Как приготовить заправку для кимчи капусты

Искать в капусте: Как приготовить идеальное кимчи

Засолка овощей — традиционное осеннее занятие. Но корейцы превратили рутинную обязанность в развлечение — с фестивалем, посещением музея, встречей родственников и друзей

Всенародную засолку кимчи открывает фестиваль Кимджан, он проводится в Корее в ноябре. В эти дни каждая корейская семья выделяет время, чтобы разобрать кочаны пекинской капусты, залить их солевым раствором, через пару дней промазать листья специальной острой пастой и поставить бродить в холод.

© Предоставлено: Вокруг света

Прежде для засолки использовали глиняные кувшины, врытые в землю. В современной Корее производят специальные холодильные камеры для закваски и хранения кимчи. В Сеуле в общественных местах проходят благотворительные акции по приготовлению капусты, которую потом раздают беднякам, неспособным самостоятельно засолить на зиму килограммов сто кимчи. В домашних условиях одной хозяйке справиться с такой задачей не под силу, поэтому на заготовку собирается несколько человек. А иногда уже засоленную капусту покупают в супермаркетах, остается только нанести острую пасту. К трудоемкому процессу теперь подключаются даже мужчины. За то, что кимчи вот уже столетия объединяет корейские семьи, это блюдо внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО — сначала от Южной Кореи, а затем от КНДР.

Способ засолки в каждой семье передается из поколения в поколение, но если он утерян, то приобрести ценные знания можно в Музее кимчи в Сеуле. Здесь собрано около 180 разновидностей блюда и регулярно проводят мастер-классы для взрослых и детей. Перед началом обучения посетители знакомятся с экспозицией, рассказывающей об истории и технологии производства национального достояния Кореи.

Название этого корейского блюда иностранцы произносят по-разному: «кимчи», «кимчхи», «чимчхи», «гимчи». Так говорят не только про пекинскую капусту, но и про другие квашеные овощи: редьку (чхонгак кимчи), баклажаны (каджи кимчи), белокочанную капусту (пэчху кимчи), огурцы (оисобаги). Первые упоминания о квашеных овощах в Корее содержатся в китайских хрониках, но до XVII века в рецепте приготовления пряной смеси для засолки отсутствовал красный перец. Остроту блюду придавали лук, чеснок и имбирь. Существует легенда, что с красным перцем корейцев познакомили воевавшие с ними японцы. Они рассчитывали, что эта специя сразит врага, но корейцам она полюбилась. И позже стала неотъемлемой частью кимчи — первый рецепт с перцем относится к 1715 году. Однако многие древние документы подтверждают, что корейцы используют перец уже 1500 лет. Чаще всего в Корее добавляют в блюда чили или кайенский перец.

Кореец, уроженец Ташкента, совладелец и концепт-шеф московского ресторана K-TOWN (в 2017 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как есть кимчи

Как часто корейцы едят это блюдо?

Круглый год. Оно универсально, подается по любому поводу. Кимчи стоит на столе с самого утра. Его могут обжарить вместе с омлетом или есть как закуску. В листья кимчи иногда заворачивают мясной фарш — получается что-то вроде голубцов. Или варят суп кимчи ччигэ из свинины. Рассол от кимчи используют в соусах. Можно его и пить, но стоит иметь в виду, что он очень жгучий.

На что важно обращать внимание при приготовлении кимчи?

Нужно обязательно каждый день менять воду и ополаскивать листья, перед тем как добавить пасту. Если этого не сделать, капуста пересолится, станет мягкой и расквасится.

Вы выросли в Узбекистане. А там делают кимчи?

Да. Но в Ташкенте квасят белокочанную капусту вместо пекинской и добавляют намного меньше ингредиентов. В пасту, которой промазывают листья, не кладут грушу, а только острый перец, соль и чеснок.

