Артишок испанский кардон как приготовить стебли

Cardo. Кардон — испанский артишок

«А теперь Горбатый! Я сказал, Горбатый!»

Кордон — это зимнее растение, сбор которого происходит с октября по март, по внешнему виду похож на стебли сельдерея, но по вкусу, безусловно, напоминает артишок. В кулинарии стебли кардона используют с 16 века. До 16 века в Италии его не ели, но делали закваску при производстве сыра. Листья его имеют серебристый цвет, а некоторые разновидности покрыты по краю колючками, что усложняет чистку. Самые качественные и вкусные, мои любимые – белые кардоны, но белым он не рождается, а становится в ходе сложной операции отбеливания. Существует несколько способов отбеливания, однако, их суть всегда заключается в том, чтобы спрятать стебли от прямых солнечных лучей. Для этого их заворачивают в чёрный целофан и обвязывают шпагатом. В Романье, в прибрежной зоне, где живу я, поступают по-другому. Уже созревшие высокие стебли сгибают пополам и связывают шпагатом под листьями, затем их присыпают землёй, а точнее, песком, т.к. в прибрежной зоне почвы песчаные.

Целофан в данном случае не использую, потому что он способствовал бы только процессу гниения, а не вызревания. Вдали же от моря кардон присыпают землёй, накрыв его предварительно целофаном. Земля, или, как в нашем случае, песок, защищает кардон от ветра и холода, а так же от солнечного света.

Таким образом он приобретает изысканный нежный вкус и белый цвет. Чем кардон белее, тем слаще. В результате этой процедуры сгибания белый кардон получил название «горбатый» (Cardo Gobbo — Кардон Горбатый). Такой «горбатый» кардон можно употреблять в пищу через 2 — 6 недель после начала отбеливания и даже в сыром виде. В этом случае обычно едят не стебли, а так называемое «сердце», т.е. самый центр нижней части кардона (проще говоря, кочерыжку). Это «сердце» похоже по вкусу на сельдерей, но намного слаще его и нежнее. Для кардона холод имеет важное значение и оптимально начинать собирать его после первых заморозков, т.к. холод делает кардон нежнее и мягче. В Романье существует свой сорт кардона, который называется Gigante di Romagna — Гигант из Романьи, но, к сожалению, мне не удалось найти никого, кто бы его разводил. Дело в том, что это очень древний и редкий сорт, но я не теряю надежду.

Созревший кардон откапывают, срезают, удаляют верхнюю часть стеблей с листьями и внешние стебли, оставляя только нижние более сочные и мягкие, надевают резинку, чтобы он сохранил целостность, ополаскивают в воде с лимоном, чтобы он не темнел после контакта с ножом, и в таком виде кардон поступает в продажу.

Дома остаётся только разделить его на стебли, вырезать «сердце», которое мы едим сырым с оливковым маслом, и обратиться к книге знаменитого Пеллегрино Артузи, отца итальянской кухни, который очень любил кардон (не будь он жителем Романьи) и посвятил ему четыре рецепта в своей книге «Кухня, как наука, и искусство вкусно кушать». Артузи предлагает жарить кардоны, заправлять их яичным соусом, но самым популярным его рецептом, пожалуй, является

кардон под соусом бешамель, запечённый в духовке

800 гр горбатого кардона
250 мл молока
60 гр сливочного масла
25 гр муки
1 щепотка мускатного ореха
Соль, перец

Вскипятите 2 литра воды с 2 ст.ложками соли.
Удалите волокна с поверхности стеблей и разрежьте кардон на части.
Опустите кардон в кипящую воду. Варите 25 минут. Затем перенесите кардон в холодную воду, чтобы он не потемнел. (Если вы хотите сохранить белоснежный цвет кардона, добавьте в воду при варке немного муки, смешав её с оливковым маслом и молоком).
Для соуса растопите 25 гр сливочного масла в сотейнике и добавьте муку. Влейте холодное молоко и перемешайте. Поварите соус минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и поместите в неё варёный кардон.
Залейте соусом бешамель и покрошите немного оставшегося сливочного масла сверху.
Запекайте при температуре 180° около 15 минут или, пока поверхность не подрумянится (до 30 мин).

