Как приготовить вяленого баранина

Что можно приготовить из сушеной баранины

Очень вкусно! Но солоно. Зато мясо заговвленное впрок, не портится, испытано в богатой войнами истории Кавказа. Сегодня-неизменный атрибут пиршественного кавказского стола.
Лъыгъур.
В продолжение темы-что брать с собой в поход, чтобы сытно и не портилось.

Лъыгъур- сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.

Современную хозяйку выручает тем, что очень быстро готовится, мясо практически уже готово, его следует только распарить, разогреть, пока сварится паста, мясо тоже успеется — это 15-20 минут!

Традиционно: мясо распаривают, подливая воду, и обжаривают на сильном огне на растительном масле, либо собственном жире, если мясо было жирным, с добавлением большого количества лука.

Для его приготовления нам понадобится вяленое мясо,

картошка, желательно, ровненькая, одинакового размера, лук и немного растительного масла.

Уложить слоем на сковороду.

Залить водой до половины картошки и сверху выложить мясо, нарезанное порционными кусками.

Накрыть крышкой и на среднем огне довести до готовности.

Как правило, картошка будет готова, когда выпарится вся вода.

Нарезать кольцами лук

Посыпать им мясо сверху, закрыть крышкой и потушить еще пару минут.

Снять крышку, добавить растительное масло и обжарить 2-3 минуты на сильном огне.

Все, мясо готово!

Подавать с пастой.

Мясо вяленое по-охотничьи

Вырезка телячья,
соль,
перец,
натуральные кавказские специи для мяса,
свежий лавровый лист.

Нарежте вырезку полосками во всю длину мяса толщиной примерно 2×3 см. Помойте в холодной воде. Затем дно большой кастрюли посыпьте солью, перцем, специями и поломанным лавровым листом. Далее необхоодимо уложить слоями мясо, каждый слой пересыпать солью, перцем, специями и лавровым листом, накрыть тарелкой и придавить грузом.

Солить получше, т. к. солится недолго — всего сутки.

Достаньте мясо на следующий день, снимите с него лавровый лист. Канцелярскими скрепками проколите мясо и повесьте вялиться.

Через 2 дня вяленное мясо готово.

Мясо будет снаружи подсохшее, а изнутри мягкое — вяленное. Если кто-то хочет совсем сухое, то оставьте еще подвялиться.

Другой вариант, более строгий.

1) Вяленая баранина или говядина – 700 гр.
2) Картофель – 1 кг.
3) Репчатый лук – 2 средних головки
4) Растительное масло для обжарки
5) Перец
6) Соль

С древних времен народы Кавказа делали и делают до сих пор различные заготовки на зиму. Они консервируют не только овощи — помидоры, огурцы, капусту, но и молочные продукты, и мясные продукты. Мясные заготовки народов Кавказа сейчас известны далеко за пределами не только самого Кавказа и России, но и за рубежом. Многие заготовки считаются деликатесом и стоят очень дорого, например Армянская бастурма. Кавказские мясные заготовки употребляют не только самостоятельно, они широко применяются при приготовлении других блюд Кавказской кухни – салаты, первые и вторые блюда; их варят, жарят, едят сырыми. Из вяленой баранины или вяленой говядины. Мы приготовим тушеное вяленое мясо – Лягур

1. Подготовим продукты. Мясо слегка оботрите влажной тряпочкой и нарежьте порционными кусочками. Картофель очистите, промойте под холодной водой и нарежьте кольцами или полукольцами. Репчатый лук очистите, промойте под холодной водой и нарежьте кольцами. Вроде все готово

2. Для приготовления тушеного мяса нам понадобится широкая и глубокая сковорода. На дно сковороды выкладываем слоем нарезанный картофель. Картофель зальем до половины водой, а сверху выложим вяленое мясо, нарезанное порционными кусками

3. Ставим сковороду на средний огонь, накрываем крышкой и начнем тушить мясо с картофелем до полной готовности блюда. Картофель будет готов, как только выпарится вода. Время от времени следите за приготовлением, если необходимо подливаем воду, так чтобы картофель сильно не пригорел

4. Как только картофель готов, мы сверху мяса укладываем слой нарезанного кольцами лука, солим и перчим. Накрываем сковороду крышкой и тушим еще 5 – 7 минут, на медленном огне. За эти последние 7 минут, мясо и картофель пропитаются соком лука, возьмут аромат специй. Сразу хочется сказать, что блюдо получится невообразимо вкусным и душистым, обладая поистине настоящим Кавказским колоритом