Корейцы считают кимчи своего рода целебным эликсиром, который улучшает пищеварение, помогает при простуде, богат витаминами, справляется с похмельем. Во время брожения в кимчи развиваются полезные лактобактерии (ускорению процесса способствуют квашеный рыбный соус или сырые креветки, их добавляют некоторые хозяйки). А недавно в Корее изобрели новый напиток mogut на основе кисломолочных бактерий кимчи. В отличие от острого рассола, он практически безвкусен, но зато прекрасно подходит для заправки блюд. Его использует, например, Хосок Ким, шеф-повар Олимпиады в Пхёнчхане, для приготовления официального блюда Игр 2018 года — куриного супа с женьшенем. Это традиционное блюдо корейцы едят для укрепления сил, и шеф-повар надеется, что оно укрепит и спортсменов. Так что скоро у всех гостей Олимпиады появится возможность познакомиться с целебной силой кимчи.

Рецепт

Жареное кимчи со свиной грудинкой и сыром тофу

На сколько порций: 4

Время приготовления: 20 минут

Капуста кимчи — 600 г

Растительное масло — 80 мл

Свиная грудинка — 200 г

Соус кимчи — 40 мл

Сыр тофу — 320 г

Паприка — 30 г

Кориандр — 3 г

Сахар — 20 г

Зеленый лук — 12 г

Кунжут — 12 г

Кинза — 5 г

Капуста кимчи:

Вода — 1 л

Соль — 200 г

Пекинская капуста — 10 кг

Сладкая паприка — 50 г

Острая паприка — 70 г

Красный перец чили — 150 г

Груша — 100 г

Яблоки — 100 г

Морковь — 60 г

Соль — 40 г Сахар — 60 г

Рыбный соус — 120 мл

Приправа кимчи бейз — 300 г

Маринад для мяса:

Имбирь — 240 г

Соевый соус — 10 мл

Чеснок — 2 зубчика

Сладкая паприка — 6 г

Кочан пекинской капусты разрезать пополам, залить соленой водой и оставить под гнетом на три дня, ежедневно меняя воду. Натереть груши и яблоки, в эту массу добавить оставшиеся ингредиенты. Хорошо перемешать и смазать полученным соусом капусту. Еще два дня держать в теплом месте.

Свиную грудинку мариновать два часа, нарезать, обжарить на растительном масле и добавить капусту кимчи. Влить соус кимчи и положить ложку сахара с кориандром. Перемешать и жарить на среднем огне три-пять минут, подливая рассол кимчи.

Сыр тофу нарезать тонкими полосками. Взбить одно яйцо с солью. Обмакнуть в него полоски тофу и обжарить во фритюре пару минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Капусту кимчи со свининой выложить на тарелку, добавить сыр тофу. Украсить нарезанным зеленым луком, посыпать кунжутом.

_{Фотографии: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2017}

Источник

Кимчи по-корейски из капусты: 5 рецептов приготовления кимчи в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие друзья! Знаете ли вы о том, что такое корейская кухня? Это очень вкусные, пряные блюда с неповторимым азиатским колоритом. А ее визитная карточка – закуска под названием кимчи (или кимчхи). В качестве основы для нее используется пекинская капуста, а добавками служат специи и другие овощи. Если вы хотите приготовить необычное блюдо из обычных продуктов, кимчи по-корейски – именно то, что нужно!

Если искать аналог кимчхи в русской кухне, ближе всего будет соленая капуста или маринованная быстрого приготовления. Разница заключается в том, что корейская закуска более острая и пикантная. Для ее приготовления используется китайская капуста (пекинская) или обычная белокочанная. Приправы включают черный перец, чили, чеснок и основной ингредиент корейской кухни – рыбный соус. Кроме того, можно добавить имбирь, обычный или зеленый лук, морковь.

Готовится блюдо достаточно быстро – его можно пробовать уже через 1-2 дня, но в некоторых рецептах указывается 5 дней.

Это очень полезная закуска, ведь в овоще содержится витамин С. А он так необходим холодной зимой для укрепления иммунитета. Поэтому, в Корее блюдо готовят с ноября — по декабрь впрок и кушают всю зиму.

