки за петлю из бечевки на крестовину, установить крестовину, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура оставалась на этом уровне. Не забывайте своевременно сливать конденсат, образующийся в трубке, иначе вода попадет обратно в коптильню, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.

Спустя указанное время, сдвинуть коптильню с конфорки и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовые копченые голени индейки из коптильни, срезать бечевку и дать им остыть. Затем обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник хотя бы на 1 сутки. После можно срезать копченое мясо с косточки, нарезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Индейка горячего и холодного копчения, рецепты для любого повара

Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина. Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком. Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

• Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.
• Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Сухая засолка перед копчением

Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.

• Тушка вдоль позвоночника разделяется пополам, а затем части хорошо промываются в воде. Лишней влаги быть не должно, поэтому с помощью салфеток нужно просушить куски.
• Они предварительно натираются обычной солью и закладываются в холодильник. Через двое суток производится повторная обработка, только уже смесь будет более сложной по составу. Смешивается соль, сахар и аскорбиновая кислота. Если производить расчет на 1 кг мяса, то пропорция будет следующей: соль – 80 г; сахар – 20 г; аскорбиновая кислота – 1 г.
• Полученной смесью разделанная пополам тушка натирается и выкладывается в посудину шкуркой вниз. Но предварительно дно посудины посыпается солью. Как вариативная часть сухого маринада выступает измельченный лавровый лист и черный перец.
• Под гнетом мясо должно простоять еще около 2 дней. Важно, чтобы оно находилось в холодном месте. Если после указанного времени естественный сок не скрыл куски индейки (скорее всего, это так и будет), то придется в посудину подлить жидкого рассола, который готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Засолка продлевается еще на 10 часов.
• Перед тем, как начинать коптить индейку, полуфабрикат насухо вытирается полотенцем или же салфеткой. Для более качественного удаления влаги куски можно подвесить на несколько часов в месте, куда не попадают прямые лучи солнца.

Засолка медовым маринадом

Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила. Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока. Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.

Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры. Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом. Затем пережарка добавляется в основной рассол.

Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.

Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

• В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
• Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
• В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

Источник