Как приготовить вино мадера

Как приготовить вино мадера

Не оставляй старого друга, ибо новый не может сравниться с ним; друг новый — то же, что вино новое: когда оно сделается старым, с удовольствием будешь пить его.
Сирах 9, 12.

Аромат и вкус мадеры характерен тонами: фурфурольными, корочки ржаного хлеба, каленого орешка, слегка жгучим миндальным с хересными оттенками, легкой приятной горчинкой, уваренностью. Вкус — полный, терпковатый, с оттенком дуба, достаточно жгучий и свежий, легкий тон карамелизации. Цвет — от золотистого до темно-янтарного.
Вино возникло в 17-18 веках. Название пошло от острова Мадейра (в переводе означает поделочная древесина или лесной, лесистый). Связано с тем, что остров весь порос вековыми деревьями.
К тому времени научились использовать спирт для крепления вина с целью предохранения от порчи. Один торговец отправил вино в бочках в Индию. Судно пересекло экватор, два океана. Но по прибытии заказчик умер. Пришлось всё везти назад. Прошло несколько месяцев. Хозяин вина полагал, что подвергся банкротству. (Законы в то время принуждали подвергнуться самоубийству). Но перед смертью он решил отведать своего вина. К его удивлению, оно оказалось настолько необычным и прекрасным, что он позабыл обо всём своём горе.
Начали гадать — в чем дело? Пытались качать (болтать) вино в бочках — тщетно. Тогда выдержали его несколько лет на солнечных площадках — и угадали. Терпкое и грубое вначале, после выдержки вино становилось мягким и гармоничным.
Мадеру называли «женским коньяком», её почему-то обожали моряки, даже наш знаменитый земляк Григорий Распутин предпочитал напиваться именно этим вином.
Русский винодел Сербуленко, создававший также и портвейн, делал опыты по мадеризации и пришёл к успеху в конце 19 века. Оказалось, что кроме температуры, влияние на неё оказывает присутствие кислорода и состав сусла.
В основе производства мадеры лежат сильные окислительные процессы, в которых учувствуют компоненты вина, дубовой клепки и кислород воздуха.
Одну из главных ролей в окислении при мадеризации играет уксусный альдегид, который способен в присутствии кислорода образовывать перекиси. Важное значение в процессах мадеризации играют фенольные вещества и древесина дуба.
Под действием высокой температуры и кислорода фенольные вещества взаимодействуют с аминокислотами, образуются темноокрашенные соединения, участвующие в сложении вкуса и цвета, а также аромата вин. При этом сами фенольные вещества переходят в хиноны, углубляющие окислительные процессы. Снижается содержание катехинов, их соединений, и повышается содержание эномеланина, альдегидов, ацеталей и средних эфиров.
Из древесины дуба в процессе мадеризации (если так можно выразиться, глубокой портвейнизации), принимают участие фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Они теряют 3 молекулы воды, образуют фурфурол. Лигнин, после окислительного распада, образует ароматические альдегиды: ванильный, сиреневый, и другие, участвующие в сложном аромате вина.
Древесина является не только поставщиком отдельных компонентов, но и является катализатором окислительных процессов. Имея пористую структуру, она способна пропускать кислород, который, взаимодействуя с тонкой пленкой вина, окисляет его.
Общее содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть 0,5-0,8 г/л.
Большое значение имеют также азотистые вещества, аминокислоты. Дезаминируясь и декарбоксилируясь, аминокислоты дают ряд альдегидов, способных непосредственно определять вкус и аромат, или участвовать в реакциях новообразования ацеталей, средних эфиров. Взаимодействуя с углеводами, аминокислоты дают меланоиды (сахароамины), дающие характерный цвет, вкус, и аромат мадеры.
Из древесины дуба в процессе взаимодействия с вином экстрагируются фенольные вещества лигнинного комплекса и пентозы. Те и другие участвуют в образовании фурфурола (придающего характерный аромат «ржаной корочки», знакомый нам по запаху самогона), а также сиреневого, ванилинового и других ароматических альдегидов. Древесина не только поставляет компоненты, но и катализирует процесс.
Содержание фенольных веществ при мадеризации должно быть не менее 0,5-0,8 грамм на литр. Также большую роль играет наличие азотистых веществ, в том числе аминокислот.