5. Осталось добавить еще маленький нюанс. Снимаем крышку сковороды, добавляем растительное масло, делаем сильный огонь и, постоянно помешивая и переворачивая продукты в сковороде, обжариваем их. Обжариваем примерно 3 минуты. Тушеное вяленое мясо с картофелем готово

6. Блюдо можно выложить порционно в тарелки, а можно выложить на широкий поднос, по бокам украсить нарезанными свежими овощами (дольки помидоров и ломтики огурцов), сверху посыпать мелко нарезанной зеленью или просто веточками петрушки и перышками зеленого лука. К блюду подают национальный хлеб, пироги или просто лепешки. В отдельную посуду наливают Кавказские кисломолочные соусы и острые приправы к мясу

Приятного Вам аппетита!

СОХТА (КОЛБАСА ИЗ БАРАНИНЫ)

Домашняя колбаса из баранины (Сохта)

1) Баранье сало 280 гр.
2) Баранья печень 440 гр.
3) Лук репчатый 140 гр.
4) Мука кукурузная 80 гр.
5) Бараньи кишки 450 гр.
6) Соль
7) Специи
Технология приготовления

У многих народов Кавказа принято делать различные мясные заготовки, которые чаще всего идут как деликатесы на крупных праздниках.

Почистите баранье сало от ненужных элементов

Баранью печень обработайте и удалите крупные кровеносные сосудики (они придают горечь) и тщательно промойте под проточной холодной водой

Подготовленные баранье сало и печень мелко рубят ножом (на Кавказе принято делать все руками), если Вам лень, то можно пропустить через мясорубку с крупной насадкой

В рубленое мясо добавим мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, воду

Все продукты тщательно перемешиваем

Бараньи кишки предварительно замочите в холодной воде на несколько часов

Тщательно промойте их, если нужно поскоблите ножом. Кишки промываются как снаружи, так и с внутренней стороны

Полученным ароматным фаршем плотно наполняем кишки и хорошо завязываем концы, так как при варке фарш может вывалиться

Берем кастрюлю и заливаем холодную воду и солим воду

Как только вода закипела, опускаем в нее домашнюю колбасу и варим до полной готовности

Подавать остренькую вареную домашнюю колбасу из баранины следуем с тузлуком и свежим горячим хлебом
Приятного Вам аппетита!

Хамон, Пршут, Прошутто, Бастурма – каждый, кто любит вяленое мясо хорошо знаком с названиями перечисленных деликатесов. Для приготовления первых трех используется тщательно отобранная свинина, что же касается Бастурмы, то тут никак не обойтись без лучшей говяжьей вырезки.

А как же баранина? – спросите вы. Неужели нет вяленого варианта, который бы смог пополнить ряд деликатесных изделий, пользующихся популярностью среди гурманов и не только. Конечно же, есть и их немало. Однако ни один из них не брендирован так, как Хамон и другие национальные изделия из мяса.

Вяленая баранина «По-восточному»

Мясо овцы употребляется в пищу с давних времен. В восточных странах оно и по сей день считается главным украшением праздничного стола, но также используется и в повседневности.

В настоящее время существует немало рецептов для приготовления вяленой баранины. Есть множество вариантов вяления «по-восточному», но мы рассмотрим лишь один из наиболее популярных.

Для приготовления понадобятся:

• баранина – 10 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 400 г;
• семена пажитника – 100 г (молотые);
• специи: душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех и лавровый лист (по вкусу).

Все под рукой, осталось мясо нарезать полосками толщиной не более 50 мм, а корень имбиря кубиками. Этап подготовки закончен, можно переходить к следующим действиям:

1. Вскипятить воду, а затем добавить соль и перемешать.
2. Добавить специи и семена пажитника.
3. Через 10 минут опустить в кипящую смесь несколько кусков мяса на время от 3-4 минут.
4. Как только пройдет достаточно времени, мясо необходимо достать и охладить.
5. Охлажденные кусочки нужно вывесить в темном и сухом помещении с хорошей проходимостью воздуха. Температура помещения должна находится на уровне 20-и градусов Цельсия.
6. Заготовки баранины вялятся в течении десяти суток, после чего мясо готово к употреблению.

