Как приготовить севанскую форель вкусно

1) Форель 200 гр.
2) Эстрагон 50 гр.
3) Лук репчатый 50 гр.
4) Соль каменная 6 гр.

1) Форель 750 гр.
2) 1 стакан сухого белого виноградного вина
3) 0,5 стакана алычи
4) 3 ст. ложки мелкорубленого эстрагона
5) 4—5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука
6) 1 гранат (сок и мякоть)
7) 10—12 горошин черного перца
8) Соль

1) Форель 400гр.
2) 3 ст. ложки уксуса винного белого
3) 0,5 стакана воды
4) Перец черный молотый
5) Соль

1) Грецкий орех 3 ст. ложки
2) Вода 0,5 стакана
3) Щепотка соли
4) Щепотка сахара
5) Щепотка перца
6) Уксус 3% 1 ст. ложка
7) Зелень кинзы 0,5 пучка
8) Зелень мяты 0,5 пучка

1) 2 речных форели
2) Сoль
3) Молотый чёрный перец
4) Луковица
5) Пучок петрушки
6) Лимон
7) 2 тонких армянских лаваша
8) Половина стакана сметаны

1) Форель 200 гр.
2) Белое вино 35 гр.
3) Эстрагон 10 гр.
4) Зеленый лук 50 гр.
5) Свежая алыча 10 гр.
6) Нар-шараб 20 гр.
7) Зерна граната 55 гр.
8) Зелень
9) Соль
10) Перец (красный) по вкусу

1) Форель 250 гр.
2) Сливочное масло 5 гр.
3) Лимон 15 гр.
4) Зерна граната 50 гр.
5) Соль
6) Зелень эстрагона
7) Перец красный по вкусу

Советуем прочитать

Источник

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ: ИШХАН (СЕВАНСКАЯ ФОРЕЛЬ) В ОРЕХОВОМ СОУСЕ

Ишханом в Армении называют севанскую форель. Эта красивая на вид и роскошная на вкус представительница семейства лососевых обитает в естественных условиях только на территории Армении.

Нагулявшая жирок в чистых водах озера Севан армянская форель так и просится на стол. Местные кулинары предпочитают готовить эту рыбу целиком – запекать, варить, жарить, тушить. Подавать ишхан принято с эстрагоном и разными вкусными соусами.

Ишхан с ореховым соусом – блюдо праздничное, хотя и готовится проще простого. Именно его рецептом хотим поделиться с вами.

Ингредиенты (порций 5; калорий 92 кКал; время 40 мин):

• севанская форель (можно взять любую форель, а также горбушу, нерку или семгу) – 1,2 кг;

• орехи грецкие, заранее очищенные – 300 гр;

• эстрагон – несколько веточек;

• уксус винный (обязательно белый!) – 2 ст. л;

• соль крупная, можно брать морскую;

• кинза – большой пучок.

1. Крупную форель указанного веса выпотрошить, перед тем очистить. Тщательно помыть тушку и после обсыхания посолить.

2. Положить рыбу в кастрюлю с толстым дном и на нее – сверху – несколько веток эстрагона. Налить воды немного, но чтобы она покрыла тушку форели. На маленьком огне протомить в течение 15 мин – до готовности.

3. Орехи ошпарить кипящей водой и затем легко снять коричневую шелуху. Пересыпать ядра в ступку и растолочь. Отдельно изрубить пучок кинзы.

4. В ореховую массу налить 2 стак. горячей воды, всыпать сахар и соль по вкусу. В течение 10 минут варить ореховую массу на среднем огне. Влить к ней винный уксус, всыпать рубленую кинзу и прокипятить еще около 5 мин.

5. Готовый ишхан – аккуратно, чтобы не развалился – перенести на овальное блюдо, украсить эстрагоном и другой зеленью, а ореховый соус подать в пиале рядом. Приятного аппетита!

Примечание: ишхан по этому рецепту – идеально здоровое и полезное блюдо. Также вы можете запечь севанскую форель в духовке, если любите, когда рыбка покрыта хрустящей румяной корочкой. Приятного аппетита!

Источник

Как готовить севанскую форель

В преддверии Нового года, может быть, кому-то будет интересен этот легкий рецепт приготовления необыкновенно вкусной, когда-то подаваемой лишь к царскому столу форели.

