Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / итальянская кухня /
Соус болоньезе :
морковь 1 большая морковка
репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы
стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт.
оливковое масло
говяжий фарш 500 -700 г
красное сухое вино 1 стакан
томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки
смесь сухих итальянских трав 2 щепотки
Соус болоньезе будучи мясным с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей.
Лук режем крупным кубиком (7х7 мм): луковицу разрезаем вдоль, половинку кладём на доску, делаем два продольных (параллельных доске) разреза, затем несколько разрезов
на расстоянии 7 мм перпендикулярно доске вдоль луковицы.
Разрезы делать не доводя нож со стороны донца до конца, чтобы луковица не распалась.
Теперь нарезать луковицу поперёк на кубики.
Морковь чистим экономкой, обрезаем с двух сторон.
Морковь также нарезать кубиками 7х7 мм.
Разрезать морковь на цилиндрики длиной 8-10 см.
С цилиндрика срезать краешек и положить его горизонтально на доску на этот срез. Это делается для устойчивости.
Нарезать морковь на пластинки толщиной 7 мм.
Пластинки нарезать на брусочки сечением 7 мм, а уже брусочки — на кубики размером 7х7 мм.
Морковку можно натереть на крупной тёрке.
В большую глубокую сковородку налить 5 — 6 ложек оливкового масла и отправить морковку с луком пассеровать на медленном огне.
Выпуклые стороны стеблей сельдерея очистить и нарезать кубиком 7х7 мм.
Как чистить стебли сельдерея мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=4aSgeeH_IDE
Зачем чистить стебли сельдерея мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=YazpKOeIOk8
Стебли нарезать вдоль на полоски шириной 7 мм, затем эти полоски нарезать на кубики.
Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать.
Овощи не надо сильно зажаривать — их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу.
Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея.
Как выбрать говядину для фарша мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=q6u_y5BXBss
Как правильно пропустить мясо через мясорубку мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=CXITBIt_HPI
Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать.
Готовить на среднем огне.
Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина.
Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса.
Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным.
Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша!
Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками.
Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут!
В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 — 3 минуты.
Такой соус используют в классической лазанье болоньезе, а также с любыми макаронами.
ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Лазанья болоньезе рецепт от шеф-повара / итальянская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=-ZuZAmp05Gk
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Источник
Лазанья болоньезе с фаршем — классическая от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия
Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления 1 час 30 минут /
Лазанья болоньезе с фаршем — классическая:
Для соуса болоньезе:
морковь 1 большая морковка
репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы
стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт.
оливковое масло
говяжий фарш 500 -700 г
красное сухое вино 1 стакан
томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки
смесь сухих итальянских трав 2 щепотки
Для соуса бешамель:
сливочное масло 3 ст. ложки (100 г)
мука 3 ст. ложки с горкой (100 г)
молоко 1 литр
сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г
Лазанья — пластины сухого теста (продаются в магазине) — 1 пачка
Лазанья болоньезе будучи мясной с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей.
Приготовление лазаньи начинаем с соуса болоньезе. Описание в ролике Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=AIvUN5cQ6vk
Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать.
Овощи не надо сильно зажаривать — их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу.
Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея.
Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать.
Готовить на среднем огне.
Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина.
Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса.
Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным.
Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша!
Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками.
Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут!
В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 — 3 минуты.
Делаем соус бешамель — это белый молочно-масляный соус.
В сотейнике растопить сливочное масло.
Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки.
Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку.
Теперь увеличить нагрев до среднего и быстро влить молоко в сотейник.
Посолить (2 щепотки).
Готовить соус постоянно помешивая венчиком.
Соус начнёт загустевать.
По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир.
Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным.
Соус теперь станет гуще.
Собираем лазанью в глубокой форме для запекания (высотой 8 — 10 см).
1-ый секрет лазаньи от Лазерсона:
ни в коем случае не отваривать тесто для лазаньи.
2-ой секрет лазаньи от Лазерсона:
Листы теста выкладывать не сухое дно формы, а закрыть дно белым соусом бешамель слоем 0,5 см, и только теперь на соус выкладывать пластины теста.
