Как приготовить узбекский пашмак

Парварда и пашмак: как делают традиционные восточные сладости

«Парварда» – вдруг всплыло у меня в голове незнакомое слово. Что оно означает, почему я его вспомнила, где и когда услышала? Слово крутилось в голове, я искала в закоулках памяти его значение.

Вспомнила! Это сладость из моего детства – карамельные конфеты, которые не похожи на обычную общеизвестную леденцовую карамель.

Парварда – что это?

Парварда – восточная сладость, которая популярна в Узбекистане и Таджикистане.

Готовят её из карамельной массы; имеет форму белых подушечек с лёгкой кислинкой благодаря добавлению лимонного сока на стадии приготовления.

Реже парварда может иметь другие вкусы в зависимости от добавления других ингредиентов, например, мятного масла или грецких орехов.

Текстура парварды тающая. Она абсолютно не похожа на известные леденцовые карамельные конфеты «Барбарис», «Дюшес» или карамель с ягодной начинкой «Клюквенная», «Вишня» и тому подобное.

Как и из чего делают парварду

Для приготовления парварды требуются самые обычные продукты: сахар, вода, лимонный сок или лимонная кислота, а также мука, которой посыпают готовые конфеты.

Состав восточной карамели и процесс приготовления

Из указанных ингредиентов варят карамельную массу. В кастрюлю высыпают сахар (1 ст.), добавляют воду (0,5 ст.) и лимонный сок (1 ст. л.), доводят до кипения. После закипания сахар растворяется. Полученный сироп должен кипеть на небольшом огне до появления золотистого цвета.

Готовность карамели проверяется следующим образом. Капля правильно сваренной карамели не должна растекаться на тарелке, но при этом и не должна мгновенно застывать до стекловидного состояния. Правильная карамельная масса для парварды должна быть эластичной, её можно тянуть, вытягивать.

Готовую карамель выливают в эмалированную миску с широким дном, которое предварительно смазывают растительным маслом. Миска должна быть помещена в другую ёмкость с ледяной водой – это поможет быстро остудить карамельную массу, чтобы начать с ней работать.

Лопаткой, смазанной растительным маслом, карамель собирают от краёв к центру миски, как бы сворачивая её. Когда она остынет до такой температуры, чтобы её можно было взять руками, приступают к вымешиванию массы.

Из карамели скатывают колбаску и растягивают её. Складывают пополам и опять вытягивают жгут.

Эти действия повторяют много раз, пока карамельная масса не начнёт белеть и не приобретёт шелковистый блеск. После этого ещё раз вытягивают жгут небольшой толщины, который нарезают ножом на небольшие подушечки.

Готовые конфеты посыпают мукой и несколько раз перемешивают. Подушечки оставляют в муке до полного остывания ещё на час. После этого их высыпают в сито, чтобы отсеять муку. Конфеты готовы. Считается, что им нужно 1-2 суток до полного созревания, тогда парварда приобретает свой знаменитый тающий вкус.

В Узбекистане приготовлением парварды занимаются исключительно мужчины — для того чтобы вымесить карамель в большой объёме, требуется физическая подготовка.

Профессионалы варят карамель для парварды сразу из нескольких килограммов сахара. В этом случае, чтобы правильно вымесить такой объём карамели, мастера используют металлический крюк, на который вновь и вновь набрасывают вытягиваемый жгут.

Видео: как готовят парварду

Пашмак — что такое, как делают

Ещё из той же карамельной массы, из которой нарезают подушечки, готовят другую узбекскую сладость, которая отличается от парварды и вкусом, и внешним видом – пашмак, или хлопковая халва.

Для пашмака вытянутый в кольцо жгут обмакивают в смеси муки и сахарной пудры (иногда в смесь добавляют измельчённые орехи). Кольцо сворачивают восьмёркой, складывают кольца друг с другом, посыпают смесью муки и пудры и вытягивают повторно.

Процесс со сворачиванием кольца-жгута восьмёркой и растягиванием повторяют до тех пор, пока из-за множественных складываний и вытягиваний карамельная масса не разделяется на множество тонких ниточек. Именно эти тончайшие нити ответственны за необычайно нежный вкус и рассыпчатую текстуру пашмака.

Жгут пашмака, состоящий из нитей, нарезают на небольшие куски, которые напоминают клубки.

Тот, кто в первый раз пробует пашмак, с удивлением узнаёт о том, что готовят его из простой карамели, настолько вкус и консистенция необычны и непривычны.

Парварда и пашмак – традиционные сладости Узбекистана. Их подают и к ежедневному чаю, и к праздничному столу в числе других блюд.