Главные факторы мадеризации:
— температура;
-наличие кислорода;
-продолжительность нагрева;
-наличие необходимых компонентов в вине.
Отсутствие или недостаток одного из этих факторов ведёт к ущербу типичности или вообще получению другого вина.
Поглощение вином кислорода зависит от наличия фенольных веществ, и составляет примерно 500 мг/л при концентрации их около 1 мг/л. Температура должна быть не менее 25 градусов, сумма активных температур 2500 — 3000 градусов.
При 40-45 градусах мадеризация длится более 6 месяцев, при 50 — 55 градусах 4 — 5 месяцев, при 60 — 65 градусах — 3 месяца.
Как и в случае с портвейном, сначала готовят вино высокой экстрактивности. Используют сорта винограда Вердельо, Серсиаль, Альбио, Ркацители.
Применяют две схемы переработки винограда. Первая включает дробление с отделением гребней, затем в мезгу добавляют 3% ЧДК, сбраживают до остаточной сахаристости 3-4% (иногда 5-5,5%), или насухо. Отбирают самотёк и фракцию первого давления, спиртуют до 19,5-23 % об., виноматериалы эгализируют, осветляют и хранят до мадеризации.
При втором способе мезгу нагревают до 60-65 градусов, выдерживают при такой температуре 4-6 часов, охлаждают и отбирают сусло. Все фракции объединяют, подбраживают с помощью ЧКД, спиртуют, осветляют и хранят до мадеризации.
Классический способ мадеризации состоит в том, что виноматериал наливают в бочки на две трети их объёма, устанавливают их в один либо два яруса (не более) на солнечных площадках. Выдерживают три-четыре года. Вино получается отменным, но почти половина его испаряется. Этот факт делает применение способа на производстве убыточным. Хотя дома как раз удобно.
Иногда бочки ставят не на площадках, а обогреваемых помещениях — соляриях, где круглосуточно поддерживается температура 25-30 градусов. Способ подходит для производства марочного вина. Недостаток такой же — большие потери. Зато нет зависимости от погоды. Стало быть, процесс идёт быстрее.
Резервуарный метод (применимый и в домашних условиях), состоит в том, что в резервуар (стеклянный или металлический) помещается дубовая клепка — палки формой наподобие тех, которыми топят печки, или меньше (со спичечный коробок), из расчета 80-100 квадратных сантиметров на 1 литр вина. Температура в помещении должна быть 25-30 градусов, а в самих емкостях можно и 60-65 градусов (допустим, устанавливая их вплотную к отопительным приборам). При таких условиях мадеризация происходит за два-три месяца, а то и меньше. Необходимо, правда, дозировать в вино кислород в количестве 20 мг/л.
Ещё два способа применяют исключительно на производстве, связаны они с применением сложного оборудования, состоящего из нескольких соединённых обогреваемых емкостей, через которые виноматериал прокачивается насосом, или распыляется через что-то наподобие душа для аэрации. В таких устройствах мадеризация идёт быстро, но вино выходит грубоватым, ординарного типа.
Мадера Кубанская (кондиции 19×4) готовится из сортов Ркацители и Клерет. Их собирают при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением, мезгу делят на 2 неравные части. 70% мезги сбраживают до остаточной сахаристости 8-9%, отжимают. Самотёк и фракция первого давления спиртуется до 19-19,5 %об.
30% мезги нагревают до 45 градусов, после остывания (2-3 часа), сбраживают насухо. Самотёк и фракцию первого давления спиртуют до 19-20 % об.
Виноматериалы отстаивают, купажируют и направляют в мадерные камеры, где в металлических цистернах выдерживают на дубовой клепке 1-2 месяца при 40-45 градусах. При этом добавляют 4% сухих дрожжевых осадков для увеличения содержания аминокислот и ежедневно дозируют 5-6 мг/л кислорода. Общая дозировка кислорода доходит до 200-250 мг/л.
Купаж хранят в бочках в солярии не менее 2.5 лет. Общий срок выдержки 3.5 — 4 года.
Мадера Дона (19×4) готовится из сортов Алиготе, Белый круглый, Ркацители. Собирают их при сахаристости не менее 17 %, дробят с гребнеотделением. Мезгу делят на три части.
Первую (20%) предварительно спиртуют до 5% об., сбраживают до остаточной сахаристости 4-5%, повторно спиртуют до 16-18 % об., прессуют.
