Как приготовить солянку по русскому

Солянка

Солянка – традиционное блюдо настоящей русской кухни. Впервые её рецепт встречается в книге «Домострой», изданной в 1547 году. Это густые супы на основе крепких мясных, или рыбных, или грибных бульонов кисло-сладкого вкуса.

Русские солянки не только очень вкусны и, можно сказать, даже возбуждают аппетит. Это очень сытные блюда. Часто большая тарелка солянки может оказаться достаточной для полноценного обеда.

Если перед поваром стоит задача усиления вкуса копченостей в солянке – их нужно обжарить, а в блюдо добавлять перед окончанием его приготовления.

Пикантность вкусу солянки придают применяемые при приготовлении различные виды копченых мясопродуктов, соленые или квашенные огурчики. Существует множество вариантов рецептов этого русского супа, в котором часто гущи больше чем жидкости. Приведем раскладки солянок, наиболее полно отображающие специфику этого блюда.

Как приготовить солянка — 15 разновидностей

Старорусская мясная солянка

Простая в приготовлении, но настолько вкусная, что может стать украшением праздничного стола. Отличительная особенность – свежая капуста.

Ингредиенты:

• Говядина – 0,9 кг.
• Каперсы — 5 шт.
• Мука — 1 ложка столовая
• Квашеные огурцы — 3 шт.
• Рассол – 100 мл.
• Капуста белокочанная — 0.25 кг.
• Лук — 1 шт.
• Специи — по вкусу
• Отварная гусятина – 100 гр.
• Отварная курятина – 100 гр.
• Маринованные или соленые грибы – 0,3 кг.
• Коренья петрушки — 1 шт.
• Оливки – 100 гр.
• Маслины – 90 ш.
• Маслины — 90 гр.
• Оливки -100 гр.
• Зелень — 20 гр.
• Сливочное масло – ложка столовая.

Приготовление:

Из говядины сварить бульон.

Нарзанный лук обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить говядину, мясо птицы нарезанные кусочками и обжарить вместе с мукой.

Огурцы, грибы оливки, маслины нарезать кубиками. Выложить к мясу, влить немного бульона и протушить минут пятнадцать.

Отдельно протушить капусту в небольшом количестве огуречного рассола.

Соединить все ингредиенты в одной кастрюле, поварить на небольшом огне 10 мин.

При подаче украсить нарубленной зеленью, подавать со сметаной.

Солянка мясная

Рецептура этого блюда подразумевает большую свободу готовящего в выборе видов мяса и колбасных изделий. В основе – личные предпочтения или предпочтения гостей.

Ингредиенты:

• Рёбрышки копченые свиные – 0,3 кг.
• Ветчина – 0,2 кг.
• Колбаса копченая – 0,2 кг.
• Оливки без косточек – 50 гр.
• Маслины без косточек – 50 гр.
• Паста томатная – 2 ложки столовых
• Масло растительное – 2 ложки столовых
• Петрушка – 6 веточек
• Укроп – 6 веточек
• Лимон – 1 шт.
• Кубик говяжьего бульона
• Огурцы соленые – 3 шт.
• Лук – 1 шт.

Приготовление:

Из ребрышек сварить крепкий бульон. Отделить мясо.

Отварное мясо, колбасу и ветчину нарезать кубиками.

Лук нарезать, обжарить до полупрозрачности, добавить нарезанные соломкой огурцы, влить пару ложек бульона и тушить до мягкости огурцов. Добавить томатную пасту и протушить.

Положить в кастрюлю подготовленное мясо, добавить подготовленные огурцы, залить бульон, ввести бульонный кубик и варить на медленном огне 15 мин. За 5 мин до готовности добавить оливки и маслины.

Подавать с нарезанным лимоном украсив зеленью.

Мясная солянка с колбасными изделиями

Блюдо готовят из остатков мясопродуктов. Солянка получится тем вкуснее, чем разнообразнее будут колбасные изделия.

Ингредиенты:

• Лук – 1 шт.
• Мясо и мясоколбасные копчености – 1 кг.
• Паста томатная – 3 ложки столовых
• Огурцы соленые – 3 шт.
• Лавровый лист
• Соль, перец
• Растительное масло для обжарки.
• Маслины, лимон, сметана — для заправки.