В наше время кроме ручного производства парварды существует и промышленное изготовление этой сладости на кондитерских заводах. Но знатоки отмечают, что только парварда, приготовленная вручную по старинным рецептам, может считаться правильной и обладает тем по-настоящему тающим вкусом, за который её любят и ценят.

Восточные сладости отличаются от воздушных европейских десертов насыщенным вкусом и яркой текстурой.

А как звучат их названия?! Парварда, халва, нишалда, пашмак, шербет, пахлава, рахат-лукум, чак-чак и множество других. С этим многообразием легко погрузиться в атмосферу Востока, даже если вы находитесь у себя дома.

Что же, остаётся заварить крепкий чай, разлить его в пиалы, выложить в красивую тарелку парварду и представить себя героем восточной сказки, очутившегося в прекрасном падишахском саду, в котором танцуют грациозные пэри.

А я продолжу рассказывать вам интересные истории о настоящем, о чём, быть может, вы ещё не знаете, но хотели бы узнать.

Источник

Майсек и пашмак: Как приготовить 6 самых необычных десертов Центральной Азии

Собрали для вас рецепты вкусняшек от наших соседей, приятного аппетита!

1 февраля отмечается Международный день десерта. В мире огромное множество самых разных десертов: от французских круассанов до японского мороженого с кальмаром. Мы же решили сегодня вспомнить десерты стран центрально-азиатского региона.

У его народов региона они мало отличаются, более того, многое заимствовано у Турции и Кавказа. Это касается халвы, пахлавы и шербета. Но мы подобрали и оригинальные «изобретения».

Таджикистан

Нишолло — это яичные белки, взбитые с сахаром. По консистенции белая сладость немного гуще варенья. Основой блюда является сахарный сироп. Его варят из воды, сахара и лимонной кислоты.

Для приготовления нишолло мыльный корень варят и охлаждают, а отвар выливают в казан и взбалтывают сильными движениями. Затем добавляют белки и опять взбивают. Во время процесса взбивания ни в коем случае нельзя допустить попадания желтка, воды и масла, иначе десерт будет испорчен.

Масса должна увеличиться в объёме раза в 3, после этого добавляют сахарный сироп.

Нишолло готовится традиционно к священному месяцу Рамазан.

Халвайтар или жидкая мучная халва. По рецепту в разогретый бараний жир медленно высыпают муку и жарят до образования коричневого цвета. После добавляют сахарный сироп и перемешивают.

Подают халвайтар на тарелках остуженной и нарезанной. Отлично сочетается с орехами, миндалём или фисташками.

Казахстан

Майсок – очень сытный казахский десерт, который готовится из тары (обработанное вручную жареное просо).

Чтобы приготовить этот необычный десерт тары заливают горячей кипяченой водой и оставляют на некоторое время. Когда масса разбухает, оставшуюся воду надо слить. Затем тары либо обжаривают в масле, либо размешивают со сливочным маслом и по вкусу добавляют сахар.

Майсок можно есть как самостоятельный десерт, так и, добавив его в чай.

Узбекистан

Узбекский пашмак по виду напоминает паутину или толстый слой белых ниток. Получается он следующим образом: сахар и лимонную кислоту растворяют в тёплой кипячёной воде, варят на маленьком огне, помешивая, пока она не начнёт густеть.

Образовавшуюся карамельную массу выливают на лист и выбивают, пока она не побелеет. Затем её распределяют равномерным слоем по горячей карамельной массе и быстро перемешивают, пока она не остыла. Полученную массу вытягивают в тонкие нити, режут небольшими кусочками и скручивают колбаски.

Пашмак лучше есть сразу, так как долго он вкусным быть не сможет и быстро испортится. В средневековые времена считался отличным лечебным средством для болезней бронхов и лёгких.

Туркменистан

Самым нестандартным туркменским национальным десертом является бекмес. Это натуральный сироп или сгущенный фруктовый сок. Его готовят без добавления сахара.

Существует два рецепта его приготовления: выпаривание на солнце или на огне. Ягоды можно использовать какие угодно повару, их можно даже смешать. Самые популярные – виноградные. Сок фильтруют, а после варят на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянные прокладки высотой до 2 см и заливают водой. На деревянное сооружение ставят кастрюлю поменьше с соком. Воду кипятят и по мере выкипания, добавляют горячую воду. Сок тоже доводят до кипения и уваривают, помешивая до 1/3 изначального объёма.

Получившийся бекмес разливают в сухую горячую тару и укупоривают.