Вторая часть (60%) сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, полученный недоброд спиртуют в два приёма до 16-18% об.
Третья часть (20%) настаивается не менее 4-х суток с многократным перемешиванием. Сусло отделяют и сбраживают насухо.
Потом все три части купажируют, мадеризуют 3 месяца при 50-55 градусах, выдерживают не менее двух лет.
Мадера Дагестанская готовится из сортов Ркацители (90%) и Нарма (10%). Имеет кондиции 19×4. Виноград собирают при сахаристости не менее 18%, дробят с гребнеотделением. Меньшую часть мезги настаивают 12 часов, отжимают. Самотёк и фракция первого давления сбраживается до остаточной сахаристости 7-8%, спиртуется до 19,5-20% об.
Большая часть мезги сбраживается насухо. После прессования отбирают 5-10% объёма виноматериала и спиртуют до 25-30 % об., после чего используют для приготовления гребневого экстракта, который добавляют в купаж при мадеризации.
Оставшуюся часть сухого виноматериала спиртуют до 19-19,5% об, все части отстаивают и купажируют. На первом году купаж стабилизируют обработками (оклейка, холод и т.д.), потом отправляют в солярии на мадеризацию. Общий срок выдержки 3 года.
Мадера, как и портвейн, также относится к аперитивам — то есть пьют её для аппетита перед первыми блюдами. Температура подачи — около 15-17 градусов, хотя хорошие сорта нужно наоборот, подогреть на пару градусов выше комнатной температуры (около 22 градусов).
Употребляют также в кулинарии, для добавки к жаркому из курицы или мясу, а возможно, и как-то ещё.
Конечно, в домашних условиях приготовить мадеру сложно (всё-таки набрать достаточную сумму активных температур без хорошего подогрева вряд ли удастся), но при желании можно. Успеху будут способствовать три условия: тепло, доступ кислорода и достаточное количество аминокислот и других экстрактивных веществ в виноматериале.
Нужно взять имеющиеся технические белые сорта (не имеющие выраженного аромата) с высокой сахаристостью, или их смесь: Алиготе, Ркацители, Рислинг, Шабаш и другие, можно с добавкой столовых сортов (например, Болгария, Кеша). Виноград должен быть хорошо вызревшим или перезревшим, с сухими гребнями.
Размять вместе с гребнями, отделить немного сусла, сделать анализ на сахаристость и кислотность (приложения 2 и 3). Сахара должно быть 17-19%, кислотность 4-7 г/л. При несоответствии кондиций, добавить сахара (воду нежелательно, так что просто виноград нужен спелее).
Мезгу в широкой емкости с крышкой оставить бродить при температуре 18-22 градуса, предохраняя от аэрации. Можно немного окурить серой для страховки. Всплывающую «шапку» несколько раз в день «топить» с помешиванием.
Сбраживание мезги нужно вести не менее недели, можно и две, чтобы больше экстрактивных веществ перешло в вино. Провести спиртование до расчётных 18-19% об., оставить настаиваться ещё на несколько дней.
Затем отделить виноматериал, переливая мезгу через дуршлаг, остатки выжать через ткань или виноградным прессом. Выжимки будут содержать спирт, их можно разбавить водой и перегнать на самогон.
Виноматериал оставить осветляться несколько дней (не до конца), перелить в бочки (наливая их на 2/3 объёма) и разместить на хорошо освещённой солнцем площадке или в отапливаемом помещении на 3-4 года. Зимой убирать в подвал. По мере испарения вина, доливать его.
В первую зиму провести обработку холодом (приложение 4). В последние месяцы выдержки можно оклеить (приложение 4). Переливать 2-3 раза в год для аэрации.
Если бочек нет, мадеризацию можно вести в стеклянных или других пищевых емкостях, также налитых на 2/3 объёма. Их надо наполнить мелкими (с палец) кусочками дубовой клепки, поместить в хорошо обогреваемом месте (у батареи, на не сильно нагретой печи), и обязательно три-четыре раза в день вдувать через трубочку воздух аквариумным компрессором. Мадеризация при 40 градусах закончится через полгода, при 60 градусах — через три месяца.
Характерным признаком успешной мадеризации является появление в аромате фурфурольного тона («самогонного», или, как ещё говорят, «запаха корочки ржаного хлеба»).
Если мадеризация не получается — причиной может быть недостаточное содержание экстрактивных веществ в винограде (найти другой сорт), или нехватка тепла и кислорода при термообработке.

