Как приготовить вкусный крем для эклеров

Крем для эклеров

Умеете ли вы делать крем для эклеров? А сами эклеры? Эти пустотелые, ломкие, воздушные пироженки родом из Франции прочно удерживают рынок десертов во всем мире, достаточно зайти в любой магазин, чтобы убедиться в этом. Эклеры – в топ-5 наших предпочтений, а без крема нет настоящего эклера. В записной книжке хорошего кондитера десятки рецептов крема! А сколько в вашей?

Главных эклерных начинок семь, все остальные, начиная с условного восьмого, – изыски. Перечислю основные в порядке популярности:

Давайте приготовим каждый, один за другим.

Заварной крем для эклеров – 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Как приготовить патисьер

• На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

• На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Масляный крем для эклеров

• На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.

Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.

Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.

Источник

Крем для эклеров в домашних условиях. Рецепты по ГОСТу СССР, заварной, белковый, со сгущенкой, маслом, сливками

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Вкусные эклеры считаются одними из самых известных пирожных в мире, и популярность этому десерту принес во многом крем, который используется для его наполнения. Приготовить лакомство в домашних условиях по рецепту сможет и начинающий кулинар.

Правила приготовления крема

Крем для наполнения эклеров может быть масляным, белковым, заварным или обычным. Но в любом случае он должен быть устойчивым и хорошо держать форму. Иначе мусс вытечет из булочек. А чтобы сделать густой крем, нужно учитывать его вид. Так, в белковые муссы лучше добавлять желатин, а в тех, что приготовлены на сливках, стоит домешивать специальные загустители.

Проще всего сделать для эклеров заварной крем, причем готовить его можно разными способами:

• подогреванием на паровой плите, в микроволновой печи или паровой бане;
• завариванием с помощью добавления кипящей жидкости.

Нередко эклеры наполняют и масляными кремами. И приготовить такие десерты довольно просто, и для этого нужно лишь иметь под рукой нужные продукты, а также мощный миксер.

Рецепт по ГОСТу СССР

Эклеры в Советском Союзе были практически самыми популярными пирожными. Их можно было купить в любой кулинарии. Причем что в Москве, что в глубинках страны, вкус у этого десерта был одинаков, ведь готовили его исключительно по ГОСТу.

Ингредиенты

Крем для эклеров (в домашних условиях рецепт воссоздать несложно) можно сделать из такого набора продуктов:

• молоко – 185 мл;
• сахар – 275 г;
• яйцо – 1 шт.;
• масло – 320 г;
• ванилин – 2 г.

Чтобы сделать десерт более ароматным, можно добавить к списку ингредиентов 15 мл коньяка.

Последовательность действий

Чтобы приготовить нежный крем по ГОСТу, нужно четко следовать такому алгоритму действий:

1. В небольшом сотейнике необходимо соединить яйцо с молоком, сахаром и ванилином. Емкость следует поставить на среднее пламя и, не накрывая крышкой, подогревать. В процессе важно помешивать ингредиенты, чтобы они не пригорели.
2. После вскипания массу нужно проварить 1-2 мин. Как только она загустеет, снять с плиты и оставить остывать в прохладном месте.
3. Размягченное масло требуется взбить миксером на протяжении 2-3 мин. Не выключая устройство, в полученную пену необходимо ввести остывшую молочную смесь, добавляя ее небольшими порциями.

Рецепт крема для эклеров по ГОСТу

Массу следует взбить на протяжении 3-5 мин., чтобы она увеличилась в размере и стала более воздушной.

Готовым кремом нужно сразу наполнить эклеры, а потом отправить их в прохладное место для застывания.

Заварной со сгущенным молоком

Сладкую массу можно подать как самостоятельное лакомство, украсив тертым шоколадом, рублеными орехами или кокосовой стружкой.

Ингредиенты

Чтобы сделать ароматное лакомство, потребуется запастись таким набором продуктов:

• цельное молоко – 400 мл;
• мука – 100 г;
• яйцо – 2 шт.;
• сахар – 200 г;
• сгущенное молоко – 380 г;
• ванилин – 2 г.

Последовательность действий

Необходимо следовать такой инструкции:

1. Яйца следует растереть с сахаром и мукой, а потом соединить с молоком. Полученную смесь необходимо подогревать на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, чтобы она не прилипала ко дну емкости.
2. Когда масса загустеет, требуется снять ее с плиты и поставить в прохладное место для застывания. Также можно поместить емкость над тазом с холодной водой, чтобы ускорить этот процесс.
3. В остывший крем необходимо добавить ванилин, а потом взбить его миксером на максимальной скорости приблизительно 1 мин. Не выключая прибор, в мусс требуется постепенно вести размягченное сливочное масло и сгущенное молоко, добавляя эти продукты небольшими порциями.