В коммерческом производстве вяленой баранины используются несколько другие рецепты в зависимости от выбора технолога, ориентирующегося на определенный сорт покупателей.

Вот так, вместо простыней. полоскался ливер у меня на крыше на ветерке.

Вот что из этого вышло.

Когда все высохло, сделала вот такие симпатичные осбанинки из нарезанных кусочками легкого. желудка и пр.вкуснятины, обмотала нутряным жирком и перевязала сухими кишками. Так они и хранились прямо в тепле. Вот дождались приезда моей любимой мамочки, для которой я и изобразила этот кус-кус с фулем (бобами), хомосом (нутом) и всеми доступными овощами: картошкой. помидорами. перцем, тыквой. кабачком. баклажаном. морковкой, капустой, луком.
Для тех, кто хочет рискнуть и приготовить эту экзотику, подробный рецепт из моей, так и неопубликованной, книжицы.:)

1.5 стакана сушеных бобов /фуль/, предварительно замоченных на сутки,

200 г вяленого мяса — по желанию,

10-12 ст.л. оливкового масла,

2 ст.л. томат-пасты,

2 крупные помидоры,

1/2 ч.л. черного перца,

1 ч.л. сухой смеси «табль у карвия» (кориандр и тмин)

5-6 шт. гвоздики (уд),

1 ч.л. красного перца (филь-филь мерхи),

1 ч.л. гриссы-араби (аджики) — по желанию,

1 стакан хомоса (нута), предварительно замоченного на сутки,

4 шт. свежего острого или сладкого перца,

4 сушеных стручков красного перца — по желанию,

300 г мелких кабачков,

2 репки /лифт/ — по желанию,

1 небольшого кочана капусты,

соленый перец — по желанию,

оливки или маслины,

4 сваренных «вкрутую» яйца.

Потребуется кастрюля-пароварка с объемным нижним этажом, в котором будет готовиться соус.

В нижнюю кастрюлю для соуса наливаем 8 ст.л. оливкового масла. Свежие и сухие стручки сладкого или острого перца нужно вымыть, удалить плодоножки и сделать при помощи ножа небольшой надрез, в который поместить щепотку соли (если вы не проделаете этой нехитрой операции, то в процессе жарки стручок взорвется в раскаленном масле, подобно маленькой бомбе, и неприятностей — не избежать). Обжарить в раскаленном масле со всех сторон, чтоб подрумянились.

Выложить на тарелку. В это же масло поместить по желанию вяленое мясо (кадид), обжарить, измельченный лук, обжарить до золотистого цвета, затем добавить нарезанные помидоры, обжарить, перец (регулируйте его количество по вашему вкусу), гриссу-араби — по желанию, тмин и кориандр. Если вы добавили вяленое мясо, то солить не нужно. Досолите, когда блюдо будет почти готово. Если нет, то добавьте 1 ч.л. соли без верха. Помешивая, обжарить еще 1-2 минуты. Налить 2 л горячей воды. Положить хомос и фуль, очищенный от кожицы. Добавить разрезанные вдоль на 4 части морковь, репу и тыкву.

В то же время крупу высыпать в широкую посуду, сбрызнуть 2-4 ст.л. оливкового масла, 2-3 ст.л. воды, осторожно перемешивая, чтобы равномерно смочить, но не допустить образования комков. Добавить гвоздику. Поместить пропариваться на 30 минут.

Снять, переложить в ту же широкую посуду, сбрызнуть 2-3 ст.л. воды, осторожно перемешать. чтобы не было комков. Снова поместить пропариваться, перед этим добавить в соус разрезанные вдоль на четыре части кабачки и картофель, капусту и баклажаны.

Следить, чтобы соуса оставалось достаточное количество, около 1,5 литров, доливая горячей воды, при необходимости. Досолить.

Через 30 минут выключить огонь. Снять кус-кус и поместить в ту же широкую посуду. Удалить гвоздику. Осторожно подливая соус, без овощей и курицы, перемешать. Нужно делать это не спеша, маленькими порциями, зачерпывая жидкость сверху соуса, где больше масла, подливая его в крупу с краев, по стенкам посуды, чтобы не образовывалось комков, а крупа постепенно впитывала в себя жидкость, оставаясь рассыпчатой.