Раньше эта рыба была доступна лишь элите. Теперь она имеется в продаже: у нас, к примеру, в любом магазине уважающий себя хозяин продает живую форель – в крупных торговых центрах круглогодично, в мелких – лишь в сезон с сентября по апрель.

Традиционно армяне готовят ишхан с травой тархун (эстрагон). Однако мой папа считал, что аромат травы перебивает вкус самой рыбы.

Предлагаемый мной рецепт приготовления форели – это тот самый рецепт, по которому ее готовил мой папа. Этот рецепт действительно прост, рыбу можно приготовить буквально в присутствии гостей за неторопливой беседой.

Для форели весом около 1 килограмма понадобится: 100 граммов сухого белого вина и 50 граммов сливочного масла. И конечно же, сковорода. От того, какая используется сковорода, зависит время приготовления – в чугунной сковороде рыба готовится в два раза дольше, чем в сковородке с антипригарным покрытием.

Если вы готовите форель к праздничному столу, то купите еще лимон, гранат и маслины. Их можно использовать для украшения блюда. К тому же, они являются приятным и вкусным дополнением к рыбе.

Если вы умеете готовить уксус, то можно вместо вина использовать уксус домашнего приготовления. У моей мамы уксус по вкусу напоминает вино, которое перестояло и хочет прокиснуть. В процессе варки спирт улетучивается.

Чистим рыбу: потрошим, снимаем чешую, удаляем жабры, ножницами срезаем плавники и несъедобную часть хвоста. Моем, делим на порционные куски и солим.

Теперь сливочное масло нарезаем тонкими ломтиками, буквально в полтора миллиметра толщиной, покрываем ими дно сковородки, сверху кладем рыбу.

Внимание! Если сковорода с антипригарным покрытием, то просто накрываем крышкой и ставим на медленный огонь – рыба получится в собственном соку. Если сковорода чугунная, то наливаем воду, чтобы она покрывала рыбу, накрываем крышкой и ставим на медленный огонь. Если забыть о воде в чугунной сковородке, то рыба может и подгореть.

Варим форель десять минут в сковороде с антипригарным покрытием, в чугунной – двадцать минут. Если вы в сковороду положили голову рыбы, то ее готовность определяется так: рыбий глаз становится белым и должен выйти из орбиты. Теперь рыбу поливаем вином, накрываем сковороду крышкой и варим еще пять минут на том же медленном огне.

Готовую форель можно выложить на блюдо, придав ей вид цельной тушки. Украсить дольками лимона и маслинами с одной стороны и зернами граната – с другой. Если в вашем холодильнике есть свежий тархун (эстрагон), то его можно тоже положить на блюдо – тархун не только украшение, но и приятная приправа к форели.

Всё! Можно подавать к столу.

Форель, приготовленную по такому рецепту, можно есть и холодной. Если по каким-то причинам ее приготовили раньше прихода гостей или осталась готовая форель – поставьте ее в холодильник.

Как много Вы можете назвать армянских рыбных блюд? Наверное не так уж и много, поэтому сегодня мы будем исправлять ситуацию и приготовим потрясающе вкусное блюдо — ишхан в лаваше. Ишхан — это севанская форель, представитель животного мира Армении, но для приготовления можно испробовать и другую рыбу семейства лососевых. Остальной список ингредиентов для приготовления этого блюда достаточно скромен и прост. Вы можете ознакомиться с ним и самим рецептом, нажав на кнопку «далее». Приступим!

Ингредиенты для приготовления ишхана в лаваше

1. Форель (ишхан) 1 шт. (400 г)
2. Лаваш армянский 1 лист
3. Лук репчатый 1 шт.
4. Лимон 0.5 шт.
5. Майонез, сметана (любой жирности) 3–4 стол. ложки
6. Масло сливочное 2 стол. ложки
7. Соль 0.5 чайн. ложки
8. Чёрный перец молотый по вкусу
9. Красный перец молотый по вкусу
10. Зелень кинзы 1 пучок
11. Масло растительное для смазывания формы

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление ишхана в лаваше:

– — Если Вы хотите приготовить данное блюдо, но по каким-то причинам не можете использовать форель, возьмите сига или любую рыбу без резкого запаха.

– — Блюдо может стать отличной закуской на праздничном столе. В таком случае форель режется мелкими порционными кусками, то же самое относится и к лавашу.

