Виноградная улитка
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.
Улитки по-мальтийски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Жареные улитки с розмарином по-критски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Эскарго (улитки по-французски)
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
Источник
Как приготовить и заморозить виноградных улиток в домашних условиях
Виноградная улитка является настоящим деликатесом, и афродизиаком, по которому сходят с ума французы и испанцы. В наших магазинах можно купить готовых замороженных улиток, но интереснее самим приготовить шедевр. В Южных регионах России виноградная улитка тоже не редкость и можно заготовить к зимним праздниками столько улиток, сколько влезет в морозилку.
Приготовление улиток дело сложное и больше морально. Ведь варить их нужно живьём, но, давайте по порядку.
Перед приготовлением улиток нужно подготовить. Нельзя их просто собрать с листьев и закинуть в кипяток. Нужно, чтобы они очистили кишечник.
Для этого, помещаем улиток в стеклянный аквариум, и на дно насыпаем немного муки, из расчёта 2 столовые ложки на 1 килограмм улиток. Это первый день. На второй день кладём лишь одну ложку муки, на третий день кормить их не надо, лишь немного увлажнить из опрыскивателя. Влага им нужна больше, чем еда.
При желании можно заменить муку специями и ароматными травами, такими как укроп, или петрушка, мясо улитки таким образом насытиться нужными ароматами.
Промойте улиток, и внимательно пересмотрите. Для дальнейшего приготовления нужны лишь живые улитки. Если улитка погибла, её придётся выбросить.
Закипятите в кастрюле воду, немного подсолите её, и забрасывайте живых улиток в кипяток. Это наиболее гуманный способ, который я знаю.
Если улиток замораживать живыми и лишь потом варить, у вас ничего не получится. Улитки спрячутся в раковину, и после отваривания вы просто не сможете их выковырять.
Шумовкой помешивайте улиток, и заметьте время, с момента закипания их нужно варить 3-5 минут, потом выключаете газ, накрываете кастрюлю крышкой, и ждёте ещё минут 10.
Вытащите улиток на тарелку, и если они остыли, можно приступать к чистке. В еду годятся голово-ноги. Подцепите ногу улитки вилкой и вытащите её из раковины. Там где начинается чёрный завиток — это кишечник, и его нужно отрезать, или оторвать.
Отходов у улитки много, но это не то блюдо, которое едят, чтобы набить живот.
Если вы планируете приготовить улитку по-бургундски, то есть использовать раковины для фаршировки, то естественно, не выбрасывайте их. Залейте пустые раковины кипятком, с добавлением пищевой соды и немного проварите их.
Затем хорошенько промойте проточной водой, и просушите. Ракушки могут лежать бесконечно долго просто на полочке в кухне.
Вернёмся к улиткам.
Мясо улиток лучше заморозить. Просто сложите мясо в пакет с застёжкой, и уложите в морозилку. Замороженное таким образом мясо улитки можно использовать для жарки и тушения.
Приготовление и замораживание экзотического блюда «Улитка по-бургундски»
Мелко покрошите отварное мясо улитки. Отдельно смешайте размягчённое сливочное мясо с порезанной зеленью укропа, или петрушки. В чистую ракушку положите кусочек масла, затем немного мяса улитки, и снова масло.
Приготовленные таким образом улитки нужно или сразу готовить, либо заморозить в морозильной камере. Все ингредиенты, которые мы тут использовали, хорошо переносят замораживание. Сложите фаршированные раковины в пакет, и заморозьте.
Перед подачей на стол, вытащите пакет из холодильника, застелите противень фольгой для запекания, и немножко помните её, сделав своеобразные гнёздышки, чтобы улитки могли лежать отверстием вверх.
Поставьте противень в разогретую духовку. Улитки считаются готовыми, когда растопится сливочное масло.
Заморозка улитки дело не сложное, нужно лишь творчески подойти к делу.
Как приготовить улитку, смотрите на видео:
Источник