Приготовление:

Мясо отварить. Нарезать лук и колбасы. Готовое мясо мелко нарезать, обжарить с луком, добавить томатную пасту, потушить 5 мин.

Выложить заправку в бульон, дать прокипеть 5 мин.

Перед подачей на дно тарелки положить дольку лимона, маслины.

Солянка с говядиной и языком

Эта солянка отличается лёгкими нотками сладковатости, которые привносит язык.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка – 0,5 кг.
• Язык свиной – 2 шт.
• Лук – 2 шт.
• Ветчина копченая – 0,3 кг.
• Колбаса копченая – 0,2 кг.
• Оливки без косточек – 50 гр.
• Маслины без косточек – 50 гр.
• Паста томатная – 50 гр.
• Масло растительное – 2 ложки столовых
• Петрушка – по вкусу
• Укроп – по вкусу
• Лимон – 1 шт.
• Огурцы соленые – 200 гр.
• Оливки без косточек – 15 шт.
• Маслины без косточек – 15 шт.
• Соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

Раздельно отварить язык и мясо до готовности.

Огурцы нашинковать и потушить.

Нарезанный соломкой лук добавить к огурцам, ввести томатную пасту и потушить до мягкости огурчиков.

Ветчину и отваренные язык и мясо нарезать соломкой.

Бульон процедить, положить все ингредиенты и довести до закипания, посолить, добавить оливки и маслины и варить 5 мин.

При подаче украсить зеленью, добавить кружок лимона.

Солянка с треской

Этот поморский вариант рыбной солянки готовится в горшочках в духовке и отличается густотой — блюдо вполне может заменить полноценное меню обеда.

Ингредиенты:

• Треска, филе – 0,8 кг.
• Квашеная капуста – 0,6 кг.
• Морковь – 2 шт.
• Мелкая морская рыба для рыбного бульона – 0,5 кг.
• Огурцы квашенные – 5 шт.
• Небольшой корень сельдерея – 150 гр.
• Оливки без косточек – 50 гр.
• Маслины без косточек – 50 гр.
• Паста томатная – 2 ложки столовых
• Масло растительное – 2 ложки столовых
• Масло растительное – 50 мл
• Петрушка – по вкусу
• Укроп – по вкусу
• Лимон – 1 шт.
• Маслины без косточек – 15 шт.
• Оливки – 15 шт.

Приготовление:

Из мелкой рыбы и кореньев сварить бульон на медленном огне.

Капусту тушить до прозрачности, лук — пассеровать до золотистого цвета.

Огурцы нарезать соломкой, морковь – кружками, треску – крупными кусками.

Блюдо получится необычайно ароматным и вкусным, если по старорусской поморской традиции горшочки на 2 часа предварительно замочить в холодной воде.

В горшочки слоями уложить морковь, капусту, лук, треску, огурцы, пересыпая каждый слой специями.

Растворить в рыбном бульоне томатную пасту и залить ингредиенты в горшочках.

Поставить горшочки в холодную духовку, включить и готовить 1 час, установив предел температуры разогревания в 180°С.

Солянка в мультиварке

Классическое русское блюдо превосходного вкуса без хлопот можно приготовить в мультиварке.

Ингредиенты:

• Филе говяжье – 0,6 кг.
• Морковь – 2 шт.
• Ассорти мясное (охотничьи колбаски, ветчина, буженина и т.д) – 0,4 кг.
• Огурцы соленые – 250 гр.
• Паста томатная – 4 ложки столовых
• Лук репчатый – 2 шт.
• Лист лавровый – 4 шт.
• Масло растительное – 3 ложки столовых
• Лимон – для украшения
• Соль, перец – по предпочтению.

Приготовление:

Нарезанное мясо выкладывают в мультиварку и готовят полтора часа в режиме «Суп» (вода – до верхней отметки).

Морковь натирают на средней терке, лук режут мелко. С огурцов срезают кожицу, режут мелкими кубиками.

Мясное ассорти также нарезают кубиками.

Когда бульон готов, его остужают, вынимают мясо, моют чашу.