Использовать крем для наполнения пирожных или прослойки торта лучше сразу после приготовления. А вот чтобы подать его как самостоятельное лакомство, мусс необходимо разложить по креманкам, украсить по желанию и поставить в холодильник на 30 мин. И только потом можно снимать пробу с десерта.

Белковый

Крем для эклеров (в домашних условиях рецепт выпечки нежной и воздушной) отлично держит форму и никогда не вытекает из пирожных.

Ингредиенты

Для приготовления воздушного наполнителя потребуется подготовить такой набор продуктов:

• яйца – 5 шт.;
• сахар – 300 г;
• вода – 100 мл;
• соль – 2 г;
• ванилин – 2 г.

Последовательность действий

Приготовление сладкого наполнителя для пирожных займет около 60 мин., а сам процесс состоит из следующих шагов:

1. Яйца необходимо осторожно разделить на белки и желтки, старясь не перемешивать их между собой. Желтки в этом рецепте не пригодятся, так что их лучше отложить для приготовления других блюд или десертов. Белки следует вылить в миску и поставить ее на среднюю полку холодильника. Охлаждать ингредиенты понадобится около 20-30 мин.
2. За это время стоит сварить сироп. Для этого сахар нужно высыпать в небольшой сотейник и залить водой. Поставив емкость на огонь, требуется подогревать ингредиенты, не забывая периодически их помешивать. Когда масса закипит, следует увеличить пламя до максимального уровня. После этого сироп потребуется варить до тех пор, пока он слегка не загустеет. Это займет около 4-5 мин. В процессе необходимо удалять появляющиеся пузырьки воздуха с помощью ложки или силиконовой лопатки. Готовый сироп нужно снять с плиты.
3. Охлажденные белки требуется соединить с солью и взбить миксером до получения устойчивой пены. На максимальной скорости это займет около 4-5 мин.
4. Снизив обороты миксера до минимума, нужно ввести в пену горячий сироп, вливая его тонкой струей и небольшими порциями. Когда все ингредиенты будут соединены, следует ускорить работу прибора до максимума, и продолжить взбивать крем еще 10 мин. В конце, когда масса увеличится в объеме и загустеет, в нее необходимо добавить ванилин.

Наполнять пирожные кремом лучше сразу после его приготовления. Иначе со временем он еще сильней загустеет, что усложнит процесс.

Со сметаной

Для приготовления этого крема можно использовать как обычное, так и вареное сгущенное молоко. Сметану желательно выбирать жирную и густую, а еще лучше домашнюю.

Ингредиенты

Чтобы приготовить густой крем, понадобится запастись таким набором продуктов:

• сметана – 200 г;
• сгущенное молоко – 380 г;
• масло сливочное – 100 г.

Последовательность действий

Сделать густой крем сможет и неопытный кондитер, ведь этот процесс несложен и заключается в таком алгоритме действий:

1. Размягченное масло нужно взбивать миксером до тех пор, пока оно не приобретет белый оттенок. В зависимости от мощности устройства это может занять до 5 мин.
2. В масляную массу следует постепенно ввести сметану, добавляя ее маленькими порциями и взбивая ингредиенты миксером.
3. Затем постепенно смесь необходимо соединить со сгущенным молоком.

После приготовления крем следует поставить в холодильник на 30 мин. и спустя это время его можно использовать для наполнения пирожных.

Французский

Крем для эклеров, приготовленный по следующему рецепту, получается максимально нежным и легким, просто тает во рту. Сделать его в домашних условиях можно всего за 30 мин.

Ингредиенты

Сделать французский наполнитель для пирожных можно из следующего набора продуктов:

• яйца – 6 шт.;
• вода – 100 мл;
• сахар – 150 г;
• масло сливочное – 360 г;
• соль – 3 г;
• ванилин – 2 г.

Последовательность действий

Чтобы сделать ароматную начинку для пирожных, понадобится следовать такой инструкции:

1. Яйца необходимо разделить на желтки и белки. Последние в этом рецепте не пригодятся, так что их следует отложить в сторону. Желтки нужно соединить с солью и тщательно растереть, пока они не приобретет кремовый оттенок.
2. Воду и сахар требуется соединить в толстостенном сотейнике и поставить на среднее пламя. Периодически помешивая, необходимо довести массу до кипения, а потом проварить на протяжении 3-4 мин. В процессе варки перемешивать сироп не нужно, но следует убирать появляющиеся пузырьки воздуха. Делать это лучше силиконовой лопаткой, смоченной в холодной воде. Емкость с готовым сиропом следует поставить в миску с холодной водой, чтобы масса слегка остыла.
3. Включив миксер на низкую скорость, требуется взбивать яичную массу, постепенно добавляя в нее сахарный сироп. Обрабатывать крем прибором потребуется до тех пор, пока он полностью не остынет.
4. В отдельной посуде необходимо взбить размягченное сливочное масло с ванилином до образования кремовой массы. Ее нужно ввести в яичную смесь, добавляя по 1 ст. л., и тщательно взбивая миксером на максимальной мощности.