Настоящий рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски

Если вам надоело видеть салаты Оливье на праздничном столе, рекомендую попробовать такую пикантную закуску. Готовится быстро из самых обычных овощей и специй (парика и острый перец). Прекрасно подходит под горячительные напитки, в качестве гарнира и просто так для перекуса. А на Новогодний стол обязательно поставьте такое блюдо!

Необходимые продукты:

• 1 крупный вилок пекинской капусты (1,5 кг);
• 4-5 ст.л. крупной соли;
• 1 репчатая луковица;
• 50 г перьев зеленого лука;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 ст.л натертого имбиря;
• 1 средняя морковь;
• 1 небольшой редис дайкон (по желанию);
• 2 ст.л. сладкой паприки;
• 1 ч.л. красного жгучего перца;
• 50 мл соевого соуса;
• 1 ст.л. сахара;
• 2 стакана холодной воды;
• 2 ст.л. рисовой или пшеничной муки.

Как приготовить:

1. Вилок разрежьте от низа кочана до половины. Потом аккуратно разделите руками, чтобы не повредить листья. Если кочан большой, разрежьте каждую часть еще напополам. Промойте в холодной воде, удалите букашек и плохие листья (если есть).

2. Овощ уложите в большую емкость и хорошенько просолите между каждым листом. Оставьте просаливаться на 2 часа, переворачивая их на другую сторону каждые 15 минут. Овощ будет пускать сок и станет очень мягким.

3. Дайкон и морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой с помощью ножа или специальной терки. Зеленый лук порежьте на кусочки, длиной 5 см. Белую (толстую) часть лука накрошите мелко.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

4. Репчатый лук, имбирь и чеснок очистите. Измельчите мелко или пробейте блендером.

5. В кастрюлю налейте 2 стакана воды, добавьте 2 ст.л. муки. Хорошенько размешайте и доведите до кипения. Варите на огне ниже среднего до консистенции густого киселя. Постоянно помешивайте при варке. Через 8-10 минут соус будет готов.

6. Слейте солевой раствор из капусты и промойте овощ под проточной водой.

7. В большую емкость влейте мучной соус, имбирь, репчатый лук, чеснок, приправы (жгучий перец, паприку) и сахар. Влейте 50 мл соевого соуса. Высыпьте все нарезанные овощи и хорошенько перемешайте, можете в перчатках.

Начиная с нижнего листа, промажьте специями каждый лист капусты. Плотно сверните в рулетик и уложите в емкость. Закуска будет мариноваться 3 дня при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.

Кимчи по-корейски – быстрое приготовление в домашних условиях

Классический вариант приготовления, требует добавления некоторых специфических продуктов. В их число входит омежник Минари и особые мелкие креветки, которые называются сеудет. Но в некоторых регионах Кореи готовят без добавления этих продуктов. Поэтому, можно обойтись и без них. Блюдо все равно будет очень вкусное и займет достойное место на вашем столе!

Что понадобится

• 4 кг капусты;
• 4 стакана воды;
• 1 стакан соли.

Для соуса кимчи:

• 1 стакан воды;
• 1 стакан красного молотого перца;
• 1 ст.л. рисовой муки;
• 1/2 стакана сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 100 г редиса дайкон;
• 50 г перьев зеленого лука;
• 30 г репчатого лука;
• 1/2 стакана очищенного чеснока;
• 1 ч.л. имбиря;
• 1/3 стакана рыбного соуса;
• 1/2 болгарского перца;
• 60 г яблока.

Как готовить:

1. Разделите пекинскую капусту на 4 части. Кочан нужно разрезать у основания и разделить руками, чтобы листья остались целыми.

2. В глубокую миску налейте воду и высыпьте половину нормы соли. Каждую часть кочана присыпьте солью, и положите в воду срезом вверх.

3. Каждый час кочаны меняйте части местами, чтобы они равномерно просолились. Всего на засолку капусты требуется 3-4 часа.

После засолки листья должны стать эластичными и не ломаться при сгибании.

4. Промойте листья в холодной воде 2-3 раза, попробуйте на соль и дайте стечь.

