Как приготовить сыворотку для адыгейского сыра

Как сварить адыгейский сыр на сыворотке

Настоящий адыгейский сыр на его родине готовится из молока и сыворотки, которая остается от приготовления другого сыра.

Если у вас нет сыворотки, то можно сделать ее, нагрев кефир или простоквашу до температуры, при которой масса начнет разделяться на сыворотку и творог.

Творог откиньте на дуршлаг, дайте остыть и уберите в холодильник, а сыворотку процедите и слейте в банку.

Полученную сыворотку, чтобы сделать адыгейский сыр, оставьте при комнатной температуре на 2-3 суток (или дольше), чтобы она закисла.

• 10 л молока
• 3 л кислой сыворотки
• соль не йодированная по вкусу

Рецепт адыгейского сыра на сыворотке

1. Молоко перелейте в кастрюлю и нагрейте на медленном огне, помешивая, до температуры 90-92 градусов.

2. Порциями вливайте сыворотку, продолжая помешивать.

Необязательно добавлять всю сыворотку, количество будет зависеть от ее кислотности. Но чем больше сыворотки, тем быстрее свернется молоко.

3. Вскоре начнут отделяться хлопья творожной массы. Продолжайте медленно мешать (чтобы не нарушить структуру), пока сыворотка не станет прозрачной, после чего выключите нагрев.

4. Разложите массу по формам или в дуршлаг, выстеленный 2-3 слоями марли, и оставьте на 2 часа, каждые 20 минут сыр переворачивая.

5. Осторожно натрите всю поверхность сыра солью, поместите обратно в форму и выдержите так еще 2 часа, переворачивая раз в полчаса.

6. Уберите в холодильник на 6-12 часов, чтобы сыр затвердел и созрел.

В результате у вас получается адыгейский сыр с чистым кисломолочным вкусом и нежной, в меру плотной, консистенцией. Очень вкусный!

Этот сыр может храниться в холодильнике в течение недели.

Источник

Как приготовить адыгейский сыр дома?

Адыгейский сыр отличается мягкой консистенцией и, в отличие от твёрдых аналогов, не требует длительного созревания. Этот популярный продукт продаётся во многих магазинах, но при желании каждый способен приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Особенности приготовления

Адыгейский сыр – национальный продукт черкесской кухни, который многие столетия сыроделы готовили вручную, по старинным технологиям. Сегодня сыр этой марки выпускают многие производители, но по вкусу он проигрывает продукции, сваренной в домашних условиях.

Пищевые особенности классического адыгейского сыра:

• консистенция – нежная, но плотная;
• вкус – кисломолочный, с пряно-солоноватым привкусом;
• текстура – слоистая.

Сыр по рецептам адыгейских сыроделов долго сохраняет свежесть и воздушность.

Пищевая ценность 100 г адыгейского сыра:

• калорийность – 264 кКал;
• белки – 19,8 г/21,52 %;
• жиры – 19,8 г/29,12 %;
• углеводы – 1,5 г/1,06 %.

Рецептура адыгейского сыра имеет кавказское происхождение. По внешнему виду этот мягкий продукт ничем не отличается от моцареллы, брынзы или фета. Но, благодаря особой технологии приготовления, он наделён неповторимыми вкусовыми качествами.

Особенности приготовления:

• Молочное сырьё, используемое для приготовления адыгейского сыра, подвергается высокотемпературной пастеризации.
• Благодаря молочной сыворотке, адыгейский сыр, имея высокую пищевую ценность, является одновременно диетическим продуктом.
• В молоко, во время варки, вводят кисломолочные добавки, благодаря которым оно быстро сворачивается.
• Чтобы получить продукт с более плотной консистенцией, компоненты вводят в закипевшее молоко. Если вливать добавки в сырье, подогретое до +95 °С, то сыр приобретет более мягкую и нежную структуру.

Какие понадобятся ингредиенты?

Существует несколько вариаций адыгейского сыра, и для каждого рецепта требуется определённая корректировка ингредиентов. Но главный компонент неизменный – это свежее молоко (козье, овечье или коровье).

Советы по выбору ингредиентов:

• молоко – берите домашний продукт или магазинный, но с высокой жирностью;
• закваска – в адыгейский сыр вместо неё добавляют сыворотку, кефир, яйца или йогурт;
• уксус или лимонный сок – придаёт особый кисломолочный привкус;
• сода – сделает структуру более пористой, в сыре появятся дырки;
• специи – их набор зависит от вкуса изготовителя.

Главное условие приготовления настоящего адыгейского сыра – использование только натуральных ингредиентов. Благодаря этому домашний сыр имеет нежную консистенцию и большой выход готового продукта.