Выложить кус-кус на большом красивом блюде или в глубокие порционные тарелки, сверху украсить овощами, хомосом, фулем, обжаренным перцем, солеными оливками и/или маслинами, половинками яйца. При желании — соленым перцем. Сверху полить осторожно небольшим количеством оставшегося соуса.

Рецепт приготовления сушеного мяса под соусом

Существует множество различных соусов, как овощных, так и мясных. Они очень популярны на праздничных столах, а многие хозяйки время от времени балуют своих родных ароматным мясным или овощным соусом на ужин. На Кавказе соусы также в почете, но соус по-Кавказски всегда отличался своим пикантным вкусом и радугой ароматов специй и приправ. Если Вы хотите внести немного Кавказского колорита на Ваш праздничный стол, то непременно приготовьте соус с сушеным мясом по-Дагестански

Для приготовления отличного Дагестанского соуса с сушеным мясом Вам нужно не полениться и сходить на рынок, где купить настоящее сушеное мясо, а не его аналог, которым изобилуют гипермаркеты

Тщательно промойте сушеную баранину под проточной холодной водой, нарежьте ее на кусочки примерно по 60 грамм (2 кусочка на одну порцию)

Возьмите кастрюлю и налейте в нее воды. На дно опустите кусочки баранины. Поставьте кастрюлю на большой огонь и варите сушеную баранину на сильном огне до полуготовности (примерно 40 минут)

Во время варки на верху бульона будет собираться пена, которую необходимо снимать, так как она может содержать вещества, которые придают мясу и блюду в целом горечь и неприятный вкус

Пока варится мясо, мы подготовим другие продукты для нашего соуса с сушеной бараниной по-Дагестански

Картофель очистите и промойте под холодной водой, нарезаем картофель кружочками

Просейте пшеничную муку и, добавив соли, замешиваем простое пресное тесто. Готовое тесто выкладываем на стол и тонко раскатываем. Раскатанное тесто смажьте топленым маслом и заверните в виде рулета. Рулет нарезаем кусочками примерно по 60 грамм

Когда мясо доведено до полуготовности, мы сливаем половину бульона (бульон не выбрасывайте, пригодиться для приготовления других блюд или острых и пикантных Кавказских соусов)

Сверху мяса укладываем картофель, нарезанный кружочками, добавляем соль и специи, мясо и картофель не перемешиваем. Поверх картофеля размещаем кусочки теста, таким образом, тесто будет готовиться на пару, вбирая в себя все ароматы специй и сушеной баранины

Реальные советы! Узнай первым!

Баранина или ягнятина?
По какой-то причине в русском языке есть название мяса — баранина, но нет ягнятины. Хотя в пищу употребляем мясо только молодых животных. Будем называть вещи своими именами и сегодня приготовим ягнятину. Рецепты с ягнятиной, необычное в привычном, и в новом виде. Читайте далее.

Ягнятина — как приготовить?

Как и любое другое мясо: с пряностями, травами, на хорошем масле и с замечательным настроением. Ягнятина имеет специфический вкус и аромат. С ней довольно сложно сочетаются некоторые овощи и гарниры.

Как правильно подбирать вкусный гарнир к различным мясным блюдам?

Пряности и приправы берите самые душистые и ароматные.

Приправы и пряности для ягнятины:

• тимьян, сушеный и свежий
• майоран
• кориандр, свежий и семена
• майоран
• ягоды можевельника
• чеснок
• зирра

Именно сочетание этих приправ и пряностей создают неповторимый колорит и вкус блюд из ягнятины. Запомните их или запишите!

Баранина или ягнятина / Рецепты из баранины и ягнятины

Ягнятина не любит:

• жареный лук
• горький и острый красный перец, кроме чили
• паприку
• укроп
• петрушку

Конечно, вы все это можете добавить в блюдо, если так указанно в рецепте. Но вкус той самой ароматной ягнятины так и не почувствуете.

С самим мясом обращатся нужно с уважением и знанием. Мясо должно вызреть, обрести некоторую мраморность и темный цвет.

• Хорошая качественная ягнятина красно-бордового цвета. Не розового, как бытует мнение.
• Готовить из парного мяса ни в ком случае нельзя!
• Если мясо нужно зажарить целым куском, то не нужно удалять естественную тонкую плотную пленку, которая есть в мясе, т. к. она удерживает его форму.
• Подавать баранину и блюда из нее всегда только горячей. Бараний жир очень быстро застывает, а вкус мяса при остывании становится более интенсивным. Ощущение мелких горшин жира и специфический привкус ягнятины, вам скорее всего не понравится.