Бекмес, выпаренный на солнце, готовится гораздо дольше, зато этот рецепт считается наиболее естественным. Для этого отжатый сок ягод, доведённый до кипения, добавляют в обожжённую белую глину из расчёта 30 г. глины на 1 л сока. Потом бекмес мешают до прозрачности, отстаивают 10-12 часов и процеживают через марлю. По консистенции хорошо проваренный безмес должен быть схож с мёдом.

Кыргызстан

Здесь нашли другой способ употреблять айву – выпекать её.

По рецепту из айвы удаляют семена, при этом, не очищая от шкурки. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, укладывают айву на противень с добавлением воды и ставят в духовку на полчаса.

После айву надо остудить и перед подачей на стол полить фруктово-ягодным вареньем.

Помимо сахара в качестве начинки в отверстие айвы кладут орешки.

Свои вопросы, сообщения, видео и фото присылайте на Viber, Telegram, Whatsapp, Imo по номеру +992 93 792 42 45.

«Город моей памяти». Режиссер Акмал Акрами рассказывает о снесенных зданиях Душанбе

Облачный текстиль. Об удивительной судьбе иката и абровой ткани

Могут ли узбекские авто заменить Opel в Таджикистане?

Дмитрий Муратов: «У меня вся редакция нобелевских лауреатов».

Как пить дать: Как Россия могла бы избавить Центральную Азия от «водных войн»

Финиковые сады и Оксфордская школа. Что еще открыл в Согде президент

Делегация США встретится с представителями «Талибана» сегодня в Дохе

21 человек скончался от отравления алкоголем в Оренбурге

ГЛАВНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ: День рождения с народом, стресс талибов и памирские сказки в Нью-Йорке

22-летняя дочь Рамзана Кадырова стала министром культуры Чечни

Источник

Национальные узбекские сладости. Фото с названиями, рецепты, как готовить

В изготовлении узбекских сладостей используют исключительно натуральные ингредиенты. Сухофрукты, соки, орехи и семечки сочетаются, создавая очень сладкие, сытные и вкусные десерты. Приготовить их помогут рецепты с названиями и фото.

Парварда

Белые карамельные подушечки, по консистенции напоминающие мягкий ирис.

Парварда

Ингредиенты для приготовления:

• вода — 60 мл,
• пшеничная мука — 100 г,
• сахар-песок — 200 г,
• сок лимона — 40 мл,
• 82% масло сливочное — 20 г.

Процесс приготовления:

1. Смазать емкость для остывания карамельной массы кусочком масла.
2. В отдельную емкость просеять муку.
3. Кипятить на слабом огне смесь из воды, сока лимона и сахара. Когда сироп выпарится и останется половина от первоначальной массы, а цвет смеси станет золотистым, снять с огня. Полученный сироп нужно остужать в форме, помещенной в широкую кастрюлю с холодной водой.
4. Как только края массы начнут твердеть, их нужно лопаткой перекладывать в еще жидкую середину. Важно не допустить растекания.
5. Поместить в муку полученную карамельную массу. Сформировать из карамели пласт, толщина его должна быть 0,5 см, и сложить его пополам. Повторить это действие, присыпая массу мукой.
6. Карамель необходимо вытягивать, присыпая мукой, до получения массы белого цвета.
7. Из полученной массы сформировать колбаску 2 см толщиной и нарезать ее в форме подушечек. Несколько часов подержать готовые подушечки в муке. Освободить сладости от лишней муки и выложить на блюдо.

Халва

Узбекские сладости (фото с названиями дают наглядное представление блюда) выглядят довольно просто, но имеют очень приятный вкус. Халва готовится из ядер подсолнуха, арахиса, кунжута и других продуктов. В нее можно добавить ванилин, орехи, изюм и различные пряности. Далее приведен один из вариантов этого сладкого блюда.

Халва

Ингредиенты для приготовления:

• сахар-песок — 100 г,
• мука пшеничная — 80 г,
• вода — 40 мл,
• масло подсолнечное ароматное — 40 мл,
• фундук — 100 г,
• ядра подсолнуха — 100 г,
• пудра сахарная.

Процесс приготовления:

1. Поджарить орехи и семена подсолнечника и измельчить их в блендере или кухонном комбайне до однородной текстуры.
2. Обжарить пшеничную муку до светло-карамельного цвета и смешать с массой из семечек и орехов.
3. Сварить сироп из воды и сахара. Вскипятить еще раз с добавлением масла. Снять с огня и охладить до 40 градусов.
4. Смешать все полученные составляющие. Выложить в форму плотной массой и выровнять ее. Оставить в холоде на 3 ч, предварительно накрыв пленкой.
5. Сформировать порции, разрезав халву на части. Посыпать пудрой сахарной.