5. Для соуса поставьте кастрюлю с водой на огонь, добавьте муку и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте сахар, соль и красный молотый перец. Порцию перца можно увеличить, если вы любите поострее 🙂

6. Все овощи и фрукты, кроме редиса, очистите от кожуры и семечек. Измельчите в блендере яблоко, болгарский перец, чеснок, имбирь, соус рыбный.

7. Редис порежьте соломкой, перья лука нарежьте кусочками длиной 3-4 см.

8. Смешайте фруктово-овощное пюре, измельченные овощи и заварной рисовый соус. Хорошо перемешайте.

9. У пекинской капусты обрежьте жесткие части и начините ее получившейся массой. Хорошо промажьте все листья, после чего плотно сверните их и уложите в контейнер. Оставьте в прохладном месте на 3-4 дня, после чего блюдо можно пробовать.

Правильная укладка овощей придаст блюду красивый вид при подаче к столу.

Из азиатских блюд недавно я описывала рецепты приготовления вьетнамского супа Фо Бо и гречневой лапши соба с овощами. Рекомендую попробовать!

Рецепт кимчи из белокочанной капусты по-корейски

По сути это витаминный салат, в состав которого входит морковь, редис и лук. А чтобы придать блюду специфический вкус, мы добавим туда пикантный соус и приправы.

Необходимые продукты:

• 900 г капусты;
• 75 г соли;
• 20 г перца чили;
• 50 мл рыбного соуса;
• 40 г чеснока;
• 1 ст.л. сахара;
• 2-3 стебля зеленого лука;
• 2 моркови;
• 1/2 луковицы;
• 1 ст.л. кунжутных семян;
• 150 г редьки дайкон.

Как делать:

1. Капусту мелко нашинкуйте, залейте небольшим количеством воды, засыпьте солью. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.

2. Редьку и морковь нарежьте соломкой, половинку луковицы — полукольцами, лук и чеснок измельчите.

3. В рыбный соус высыпьте сахар, острый перец и овощи. Тщательно перемешайте.

Капусту промойте, слейте воду и смешайте с остальными ингредиентами. Перед подачей на стол посыпьте кунжутными семенами. Подавайте с отварным рисом.

Как быстро приготовить кимчи по-корейски из огурцов?

Это блюдо в Корее называется ои собаги. В качестве основы вместо капусты используются огурцы – они получаются хрустящими и пикантными. Вкус намного интересней, чем у обычных малосольных быстрого приготовления. Закуску можно сделать непосредственно перед подачей к столу. Cоус, который тоже используется в рецепте можно заменить смесью соевого и анчоусной пасты.

Продукты для блюда:

• 1 кг огурцов;
• 30 г зеленого лука;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 40 г красного перца чили хлопьями;
• 15 г сладкой паприки;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ст.л. кунжутных семян;
• 60 мл воды;
• 2 ст.л. соли;
• 3 ст.л. рыбного соуса.

Способ приготовления:

1. Огурцы промойте и разрежьте каждый на 4 части. Разрезайте не до конца, а не доходя 1,5 см до кончика. Обильно посолите и оставьте на 30 минут.

2. Перья лука нарежьте колечками толщиной 1 см. Морковь нарежьте соломкой, лук – тонкими полукольцами, чеснок измельчите.

3. Смешайте измельченные овощи в глубокой миске, добавьте специи, соус и воду, хорошо перемешайте.

Рыбный соус можете заменить 1 ч.л. анчоусной пасты и 2 ч.л. соевого соуса.

4. Огурцы хорошо промойте от соленого раствора. Нафаршируйте овощной начинкой и равномерно ее распределите.

Блюдо готовится быстро. Через 30 минут уже можете подавать на стол.

Рецепт капусты кимчи по южно-корейски на зиму в домашних условиях

Еще один вариант приготовления блюда из южных регионов Кореи. Ингредиенты практически не отличаются от тех, что используются в предыдущих вариантах. Вам понадобится только зеленый лук джусай. Он более душистый и пряный, но если вы не найдете его в магазинах, используйте обычный, или вообще обходитесь без него. Количество ингредиентов указано на 8 кг капусты, но при необходимости вы можете уменьшить пропорции.

