Мясо баранина приготовить шурпу

Шурпа из баранины: ТОП-5 рецептов

Содержание статьи:

• Шурпа из баранины как кулинарное наследие кочевников
• Как варить баранину
• ТОП-5 рецептов шурпы из баранины
  • Классический рецепт
  • С обжаркой
  • По-узбекски с нутом
  • Сорпа казахская с репой и клецками
  • По-балкански

• Кулинарные хитрости
• Видео-рецепты шурпы из баранины

Шурпа из баранины — это горячая, жирная, очень наваристая и сытная похлебка, которая состоит из мяса, крепкого бульона и «гарнира». В зависимости от рецепта это могут быть овощи, бобовые или изделия из теста, а чаще комбинация сразу нескольких элементов. Разные виды этого блюда под слегка измененными названиями распространены в Средней Азии, на Ближнем Востоке и в Юго-Восточной Европе — везде, где проходили боевые пути кочевников-завоевателей. В Турции, Болгарии, Молдавии, Сербии и Черногории это блюдо знают и любят как чорбу, в казахских аулах и туркменских кишлаках дорогих гостей угощают сорпой, но в России большее распространение получило узбекское и татарское наименование — шурпа.

Шурпа из баранины как кулинарное наследие кочевников

В наше время эта когда-то обыденная еда скотоводов-кочевников стала блюдом праздничным, торжественным, которое подают дорогим гостям за широким дастарханом или щедрым столом. Но и в наборе основных ингредиентов, и в способе их обработки, и в технологии приготовления четко видно, что пищу эту (как бы она ни называлась) придумали кочевники и готовили в чистом поле вдали от благ цивилизации, используя самые простые и примитивные приемы.

Начнем с мяса. Для шурпы изначально использовалась конина, верблюжатина или баранина, чуть позже стали варить говядину, никогда — свинину. Суть в том, что мясо вместе с кочевьем до места разделки и приготовления добиралось своим ходом в виде лошади, верблюда или овцы (идеальный вариант).

Вторая особенность — минимальная предварительная подготовка используемых продуктов. Они просто чистились, крупно нарезались безо всяких фигурных шинкований, припусканий и прочих пассерований, которые трудновато организовать у примитивного каменного очага посреди голой степи.

И последнее — максимально простая технология приготовления. Продукты без затей закидывают в котел в определенном порядке, начиная с самых долго разваривающихся, и тихонько томят на слабом огне до готовности. Поэтому шурпа — еда очень простая, сытная и невероятно вкусная именно своей натуральностью, отсутствием всяких кулинарных ухищрений и украшательств.

Шурпа — это большая еда для большой семьи, в маленькой кастрюльке трудно добиться того насыщенного вкуса, который сам собой рождается в одно-двухведерном казане.

Как варить баранину для шурпы

В шурпе одинаково важны и нежное мясо, и ароматный наваристый бульон, поэтому, выбирая баранину, останавливаем свое внимание на кусках, где есть и мякоть, и кости со связками и хрящами. Это чаще всего шея, лопатка, ребра с грудной костью, кусок задней части. Для рецептов, в которых присутствует курдючный жир, берем кусок курдюка. Желательно, конечно, чтобы барашек (а лучше овечка) попался молодой и свежий, об этом нам скажет приятный аромат мяса и светлый жир.

Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма (жареная шурпа) и кайтнама (вареная шурпа). В первом случае (татарская шурпа) в казан укладывают крупные куски, заливают их холодной водой и варят, пока мясо не начнет отделяться от костей. Тогда его вынимают из бульона, перебирают и делят на порционные куски. Во втором варианте (узбекская, казахская, балканские разновидности) баранину сразу делят на порционные куски, которые обжаривают в курдючном жире или растительном масле до образования корочки, после чего заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до мягкости.

Но в любом случае подготовленную нарубленную баранину следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить все возможные загрязнения, сукровицу, осколки костей. Некоторые кулинары рекомендуют вообще предварительно замочить мясо в холодной воде на 1,5-2 часа, и уже потом, после повторного ополаскивания, приступать к тепловой обработке.

ТОП-5 рецептов шурпы из баранины

Современная домашняя шурпа представляет собой компиляцию разных популярных рецептов, приспособленных к возможностям обычной кухни.