Дополнительно, в некоторых рецептах, могут понадобиться сметана, соль, зелень и пряности.

Домашняя сепарированная сметана для мягкого сыра не подходит, рекомендуется добавлять магазинный продукт, приготовленный на закваске.

Варианты домашнего адыгейского сыра

Помимо классического рецепта, существует ещё несколько вариаций приготовления знаменитого адыгейского сыра, являющегося национальной гордостью черкесского народа. Готовя мягкий сыр дома, вы имеете возможность использовать любой из нижеприведённых рецептов.

Из цельного молока и кефира

Это классический рецепт адыгейского сыра. Можно приготовить продукт на основе любого молока, например, коровьего. Вместо кефира можно взять простоквашу.

Вам понадобится:

• молоко – 3 л;
• кефирная закваска – 1 л;
• крупная поваренная соль – 20 г;
• любые вкусовые добавки – чеснок, перец, специи, каперсы и т.д.

Порядок приготовления:

1. Вылейте кефир в кастрюлю и поставьте её на минимальный огонь. По мере нагрева, от кефира будет отделяться жидкость.
2. Перелейте сыворотку в другую ёмкость и оставьте в тёплом месте на пару дней, чтобы она закисла. Творожистую массу не выбрасывайте, её можно съесть или использовать для выпечки, приготовления различных блюд.
3. Через двое суток закипятите на небольшом огне молоко. Доведите его до максимальной температуры, но не допускайте закипания. Как только появится плёнка – сразу выключайте.
4. В горячее, но не закипевшее молоко, влейте сквашенную сыворотку и размешайте её. Огонь уменьшите. Помешивайте смесь, не останавливаясь, 7-8 минут. Пока вы мешаете её деревянной ложкой, будут появляться творожистые хлопья.
5. Когда сырная масса поднимется на поверхность, выключайте огонь. Не держите кастрюлю на огне долго, если не хотите, чтобы сыр получился слишком жёсткий. Сыворотка больше не понадобится, сцедите её и используйте в кулинарных целях, например, для выпечки.
6. Выложите марлю на сито. Откиньте на него творожную массу, и тщательно отожмите. Под сито поставьте ёмкость для стекания сыворотки.
7. В полученный мягкий сыр добавьте соль, специи, зелень. Тщательно перемешайте массу, чтобы равномерно распределить приправы.
8. Сложите сыр в марлевый мешок и подвесьте его – пусть стекают остатки жидкости, которую не удалось удалить при отжиме.
9. Когда сыворотка стечёт, выложите сыр в форму и придавите его чем-нибудь увесистым, поставьте в холодильник. Время от времени сливайте жидкость, выдавливаемую из сыра.
10. Через сутки сыр готов к употреблению.

На сыворотке

Чтобы добавить продукту немного кислоты, в сырную массу добавляют лимонный сок. Но это необязательное условие приготовления.

Вам понадобится:

• домашнее молоко – 2 л;
• молочная сыворотка – 0,7 мл;
• соль – 2 ст. л. (по желанию);
• лимон – 1 штука (по желанию).

Порядок приготовления:

1. В ёмкость на 4-5 л налейте молоко. Нагрейте его почти до кипения. Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
2. Когда молоко нагреется до +95 °С, влейте в него сыворотку. Если нет кухонного термометра, о готовности молока просигнализирует пар, появившийся над кастрюлей. Постоянно помешивайте молоко, пока вливаете сыворотку.
3. Молоко немедленно створожится. Появляются хлопья небольшой величины. Теперь убирайте ёмкость с огня, и оставьте её постоять минут пять. В этот период не мешайте массу.
4. Откиньте сырную массу на дуршлаг, простеленный марлей, сложенной в несколько слоёв. Подставьте под него ёмкость под сток сыворотки.
5. Через 10 минут, когда жидкость стечёт, заверните сырную массу в марлевую салфетку. Закрутите максимально плотно. Таким путём вы сформируете будущую форму сырной головки.
6. Придавите сыр чем-нибудь плоским и тяжёлым. Когда сырная масса охладится, переместите её в холодильник на 10 часов. В течение этого времени сыр станет плотным, так как он потеряет ещё часть сыворотки.

После смешивания 2 л молока и 700 мл сыворотки и приготовления головки сыра, у вас должно отойти примерно 2,1 л сыворотки. Повторно сыворотку использовать нельзя – в ней мало кислоты, для створоживания молока.

На следующий день можете попробовать сыр. На вкус он пресноват. Чтобы придать насыщенность вкуса, выдержите его в солевом растворе. В 1 л сыворотки растворит 2 ст. л. соли и замочите в нём сырную головку. Уже на следующий день сыр будет просоленным.

