Агар как правильно приготовить

Как пользоваться агар-агаром: состав, применение и пропорции

Зефир, мармелад, пастила – все эти сладкие продукты приготовлены с использованием загустителя агар-агар. Он по праву считается самым сильным из всех известных желирующих агентов. В отличие от желатина, представляющего собой смесь белковых составляющих животного происхождения, агар-агар имеет растительную природу. Это диетический продукт, обладающий целым рядом полезных свойств и широко применяемый в кулинарии. В кондитерской промышленности агар-агар известен как пищевая добавка E406.

При приготовлении домашних десертов работать с этим загустителем гораздо проще, чем с желатином. Вот только далеко не все знают, как это делать правильно. О том, как пользоваться агар-агаром, расскажем в нашей статье. Ниже обязательно представим пошаговые рецепты блюд на основе этого желирующего агента.

Что такое агар-агар: состав и свойства продукта

Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью формировать в водных растворах плотный студень в гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Агар-агар представляет собой загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (извлечения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой порошок желтоватого оттенка или пластинки. В отличие от желатина, агар-агар не удастся растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.

Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка E406, не имеющая вкуса и запаха. Агар-агар обладает разной желирующей способностью, что определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Следовательно, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.

Большинство хозяек при приготовлении домашних десертов чаще применяют желатин, поскольку далеко не все знают, как пользоваться агар-агаром. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное, что нужно запомнить, – для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.

Применение в кулинарии

Агар-агар широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Он применяется при изготовлении зефира, мармелада, пастилы, жевательных конфет и других желейных сладостей, суфле, джема, конфитюра, мороженого, различных соусов и даже концентрированных супов. Продается он в виде порошка, пластинок, хлопьев и длинных ленточек. А вот в Китае агар-агар изготавливается в виде твердого желе, не имеющего вкуса, и подается с различными соусам, обогащающими его вкусовые качества. Его также используют как загуститель соков и других блюд из мяса, рыбы и овощей.

Пользоваться агар-агаром, как и желатином, следует путем добавления его в различные жидкости. Только для его растворения требуется температура не ниже 85 градусов, а для застывания достаточно 38°. При этом при повторном нагревании он снова возвращается в первоначальное состояния.

Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции

Как было сказано выше, натуральный загуститель растительного происхождения растворяется только в горячей воде и его концентрация намного выше по сравнению с желатином. Это важно запомнить перед тем, как пользоваться агар-агаром. В остальном же технология его применения не должна вызвать особых сложностей.

При работе с агар-агаром следует придерживаться пропорции: 2 г или 1 чайная ложка порошка на 200 мл воды. Но имеет значение и кислотность среды, и желаемая плотность готового блюда. При разведении агар-агара в соке его концентрацию в жидкой среде необходимо увеличить в 1,5 раза, поскольку кислота уменьшает желирующие свойства загустителя. Таким образом, чтобы загустить 200 мл сока придется взять не 2 г, а 3 г порошка.

В зависимости от желаемой плотности конечного продукта, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:

• для киселя – 0,8 г порошка на 500 мл жидкости;
• для получения мягкой текстуры – 1,3 г загустителя на 500 мл жидкости;
• для желе – 5 г агар-агара на 500 мл воды или сока;
• для конфет – 7 г сухого вещества на 500 мл водного раствора.

Преимущества агар-агара перед желатином

Основная разница между представленными желирующими веществами заключается в следующем:

1. Агар-агар – это растительный продукт, богатый полисахаридами, минеральными солями и пектинами водорослей. Он намного полезнее желатина, представляющего собой переработанные хрящи и сухожилия (соединительная ткань) крупного рогатого скота.
2. Блюда, приготовленные с добавлением агар-агара, быстрее застывают и не «плывут» при комнатной температуре.
3. Растительный продукт обладает антибактериальными свойствами и подавляет развитие вредных микроорганизмов в блюдах, чем продлевает срок их хранения. Но не менее важно знать, как правильно пользоваться агар-агаром.
4. Приготовленные на основе растительного порошка растворы всегда прозрачные, тогда как на желатине они получаются мутными.

Как пользоваться агаром для желе?

Работать с агар-агаром следует так:

1. Подготовить сотейник, налив в него 200 мл воды (бульона, сока или другой жидкости) комнатной температуры.
2. Высыпать в подготовленную емкость 2-4 г (1-2 ч. л.) агар-агара в виде порошка, перемешать и замочить его на 15 минут.
3. По истечении времени довести содержимое сотейника до кипения, постоянно помешивая его, чтобы агар-агар полностью растворился.
4. Добавить в водный раствор вкусовые добавки: кусочки фруктов, специи, зелень.
5. Разлить вязкую и прозрачную жидкость по подготовленным емкостям. Остудить желе сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. После полного охлаждения блюдо на основе агар-агара будет иметь плотную, крепкую текстуру.