Мультиварку устанавливают в режим «Выпечка», наливают растительного масла и пассеруют лук с морковью, вводят нарезанное мясо и мясное ассорти, томят 5 мин. Затем добавляют огурцы, томат-пасту. В том же режиме готовят 5 мин.

Заливают процеженным бульоном, лист лавровый, специи, присаливают, ставят режим «Суп» на 20 мин.

По готовности оставляют на 20 мин. в режиме «Подогрев».

Перед подачей в тарелки кладут ломтик лимона.

Солянка на свиных ребрах

Этот вариант солянки готовят с картофелем, благодаря которому она получается необычайно сытной, сохраняя вкусовую гамму традиционной солянки.

Ингредиенты:

• Ребра свиные – 0,2 кг.
• Колбаса – 150 гр.
• Картошка – 6 шт.
• Сосиски – 100 гр.
• Лук -1 шт.
• Огурцы соленые – 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лимон – по вкусу
• Маслины – 50 гр.
• Томатная паста — 2 ложки столовых
• Соль, специи – по предпочтению
• Вода – 2,5 литра
• Масло растительное для обжаривания.

Приготовление:

Из ребер сварить бульон. Положить в него нарезанный картофель и поставить вариться.

Нарезанные лук и морковь спассеровать. Добавить мелко нарезанные огурцы и колбасу, обжарить. Ввести томат-пасту, специи и тушить семь минут.

По готовности картошки выложить в кастрюлю зажарку.

Варить на слабом огне до готовности.

При подаче в тарелку добавить лимон и маслины.

Солянка овощная с грибами и горошком

Такая солянка – одно из блюд славянской традиции.

Ингредиенты:

• Белые грибы или шампиньоны – 70 гр.
• Картофель — 2 шт.
• Соленые огурцы — 2 шт.
• Морковь-1 шт.
• Зеленый горошек — 3 ложки столовых
• Лук репчатый — 1 шт.
• Паста томатная – 2 ложки столовых
• Зелень — по вкусу
• Лимон — 30 гр.
• Масло сливочное – по вкусу
• Соль, специи – по предпочтению
• Вода — 2,5 л.

Приготовление:

Нарезанные крупными кусками грибы сварить с специями и солью, вынуть, а взамен добавить нарезанный кубиками картофель и варить 15 мин.

Отваренные грибы нарезать крупными кусками, обжарить на распущенном масле. Положить нарезанные кубиками морковь и лук, обжарить до прозрачности лука, ввести томатную пасту — тушить 5 мин.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой, выложить в бульон. Добавить горошек, подготовленные огурцы с зажаркой и варить 15 мин.

Подают, украсив нарубленной зеленью и ломтиком лимона.

Солянка на скорую руку

Блюдо готовится быстро и просто, но обладает всеми вкусовыми качествами традиционных солянок. Отличительна черта раскладки – копчености добавляются те, которые имеются в данный момент под рукой, количество – на рассмотрение хозяйки.

Ингредиенты:

• Сосиски — 2 шт.
• Сок томатный – 1 л.
• Картофель – 2 шт.
• Копчености — по вкусу
• Масло растительное – 2 ложки столовых
• Морковь – 1 шт.
• Зелень – по вкусу
• Лимон – 1 шт.
• Огурцы соленые – 4 шт.
• Лук – 1 шт.
• Специи, соль, рубленный чеснок – по предпочтению
• Оливки – 20 шт.

Приготовление:

Нарезать кубиками картошку, копчености, сосиски – кружками. Выложить в кастрюлю, добавить натертые на крупной терке огурцы, залить соком томатным. Поставить вариться.

Нарезанный лук и натертую морковь пассеровать с крупно нарезанной зеленью.

По готовности картошки выложить в солянку зажарку, развести кипятком до желаемой густоты, дать закипеть и добавить нарубленный чеснок, специи. Потомить на медленном огне 5 мин.

Подают с лимоном, сметаной, оливками.

Солянка после бани

Отличительная особенность этой солянки от известного кулинара Ильи Лазерсона – добавление в рецептуру креветок. Именно благодаря им у блюда появляется нежный сладковатый характерный для морепродуктов вкус, отлично подчеркивающий пикантность солянки. Автор не дает раскладки количества продуктов, утверждая, что этот прием увеличивает возможности проявления кулинарной фантазии хозяйки. Главное – чтобы бульон был наваристым, а солянка получилась густой.