Чем дольше стоит молоко с сывороткой на огне, тем более жёсткий получается сыр. Допускается даже закипание массы, тогда она будет максимально плотной.

Из творога

Мягкий сыр часто готовят на основе творога. Вкус получаемого продукта во многом зависит не только от соблюдения всех тонкостей приготовления, но и от вкусовых характеристик, а также других качеств творога.

Вам понадобится:

• молоко – 4,5 л;
• жирный домашний творог – 2 кг.

Порядок приготовления:

1. Качественно перетрите творог сквозь мелкое сито.
2. Влейте в перетёртую творожную массу 2 л молока. Масса должна быть совершенно однородной.
3. Остатки молока (2,5 л) подогревайте в эмалированной ёмкости маленькими порциями – по 0,3 л. Доводите температуру до +90 °С.
4. В пастеризованное молоко влейте ранее приготовленную творожно-молочную смесь. Добавляйте небольшими порциями. Лейте так, чтобы состав не касался стенок кастрюли.
5. Свернувшийся продукт выловите шумовкой и сложите в дуршлаг, простеленный марлей.
6. Сложите сырную массу в мешок, слегка отожмите и повесьте на крюк, чтобы стекла жидкость.
7. Сформируйте сырную головку и отправьте её на несколько часов в холодильник.

Из козьего молока и с уксусом

Люди с непереносимостью коровьего молока не едят сыр, приготовленный на его основе. Но это не повод отказываться от адыгейского сыра – его можно готовить на козьем молоке.

Вам понадобится:

• молоко козье – 2 л;
• соль – 30-40 г;
• уксус 9 % – 4 ст. л.

Порядок приготовления:

1. Вылейте молоко в эмалированную ёмкость и поставьте на огонь.
2. Дождитесь момента, когда молоко почти закипит, и влейте в него уксус. После его добавления жидкость сворачивается.
3. Держите смесь на огне, пока в молоке не появится плотная масса.
4. Снимите кастрюлю с плиты и выложите сырную массу в дуршлаг, застеленный марлей. Посыпьте солью и перемешайте.
5. Сформируйте сырную лепёшку и выложите её на сухую чугунную сковороду. Поставьте на средний огонь.
6. Когда сырная масса расплавится, снимите сковороду с огня.
7. Когда козий сыр остынет, уберите в холодильник, чтобы застыл.

В приведённом рецепте указаны только две добавки – соль и уксус, но на практике каждый добавляет любимые специи по своему вкусу (перец, рубленую зелень и т. д.).

С зеленью и яйцами

Этот рецепт, помимо молока, включает в себя ещё несколько ингредиентов, в том числе и зелень. В принципе, если любите зелень, можете добавлять её в адыгейский сыр, приготавливаемый по любой рецептуре. В качестве зелёной добавки используйте – укроп, петрушку, сельдерей, кинзу и т.д.

Вам понадобится:

• молоко – 1 л;
• сметана – 0,2 л;
• соль – 2 ч. л.;
• яйца – 3 штуки;
• зелень – 35-40 г;
• тмин – 1/2 ч. л.

Порядок приготовления:

1. Закипятите молоко.
2. Смешайте в отдельной ёмкости яйца, сметану и соль.
3. Порубите мелко зелень.
4. Когда молоко закипит, уменьшите огонь и тонкой струей влейте яично-сметанную смесь. Размешивайте до получения однородной массы.
5. Варите смесь на медленном огне минут пять, пока не отделится сыворотка.
6. Добавьте в сырную массу зелень, тмин и соль, и вылейте её в дуршлаг, выстланный марлей.
7. Полученный сыр переложите в отдельную ёмкость и придавите гнётом. Уберите его в холодное место. Через 4-5 часов продукт будет полностью готов к употреблению.

С йогуртом

Это нестандартный рецепт, в котором вместо кефира используется любой йогурт.

Вам понадобится:

• свежее цельное молоко – 2 л;
• йогурт – один стакан;
• соль по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Слейте молоко в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
2. Постоянно помешивая, порциями влейте йогурт, и продолжайте варить смесь.
3. Когда сыворотка приобретёт прозрачность, выключите огонь, а сырную массу откиньте на дуршлаг.
4. Оставьте сыр в дуршлаге на 1-1,5 ч. За это время стечёт вся лишняя жидкость.
5. Переложите сыр в форму, посыпьте солью и продукт готов к употреблению.

С сухим молоком

В этом рецепте используется довольно необычный ингредиент – сухое молоко.