Чтобы понять, верно ли рассчитано количество агар-агара, чайную ложку приготовленного желе следует поместить в морозильную камеру на 30 секунд. Если она застыла, значит, пропорция верна, и вязкую жидкость можно разливать по емкостям. Если же масса осталась жидкой, в сотейник нужно добавить еще немного порошка и снова довести его содержимое до кипения.

Холодец с агар-агаром

Используя при приготовлении заливного загуститель, можно не сомневаться в том, что блюдо получится необходимой по плотности консистенции. Его легко можно будет нарезать ножом на порции, чтобы подать к столу. О том, как пользоваться для холодца агар-агаром, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:

1. С 1,2 кг куриных бедер снять кожу. Выложить кусочки птицы в кастрюли и залить водой. Довести до кипения, после чего первую воду слить.
2. Снова выложить бедра на дно кастрюли. Сверху добавить очищенную морковь, лук, соль (1 ч. л.), несколько горошин душистого перца. Залить ингредиенты водой 3 л.
3. Варить холодец на медленном огне 1 час. За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый лист.
4. Все составляющие блюда выложить на тарелку, мясо отделить от костей, а морковь нарезать кружочками.
5. Бульон процедить. Добавить в него 10 г агар-агара. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь и, помешивая венчиком, варить его после закипания 1 минуту.
6. Мясо выложить в контейнер, сверху распределить морковь. Залить продукты бульоном на агар-агаре. Дать блюду остыть при комнатной температуре, после чего поставить его в холодильник.

Суфле на агар-агаре

Приготовить такой удивительно вкусный, праздничный десерт под силу каждой хозяйке. Зная пропорции загустителя и жидкой основы, несложно разобраться, как пользоваться агар-агаром для суфле.

Готовить десерт нужно так:

1. Агар-агар (5 г) залить теплой водой (30 мл) на 15 минут.
2. Мягкое сливочное масло (100 г) взбить миксером со сгущенным молоком (2 ст. л.) Полученный крем отставить на некоторое время в сторону.
3. В сотейнике на среднем огне сварить сахарный сироп из 400 г сахара и 100 мл воды. Его нужно уварить до температуры 120°. На это понадобится примерно 8 минут.
4. Снять сотейник с огня. Добавить в него замоченный агар-агар и перемешать.
5. Вернуть сотейник на маленький огонь. Помешивая, варить сироп 2 минуты. На этом же этапе добавить в него лимонный сок (1 ст. л.)
6. Взбить белки 3 яиц до состояния крепкой пены. Тонкой струйкой влить в них горячий сироп. Взбивать 5 минут, после чего добавить масляный крем и сразу же выключить миксер. Разложить десерт по бокалам и остудить.

Варенье из вишни с натуральным загустителем

Из следующей инструкции можно узнать, как пользоваться агар-агаром в варенье:

1. Порошок (3 г) замочить в холодной воде (50 мл) и оставить на 15 минут при комнатной температуре.
2. Вишню без косточек (800 г) выложить в кастрюлю и засыпать сверху сахаром (500 г).
3. Поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить после этого 20 минут.
4. Добавить агар-агар. Хорошо перемешать и через 3 минуты снять кастрюлю с огня.
5. Разложить варенье по стерилизованным банкам.

Источник

Агар-агар: как разводить и использовать

Желирующая добавка из водорослей агар-агар еще не успела стать такой популярной, как ее коллагеновый аналог – желатин. Поэтому у хозяек часто возникает вопрос: как развести агар-агар в домашних условиях?

Как пользоваться агар-агаром в порошке?

Для начала загуститель необходимо замочить в воде или в любой другой жидкости (соке, бульоне), в зависимости от приготавливаемого блюда, на 15 минут, после чего довести его до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком. Варить смесь не нужно, поэтому при появлении первых признаков кипения, снимите будущее желе с агаром с огня.

Для приготовления некоторых видов блюд загуститель следует предварительно растворить в воде, а затем уже соединять с другими ингредиентами. К таким блюдам относятся: крем для чизкейка, сметанный крем, творожный пудинг, мороженое, выпечка, белковое суфле и другие изделия из яичного белка.

При приготовлении холодца, желе, киселя, джема, варенья вводить агар-агар следует непосредственно в блюдо.

В каких пропорциях вводить агар-агар?

Количество загустителя зависит от желаемой плотности блюда, которое вы хотите приготовить. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получается желе.

Приведем пропорции для агара с максимальной силой геля 1200. Если у вас добавка с другой маркировкой, то ее потребуется больше.