– — Чтобы добавить блюду более пряный вкус, вместе с кинзой используйте зелень тархуна (эстрагона).

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• янтарная форель (из армении)(правда, правда) — 1 шт. вес 450 г
• белое сухое вино — 150 гр. (армянского не нашла.ю использовала коктебельское)
• тархун свежий — 4 веточки
• лук зеленый, соль, белый перец
• лимон — 2-3 дольки
• веточки. в идеале — от виноградной лозы, но т.к. у нас не сезон, у меня -яблоневые.

Пошаговый рецепт приготовления

Мне досталась Армянская кухня.

В армянской кухне используется местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Форель потрошим, чистим, посыпаем солью. В брюшко вкладываем пару долек лимона и веточку тархуна.

В кастрюлю кладем веточки в виде решетки, на них укладываем рыбу и вливаем вино, столько. чтоб покрыть дно, но не доставать до рыбы.

Сверху рыбку посыпаем белым или черным перцем. Рубленой зеленью.

Накрываем крышкой и ставим на сильный огонь. как только вино закипело, убавляем до минимума и тушим на пару минут 15.

Подаем с зернами граната и маринованным луком.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Похожие рецепты

Комментарии

Форель из Армении выловлена в озере Севан, ее и называют севанская форель или Ишхан. У нас, например, в Сочи тоже есть озерная форель: радужная и еще один вид, не помню название. Думаю. что просто озерная форель пойдет любая, но я купила именно форель, привезенную из Армении, для достоверности, так сказать.

Венер, а главное очень быстро, и никаких особых ингредиентов, все по минимуму. Я вот раньше тархун в мясе только использовала. очень мне нравится душистось его сладковатая, в сушеном виде. А теперь знаю, какой аромат придает свежая травка рыбе.

Мне очень понравилась идея с веточками вместо решетки. Здорово! Вот все же народная мудрость — это что то! Форельку бы отведала, мммммммммм

да, я тоже никогда не думала об этом, пока не сказали, что армяне делают рыбку именно так.

Очень простой, но очень продуманный, мудный, я бы сказала. способ приготовления рыбки! Шикарное исполнение! Спасибо, Лена. что познакомила с таким замечательным рецептом!

Ой, ну какой рецепт..Не рецепт, а бальзам на душу. Ишхан-как много в этом слове. Это детство, проведенное в родной деревне деда, на берегу озера Севан. И конечно же рыба на обед, именно припущенная, ее в нашем доме почему-то не жарили никогда. Как много во мне намешано всего..Родилась я в Сибири, в Томской области и считаю себя сибирячкой, да и мама у меня сибирячка, так что считаю близкой и родной как армянскую так и русскую кухни, а муж мой родом из Ливана-он ливанский армянин, так что средиземноморская и арабская кухни мне знакомы не понаслышке, живем мы в Лос-Анжелесе и вы не поверите, но ишхан из озера Севан можно купить и здесь, что я с превеликим удовольствием сделаю, наломаю виноградной лозы из собственного сада и приготовлю рыбку по вашему волшебному рецепту..Спасибо огромное за, то что вернули меня на минутку в детство.

Вас ждут 10 рецептов блюда с сыром, лимонами, апельсинами, сливками, соевым соусом и не только.

1. Форель в духовке с чесноком и лимоном

• 2 форели (весом не больше 1 кг каждая);
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• 1 лимон;
• 2 зубчика чеснока;
• 2–4 чайные ложки растительного масла;
• 4 веточки укропа.

Рыбу выпотрошите и промойте. Посолите и поперчите снаружи и внутри. Лимон нарежьте тонкими ломтиками, чеснок — небольшими кусочками.

Форму для запекания застелите фольгой и положите на неё рыбу. Полейте форель маслом, добавьте лимон с чесноком и зелень. Плотно заверните тушку в фольгу. Запекайте рыбу примерно 15 минут при температуре 200 °С.

Попробуйте 🎣

2. Стейки форели в духовке с соевым соусом

• 50 мл соевого соуса;
• 1 столовая ложка сахара;
• 400 г стейков форели;
• 1 чайная ложка растительного масла.

Смешайте соевый соус с сахаром. Рыбу выложите в миску, залейте соусом и оставьте в холодильнике на 10–15 минут.