Пашмак

Разновидность узбекских сладостей необычного вкуса и вида.

Пашмак

Ингредиенты для приготовления:

• мука пшеничная — 1/2 ст.,
• сахар-песок — 1 кг,
• топленое масло — 2 ст. л.,
• кислота лимонная — 1 ч. л.,
• вода — 250 мл.

Процесс приготовления:

1. Поместить в емкость для приготовления сахар, воду, лимонную кислоту. Варить до получения карамели светлого цвета.
2. Полученную карамель остудить до 40 градусов и растягивать до белого цвета.
3. Растопленное масло смешать с мукой.
4. Все полученные ингредиенты перемешать.
5. Сформировать из полученной массы толстые нити и продолжать их растягивать еще 20-30 мин. Полученные нити свернуть в жгуты.

Хаштак

Узбекские сладости (фото с названиями прилагаются к каждому рецепту) иногда готовятся просто и быстро, например, хаштак, для приготовления которого можно использовать разные виды орехов и сухофруктов.

Хаштак

Ингредиенты для приготовления:

• курага или урюк — 20 шт.,
• половинки ядер грецких орехов — 20 шт.,
• изюм — 50 г,
• мёд.

Процесс приготовления:

1. Разрезать курагу так, чтобы получился кармашек. Можно использовать менее сладкий урюк. В этом случае нужно извлечь косточку.
2. В курагу (урюк) положить половинку ореха, 3-4 изюминки и несколько капель меда. Закрыть кармашек и повторить предыдущие действия для всей кураги (урюка).

Нишалда

Это сладкая, воздушная масса.

Ингредиенты для приготовления:

• сахар-песок — 1 ст.,
• вода — 1 ст. и 50 мл,
• белок — 2 шт.,
• измельченный корень солодки — 25 г.

Процесс приготовления:

1. Приготовить из сахара и воды сироп. Кипятить, пока объем сиропа не уменьшится вдвое.
2. Охладить сироп.
3. Залить корень солодки 1/4 ст. воды и выпаривать 20 мин.
4. Остудить и процедить отвар.
5. Взбить белки, в конце влить 2 ст. л. отвара солодки. Постепенно добавить сахарный сироп и продолжить взбивать.
6. Взбитые белки поместить в холод на 20 мин. Десерт готов.

Хворост

Ингредиенты для приготовления:

• яйца — 4 шт.,
• водка — 4 ст. л.,
• мука просеянная пшеничная — 500 г,
• сахар-песок — 4 ст. л.,
• пудра сахарная по вкусу,
• масло подсолнечное,
• соль — 1 ч. л.

Хворост

Процесс приготовления:

1. Взбить яйца с сахаром, солью и водкой. Когда масса начнет белеть, постепенно всыпать в нее муку.
2. Вымесить тесто и сформировать руками из него шар. Затем положить шар в холодильник на 30 мин.
3. Раскатать охлажденное тесто до толщины 1-2 мм и разрезать на прямоугольники примерно 5 см на 7 см. Выполнить в каждом прямоугольнике разрез и вывернуть через него одну из сторон.
4. Обжарить прямоугольники в сильно разогретом масле (масла должно быть много) по полминуты с каждой стороны.
5. Готовый хворост присыпать пудрой.

Щербет

В процессе приготовления в блюдо можно добавить фрукты, орехи, сгущенное молоко и шоколад. Рецептура может быть разнообразной, всегда есть возможность создать вариант с учетом личных предпочтений.

Щербет

Ингредиенты для приготовления:

• масло сливочное 82% жирности — 100 г,
• молоко цельное сгущенное с сахаром — 100 г,
• сахар-песок — 100 г,
• орехи — 100 г,
• вода — 50 мл,
• сок лимона.

Процесс приготовления:

1. Растворить сахар в воде и приготовить сироп на слабом огне. Готовый сироп смешать с молоком цельным сгущенным с сахаром, подтаявшим сливочным маслом, орехами и лимонным соком.
2. Тщательно перемешать полученную смесь и продолжать варить на небольшом огне еще 30-35 мин.
3. Когда масса загустеет — снять ее с огня. Если она получилась жидкая, следует добавить немного муки и перемешать.
4. Переложить смесь в форму и остудить до температуры 6-8 градусов. Готовый десерт порезать на порции.