Блюдо

Расход агар-агара 1200

0,2-0,3 г на 100 мл жидкости

Для мягкого желе (крем для торта, джем, варенье, мороженое)

0,3-0,5 г на 100 мл жидкости

Для желе, зефира, суфле, пудинга, холодца

1-1,5 г на 100 мл жидкости

Для мармелада, желейных конфет

1,5-3 г на 100 мл жидкости

Чтобы отмерить нужное количество агара без кухонных весов, воспользуйтесь чайной ложкой. В одной ложке содержится примерно 2 г загустителя.

Данные пропорции относительны, так как на результат влияет качество агар-агара, количество сахара и кислоты в составе блюда. Чтобы получить нужный результат, рекомендуется сделать тест.

Для этого возьмите 1 столовую ложку готового, но еще не охлажденного блюда, и поместите в морозилку на 1 минуту. Если желе получилось нужной консистенции, значит, пропорции соблюдены правильно. В противном случае необходимо загустить или, наоборот, разбавить блюдо.

Полезные советы по применению агара

Работать с желе нужно быстро, так как оно застывает уже при температуре 35-40°С.

Заливные блюда лучше готовить с желатином, так как агар-агар придает желе темный цвет.

Желе из агара является термообратимым. При нагревании оно снова станет жидким, а при охлаждении приобретет гелеобразную консистенцию.

Открытый пакет с добавкой может храниться достаточно долго, но перед использованием ее требуется проверить. Так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять желирующие свойства.

Чтобы ваши кулинарные шедевры удались на славу одних знаний, как разводить и использовать агар-агар, может быть недостаточно. Важно также приобрести качественный желирующий агент, ведь этим могут похвастаться далеко не все производители и поставщики данной добавки.

Источник

Как приготовить желе с агар-агаром: лучшие рецепты

Как развести агар агар для желе

С помощью растительного загустителя агар-агара можно приготовить аппетитное желе в домашних условиях, которое в отличие от желатинового не будет таять при комнатной температуре. Для приготовления потребуется основа для желе (сок, фруктовое пюре, молоко), сахар (при необходимости) и агар-агар в пропорции: 1 г загустителя на 100 мл жидкости.

Если вы будете готовить желе из кислых продуктов, то агара нужно применять в 1,5 раза больше.

Чтобы десерт получился правильной консистенции, нужно знать, как правильно развести агар-агар для желе. Для этого возьмите основу для желе, смешайте с агаром и оставьте набухать на 15-20 минут. Затем поставьте смесь на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Как только появятся первые пузырьки, снимите ее с огня. Кипятить агар-агар нельзя, так как при температуре 110°С он теряет гелеобразующие свойства.

Если вы готовите желе из продуктов, которые нельзя доводить до кипения, например, йогурта или кефира, то необходимо сделать желирующую смесь. Залейте необходимое количество агара небольшим количеством воды и разведите, как описано выше. Влейте горячую смесь в йогурт или другую основы для желе, нагретую до температуры 50-60°С.

Теперь вы знаете, как использовать агар-агар и сколько его нужно для приготовления желе. Предлагаем вам несколько рецептов с фото этого вкусного и полезного лакомства.

Ягодное желе с агар-агаром: рецепты

Для приготовления этого вида желе можно использовать как свежие, так и замороженные ягоды: клубнику, малину, вишню, красную и черную смородину. Ягодное желе из агар-агара можно консервировать на зиму или подавать как десерт.

Рецепт малинового желе с шоколадом

Для приготовления этого потрясающего десерта потребуется:

• 200 г свежей или замороженной малины;
• 1 апельсин;
• 2 ст.ложки малинового ликера;
• 200 г темного шоколада;
• 100 г сахара;
• 4 г агар-агара.

С помощью блендера приготовьте малиновое пюре, добавьте в него сахар и ликер. Из 1,5 г агар-агара и 100 мл воды приготовьте желирующую смесь. Соедините с малиной и разлейте по креманкам.

Пока этот слой будет застывать, приготовьте шоколадное желе. Растопите шоколад на водяной бане, добавьте в него цедру апельсина. Из 2,5 г агара и 200 мл воды приготовьте желирующую смесь и соедините ее с растопленным шоколадом. Тщательно перемешайте и разлейте по креманкам поверх малинового желе. Перед подачей украсьте десерт листиками мяты и свежими ягодами малины. Желе из малины с агар-агаром готово!

Рецепт вишневого желе

Вишневое желе с агар-агаром можно приготовить как из замороженных, так и свежих ягод, главное, чтобы они были без косточек. Потребуются следующие ингредиенты:

• 200 г вишни;
• 100 г сахара;
• 1 ст. ложка агар-агара.