Источник

Мадера

Существует несколько технологий производства мадеры.Не буду вдаваться в историю и использовать специфические термины,кому это интересно,в сети достаточно информации,найдете сами.
Итак,главное в технологии производства мадеры,это термообработка виноматериала.Для чего издревле используются солнечные площадки на открытом воздухе,либо специальные помещения типа солярия,где повышенная температура вина в бочках поддерживается естественным образом,то есть нагревается солнышком.Чему способствовал климат местности где это вино производилось.Позже стали нагревать вино различными другими способами и методами,главное непрерывность процесса.
Так как в Липецкой области климат совсем не похож на климат Мадейры,Испании,или даже Крыма,то о естественном нагреве даже и не приходится мечтать.
Но как говорится «всё придумали до нас» еще в советские времена делали шампанское за пару месяцев,а мадеру за месяц.
Почитав о существующих технологиях,я адаптировал их под свои возможности и потребности.Сделал несколько термоемкостей и приступил к экспериментам.Первые эксперименты получились весьма неудачными.Подогрев виноматериала в емкости проводился ТЭНами и вино на них пригорало.Затем к термоконтролеру присабачил диммер и стал подавать на ТЭН только 30% напряжения,пригар исчез,но виноматериал все равно вонял жареным,а во вкусе была сильно жженая пробка.Испоганив в одном эксперименте 50 литров весьма приличного вина,сильно расстроился,слил «испорченое» вино в 50 литровый бутыль и убрал его с глаз долой,решив позже перегнать на дистиллят и если дистиллят будет хреновый то на спирт.
Прошло пару месяцев,и тут ко мне в гости приехал покойный Антоныч [Профиль пользователя andrey.trioka] с Ван Гогиным, Антоныч мужик дотошный,и везде совал свой нос.Увидел бутыль,он сунул нос и туда,и поинтересовался что это такое,на что я ответил что это испорченный виноматериал на перегонку,руки пока не дошли перегнать.
Андрей попросил налить попробовать,налил стаканчик пригубил,и предложил попробовать мне.Взял я стакан в руки,понюхал,аромат мадерный,запах жженой пробки исчез.На вкус это была еще не мадера,но что то очень на неё похожее.»Ну вот,а ты хотел перегнать.Заливай в бочку,и будет тебе мадера» были слова Андрея.Вот так благодаря Антонычу,я опять вернулся к мадере.
мадера. Мадера. Рецепты домашних вин.
Добавлено через 18мин.:

Термоемкости. МАДЕРА5. Мадера. Рецепты домашних вин. МАДЕРА6. Мадера. Рецепты домашних вин.
первые делал из утепленного еврокега на 50 литров.Срезав утеплитель,приварил муфту под аристоновский ТЭН,и готово.
Следующий сгондобил из 30 литрового кега и корнелиуса.В итоге получилась емкость на 35 литров.С возможностью отдельного термоконтроля и продувки виноматериала кислородои. МАДЕРА8. Мадера. Рецепты домашних вин. МАДЕРА9. Мадера. Рецепты домашних вин. МАДЕРА10. Мадера. Рецепты домашних вин.
Дальше была емкость на 19 литров из корнелиуса,с наружним нагревом. МАДЕРА 3. Мадера. Рецепты домашних вин. МАДЕРА4. Мадера. Рецепты домашних вин.
Есть план сделать термоемкость из дубовой бочки,пока не определился с методом нагрева.

Добавлено через 6мин.:

Термоконтроллер с диммером помог собрать племянник,так как я в этом деле не силен.
МАДЕРА7. Мадера. Рецепты домашних вин.

Добавлено через 18мин.:

Теперь по поводу виноматериала на мадеру.
Виноград я использую с повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.Это привозной каберне-савиньон от Матоса и выращенные у себя в саду американские гибриды.В этом году буду пробовать белые сорта винограда. Первый способ,по портвейновой технологии спиртую недоброд,и после осветления и месяца-двух отдыха виноматериал готов на мадеризацию.
Второй способ,неотпресованную мезгу,после слива самотека спиртую ректификатом,что бы итоговый виноматериал был спиртуозностью 18-19% и мацерирую 45-60 дней,затем отжим,осветление,отдых,и вино готово к мадеризации.Виноматериал делаю сладким 9-12% сахара,люблю сладенькое.))) Позже планирую поэкспериментировать с сухими и полусухими виноматериалами.

Добавлено через 5мин.:

Температурные режимы.
После нескольких экспериментов с температурой 45-50 и 65-75 градусов и выдержкой виноматериала от 7 до 60 дней,остановился на 45 днях при температуре 60 градусов.

Добавлено через 12мин.:

Я далеко не химик,потому о процессах происходящих в термоемкости могу только предполагать.
Около 20-25% виноматериала идет в отходы,часть вина превращается в густое желе,которое совсем не фильтруется.
Вот после трех месячного отстоя отход от 50 литров в 15 литровом бутыле,и в трешке с 18 литров.
Попробую поэкспериментировать с этим желе,разбодяжив его спиртованным сухачем и регулярно размешивая пару недель,может что и получится,ну а коли не получится,тогда в перегон. МАДЕРА12. Мадера. Рецепты домашних вин. МАДЕРА13. Мадера. Рецепты домашних вин.

Добавлено через 31мин.:

Пробовал на время мадеризации в емкость кидать дубовую щепу,на 50 литров,грамм 200,честно говоря большой разницы не заметил между тем что со щепой и без щепы.Единственный плюс,на этой щепе получается шикарная чача.
После мадеризации вино месяц-два отдыхает в стекле,за это время полностью осветляется и сбрасывает осадок,и только после этого заливаю его в бочку.Пробовать начинаю через три месяца,но в принципе употреблять можно уже после отдыха в стекле

Источник