Наполнять кремом пирожные лучше сразу после приготовления. После этого изделия желательно подержать в холодильнике на протяжении 30 мин., только потом подавать к столу.

С маскарпоне и сливками

Крем, приготовленный с сыром маскарпоне, отличается нежной консистенцией и неповторимым, оригинальным вкусом. Такое наполнитель для пирожных можно сделать всего за 25 мин. и в процессе не придется варить продукты.

Ингредиенты

Крем для эклеров (в домашних условиях рецепт воссоздать просто) можно сделать из следующего набора продуктов:

• сливки с жирностью от 30 % — 170 мл;
• маскарпоне – 250 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахарная пудра – 40 г;
• соль – 2 г.

Последовательность действий

Чтобы сделать сырный наполнитель, понадобится следовать такой инструкции:

1. Яйца необходимо аккуратно разделить на белки и желтки. Последние требуется тщательно растирать с сахарной пудрой до тех пор, пока смесь не приобретет белый оттенок.
2. Всыпав в белки соль, нужно взбить их миксером сначала на минимальной скорости, а потом и на высоких оборотах. Такая обработка займет около 3-4 мин., и в результате белки должны превратиться в устойчивую пену.
3. Охлажденные сливки следует взбить миксером на протяжении 5-7 мин. Важно включить устройство на низкую скорость, чтобы масса не осела в процессе.
4. В глубокой миске необходимо соединить маскарпоне с желтками и взбитыми сливками. Перемешивать ингредиенты требуется ложкой или лопаткой, совершая вертикальные движения. Таким же образом нужно ввести в крем и яичные белки. Добавлять их нужно небольшими порциями.

Наполнять эклеры сырной начинкой нужно сразу после ее приготовления. Но перед подачей к столу изделия стоит подержать в холодильнике не менее 60 мин.

Творожный крем

Такой крем получается не только менее калорийным, чем другие варианты наполнителя для пирожных, но и более полезным. Ведь в нем содержится нужный организму белок, а также витамины и аминокислоты.

Ингредиенты

Чтобы сделать творожную начинку для эклеров, понадобится заранее подготовить набор следующих продуктов:

• творог – 250 г;
• сахар – 150 г;
• сливки с жирностью от 30 % – 100 мл;
• желатин – 13 г;
• вода – 100 мл;
• ванилин – 2 г.

Последовательность действий

Приготовление творожной начинки займет не больше 30 мин., а сам процесс состоит из следующих этапов:

1. Желатин требуется залить холодной водой и оставить разбухать на 15-20 мин.
2. Творог необходимо протереть через мелкое сито. Сахар желательно размолоть кофемолкой в пудру, тогда крем получится более однородным и нежным. Пудру следует соединить с творогом и тщательно взбить миксером до образования однородной и густой массы.
3. Перед приготовлением желательно подержать сливки в морозильной камере около 15 мин. Затем их нужно взбить миксером сначала на небольшой скорости, постепенно ускоряя прибор до среднего темпа. Обрабатывать массу понадобится около 5-7 мин. В результате она должна преобразоваться в устойчивую и пышную пену.
4. Когда подойдет время, разбухший желатин требуется прогреть в микроволновой печи около 30 сек.
5. Взбивая творожную массу миксером, необходимо постепенно соединить ее со взбитыми сливками, а потом и растопленным желатином.

Готовый крем следует отправить в холодильник на 2-3 ч, и когда он застынет, использовать для наполнения эклеров.

Шоколадный на основе какао

Крем для эклеров (в домашних условиях рецепт включает какао и картофельный крахмал) получается нежным, устойчивым и отличается приятным шоколадным вкусом и ароматом. Его можно использовать не только для наполнения пирожных, но и подать как самостоятельное лакомство, присыпав орехами, цукатами или сухофруктами.

Ингредиенты

Сделать ароматный наполнитель для эклеров можно из следующего набора продуктов:

• какао-порошок – 50 г;
• крахмал картофельный – 90 г;
• молоко – 500 мл;
• сахар – 50 г;
• сливочное масло – 30 г.

Последовательность действий

Чтобы сделать шоколадную начинку для пирожных, понадобится придерживаться такой инструкции:

1. Молоко (250 мл) необходимо слегка подогреть, а потом соединить с крахмалом, сахаром и сливочным маслом. Перемешивая ингредиенты, следует довести их до кипения и проварить на протяжении 2-3 мин., снять с плиты. Важно постоянно помешивать массу в процессе варки, иначе она пригорит.
2. В оставшемся молоке требуется развести крахмал. Полученную смесь нужно постепенно ввести в отваренное молоко, вливая ее тонкой струей и интенсивно перемешивая компоненты.
3. Массу вновь необходимо поставить на средний огонь и не прекращая помешивать, довести до кипения. Когда жидкость забурлит, требуется снизить пламя до минимального уровня и варить крем еще 1-2 мин.