Урама

Узбекские сладости, фото с названиями которых помогают представить конечный результат приготовления, имеют много общего. Урама очень похожа на хворост, но другой формы. Она такая же хрустящая и золотистая. Ингредиенты для приготовления: используются те же ингредиенты, что и для хвороста.

Урама

Процесс приготовления:

1. Взбить яйцо, постепенно добавив сахар-песок, соль и соду. Добавить молоко, водку, муку и перемешать.
2. Замесить тесто. Оставить тесто в холоде на 1 ч, предварительно замотав в пленку.
3. Тонко раскатать охлажденное тесто и разрезать на полосы средней длины и шириной 3 см.
4. На конце скалки сформировать спиральку из полосы теста и опустить в разогретое масло. Конец спиральки придерживать вилкой.
5. Обжаривать 0,5 мин. Украсить сахарной пудрой, выложив на блюдо.

Нават сахар

Узбекские сладости с названием нават включают в свой состав глюкозу и фруктозу. На фото видно, что цвет этого лакомства от белого до карамельного, и зависит он от времени варки.

Нават сахар

Ингредиенты для приготовления:

• сахар-песок -1 кг,
• вода — 1 л,
• специи,
• пряности.

Процесс приготовления:

1. Засыпать в посуду с толстым дном сахар, добавить пряности и специи, залить водой.
2. Варить смесь сахара и воды до получения золотистого сиропа.
3. На казане натянуть нити на расстоянии 5-8 см друг от друга.
4. Процедить сироп и поливать им нити.
5. Когда процесс образования кристаллов будет закончен, обрезать нитки. Обычно время приготовления занимает 3 дня.

Тулумба

Представляет собой политые сиропом палочки из заварного теста.

Тулумба

Ингредиенты для приготовления:

• яйцо – 8 шт.,
• мука пшеничная – 500 г,
• масло сливочное 82% жирности – 150 г,
• сахар-песок – 400 г,
• вода – 1300 мл,
• сок лимона – 40 мл,
• масло подсолнечное рафинированное.

Процесс приготовления:

1. Вскипятить 800 мл воды, затем поместить туда сливочное масло с мукой и подержать на огне пару мин., перемешивая.
2. Остудить полученную массу.
3. Взбить яйца и тщательно перемешать с полученной остуженной массой.
4. С помощью кондитерского мешка или шприца сформировать кусочки из заварного теста длиной по 3 см.
5. Пожарить кусочки на разогретом масле с двух сторон.
6. Смешать 500 мл воды с сахаром, лимонным соком и сварить сироп.
7. Пропитать поджаренные трубочки сиропом.

Пахлава

Является одним из наиболее популярных видов восточных сладостей.

Пахлава

Ингредиенты для приготовления:

• пшеничная мука — 4 ст.,
• сметана — 300 г,
• яйцо — 5 шт.,
• масло сливочное не менее 82% жирности — 200 г,
• изюм — 150 г,
• ядра ореха — 300 г,
• соль — 1/3 ч. л.,
• сода пищевая -1/3 ч. л.,
• ваниль — 1/5 ч. л.,
• сахар-песок — 2 ст.

Процесс приготовления:

1. Перетереть масло и муку, соединить с яйцами.
2. Всыпать в полученную массу соду, добавить сметану и посолить.
3. Замесить тесто до получения мягкой и упругой текстуры.
4. Оставить тесто на 40 мин., предварительно обмотав пленкой.
5. Раскатать тесто и сформировать 3 коржа.
6. Приготовить начинку: взбить белки и добавить в них изюм, сахар, ваниль, орехи. Разделить начинку на 2 части.
7. Пахлава состоит из 3 слоев теста и 2 слоев начинки. Выложить на противень слоями тесто и начинку.
8. Разрезать на ромбы пахлаву и выпекать при 190 градусах 90 мин. до золотистого цвета.

Таблица калорийности десертов:

Узбекский десерт	Калорийность в 100 гр.
Парварда	357
Халва	550
Пашмак	400
Хаштак	336
Нишалда	298
Хворост, урама	400
Щербеты	530
Тулумба	342
Пахлава	580

Любые узбекские сладости будут уместны к чаю. Кроме перечисленных рецептов вкусных и сытных сладостей с фото, существуют и другие, не менее достойные, с еще более необычными названиями.

Например, зангза — обжаренные в масле фигурные изделия из дрожжевого теста. Куш-тили — жареные ромбики из теста с надрезом внутри. Бугирсак — шарики из теста. Особое место занимает айва, фаршированная орехами, — бехи-дулма. Таких десертов нужно совсем немного, чтобы насытиться. Они натуральные, необычные и станут достойным украшением стола.

Источник