Форму для запекания смажьте маслом и положите в неё форель. Запекайте примерно 10—15 минут при температуре 200 °С.

Обязательно приготовьте 🍲

• Запечённая рыба в хрустящей панировке

3. Форель в духовке со сливочным маслом и чесноком

• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 1–2 веточки укропа;
• 450 г филе форели;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Сливочное масло растопите и слегка остудите. Чеснок и укроп измельчите. Положите рыбу на фольгу. Посолите, поперчите, полейте маслом, посыпьте чесноком и укропом. Плотно заверните фольгу.

Запакованную форель переложите в форму для запекания. Готовьте примерно 13 минут при температуре 190 °С, после раскройте фольгу и оставьте рыбу в духовке ещё на три минуты.

Оцените вкус 🍤

4. Форель в духовке с паприкой

• 1–2 чайные ложки паприки;
• ½ чайной ложки горчичного порошка или молотого тмина;
• 1 чайная ложка сушёного лука или чесночного порошка;
• ½ чайной ложки соли;
• перец — по вкусу;
• 230–250 г филе форели (2 куска);
• 1–2 чайные ложки растительного масла;
• 4 тонких ломтика лимона.

Смешайте паприку с горчицей, луком, солью и перцем. Рыбу смажьте маслом и посыпьте смесью специй. Отправьте кусочки на застеленный фольгой противень, выложите на каждый по паре ломтиков лимона. Запекайте примерно 8–10 минут или чуть дольше при температуре 200 °С.

Сделайте без повода 🍅

• Рыбное рагу с кальмарами и нутом в томатном соусе

5. Стейки форели в духовке с горчицей и мёдом

• 2 столовые ложки горчицы;
• 1 столовая ложка жидкого мёда;
• 2 стейка форели;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• 1 чайная ложка растительного масла.

Горчицу смешайте с мёдом. Рыбу натрите солью и перцем, полейте лимонным соком и смажьте медово-горчичным соусом.

Фольгу смажьте маслом и заверните в неё форель. Переложите рыбу в форму для запекания. Готовьте примерно 15–20 минут при температуре 175 °С. За 5 минут до готовности раскройте фольгу.

Угощайтесь 🍽️

• Крокеты из крабовых палочек и красной рыбы

6. Форель в духовке с апельсином и имбирём

• 1 апельсин;
• 1 кусочек имбиря (примерно 1 см);
• 4 зубчика чеснока;
• 2–3 веточки розмарина;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 2 столовые ложки сока лайма;
• ½ чайной ложки соли;
• ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
• 1 кг филе форели.

С апельсина снимите цедру и измельчите. После отделите несколько тонких ломтиков, из оставшейся части плода выжмите сок. Имбирь, чеснок и розмарин измельчите. Смешайте с маслом, соком апельсина и лайма, цедрой, солью и перцем.

Залейте рыбу соусом и оставьте в холодильнике на пару часов. Затем выложите форель в форму для запекания, на каждый кусок поместите ломтики апельсина. Выпекайте примерно 15 минут при температуре 200 °С.

Записывайте рецепты 🍔

• 10 оригинальных рецептов рыбных котлет

7. Стейки форели в духовке со сливками

• 250 мл сливок;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 1 столовая ложка смеси перцев горошком;
• 1 чайная ложка специй для рыбы;
• 500 г стейков форели.

Сливки смешайте с крахмалом, смесью перцев и специями. Выложите рыбу в форму для запекания и залейте получившимся соусом. Готовьте форель 20–30 минут при температуре 180 °С.

Выберите лучший 👌

• 10 блюд с кальмарами, которые понравятся всем

8. Форель в духовке с сыром

• 1 зубчик чеснока;
• 1–2 веточки петрушки;
• 30 г пармезана или другого твёрдого сыра;
• 2 столовые ложки майонеза;
• 1 столовая ложка дижонской горчицы;
• 40–50 г панировочных сухарей;
• 650 г филе форели;
• 1 чайная ложка растительного масла.

Чеснок и петрушку измельчите. Сыр натрите на мелкой тёрке. Смешайте в одной миске майонез с горчицей и чесноком, в другой — панировочные сухари, сыр и петрушку.

Форму для запекания застелите фольгой, смазанной маслом. Выложите в неё рыбу, покройте майонезом и посыпьте смесью из сухарей с сыром и петрушкой. Запекайте примерно 10–15 минут при температуре 220 °С.