Классический рецепт шурпы из баранины в домашних условиях

• Калорийность на 100 г — 78 ккал.
• Количество порций — 3,5 л, 6-7 порций
• Время приготовления — 2-2,5 часа

Ингредиенты:

• Баранина (шейка и грудинка с ребрами) — 600 г
• Жир курдючный или растительное масло рафинированное — 100 г
• Лук репчатый — 300 г (3 шт.)
• Морковь — 200 г (2 шт.)
• Перец болгарский сладкий разных цветов — 200 г (2-3 шт.)
• Перец жгучий — 50 г (1 шт.)
• Картофель — 400 г (4-6 шт.)
• Томат-паста — 60 г (2 ст.л.)
• Чеснок — 2-3 зубчика (200 г)
• Вода — 2,5 л
• Соль, смесь перцев, лавровый лист, кориандр, зира — по вкусу
• Петрушка, базилик, райхон (фиолетовый базилик), кинза — по вкусу

Пошаговое приготовление классической шурпы из баранины:

1. Баранину промыть, разделать на порции (кость с кусочком мякоти), еще раз тщательно промыть, чтобы не осталось костных осколков, обсушить на бумажном полотенце.
2. Перед тем как приготовить шурпу из баранины, в казане или мультиварке на режиме Жарка вытопить порезанный кубиками курдючный жир или разогреть растительное масло. Получившиеся шкварки желательно убрать, но их можно будет по желанию добавить в готовую шурпу.
3. Обжарить куски баранины до образования легкой корочки.
4. Одну луковицу не чистить, но хорошо помыть, отрезать корневое донце, добавить к баранине.
5. Мясо и лук залить водой, довести до кипения и варить под крышкой на самом малом огне до мягкости баранины. В процессе варки необходимо постоянно снимать пену.
6. Чистим овощи. Картофель нарезаем крупным кубиком, мелкие и молодые картофелины можно варить целиком. Морковь режем толстыми кружочками, болгарский перец — полосками. Томат можно заменить свежими мясистыми помидорами (вдвое больше по весу), их желательно ошпарить, снять кожицу и разрезать на 2-4 части. Жгучий перец моем, но оставляем неповрежденным.
7. Через час-полтора после начала готовки достаем вареный нечищеный лук и опускаем в бульон морковь и картофель, еще через 10-15 минут — томаты, сладкий и жгучий перец. Все продолжаем варить в режиме медленного кипения еще 10 минут.
8. Оставшийся лук чистим и шинкуем очень тонкими полукольцами.
9. Зелень моем, обсушиваем. Половину отделяем и связываем в пучок ниткой или гибким стебельком, опускаем в суп вместе с шинкованным луком и лавровым листом. Вторую половину зелени измельчаем для подачи.
10. Смесь перцев, кориандр и зиру измельчаем в ступке, чеснок мелко рубим ножом и все всыпаем в шурпу. Солим, доводим до вкуса щепоткой сахара и при необходимости небольшим количеством лимонного сока.
11. Удаляем из кастрюли разварившуюся и отдавшую свои ароматы зелень и лавровый лист, выключаем огонь и даем настояться под закрытой крышкой 10-20 минут.

Шурпу подаем обязательно горячей, выкладывая в каждую тарелку (миску, кесе) порцию мяса, овощи, заливаем бульон и посыпаем зеленью. Жгучий перец осторожно вытаскиваем на блюдце, чайной ложкой выгребаем мякоть с семенами и выкладываем прямо в тарелку любителям острой еды.

Шурпа из баранины — «быстрый» рецепт с обжаркой

Обычно шурпу готовят от начала до конца в одной посудине, но если приготовление разделить на два этапа и взять еще одну дополнительную емкость, время приготовления сократится, а вкус станет еще более ярким и насыщенным.