Рецепты из ягнятины

Кебаб из ягнятины

• филе ягненка или баранины (лопатка)
• свежий тимьян
• розмарин
• перец чили
• тмин
• зира измельченная в ступке
• соль
• молотый черный перец
• горсть очищенных фисташек

1. Мясо нарезать на кусочки, выложить в чащу кухонного комбайна. Всыпать все ингредиенты по рецепту. Перемолоть в фарш.
2. Готовый фарш отбить об разделочную доску.
3. На деревянные шпажки или маленькие металлические шампура, облепить фарш в виде колбасок, очень плотно.
4. Подготовленый кебаб убрать в холодильник на 2 часа. Остывшие кебабы жарить на гриле или мангале.

Салат для кебаба

Листья салата порвать руками очень мелко. Пару крупных луковиц репчатого лука нарезать полукольцами, замариновать в лимонном соке.

Выложить лук на листья салата, приправить солью и оливковым маслом.

Подавать кебаб с горячими плоскими лепешками и салатом. Посыпать сверху измельченым перцем чили и свернуть в рулет. Приятного аппетита!

Жаркое из лопатки ягненка

• лопатка ягненка
• головка чеснока
• соль
• перец
• розмарин
• оливковое масло
• свежая мята
• 0, 5 л куриного бульона
• 1 ст. л. яблочного уксуса

1. Надрезать всю лопатку острым ножом, приправить солью и перцем.
2. На дно формы выложить раздавленый чеснок, пучок розмарина и 2 ст. л. оливкового масла.
3. Выложить лопатку на чеснок и травы, сбрызнуть оливковым маслом.
4. Завернуть противень в несколько слоев фольги и поставить в очень горячую духовку. Затем убавить температуру до 180 градусов и оставить запекаться на 4 часа.
5. Готовое мясо достать, разделать на кусочки и дать остыть.
6. Слить весь вытопившийся жир из жаровни на сковородку и подогреть. Добавить мяту и бульон. Прокипятить и уварить соус до густоты. Посолить и протереть через сито. Полить ягнятину мятным соусом и подавать.
7. На гарнир приготовьте отварной картофель, спаржу или рагу из кабачков.

Приготовление блюд из ягнятины кажется сложным, но это только на первый взгляд. Присмотритесь к ним и Вы поймете, что готовить из ягнятины увлекательно и безумно вкусно!

Дорогие друзья и читатели нашего блога! Оставляйте свои комментарии ниже. Они очень важны для меня!

Статьи по теме: Простые рецепты

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка и французское жиго – признанная классика блюд из баранины.

Существует несклько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными.

При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу — голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка — нога.

Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска.

Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше — 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимнного сока, вина.

Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный, горчичный.

Баранью ногу можно запечь в тесте — мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200˚ C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.

Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф — сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.

Баранина, пожалуй, самое неоднозначное мясо. У него много горячих поклонников и не меньше яростных противников. Хотя как можно не любить хорошую баранину, если ты, конечно, не вегетарианец, — редакция этого просто не понимает. Секрет этого мяса не только в грамотном приготовлении, но и в правильном хранении, а также в выборе самого продукта, что в условиях средней полосы России, где, увы, баранина не самое популярное мясо, — задача довольно сложная.

Выбор

Нужно брать мясо молодого животного, на этом сходятся все эксперты и любители. «У взрослого барана слишком яркий запах, — говорит Руслан Закиров, шеф-повар ресторана „Кузня“ (г. Санкт-Петербург), — поэтому лучше брать ягненка, но в любом случае, первый фактор при выборе мяса на рынке — это его аромат. Он зависит от многих факторов, от того как содержалось животное, насколько качественно питалось, как забивалось. Должен быть свежий, не отталкивающий запах».

Запах

Баранина имеет свой специфический запах. Он может быть очень ярко выражен, может практически не чувствоваться. Но в большинстве случаев он есть, и это именно то, что не нравится многим людям в баранине. Они бы с удовольствием избавили бы мясо от этого запаха. «Если это женская особь, мясо запаха не дает или он слабо выраженный, — рассказал Эллан Давидян, — если все-таки запах присутствует, его можно при готовке сбить томатами, зеленью, чесноком, розмарином, тимьяном».