Готовое лакомство необходимо снять с плиты и оставить в прохладном месте на 20-30 мин. для остывания. После этого им можно заполнять эклеры. Если же крем готовился как самостоятельный десерт, то перед подачей к столу его стоит подержать в холодильнике как минимум 60 мин.

На основе шоколада

Сделать шоколадный крем по следующему рецепту можно всего за 10 мин. Он получается довольно плотным и калорийным, но при этом нежным, пышным и ароматным.

Ингредиенты

Для приготовления ароматного наполнителя понадобится подготовить набор следующих продуктов:

• черный шоколад – 100 г;
• сливочное масло – 150 г;
• сахарная пудра – 200 г.

Последовательность действий

Приготовление шоколадной начинки для пирожных не доставит хлопот, ведь процесс прост и состоит из следующих этапов:

1. Размягченное при комнатной температуре масло нужно соединить с сахарной пудрой и взбить миксером на протяжении 3-4 мин. В результате масса должна приобрести светло-кремовый оттенок.
2. Шоколад следует разломать на кусочки и растопить их в микроволновой печи или на водяной бане.
3. В масляную массу необходимо ввести растопленный шоколад, вливая его тонкой струей и тщательно перемешивая компоненты.

Наполнять эклеры кремом нужно сразу после его приготовления. Но перед подачей к столу пирожные следует подержать в холодильнике 30-60 мин. За это время начинка загустеет и не вытечет впоследствии из изделий.

Фисташковый

Такая ореховая начинка получается особенно ароматной, но калорийность ее довольно велика. Так что подобным десертом не стоит часто увлекаться тем, кто не хочет набрать лишний вес.

Ингредиенты

Сделать ореховый наполнитель можно из следующего набора продуктов:

• молоко – 150 мл;
• яйца – 2 шт.;
• крахмал кукурузный – 45 г;
• сахар – 25 г;
• очищенные фисташки – 40 г;
• сливочное масло – 40 г.

Последовательность действий

Чтобы ореховая начинка получилась нежной и ароматной, в процессе ее приготовления стоит придерживаться следующей инструкции:

1. Яйца необходимо аккуратно разделить на желтки и белки. Последние нужно отложить в сторону, так как в этом рецепте они не пригодятся. Желтки следует соединить в небольшой кастрюле с сахаром и крахмалом, тщательно растереть.
2. Яичную массу необходимо залить молоком и поставить на среднее пламя. Помешивая смесь, требуется подогревать ее до тех пор, пока она не загустеет.
3. Как только это произойдет, нужно снять крем с плиты и смешать с маслом, а также измельченными в блендере фисташками.

Прежде чем наполнять массой эклеры, нужно дождаться, когда она остынет. Но во время охлаждения важно периодически помешивать ее, иначе образуется пленка.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы наполнитель для пирожных получился максимально легким и приятным на вкус, в процессе его приготовления стоит придерживаться следующих рекомендаций:

• Для заварного крема лучше выбирать жирное, цельное молоко. И также стоит уделить внимание качеству масла. Оно должно быть максимально натуральным и с жирностью в 82,5 %. И также стоит предварительно доставать масло из холодильника, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре.
• Варить заварной наполнитель необходимо при постоянном помешивании. Иначе масса пригорит и будет испорчена. Также перемешивать крем следует и во время его остывания. Это предотвратит образование пленки.
• Если крем состоит из взбитых сливок или яичных белков, то эти компоненты нужно предварительно охладить в холодильнике или морозильной камере. Желательно охлаждать венчик и миску, в которой будут обрабатываться продукты.

Крем для эклеров – лакомство калорийное, и это стоит учитывать тем, кто не хочет набрать лишний вес.

Несколько вариантов для сравнения:

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность на 100 г
Крем по ГОСТу	2	33	34	442
Крем со сгущенным молоком	5	5	42	232
Вариант с сыром маскарпоне	5	27	11	319
Крем из взбитых сливок	3	10	25	248
Творожный крем	8	9	26	216

Сладкие эклеры с кремом станут лучшим десертом как для домашнего чаепития, так и праздничного стола. Подобные лакомства отличается нежным вкусом и приятным ароматом, приготовить их в домашних условиях несложно. Можно видоизменять рецепты этого десерта, наполняя булочки различными кремами.

Видео о приготовлении крема для эклеров

Рецепт заварного крема для эклеров:

Источник