Кардон, точнее его брат – чертополох, является так же символом Шотландии. Существует легенда, которая гласит, что он спас шотландских воинов от атаки викингов. Дело в том, что один из нападавших наступил на чертополох, который покрыт колючками. Он издал такой протяжный вой, что перебудил всех спящих шотландцев, которые смогли дать своевременный отпор врагу. В 1470 году, во время правления Якова III, изображение чертополоха было запечатлено на серебрянных монетах, а с 16 века – на гербе Шотландии. Вот вам и горбатый!

по- французски: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette
по-английски: cardoon
по-немецки: сarde, сardy, kardon, spanische artischoke
по-фламандски: kardoner, cardonzen
по-датски и по-шведски: kardon
по-итальянски: cardo, cardone
по-испански: cardo
по-португальски: cardo hortense
по-польски: kardy

Источник

Выращивание черешкового артишока

Кардоны — большие, колючие кусты с мягким нежным вкусом. Но выращивание кардонов требует осторожности и тонкости. Если вы ищете съедобное растение для своего сада, обратите внимание на испанский черешковый артишок (Cynara cardunculus). Хотя выращивать кардоны легко, а растения выглядят супер классно, собирать и есть их — это тот еще квест. Растение покрыто колючками, но усилия того стоят, потому что аромат на удивление божественный.

Артишок

Что такое кардон?

Кардон — дикий родственник артишока, но, в отличие от артишоков, его съедобная часть — это не бутоны цветков. Вместо этого любители кардона в основном едят бланшированные стебли (хотя бутоны тоже съедобны).

Кардоны — великолепные растения. В климате с холодными зимами, как в моем саду, полноразмерный кардон будет достигать примерно 90-120 см в высоту при такой же ширине, но в более теплых странах его рост еще больше — кардоны вырастут до 1,5 метра. Действительно, очень яркое растение!

Сильно зазубренные листья покрыты серебристым пухом и колючками, благодаря чему растения действительно выделяются в саду. Когда они расцветают, они очень похожи на огромный пурпурный чертополох (чего может не случиться в северных климатах, таких как мой), и пчелы, и бабочки тоже наслаждаются цветением.

Плюсы и минусы выращивания

Кардонам требуется очень долгий вегетационный период, по крайней мере, от 90 до 100 дней до созревания черешков. Чтобы дать ему фору, посейте семена дома с подсветкой в конце зимы, пересаживая рассаду один или два раза по мере роста. Рассаду кардона можно высаживать на грядку после того, как минует опасность заморозков, примерно в то же время, как помидоры и базилик.

Растения кардона становятся огромными, поэтому излишне говорить, что нужно дать им много места. В идеале они должны быть расположены на расстоянии 1,5-1,8 метра друг от друга. Это великолепные растения, и из-за этого многие садоводы могут выращивать его как декоративное, смешивая с яркими цветами, чтобы он действительно сиял.

Позвольте растениям расти в течение летних месяцев, подкармливая их каждые две недели органическими жидкими удобрениями, такими, как рыбная эмульсия, компостный чай или жидкие водоросли. Вам также необходимо убедиться, что они получают достаточно влаги. Эти большие растения довольно устойчивы к засухе, но чтобы вырастить самые большие и сочные стебли для сбора урожая, убедитесь, что они получают не менее 2,5 см осадков или полива в неделю.

В конце лета самое время бланшировать свой кардон, чтобы улучшить вкус и смягчить текстуру стеблей.

Как бланшировать кардон

Бланширование занимает от трех до четырех недель. Процесс бланширования предотвращает попадание света на съедобные стебли растения, что приводит к более приятной текстуре и вкусу. Чтобы бланшировать кардоны, соберите все стебли растения в руку не захватывая колючие листья.

Рукой в ​​перчатке оберните стебли вместе куском картона или десятью листами газеты, затем свяжите связку бечевкой. Вы также можете бланшировать стебли, завернув их в старую черную или темно-синюю наволочку. По прошествии трех-четырех недель самое время развернуть стебли и собрать урожай кардона. Бланширование — важный шаг в выращивании кардонов, поэтому не пропускайте его; если вы это сделаете, аромат и текстура вам не понравятся.

Сбор урожая и поедание кардона

Чтобы собрать стебли кардона, разверните бумагу и срежьте весь пучок стеблей на уровне земли. Обрежьте листовые пластинки от верхушки стеблей и бросьте их тут же как мульчу. Отнесите мягкие сочные стебли на кухню и вымочите их в соленой или кислой воде для удаления горечи.