Пластины разламывать по форме.
На тесто выложить фарш слоем 1 см или чуть меньше.
Фарш полить белым соусом.
Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания.
Опять выложить пластины теста, на них остатки фарша, на фарш — белый соус.
Выкладываем последний — третий слой теста.
И теперь завершающим слоем всегда идёт только белый соус.
Обильно закрываем тесто белым пармезанным соусом — его должно быть приготовлено много.
Слоёв может быть и больше: зависит это от высоты формы для выпечки.
Пармезаном посыпать ничего не надо, т.к. пармезан есть в белом соусе, этого вполне достаточно для того вкуса, который есть у лазаньи.
Поставить лоток в разогретую духовку.
В духовке устанавливаем противень дном вверх — наоборот, потому что удобно на такой противень ставить лоток для запекания.
Лазанья запекается при температуре 180 градусов не менее 40 минут, потому что пластины теста очень плотные и нужно время, чтобы они размягчились, а сверху лазанья покрылась румяной корочкой.
На стол поставить перевёрнутые вверх дном тарелки и на них вынуть форму с готовой лазаньей.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
Видео Лазанья болоньезе с фаршем — классическая от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара
Источник
Лазанья болоньезе с фаршем — классическая от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия
Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления 1 час 30 минут /
Лазанья болоньезе:
Для соуса болоньезе:
морковь 1 большая морковка
репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы
стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт.
оливковое масло
говяжий фарш 500 -700 г
красное сухое вино 1 стакан
томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки
смесь сухих итальянских трав 2 щепотки
Для соуса бешамель:
сливочное масло 3 ст. ложки (100 г)
мука 3 ст. ложки с горкой (100 г)
молоко 1 литр
сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г
Лазанья — пластины сухого теста (продаются в магазине) — 1 пачка
Лазанья болоньезе будучи мясной с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей.
Приготовление лазаньи начинаем с соуса болоньезе. Описание в ролике Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=AIvUN5cQ6vk
Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать.
Овощи не надо сильно зажаривать — их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу.
Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея.
Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать.
Готовить на среднем огне.
Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина.
Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса.
Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным.
Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша!
Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками.
Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут!
В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 — 3 минуты.
Делаем соус бешамель — это белый молочно-масляный соус.
В сотейнике растопить сливочное масло.
Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки.
Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку.
Теперь увеличить нагрев до среднего и быстро влить молоко в сотейник.
Посолить (2 щепотки).
Готовить соус постоянно помешивая венчиком.
Соус начнёт загустевать.
По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир.
Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным.
Соус теперь станет гуще.
Собираем лазанью в глубокой форме для запекания (высотой 8 — 10 см).
1-ый секрет лазаньи от Лазерсона:
ни в коем случае не отваривать тесто для лазаньи.
2-ой секрет лазаньи от Лазерсона:
Листы теста выкладывать не сухое дно формы, а закрыть дно белым соусом бешамель слоем 0,5 см, и только теперь на соус выкладывать пластины теста.
Пластины разламывать по форме.
На тесто выложить фарш слоем 1 см или чуть меньше.
Фарш полить белым соусом.
Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания.
Опять выложить пластины теста, на них остатки фарша, на фарш — белый соус.
Выкладываем последний — третий слой теста.
И теперь завершающим слоем всегда идёт только белый соус.
Обильно закрываем тесто белым пармезанным соусом — его должно быть приготовлено много.
Слоёв может быть и больше: зависит это от высоты формы для выпечки.
Пармезаном посыпать ничего не надо, т.к. пармезан есть в белом соусе, этого вполне достаточно для того вкуса, который есть у лазаньи.
Поставить лоток в разогретую духовку.
В духовке устанавливаем противень дном вверх — наоборот, потому что удобно на такой противень ставить лоток для запекания.
Лазанья запекается при температуре 180 градусов не менее 40 минут, потому что пластины теста очень плотные и нужно время, чтобы они размягчились, а сверху лазанья покрылась румяной корочкой.
На стол поставить перевёрнутые вверх дном тарелки и на них вынуть форму с готовой лазаньей.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
Источник