В сотейник положите ягоды, залейте 100 мл воды, добавьте сахар и поставьте на огонь. Агар замочите для набухания в 200 мл воды. Когда вишня станет мягкой, добавьте в сотейник загуститель, тщательно перемешайте и снимите с огня. Пюрируйте ягоды с помощью блендера и разложите готовое желе по формочкам. Украсьте десерт листиками мяты.

Рецепт клубничного желе с агаром

Для приготовления 2 порций клубничного десерта потребуется:

• 300 г клубники;
• 5 г агар-агара;
• 50-70 г сахара (в зависимости от сладости клубники);
• 1 ст.ложка лимонного сока.

Залейте агар в 100 мл воды и оставьте набухать.

Поместите в кастрюлю порезанную на половинки клубнику, сахар, лимонный сок и залейте 100 мл воды. Поставьте на огонь и варите на медленном огне до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. Добавьте к ягодам набухший агар, тщательно размешайте и снимите кастрюлю с огня.

2/3 ягод измельчите блендером и разложите по креманкам. Уберите их на несколько минут в холодильник, чтобы агар успел «схватиться», затем положите в креманки порезанные ягоды. Подождите, пока десерт остынет и загустеет, украсьте свежей клубникой перед подачей. Наслаждайтесь!

Напоминаем, что в описанных рецептах вы можете заменить ягоды на сезонные и приготовить любое другое желе из ягод с агар-агаром, например с черной смородиной, красной или ежевикой.

Фруктовое желе с агар-агаром

Из свежих сочных фруктов можно приготовить легкий низкокалорийный десерт, который понравится как взрослым, так и детям. Предлагаем вам несколько интересных рецептов фруктового желе с агар-агаром.

Рецепт апельсинового желе

Для приготовления 2 порций желе потребуется:

• 2 средних апельсина или 200 мл апельсинового сока;
• 100 г сахара;
• 6 г агар-агара.

Замочите агар-агар в 200 мл воды и оставьте набухать на 15-20 минут. Выдавите сок из апельсинов, добавьте сахар и проварите в течение 5 минут. В горячую смесь добавьте агар, доведите до кипения и снимите с огня. Разлейте готовое желе по формам. Перед подачей украсьте желе ягодами или фруктами. Освежающее апельсиновое желе с агар-агаром готово!

Рецепт мангово-бананового желе

Мангово-банановое желе получается нежным, сладким и очень нравится детям. Для его приготовления потребуется:

• 1 спелый банан;
• 1 среднее манго;
• 1 ч.ложка агара.

Почистите и измельчите в блендере банан и манго. Сделайте желирующую смесь из агара и 200 мл воды. Соедините фруктовую массу с загустителем и разлейте желе по креманкам. Перед подачей украсьте ягодами и фруктами.

Молочное желе с агар-агаром «Орео»

Готовить желе можно не только из ягод и фруктов, но и из молока и сливок. Такой десерт получается очень нежным, воздушным, буквально тающим во рту. Для приготовления понадобится:

• 400 мл молока (можно использовать кокосовое молоко);
• 1,5 ч.ложки агара;
• 100 г сахара;
• 1 пачка печенья «Орео» (можно заменить любым круглым печеньем).

Замочите агар-агар в небольшом количестве молока на 15 минут. Когда он набухнет, поместите смесь в сотейник, добавьте сахар и оставшееся молоко. Поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Снимите молоко с огня, дайте ему немного остыть, после чего взбейте миксером до появления пены.

Разделите печенье на половинки. Части с кремом положите на дно силиконовых формочек для кексов, а оставшиеся измельчите в крошку. Смешайте измельченное печенье с молочной смесью и разлейте желе по формочкам. Перед подачей выньте десерт из формочек и переверните так, чтобы печенье оказалось сверху.

Рецепт сметанного желе с кофе с агар-агаром

Это аппетитный десерт из сметаны готовится в два этапа. Сначала необходимо сделать желе из кофе. Для этого потребуется:

• 200 мл заваренного кофе;
• сахар (по вкусу);
• 2 г агар-агара.

Приготовьте кофейное желе обычным способом и разлейте его в широкую плоскую форму. Когда оно застынет, порежьте массу кубиками. Теперь можно приступать к приготовлению сметанного желе. Возьмите следующие ингредиенты:

• 200 г сметаны;
• 100 мл молока;
• 100 мл сгущенного молока;
• сахар (по вкусу);
• 4 г агар-агара.

Залейте агар молоком и оставьте набухать. Затем поставьте смесь на огонь и доведите до кипения. Соедините сметану, сгущенное молоко и молоко с агар-агаром, взбейте миксером до появления пены. На дно формочек положите кубики кофейного желе, а сверху залейте сметанной массой. Она не должна быть слишком горячей, иначе кофейные кубики растают. Перед подачей десерт можно украсить тертым шоколадом или какао.

Источник