Вам понадобится:

• цельное молоко (жирность 3,2 %) – 6,5 л;
• домашняя простокваша – 3,3 л;
• молоко сухое (жирность 2,5 %) – 1,5 кг;
• соль по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Нагрейте натуральное молоко до +40 °С.
2. Разведите в подогретом молоке концентрат. Сыпьте порошок понемногу, постоянно помешивая.
3. После полного растворения сухого молока, отлейте 3 л молочной смеси и остудите до +18…+20 °С.
4. Оставшееся молоко подогрейте до +90…+95 °С. Вливайте в него порциями охлаждённое молоко – по 0,2-0,3 л, а потом – простоквашу. Если температура последней будет равна +5 °С, это продлит варку сыра примерно до 60 минут.
5. Вливая холодное молоко и простоквашу, двигайтесь по периметру кастрюли кругами, тогда сырный сгусток соберётся в её середине.
6. После сворачивания молока снимите с огня кастрюлю. Когда оно остынет до комнатной температуры, выложите сырную массу в сито, чтобы стекла сыворотка.
7. Уплотнившийся сыр посолите с двух сторон. Поместите сырную головку в герметичный пакет или контейнер. Храните этот сыр не более 3-х дней при 0…+5 °С.

В мультиварке

Приготовить вкусный диетический сыр можно с помощью мультиварки. Набор ингредиентов будет зависеть от рецептуры. Попробуйте приготовить адыгейский сыр на простокваше по оригинальной рецептуре – с яйцами и орехами.

Вам понадобится:

• молоко – 3 л;
• укроп и петрушка – один пучок;
• простокваша – 1/2 стакана;
• яйца – 4 штуки;
• очищенные грецкие орехи – 80 г.

Порядок приготовления:

1. Поставьте молоко в тёплое место на 24 часа.
2. В отдельной ёмкости взбейте яйца, добавьте в них соль, и перелейте в чашу мультиварки.
3. Добавьте прокисшее молоко и тщательно всё перемешайте.
4. На панели управления установите режим выпечки. Таймер поставьте на полчаса.
5. После истечения времени, когда мультиварка отключится, подождите 5 минут – пусть молочно-яичная смесь немного остынет.
6. Процедите смесь через двойной слой марли.
7. Полученную сырную массу придавите чем-нибудь тяжёлым и поставьте в холодильник на 6 часов.

Жареный адыгейский сыр

Адыгейский сыр жарят разными способами, например, в панировочных сухарях, в кляре или просто на сливочном масле. Очень вкусный сыр получается на гриле – со специями или без них.

Для жарки вам понадобится:

• готовый адыгейский сыр – 300 г;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль и перец – по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Разрежьте зубец чеснока на несколько частей. Он будет ароматизировать мало, поэтому мелко резать его не следует.
2. Порежьте головку сыра на крупные куски – кубиками или брусками.
3. Растопите масло на сковороде, добавьте кусочки чеснока.
4. Через 30 секунд, когда запахнет чесноком, кладите в шипящее масло сыр и жарьте на сильном огне.
5. Переворачивайте куски сыра, чтобы они обжарились со всех сторон.
6. В конце жарки посыпьте сыр приправами и выложите на х/б полотенце – оно впитает излишки масла.

Поджаренный адыгейский сыр вкусен как сам по себе, так и в сочетании с овощными салатами и ягодными соусами.

Как хранить адыгейский сыр?

Адыгейский сыр долго не хранят даже в холодильнике. Если сыра приготовлено много, ему надо обеспечить такие условия, чтобы максимально продлить срок его хранения.

В рассоле адыгейский сыр нельзя хранить более 3-5 дней. Его необходимо переложить в герметичную ёмкость и поместить в холодное место. Материал тары – пищевой пластик или плотный полиэтилен.

В простом пакете сыр хранить не стоит, если он порвётся, то продукт испортится раньше времени. Если сыр находится в вакуумной упаковке, срок его хранения небольшой – не более 30 дней.

Правила хранения:

• Сложите сыр в герметичный пакет. Положите в него кусок сахара-рафинада – он будет впитывать излишки жидкости. Поместите пакет с сыром поближе к морозилке.
• Оптимальная температура хранения без вакуумной упаковки: +6 °С. Сыр будет храниться при таких условиях около недели.
• Замораживать адыгейский сыр можно, но тогда он теряет упругость и вкус. Замороженный продукт обычно используют только в качестве дополнительного ингредиента к различным блюдам, а также в виде начинки для выпечки.

Адыгейский сыр – уникальный диетический продукт, который практически не имеет противопоказаний и готовится из доступных ингредиентов. На его приготовление уходит всего несколько часов, поэтому практически каждый может стать домашним сыроделом.

Источник