Удивите гостей 🥣

• Норвежский сливочный суп с сёмгой

9. Стейки форели в духовке с картошкой

• 450 г картошки;
• 1 небольшой лимон;
• 3–5 веточек петрушки;
• 4 стейка форели;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• 30 мл растительного масла.

Картошку и лимон нарежьте тонкими ломтиками, петрушку измельчите. Возьмите 4 листа фольги и выложите на каждый кусочки картофеля, а поверх них — рыбу. Посолите, поперчите, полейте маслом, посыпьте петрушкой и добавьте лимонные ломтики.

Заверните фольгу. Выложите форель на противень или в форму и запекайте в течение 30 минут при температуре 190–200 °С.

Побалуйте себя 🍴

• Рулет из лаваша с форелью и сливочным сыром

10. Фаршированная форель в духовке

• 1 небольшой болгарский перец;
• 4 стебля зелёного лука;
• 3–5 веточек петрушки;
• 60 г мякоти белого хлеба;
• 55 г сливочного масла;
• 1 чайная ложка лимонного сока;
• ¼ чайной ложки сушёного базилика;
• 4 форели весом по 250 г;
• соль — по вкусу;
• 1 чайная ложка растительного масла.

Перец некрупно нарежьте, лук и петрушку нарубите. Хлеб нарежьте небольшими кусочками, в течение 1–2 минут подсушите на сковороде без масла, а затем измельчите в блендере.

В сковороде разогрейте сливочное масло на среднем огне. Обжарьте перец в течение 6–7 минут, добавьте лук и готовьте ещё 3–4 минуты. Снимите с огня, немного остудите и смешайте овощи с панировочными сухарями, лимонным соком, петрушкой и базиликом.

Каждую рыбину выпотрошите, промойте, натрите изнутри солью и нафаршируйте начинкой. Переложите в форму для выпечки, смазанную растительным маслом. Запекайте 30–35 минут при температуре 180 °С.

НА СНИМКЕ: Биостанция Академии наук Киргизской ССР

Биостанция и рыборазведение

Машина заехала по дороге на Биостанцию, созданную в составе АН Киргизской ССР. Она расположилась на берегу Иссык-Куля в Долинке и изучала ихтиофауну Иссык-Куля. Нас здесь, как оказалось, ждали. Меня встретил уже знакомый мне научный сотрудник станции Азат.

– Ну, я же говорил, что Вы вернётесь сюда, – такими словами встретил он меня.
Именно с его слов я почерпнул часть сведений, которые излагаю дальше. Кое-что я добавил из различных источников, поскольку почти полвека, прошедшие с тех времён, работники биостанции не бездействовали. Но вот сегодня, увы, этой биостанции уже нет.

На биостанции мы надолго задержались.

Учёные Биостанции работали над рыбопромысловой картой Иссык-Куля, пытаясь поставить рыболовное хозяйство озера на научную основу.

Но в качестве главных, перед биостанцией были поставлены задачи разработки методов искусственного разведения местных видов рыб, особенно османа и маринки, а также вселения и акклиматизации новых видов рыб, таких, как форель, лещ, судак и некоторые другие.

Сначала о легендарной местной рыбе семейства карповых османе.

Его называют еще голым османом. Это озерная, промысловая, бесчешуйчатая большеголовая рыба буровато-золотистого цвета с темными пятнами на спине. Внизу головы у османа рог, в углах рта – маленькие усики.

Осман растет очень быстро и славится вкусным мясом. Он достигает в озере длины 50-60 сантиметра и 3 кг веса, но обычно вылавливается рыба весом 250— 500 г.

Осман нерестится с февраля по апрель на неглубоких, каменистых отмелях. Но следует помнить, что икра к него ядовитая. Ядовита также тонкая, черная пленка, покрывающая брюховину. Их, как мне объяснили, следует тщательно удалять и зарывать в землю, чтобы не отравились какие-либо животные.

Осман держится и жирует на глубине 30—40 м, в местах с каменистым и илистым дном, среди зарослей подводной растительности. Питается он моллюсками, личинками, ракообразными и молодью рыб.

Ловить его сейчас запрещено. Ждут, пока численность этой рыбы не достигнет промысловой величины.