Кардон можно использовать в супах и тушеных блюдах, так же как сельдерей. Он также очень вкусен обжаренный с чесноком, оливковым маслом и морской солью. Вы также можете слегка бланшировать стебли в кипящей воде, а затем охладить их в холодильнике для удаления горечи и съесть с горчицей.

Зимовка

Кардоны — выносливые многолетние растения в зонах морозостойкости 7-10 (-18°С), но я отношусь к растениям как к однолетним, собирая их в конце каждого вегетационного периода. Но там, где они выносливы, растения можно выращивать и собирать в течение многих лет. Пока вы оставляете корневую систему растущих кардонов нетронутой, растения дают новый урожай стеблей каждый год.

Если вы живете к северу от зоны 7 и хотите попытаться укрыть кардоны, окружите их проволочной сеткой в форме цилиндра, который примерно равен высоте растения. Наполните каркас смесью измельченных осенних листьев и соломы и оставьте на зиму. Когда наступит теплая весенняя температура, снимите его и убирайте листву понемногу в течение недели, пока точка роста полностью не обнажится. Если повезет, ваши растения выживут, и вы будете выращивать кардон в течение еще одного восхитительного сезона.

Источник

Артишок испанский кардон как приготовить стебли

Сообщение Катрен » Ср июл 11, 2012 8:12 am

Re: Кардон или Артишок испанский

Сообщение кензо » Чт июл 19, 2012 2:55 pm

Re: Кардон или Артишок испанский

Сообщение moza » Пн фев 15, 2016 5:47 pm

Кардон или Артишок испанский. Это изящное растение с пышными пурпурными цветками и серебристыми листьями очень похоже на обычный артишок и, возможно, является предком последнего. Несмотря на это, артишок испанский выращивают не ради нераскрывшихся соцветий, а ради молодых листьев, точнее их главных жилок и черешков. Как и у сельдерея, черешки артишока испанского отбеливают и готовят сами по себе или используют для придания особого вкуса супам и тушеным блюдам. Артишок испанский многие столетия являлся фаворитом французских огородов. Растение с таким своеобразным вкусом заслуживает большего внимания и более широкого распространения.

Планируем урожай
Артишоку испанскому требуется плодородная, хорошо дренированная почва с высокой влагоудерживающей способностью (влагоемкостью). Лучше всего выращивать его в траншеях, подобных тем, в которых растет сельдерей. Это довольно сильнорослые растения. Необходимо только разместить их так, чтобы укрытие над ними не затеняло менее рослые соседние растения.

Сорта
Рекомендуем следующие сорта: Импрувд Уайт и Айвори Уайт.

Сколько растений посадить
Артишок испанский в новинку у садоводов, поэтому целесообразно посадить немного растений. Со временем вы сможете решить для себя, нравится вам эта культура или нет. Но даже в случае положительного решения для средней семьи вполне достаточно около десятка растений.

Технология выращивания
Осенью выкопайте траншею шириной и глубиной 30 см, оставив вынутую землю по сторонам. В почву на дне заделайте вилами перепревший навоз. Проводите посев в апреле в небольших пленочных укрытиях, установленных недели за две, чтобы прогрелась земля. Сейте семена группами по три на глубину 1 см с интервалом между гнездами 50 см. В первый месяц поставьте над траншеей укрытие и в соответствующее время выдерните из каждой группы более слабые всходы. Все лето артишок обильно поливают. Раз в неделю одновременно с поливом проводят жидкую минеральную подкормку. В конце августа проведите отбеливание черешков. В солнечный день, когда листья и почва сухие, свяжите листья вместе и оберните каждое растение черной полиэтиленовой пленкой снизу доверху. Закрепите пленку бечевкой и окучьте растения, как картофель, используя землю по краям траншеи. Через месяц отбеливание завершится и артишоки можно будет выкопать. Если хотите, можете не прибегать к окучиванию, но имейте в виду, что земля дополнительно защищает растения от заморозков и сильных ветров.

Вредители и болезни
Артишок испанский не привлекает вредителей и не подвержен болезням.

Сбор и хранение урожая
Выкапывайте растения через месяц, когда завершится процесс отбеливания. Можно выкопать несколько растений и хранить завернутыми в полиэтилен в сухом прохладном месте.