Ингредиенты:

• Огурцы соленые бочковые
• Лук
• Сахар
• Говядина
• Сосиски
• Маслины
• Лимон
• Масло растительное
• Сметана
• Томатная паста
• Креветки
• Зеленый лук
• Каперсы.

Приготовление:

Огурцы очистить, нарезать кубиками, лук – некрупно. Выложить в кастрюлю и поставить на огонь, добавив немного сахара и влив немного воды, растительного масла. Закрыть крышкой. Когда смесь закипит – добавить томатную пасту и томить. Главное – добиться размягчения огурцов.

Из говядины сварить бульон. Вынуть мясо. Нарезать его и ветчину, сосиски ломтиками.

Почистить креветки, лимон нарезать четвертинками, зеленый лук – нашинковать.

Когда огурцы размягчатся – выложить их в бульон, добавить мясной набор, каперсы, креветки, маслины без косточек, дождаться закипания и снять с огня. Дать настояться и подавать с сметаной и лимоном, украсив зеленым луком.

Солянка рыбная сборная

Такую солянку предлагали посетителям в 19-м веке в лучших ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы. Если подать её с кулебякой или расстегаями – получится настоящий русский стиль. Так как для приготовления не применяются мясные продукты – вполне можно предложить для вегетарианского праздничного стола.

Ингредиенты:

• Судак – 0,5 кг.
• Линь – 0,5 кг
• Осетрина – 0,5 кг.
• Малосольная лососина – 0,5 кг
• Мелочь речной рыбы для бульона.
• Лук – 2 шт.
• Огурцы соленые – 3 шт.
• Рассол – 1 стакан
• Мука – 2 ложки столовых
• Масло сливочное – 2 ложки столовых
• Лист лавровый – 1 шт.
• Лимон, перец черный молотый, оливки, сметана, каперсы — для подачи по вкусу.

Приготовление:

У рыбной мелочи удалить головы и внутренности, сварить крепкий бульон и отцедить его от рыбы. Остудить.

В кастрюлю кладутся нарезанные порционными кусками судак, лосось, линь, осетрина, заливают бульоном. Общий объём бульона должен совпадать с объёмом пяти тарелок, в которых будет подаваться солянка. Если бульона недостаточно – добавляют холодную воду. Варят на медленном огне, постоянно снимая пенку, полчаса.

Нарезанный лук пассеруют на сливочном масле до прозрачности, вводят муку, заливают рассолом и тушат 5 мин. Огурцы нарезают очень мелко и за 15 мин. до готовности рыбы выкладывают в солянку вместе с зажаркой.

Готовую солянку, разлив по тарелкам, подают с каперсами, оливками, тонкими ломтиками лимона.

Рыбная солянка из лососевых трех видов

Этот вариант рыбных солянок называют «Царским».

Ингредиенты:

• Форель свежая — 2 кг
• Филе кеты горячего копчения – 0,3 кг.
• Филе малосольного лосося – 150 гр.
• Филе стерляди – 0,2 кг.
• Лук – 2 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Сельдерей – 2 черешка
• Соленые огурцы – 4 шт.
• Рассол огуречный – ½ стакана
• Оливки с косточками – 300 гр.
• Каперсы соленые – 70 гр.
• Томаты протертые – 3 ложки столовых
• Масло топленое – 1 ложка столовая
• Лист лавровый – 1 шт.
• Перец душистый горошком – 1 ложка чайная
• Лимон, укроп, – для подачи.

Профессиональные кулинары – мастера солянок, не советуют подавать к таким блюдам из ценных видов рыб сметану. Имея собственный вкус, она нивелирует вкусовые качеств рыбы. Остроты можно добавить горчицей – её разводят отдельно бульоном и вливают в суп, когда подают.

Приготовление:

Кету разобрать на крупные куски, филе форели нарезать крупными кусками, стерлядь и лосось – кусками вдвое меньше.

Лук нарезать очень мелко, огурцы – мелкими кубиками, оливки раздавить ложкой, удалить косточки, разрезать на 4 части. ½ каперсов – нарубить.