Акклиматизация севанской форели

Очень интересную историю – целую эпопею – рассказал мне Азат об акклиматизации форели из армянского озера Севан. В конце 20-х годов решили запустить в озеро Иссык-Куль севанскую форель (это рыба семейства лососевых). Этим занимались ученые М. А. Фортунатов и Л. В. Арнольди, которые предположили, что один из видов форели из армянского высокогорного озера Севан – гегаркуни – хорошо приживется в Иссык-Куле.

Севанская форель – это особый вид форели. Этот вид форели называют в Армении «ишхан», что означает «князь». Это название – дань красоте и отменному вкусу севанских форелей. Местные рыбаки на Севане называют ишханом всех форелей озера во время откорма, когда у них серебристая чешуя и ярко-розовое «мясо». Ученые же различают 4 формы ишхана. И все они непохожи на форель, обитающую в Европе.
Гегаркуни – одна из 4-х форм севанской форели. В отличие от остальных трех форм гегаркуни питается не только бентосом – организмами, обитающими на грунте и в грунте дна, но и зоопланктоном, т.е. животными, населяющими толщу воды и переносимыми течением. Именно гегаркуни и была выбрана для расселения в Иссык-Куле.

Икру перевозили из Севана на Иссык-Куль несколько раз в 30-е годы ХХ века. Для гегаркуни важно иметь возможность во время нереста заходить во впадающие в озеро речки, подходящим местом оказалась река Тон, впадающая в Иссык-Куль, и ее притоки Аксай и Карасу.

К удивлению самих исследователей с рыбой гегаркуни на Иссык-Куле начали происходить неожиданные превращения. Прежде всего, на новом месте ее длина и вес сильно возросли. Если в Севане особи в 60 см длиной и 4 кг весом попадаются крайне редко, то в Иссык-Куле рыба стала вырастать до почти 90 см длины и достигать 10 кг веса. Причем, что удивительно, темп прироста возрос не менее чем в полтора раза.

При исследовании этого феномена оказалось, что гегаркуни в Иссык-Куле стали хищной рыбой: 82% в пище иссык-кульской формы составили мелкие рыбы, чаще всего гольцы.

Гегаркуни на Иссык-Куле изменила и окраску, и пропорции тела. Если для севанской гегаркуни характерны были фиолетовые и лиловые тона, то иссык-кульская – густо покрыта бурыми пятнами зубчато-округлой, полукрестообразной или кольцевой формы. В новых условиях в несколько раз увеличилась плодовитость самок. Мне объяснили, что акклиматизация гегаркуни показала, насколько пластичен и изменчив лосось и как легко он приспосабливаются к изменившимся условиям обитания.

Кстати, вода озера насыщена кислородом в большей степени, чем на Севане и других озёрах. Возможно, именно этот фактор и привел к таким драматическим изменениям гегаркуни.

Кстати, я поинтересовался, а как сейчас через 50 лет после моей тогдашней поездки на озеро Иссык-Куль обстоят дела с форелью. Оказалось, что теперь не редкость форель и весом 15— 17 кг. Если средний вес каждой рыбы в Севане — 0,5 кг, то на Иссык-Куле средний вес достигает 3 кг.

Азата позвали на пирс. Мы все пошли туда. Только что подошёл катер с выловленной сетями форели. Вся сеть была в воде, и форель билась там, пытаясь выпрыгнуть, и нескольким рыбинам это удалось.

Мы стояли и смотрели, как Азат брал одну рыбину за другой и осматривал каждую. На некоторых были кольца, он считывал записи на них, потом измерял и взвешивал рыбу, а все данные записывал другой сотрудник в рабочую тетрадь.

Если кольца не было, его надевали на плавник, а рыбу все-равно измеряли и взвешивали.

– Мы смотрим как быстро рыба растет и как мигрирует, потому что икринки выпускались в разных местах озера. Некоторых из этих рыбин мы уже вылавливали в других местах озера. Получается очень интересная картина. Скоро мы опубликуем эти данные.

Я пожелал успеха Азату, и мы уже в сумерках выехали с Биостанции. Но дом отдыха был практически рядом.

Меня высадили у конторы. Кто-то из местных сходил за директором. Владислав торопился обратно, и машина сразу уехала.

Форель в этой местности бывает четырех подвидов, которые отличаются друг от друга:

• зимний ишхан
• летний ишхан
• гегаркуни
• боджак.