Что входит в состав:

• 8 кг капусты;
• 250 г редиски;
• 250 г чеснока;
• 400 г зеленого лука;
• 100 г корня имбиря;
• 1-2 головки репчатого лука;
• 50 г сахара;
• 250 г соли;
• 350 г красного перца чили;
• 125 мл рыбного соуса;
• 1/2 стакана пшеничной муки.

Пошаговый рецепт:

1. Капусту от корневища разрежьте напополам до середины, после чего аккуратно разделите кочаны руками. Каждую половинку дополнительно надрежьте сверху и хорошо промойте.

2. Соль разведите в воде – воды нужно столько, чтобы она полностью покрывала кочаны. Уложите кочаны в соленую воду, сверху уложите груз и оставьте на сутки.

3. Из муки и воды (пропорции 1 к 2) приготовьте густотой кисель, по консистенции как сгущенное молоко. Муку нужно просто всыпать в воду и варить на медленном огне, постоянно помешивая.

Вместо муки можете использовать отварной рис. Только перед варкой, измельчите его в блендере с небольшим количеством воды.

4. Очищенную редиску нарежьте тонкой соломкой. Отдельно в блендере измельчите репчатый лук, чеснок и имбирь. Выложите по разным тарелочкам. Зеленый лук нарежьте кусочками, длиной 3-4 см.

5. На 1 кочан капусты понадобится определенное количество маринада. Он готовится из 3 столовых ложек чили, 2 ст.л. мучного киселя, по 1 ст.л. чеснока, имбиря и лука. Туда нужно добавить 1 ст.л. сахара и 2 рыбного соуса, после чего все перемешайте.

6. В смесь добавьте по горсти зеленого лука и редиса, хорошо перемешайте. На руки наденьте перчатки, потому что смесь жгучая.

Кочаны еще раз промойте водой и хорошо начините их соусом, после чего плотно сверните. Уложите подготовленную капусту в контейнер, поставьте в прохладное место на 2-3 дня. После этого емкости переместите в холодильник еще на 2 недели.

Кимчи по-корейски – быстрый рецепт приготовления из редьки

Вкусная, острая и пикантная закуска кимчи из редьки дайкон. Готовится по традиционному корейскому рецепту, улетает со стола мгновенно. Вместо дайкона можете использовать обычную редьку или даже редиску – получится не менее оригинально 🙂

Необходимые компоненты:

• 2 кг редьки дайкон;
• 2 ст.л. сахара;
• 1,5-2 ст.л. соли;
• 1 ст.л. имбиря;
• 4 стебля зеленого лука;
• 20-100 г красного перца хлопьями;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 60 мл рыбного или соевого соуса.

Рецепт с фото:

1. Редьку промойте и нарежьте кубиками, величиной 1,5-2,5 см. Уложите овощ в глубокую миску, добавьте сахар с солью, хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего слейте сок в отдельную емкость.

2. Имбирь, зеленый лук и чеснок нарежьте мелко-мелко. Добавьте их к редису вместе с красным перцем.

3. Влейте соевый соус и 80 мл сока, который вы слили от дайкона. Тщательно все перемешайте. Приправы должны распределиться равномерно по кусочкам.

Можете сразу подавать к столу или промариновать при комнатной температуре 2-3 дня. А можно уложить салат в контейнер и поставить в холодильник на 14 дней.

Напоследок еще несколько полезных советов. Если вы предпочитаете перемешивать овощи руками, обязательно надевайте перчатки. Перец чили настолько жгучий, что будет сильно жечь кожу. Вкус блюда вы можете регулировать – в магазинах можно купить перец разной остроты. Если хотите, чтобы получилось как на базаре, берите хлопья перца.

Если вам понравились рецепты из сегодняшнего выпуска, обязательно поделитесь ими с друзьями в соцсетях. А еще выразите свое мнение в комментариях и заходите ко мне в гости. До новых встреч, друзья!

Источник