Использование в кулинарии
Эта овощная культура внешне похожа на два популярных растения — черешковый сельдерей и артишок. Черешки испанского артишока можно готовить так же, как отбеленный сельдерей, но их не употребляют в сыром виде. Перед приготовлением удалите внешние грубые черешки, обрежьте концы корней и испорченные части черешков. Поскоблите отдельно каждый черешок под струей холодной воды. Сложите их в миску с водой, подкисленной лимонным соком. Это предотвратит их потемнение. Нарежьте черешки на кусочки длиной 7,5 см, удалите волокнистые части. Варите кусочки черешков в кипящей подсоленной воде около 20 минут, до мягкости. После варки слейте воду и подавайте, заправив сливочным маслом. Можно заправить сливками или посыпать нарезанной петрушкой, эстрагоном или кервелем. Используют соусы бешамель, голландский или сырный. Вареные артишоки подают и как салат к холодному мясу, заправив растительным маслом и уксусом.

Источник

Артишок испанский (кардон)

Это изящное растение с пышными пурпурными цветками и серебристыми листьями очень похоже на обычный артишок и, возможно, является предком последнего. Несмотря на это, артишок испанский выращивают не ради нераскрывшихся соцветий, а ради молодых листьев, точнее их главных жилок и черешков. Как и у сельдерея, черешки артишока испанского отбеливают и готовят сами по себе или используют для придания особого вкуса супам и тушеным блюдам. Артишок испанский многие столетия являлся фаворитом французских огородов. Растение с таким своеобразным вкусом заслуживает большего внимания и более широкого распространения.

Планируем урожай
Артишоку испанскому требуется плодородная, хорошо дренированная почва с высокой влагоудерживающей способностью (влагоемкостью). Лучше всего выращивать его в траншеях, подобных тем, в которых растет сельдерей. Это довольно сильнорослые растения. Необходимо только разместить их так, чтобы укрытие над ними не затеняло менее рослые соседние растения.

Сорта

Рекомендуем следующие сорта: Импрувд Уайт и Айвори Уайт.

Сколько растений посадить

Артишок испанский в новинку у садоводов, поэтому целесообразно посадить немного растений. Со временем вы сможете решить для себя, нравится вам эта культура или нет. Но даже в случае положительного решения для средней семьи вполне достаточно около десятка растений.

Технология выращивания
Осенью выкопайте траншею шириной и глубиной 30 см, оставив вынутую землю по сторонам. В почву на дне заделайте вилами перепревший навоз. Проводите посев в апреле в небольших пленочных укрытиях, установленных недели за две, чтобы прогрелась земля. Сейте семена группами по три на глубину 1 см с интервалом между гнездами 50 см. В первый месяц поставьте над траншеей укрытие и в соответствующее время выдерните из каждой группы более слабые всходы. Все лето артишок обильно поливают. Раз в неделю одновременно с поливом проводят жидкую минеральную подкормку. В конце августа проведите отбеливание черешков. В солнечный день, когда листья и почва сухие, свяжите листья вместе и оберните каждое растение черной полиэтиленовой пленкой снизу доверху. Закрепите пленку бечевкой и окучьте растения, как картофель, используя землю по краям траншеи. Через месяц отбеливание завершится и артишоки можно будет выкопать. Если хотите, можете не прибегать к окучиванию, но имейте в виду, что земля дополнительно защищает растения от заморозков и сильных ветров, на правах рекламы рекомендуем вам посмотреть сайт видеосъемка свадьбы.

Вредители и болезни

Артишок испанский не привлекает вредителей и не подвержен болезням.

Сбор и хранение урожая
Выкапывайте растения через месяц, когда завершится процесс отбеливания. Можно выкопать несколько растений и хранить завернутыми в полиэтилен в сухом прохладном месте.

Использование в кулинарии
Эта овощная культура внешне похожа на два популярных растения — черешковый сельдерей и артишок. Черешки испанского артишока можно готовить так же, как отбеленный сельдерей, но их не употребляют в сыром виде. Перед приготовлением удалите внешние грубые черешки, обрежьте концы корней и испорченные части черешков. Поскоблите отдельно каждый черешок под струей холодной воды. Сложите их в миску с водой, подкисленной лимонным соком. Это предотвратит их потемнение. Нарежьте черешки на кусочки длиной 7,5 см, удалите волокнистые части. Варите кусочки черешков в кипящей подсоленной воде около 20 минут, до мягкости. После варки слейте воду и подавайте, заправив сливочным маслом. Можно заправить сливками или посыпать нарезанной петрушкой, эстрагоном или кервелем. Используют соусы бешамель, голландский или сырный. Вареные артишоки подают и как салат к холодному мясу, заправив растительным маслом и уксусом.

Источник