И каждый из этих видов имеет свои особенности.

Зимний ишхан

Зимний Ишхан- наиболее крупная форель этого вида, набирает вес до 20кг, рост может превышать метровую отметку. Пятна на теле этой рыбы крупные, в сезон нереста у самцов они краснеют. Женские особи цвет не меняют, оставаясь просто серебристыми с темными пятнами в светлом ореоле.

Летний ишхан

Этот подвид форели отличается от зимнего ишхана внешним видом и сроками нереста. Уже по названию понятно, что летний ишхан нереститься строго в летний период. Летний ишхан достигает длины 60 сантиметров, веса около 2 кг. Внешний вид этих подвидов так же значительно отличается. Этот вид рыбы, мало того что более мелкий, так и пятна на его теле размытые, неправильной формы, темного цвета.

Гегаркуни

Этот подвид севанской форели, пожалуй, самый красивый по окрасу. Мало того что пятна на его теле более частые, они еще и разные по цвету. Помимо пятен есть еще и полосы вдоль всего тела, а сам окрас тела более насыщенного оттенка в бронзу с серебристыми переливами.

Помимо красочной расцветки гегаркуни отличается от остальных тем, что нерестится только в тех местах озер, где впадают реки. Икре нужно движение воздуха и воды для лучшего развития.

Боджак

Этот подвид форели в отличии от всех остальных представителей этой рыбы в озере достаточно мелкий. Он не растет больше 30 сантиметров. И нерестится боджак, не делая гнезд, на глубине всего озера. Просто засевая икринками донную поверхность в своем ареале обитания.

Самое интересное, что каждый из видов выбрал себе свой ареал в озере и совершенно не представляют друг для друга опасности, несмотря на то что являются хищными рыбами.. Не мешают размножению и выведению молодняка, потому что отличаются местом обитания и временем нереста.

Армянская форель, так еще называют этот вид рыбы, пользуется огромной популярностью у местных жителей и не только у них. Побывать в Армении и не попробовать блюд из этой рыбы воспримется чуть ли не преступлением, актом неуважения к целому народу. От того браконьерство в озере Севан процветает, а никаких мероприятий по охране и разведению этой рыбы не проводится.

Блюда из ишхана

В национальной кухне есть множество рецептов по приготовлению ишхан. Большинство из них готовятся довольно просто.

Это видно по любым фото блюд из форели. Ее жарят, парят, отваривают на пару, а особую пикантность и самобытность блюду придают разнообразные соусы.

Но особенно популярен в Армении один рецепт, который появился здесь еще в древности. Форель гегаркуни готовится довольно просто. Нужна рыба, минимальный набор специй и изюминка блюда-имбирь.

1. Разновидности
2. Летний ишхан
3. Карта — Ареалы
4. Форель севанская(приготовление)

Разновидности

Форель из озера Севан относится к особому виду и сильно отличается от других представителей этого вида. В отличие от других видов форелей, вес которых редко превышает семикилограммовую отметку, севанский вид может достигать массы более 15 кг и иметь длину около метра.

От европейской форели ишхан отличается не только большим весом, но и внешним видом. Если окрас европейской форели включает в себя множество мелких пятен, то у севанского вида таких пятнышек совсем немного, и они гораздо крупнее. Ихтиологи выделяют 4 подвида ишхана, которые имеют между собой ряд существенных различий.

Интересно! Несмотря на столь внушительные размеры, зимний ишхан не является ярко выраженным хищником и питается в основном донными рачками.

Рыбы этого подвида достигают половозрелости в возрасте 5 лет. Во время нерестового периода самцы кардинально меняют свой цвет. Их чешуя приобретает тёмный оттенок, а немногочисленные пятна на боках становятся ярко-красными. Самки во время нереста никак не меняют свой внешний вид. Местами нерестилища зимнего ишхана являются мелководные заливы озера Севан. За один раз самка способна отложить более 4000 икринок.

Следует отметить, что в озере обитает 2 стада зимнего ишхана, которые нерестятся в разное время и на различной глубине. Икромёт первого стада длится с октября по январь, при этом рыба нерестится на глубине до 4 м. Нерест второго стада проходит с января по март, а икра откладывается на глубине до 20 м. За последние годы водоём сильно обмелел, что привело к утрате многих нерестилищ зимнего ишхана. В связи с этим обстоятельством численность этого подвида резко сократилась.