По словам Руслана Закирова, красное вино поможет немного сгладить запах. В нем можно замариновать мясо. Но до конца от запаха избавиться не получится, поэтому надо покупать молодое мясо, ягненка, оно не будет специфически пахнуть.

Какую часть выбрать

Часто в наших магазинах выбор невелик, покупаешь то, что есть на прилавке и хорошо выглядит. Но каждая часть барана хороша для своего блюда.

«Я люблю шею, она очень хороша для тушения, в ней много коллагена, и она не разваливается даже после долгого томления, — делится опытом Руслан Закиров. — Просто запекаю ее целиком, потом очищаю от пленок и получаю очень хорошее, вкусное мясо. И недорогое, кстати — б аранья шея будет стоить 350-400 рублей на рынке. Для запекания также подходит задняя нога, лопатка. Из последней можно сделать отличный рулет, нафаршировать ее овощами или фруктами, завернуть и запечь. Для шашлыка подойдет грудинка, она довольно жирная, и в ней много мяса».

Помимо шашлыка — классическое применение баранины — это плов. Тут подойдет в меру жирное мясо, например задней части или лопатки. «Для жарки хороши ребрышки, так называемые „пистолеты“», — советует Эллан Давидян.

Использовать курдюк

Он часто продается на рынке вместе с бараниной. Это жир с задней части барана, довольно большой жировой мешок. Курдюк используют для приготовления плова, но это не единственное применение. «Курдюк можно просто заморозить, а потом натирать мороженный жир на терке и добавлять его в котлеты, в манты, в пирожки или самсу, чтобы придать сочность блюдам. Также на нем можно жарить», — рассказывает Руслан Закиров.

Как хранить

Кроме того, что вы купили хорошее мясо, еще его нужно правильно сохранить до готовки. В случае с бараниной оптимально, если вы приготовите ее не позже чем через 2-3 дня после покупки. Она не успеет испортиться, зато успеет вылежаться, подсохнуть и стать более концентрированной во вкусе. «Заверните ее в обычное полотенце и положите в холодильник. Это поможет мясу подсохнуть. Желательно каждый день переворачивать мясо, если полотенце будет мокнуть, то заменять его. Долго в холодильнике вы мясо не выдержите, для профессиональной выдержки нужны специальные условия, например влажность не более 70%. Но за несколько дней баранина не испортится.

Чем дополнить

Баранина — достаточно насыщенное мясо, поэтому и пряности к ней нужны яркие, интересные. «Хорошо подходят к баранине шалфей, розмарин, тимьян, чеснок, это все мелко порубить и обмазать — говорит Руслан Закиров, — также хорошо подходят к баранине нарубленные анчоусы. Что касается гарнира, то тут большой простор для фантазии, можно приготовить, например, фасоль с чесноком, запеченный баклажан, мамалыгу».

«Баранина неплохо сочетается с острыми соусами, хотя ее вкус отлично раскрывается и в сочетании со сладким — курагой и изюмом, как, например, в плове», — добавляет Эллан Давидян.

Лопатка молодого ягненка с соусом розмарин

Рецепт Эллана Давидяна, шеф-повара ресторана Plov Project

• 340 г лопатки ягненка
• 120 г картофеля
• 10 г лука порей
• 100 г сливочного масла

• 40 г помидорок черри
• 100 мл молока
• 100 мл воды
• 10 г чеснока
• тимьян, зира
• соль
• 10 мл растительного масла

• 25 г розмарина
• 20 г чеснока
• 25 г тимьяна
• 330 г сливочного масла
• 200 г демиглас (или концентрированного бульона)
• 5 г соли
• черный молотый перец
• 250 мл белого вина

Шаг 1. Для маринада раздавить чеснок, нарезать помидоры. Соединить с остальными ингредиентами.

Шаг 2. Замариновать мясо и убрать в холодильник на 2 дня.

Шаг 3. Для соуса мелко нарезать тимьян, розмарин и чеснок. Соус демиглас подогреть до наступления жидкой консистенции, добавить все остальные ингредиенты. Довести до кипения, снять с плиты.

Шаг 4. Мясо смазать маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 2 часов.

Шаг 5. Картофель нарезать, посолить по вкусу, запечь отдельно.

Шаг 6. Обжарить лук до золотистой корочки.

Шаг 7. Выложить лопатку на тарелку, сверху обмазать соусом, посыпать луком. Подавать с картофелем.

Источник