В кастрюле с толстым дном пассеровать на сливочном масле лук до золотистости. Добавить огурцы, тушить с рассолом 5 мин. Ввести протертые томаты, рубленые каперсы, куски форели и стерляди, протомить пару минут и залить бульоном. Довести до закипания и варить пару минут. Влить оставшийся рассол, добавить лосось и кету, довести до кипения. Убавить огонь до медленного и готовить 5 мин. Ввести нарубленную зелень и дать настояться в теплом месте 5 мин.

Подавать с лимоном.

Простая сборная мясная солянка

Этот вид солянки придется по вкусу тем, кто отдаёт предпочтение не отварному мясу, а копченостям.

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка – 0,6 кг.
• Вода – 2,5 л.
• Ассорти из колбасных продуктов – 0,8 кг.
• Морковь – 2 шт.
• Томаты – 4 шт.
• Лук – 1 шт.
• Лимон – 1 шт.
• Сахар – 1 ложка чайная
• Огурцы соленые – 4 шт.
• Оливки – 20 шт.

Приготовление:

Из грудинки сварить бульон.

Овощи мелко нарезать. Томаты перекрутить на мясорубке.

Мясопродукты нарезать мелкими кубиками.

Мясную нарезку обжарить с луком. Добавить к луку морковь, спассеровать. Ввести перекрученные на мясорубке томаты, нарезанные огурцы. Добавить сахар. Готовить пару минут.

Соединить бульон и нарезанное отварное мясо, довести до закипания, выложить обжаренные овощи и иные подготовленные ингредиенты. Варить 10 мин. Влить маринад от оливок. Варить 20 мин.

Подавать с оливками, лимонами, каперсами.

Солянка с фасолью

Вариант, в котором ярко присутствуют не только ароматы копченостей, но и характерные нотки супов с бобовыми.

Ингредиенты:

• Колбаса салями полукопченая — 0,2 кг.
• Лук – 1 шт.
• Колбаса варёная – 0,2 кг.
• Фасоль — 150 гр.
• Морковь – 1 шт.
• Огурцы маринованные —3 штуки;
• Асафетида — ½ ложки чайной
• Чечевица — 0,2 кг.
• Репа желтая — 1 шт.
• Оливки — 200 гр.
• Петрушка, укроп – 1 небольшому пучку
• соль, перец — по вкусу;
• Томатная паста — ложка столовая
• Оливковое масло — для пассерования
• лавровый лист — 1 лист
• вода — 2 л.
• лимон — ½ шт.

Приготовление:

Фасоль предварительно замочить на ночь, отварить.

Отварить до полуготовности чечевицу на небольшом огне, добавить нарезанную кубиками репу.

Для отваривания чечевицы и дальнейшего приготовления можно использовать бульон, оставшийся после варки фасоли.

Лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать до прозрачности лука, ввести нарезанные мелкими кубиками огурцы, обжарить пару минут и добавить томат-пасту. Готовить, перемешивая 5 мин., а затем выложить к чечевице и репе.

Ввести в солянку асафетиду, произвольно нарезанные колбасы, оливки, лавровый лист, отваренную фасоль посолить по вкусу и после закипания готовить на убавленном огне 5 мин.

При подаче добавляют дольку лимона, по желанию – сметану.

Солянка из грибов

Это вариант вегетарианской солянки. Её часто готовят в дни Великого поста.

Ингредиенты:

• Грибы сушеные – 60 гр.
• Соленые грибы – 0,2 кг.
• Грибы свежие – 100 гр.
• Квашеная капуста с рассолом – 0,2 кг.
• Капуста свежая – 0,3 кг.
• Томаты – 3 шт.
• Масло растительное – 50 мл
• Морковь – 1 шт.
• Петрушка – по вкусу
• Лук – 1 шт.
• Укроп – по вкусу
• Петрушки корень — 1 шт.
• Сок лимонный – 2 ложки чайных
• Соль, специи – по предпочтению

Приготовление:

Сушеные грибы замочить на ночь в 2 ½ литра воды. Положить целые морковь, корень петрушки и варить 40 мин.

Лук пассеровать до прозрачности и выложить в солянку вместе с нарезанными солеными и свежими грибами. Варить до готовности. Затем влить лимонный сок и дать настояться.

При подаче добавить оливки, лимон, каперсы.

Источник