Летний ишхан

Второй вид севанской форели — это летний ишхан. Рыба эта носит еще название летний бахтак. Именовали ее так потому, что икру откладывает в весеннее или летнее время. Нерест ее проходит в реках Бахтак-чай и Гедак-булах, а также и в самом Севане, в предустьевых участках озера. Этот вид форели более мелкий. Ее вес, если взять максимальный, достигает двух килограмм, а длина — около 60 сантиметров. Созревает летний ишхан в возрасте 2-7 лет. Этот тип является менее плодовитым видом форели.

Основным отличием гегаркуни от других лососевых севанского озера является то, что этот подвид питается не только донными рачками, но и зоопланктоном, который приносится в озеро течением рек. Кроме того, в отличие от своих ближайших родственников, гегаркуни может метать икру только в проточной воде впадающих в озеро рек.

Важно! Несмотря на все попытки возобновления численности севанской форели, её поголовье с каждым годом сокращается. Причиной тому является естественное понижение уровня воды в озере и сокращение естественных нерестилищ.

В 90 годы в Севанском озере был отмечен резкий рост в воде биогенных элементов, которые могли попасть в водоём по промышленным и коммунальным стокам. После загрязнения воды озеро стало сильно зарастать, что также отрицательно сказалось на его подводных обитателях.

Сегодня севанская форель находится на грани исчезновения. Несколько лет назад этот вид был занесён в Красную книгу, поэтому любой лов ишхана строго запрещён.

К самым мелким подвидам ишхана относится боджак. Ихтиологи утверждают, что максимальный размер этой карликовой форели ограничивается 30 см. В уловах рыбаков обычно присутствуют рыбки длиной 15–20 см. Для самцов боджака характерны красные пятна на боках. Нерестится только в озере и в реки заходит крайне редко. Боджак становится половозрелым в возрасте 4 лет.

Интересен тот факт, что в отличие от своих ближайших родственников, этот подвид не делает гнёзд для откладывания икры. Боджак мечет икру по всему донному грунту озера, на глубине более 30 м.

Карта — Ареалы

1. севанской форели Salmo ischchan,
2. черноморского лосося Salmo trutta labrax,
3. каспийского лосося Salmo trutta caspius,
4. аральского лосося Salmo trutta aralensis

Основными факторами, вызвавшими резкое уменьшение численности всех рас севанской форели, следует считать нарушение условий воспроизводства в результате понижения уровня оз.Севан на 18,5 м и осушения нерестилищ, ухудшение условий обитания для молоди в реках, сокращение масштабов искусственного разведения. На сокращении численности неблагоприятным образом отразились также эвтрофирование озера, браконьерство, особенно в период размножения, и полное отсутствие охраны форелей.

Для сохранения вида севанская форель в целом и восстановления численности отдельных рас необходима реконструкция экологических ниш в озере, что невозможно без решения проблемы Севана, т. е. подъема вод и залития в прибрежной зоне некоторых площадей, пригодных для нереста. В целях сохранения генофонда вида следует создавать резервации в высокогорных водоемах Армении и других районах. Целесообразно создать резервный фонд форели в форелевых хозяйствах. Необходимо интенсифицировать работу заводов и восстановить естественный нерест в реках, создать нерестилища в озере, вести борьбу с браконьерством.

Форель севанская(приготовление)

Готовим севанскую форель в домашних условиях. Этот упрощенный рецепт позволит приготовить блюдо на скорую руку. Вкусно, просто, полезно. Обязательно попробуйте!

Севанская форель — блюдо национальной армянской кухни, которое при наличии сноровки может приготовиться менее чем за час. Этот рецепт приготовления севанской форели отличается от остальных в основном использованием имбиря и малого количества других видов специй.

• Форель — 800 Грамм
• Лимон — 1 Штука
• Репчатый лук — 1 Штука
• Тертый имбирь — 1/2 Ст. ложки
• Чеснок — 1 Зубчик
• Помидор — 1 Штука
• Соевый соус — 1 Ст. ложка
• Зелень — По вкусу
• Оливковое масло — 2 Ст. ложки
• Соль — По вкусу
• Перец — По вкусу

Количество порций: 3-4

Источник