Ингредиенты:

• Баранина (мякоть и кости) — 1,5 кг
• Масло растительное или курдючный жир — 100 г
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Картофель — 6 шт.
• Болгарский перец — 2 шт.
• Помидоры — 2-3 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Зелень, приправы, соль — по вкусу

Пошаговое приготовление шурпы из баранины с обжаркой:

1. Баранину помыть, тщательно отделить мякоть от костей, хрящей и связок.
2. Кости залить водой (в дополнительной кастрюле), довести до кипения и варить на слабом огне до готовности бульона (40-60 минут).
3. Мякоть баранины порезать на кусочки с грецкий орех, подсушить на бумажном полотенце.
4. В казане или мультиварке (основной посуде) вытапливаем курдючный жир или раскаляем растительное масло. Дальше работаем очень быстро: все ингредиенты чистим, режем и последовательно забрасываем в казан на обжарку.
5. В жир выкладываем баранину (порциями, чтобы масло не успело остыть), обжариваем до начала образования румяной корочки.
6. Следующая закладка — морковь, порезанная наискось ломтиками толщиной 1 см.
7. Далее — лук толстыми полуколечками.
8. Мелкую молодую картошку только моем и обсушиваем, крупную режем большим кубиком или на половинки-четвертинки. Выкладываем, обжариваем, время от времени помешиваем.
9. Из перца удаляем сердцевинки, режем пополам и потом широкими перьями, отправляем в обжарку.
10. Когда перец схватится, выкладываем крупно порезанные помидоры. Кожицу можно не снимать. Даем смеси мяса и овощей немного потушиться и заливаем процеженным от костей бараньим бульоном. Доводим до кипения, варим при закрытой крышке на слабом огне минут 25-40 (в зависимости от молодости и мягкости баранины).
11. За 5 минут до готовности, согласно рецепту шурпы из баранины, солим, всыпаем измельченные в ступке пряности (кориандр, зиру, смесь перцев), сладкую паприку, лавровый лист, пучок зелени.
12. Выкладываем в готовую шурпу порубленный ножом чеснок, убираем сварившуюся зелень, выключаем огонь и даем готовому блюду настояться несколько минут.

Шурпа с бараниной по-узбекски с нутом

В Среднеазиатских республиках и Турции в шурпу часто добавляют азиатский горох — нут. Процесс приготовления будет более длительным, зато блюдо станет гораздо более сытным и приобретет изысканный ореховый привкус.

Ингредиенты:

• Баранина (корейка на косточке) — 1-1,5 кг
• Нут сухой — 100 г
• Курдюк — 300 г
• Лук репчатый — 300 г
• Морковь — 200 г
• Картофель — 400 г
• Перец сладкий — 200 г
• Помидоры — 300 г
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль, специи, зелень — по вкусу

Приготовление шурпы из баранины пошагово по-узбекски с нутом:

1. Накануне нут перебираем, моем, замачиваем в холодной воде. Очень неплохо воду 2-3 раза поменять на свежую.
2. Баранину режем на порционные куски, промываем. Курдюк режем кубиком. Все выкладываем в казан (кастрюлю), заливаем холодной водой и ставим на огонь.
3. Когда вода закипит, выкладываем нут, переводим на малый огонь, накрываем крышкой и варим до мягкости нута.
4. Нарезаем и выкладываем в бульон: морковь, болгарский перец, лук — толстыми колечками, помидоры — ломтиками. Варим 10-15 минут.
5. Добавляем нарезанный средним кубиком картофель, варим еще 10-15 минут. В кислой среде (после добавления помидоров) картофель не разваривается, по консистенции он будет несколько твердоватым, зато бульон останется прозрачным.
6. В самом конце солим, добавляем специи, чеснок, зелень.

Сорпа казахская с репой и клецками

Картофель, помидоры и сладкий перец появились в кулинарии Старого Света относительно недавно, заменив более привычные и традиционные ингредиенты: репу, редьку, различные кислые фрукты и сухофрукты (сливу, айву, яблоки, курагу), муку и изделия из теста. Больше всего подобных аутентичных рецептов сохранилось в казахской кухне.

Ингредиенты:

• Бараньи ребрышки — 500 г
• Баранье сало — 50 г
• Острый репчатый лук — 300 г
• Сладкий репчатый лук — 200 г
• Морковь — 300 г
• Репа — 300 г
• Чернослив или курага — горсть
• Айва или кислое яблоко — 1 шт.
• Острый перец — 1 шт.
• Мука, вода, соль — для теста
• Зира, кориандр, соль, сахар — по вкусу
• Кинза, петрушка, базилик — по вкусу

Пошаговое приготовление сорпы казахской из баранины с репой и клецками:

1. Баранину нарезать крупными кусками, промыть, выложить в казан, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Кориандр и зиру (по щепотке) потереть между ладонями и всыпать в бульон.
3. Чернослив или курагу промыть, порезать на полоски, добавить к мясу.
4. Нарезать кубиками бараний жир, репу, колечками — морковь и острый лук, спустить в казан, варить при легком кипении 1-1,5 часа.
5. Замесить плотное пресное тесто из муки, воды и соли. Тесто можно раскатать в пласт и порезать на ромбики, а можно отщипывать пальцами маленькие кусочки и слегка сплющивать их пальцами. Клецки можно высыпать прямо в шурпу или приготовить отдельно, отварив в подсоленной воде и выловив шумовкой после всплывания.
6. Крупными дольками порезать айву или яблоко, выложить в шурпу вместе с лавровым листом, острым перцем и пучком пряных трав.
7. Солим, перчим, при необходимости доводим до вкуса добавлением сахара и уксуса (лимонного сока).
8. В последнюю очередь вылавливаем сварившиеся травы, а в шурпу высыпаем нарезанный тонкими полуколечками сладкий лук. Немедленно убираем с огня и даем готовому блюду несколько минут настояться под крышкой.
9. В глубокие пиалы выкладываем мясо, отваренные клецки, овощи, заливаем бульоном и посыпаем мелко нарезанной свежей зеленью.

Шурпа с бараниной по-балкански — чорба сербска

На Балканах и в Турции шурпу готовят обычно без картошки, но с добавлением крупы (риса, кукурузы), бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), кислого кваса или лимонного сока и заправляют при подаче каким-нибудь кисломолочным продуктом (сметаной, йогуртом).

Ингредиенты:

• Баранина — 400 г
• Масло растительное — 100 г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Помидор — 1 шт.
• Сельдерей (корень) — 100 г
• Пшеничная мука — 2 ст.л.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Красный горький молотый перец — по вкусу
• Яичный желток сырой — 1 шт.
• Соль — по вкусу
• Лимон — 1 шт.
• Сметана — по вкусу
• Петрушка, кинза — по вкусу

Пошаговое приготовление чорбы из баранины по-балкански:

1. Баранину промыть, нарезать кусочками.
2. Лук очистить, порезать полукольцами, морковь, сельдерей — соломкой или натереть на крупной терке.
3. В казане разогреть масло, обжарить баранину до корочки.
4. Всыпать лук, обжарить до золотистого цвета.
5. Добавить морковь и сельдерей, обжаривать до мягкости при постоянном помешивании до выпаривания жидкости.
6. Добавить муку, все хорошо перемешать, еще немного вместе пожарить, добавить порезанные помидоры, красный перец (жгучий или сладкий — по желанию).
7. Залить 1-1,5 л. воды, довести до кипения, посолить, уменьшить огонь и варить при легком кипении до готовности баранины.
8. Смешать сметану с яичным желтком, разбавить соком лимона и небольшим количеством слегка охлажденного бульона. Влить смесь в казан с чорбой, хорошо перемешать.

Кулинарные хитрости при приготовлении шурпы из баранины

Подготовленные порционные куски баранины можно разложить на слегка смазанном растительным маслом противне и запечь в духовке на режиме Гриль. Так мы сделаем шурпу менее жирной, но более прозрачной и аппетитной.

Из пряностей для шурпы используют черный и красный перец, кориандр и зиру (семена кумина), душистый горошек. Их можно заложить в целом виде вместе с мясом или в измельченном — ближе к концу приготовления.

Зелень укропа не очень хорошо подходит к шурпе, но петрушка, кинза, все виды базиликов, эстрагон (тархун), чабер, зеленый лук очень украсят это блюдо, слегка скомпенсируют его жирность.

На Востоке в праздники или при встрече дорогих гостей иногда практикуют более пафосный старинный способ подачи шурпы: мясо с овощами и другими ингредиентами (типа клецок или жареных баурсаков) выкладывают на общее блюдо, а бульон с зеленью подают в порционных пиалах. Этот вид сервировки практиковался в древности, еще до распространения у кочевников ложек, когда твердые куски брали с блюда руками, а бульоном из пиалы запивали. Сейчас так поступают только с блюдами из говядины, конины или верблюжатины, где нет быстро застывающего жира. В случае же с бараньей шурпой лучше использовать порционную подачу, не давая бульону охладиться и жиру застыть.

Видео-рецепты шурпы из баранины

Источник