Абазинская национальная кухня
Кто хоть однажды побывал на Кавказе, никогда не забудет гостеприимства абазинского народа. В ответ на простое приветствие любой прохожий услышит: «Заходи, гостем будешь!» Это искреннее приглашение, а не просто знак вежливости.
С древнейших времен абазины, как и адыги в целом, занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, что оказало влияние и на их национальную кухню. Особое место в абазинской кухне отводится баранине, говядине и птице, в ней содержится множество молочных и растительных блюд, а так же мучных изделий. Блюда в меру острые, имеют высокие вкусовые качества, благодаря чему многие из них стали достоянием других народов. Особенно популярны блюда из мяса птицы, так, «дзырдза», соус из курятины, с бастой из кукурузной или пшенной крупы, является любимым кушаньем многих жителей Кавказа.
«С гостем приходит и счастье», – считает народ абаза. И обязательно в честь гостя, посетившего дом, приносят в жертву животное, чаще всего, это овца. Из частей тела животного выделяются те, которые положены старшему: левую лопатку, плечевую кость, разделенную на две части, бедро, которое тоже должно быть поделено пополам, к ним второстепенно добавляют менее значимые части животного. Если старших за столом много, к перечисленным частям добавляются большие позвонки.
Во времена наших предков за одним столом не садились более двух, трех человек. К еде, особенно к разделыванию мяса, относились с большой ответственностью, здесь было недопустимо ошибиться. Это считалось позором для всего рода, а для хозяев в особенности. Сейчас даже если за столом много людей, баранина не делится среди них на равные части. Двум старшим за столом ставят половину головы так, чтоб уши животного смотрели вверх, а нос был повернут в право, к старшему из гостей. В одну тарелку кладут левую лопатку, разделенную бедренную кость, позвонки, разделенные кости ребер.
Женщине-гостье ставят ребро, тоже разделенное на две части, локоть, язык. Если для гостей приготовили курицу или индюка, старшим ставят грудинку, дужку, бедренные кости. Раньше абазины никогда не ставили один бульон без добавок. Лепили из теста маленькие шарики, обжаривали на масле и добавляли в готовый бульон. В наше время уже ставят просто бульон, без всяких добавок.
Женщины, которые в совершенстве владели очажной утварью, старались не только, чтобы все было вкусно, но огромное внимание уделялось и внешнему виду приготовленной еды. Только из фасоли и тыквы адыги и абазины могли приготовить более 20 разных блюд. Много блюд готовилось также из кукурузы и проса. Наши бабушки уделяли особое внимание сладкому столу. Готовили несколько видов халвы: из проса, из пшенной муки, из жареного теста. Широко использовали фрукты: яблоки, груши, сливы, кизил, орехи. Из них варили компоты, морсы, сушили на зиму.
Абазины, как и адыги, никогда не уделяли особого внимания рыбным продуктам. Рыбу в основном сушили и продавали. За столом не было места крепким напиткам. Использовали белые, красные вина, буза, национальный напиток из меда.
Конечно же, со временем в национальной кухне произошли огромные изменения. Эти перемены связаны с новыми явлениями в хозяйстве, ростом торговли. Например, изменился способ выпекания хлеба. Абазины научились у русских готовить различные супы, овощные блюда, квашенное тесто.
В пище абазин и черкесов много схожих, но различных по способу приготовления блюд. Наши народы одинаково варят и жарят мясо, готовят мамалыгу. Взаимное обогащение ассортимента национальных блюд способствует повышению вкусовых качеств, отнюдь не стирая грани их своеобразия.
У абазин широкой популярностью пользуется шашлык по-абазински, а так же ячменный хлеб, разные лепешки, жаренные в масле, баранья кишка, заплетенная с рисом, вкуснейшие домашние колбасы со специями. Абазинский стол по-прежнему остается питательным и разнообразным. А главное он всегда накрыт для гостей.
Муминат Ешерова,
Специально для сайта «Страна Абаза»
Источник
Ашвыджь абазинское блюдо как приготовить
Ашич Ашвыджь (абазинский сырный суп)
Нежный сливочно-сырный суп, простой в приготовлении.
Ингредиенты (на 3 порции):
— Жирные сливки — 4 ст.л.,
— Молоко — 200 мл,
— Мягкий сыр — 100 гр,
— Мука — 100 гр,
— Соль, масло — по вкусу.
1. Перемешиваем молоко со сливками доводим до кипения на медленном огне.
2. Сыр нарезаем или растираем, добавляем в закипающее молоко.
3. Постоянно помешиваем пока сыр полностью не растворится, понемногу всыпаем муку.
4. Через пару минут снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даем настояться 15 минут.
5. Солить суп только по вкусу и в последнюю очередь, если сыр достаточно соленый, то солить возможэно не потребуется. Подается суп горячим с лепешками, маслом.
Ингредиенты (на 3 порции):
— Жирные сливки — 4 ст.л.,
— Молоко — 200 мл,
— Мягкий сыр — 100 гр,
— Мука — 100 гр,
— Соль, масло — по вкусу.
1. Перемешиваем молоко со сливками доводим до кипения на медленном огне.
2. Сыр нарезаем или разтираем, добавляем в закипающее молоко.
3. Постоянно помешиваем пока сыр полностью не растворится, понемногу всыпаем муку.
4. Через пару минут снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даем настояться 15 минут.
5. Солить суп только по вкусу и в последнюю очередь, если сыр достаточно соленый, то солить возможэно не потребуется. Подается суп горячим с лепешками, маслом.
Источник
Ашвыджь абазинское блюдо как приготовить
«Горский очаг» запись закреплена
Подборка блюд абазинской кухни от «Горского очага»!
Вкуснейшие блюда Северного Кавказа в нашей новой подборке!
Готовим полезные блюда с нами!
— Ашвыджь
— Квту-дзырта (цыпленок по-абазински)
— Халва из пшена
— Халва из пшеничной муки
— Картофчамыква
— Тубар
— Прунджь хъг1а (Сладкий рис)
— Жич
— Баста
— Чван — суп
Присоединяйся и пробуй Кавказ на вкус вместе с нами!
Приготовление:
1. Подготовленного цыпленка разобрать по суставам.
2. Отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
3. Смешать мясо с толченым чесноком и солью и оставить под крышкой на 10 мин.
4. Затем налить в сотейник топленого масла, положить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджарить его.
5. Добавить муки и, помешивая, поджарить все вместе.
6. Влить в сотейник бульон, положить цыпленка, прокипятить.
7. Подавать с бастой (кукурузная каша).
Приятного аппетита!
— Пшено — 10 кг,
— Масло топленое — 2 кг,
— Сахар — 4 кг,
— Сметана домашняя — 0,5 л,
— Вода — 1,5 л.
1. Очищенное, провеянное, промытое и просушенное пшено перемалывают.
2. Сначала готовят сироп из сахара и воды. Затем кладут в котел масло и кипятят.
3. В кипящее масло добавляют пшенную муку и перемешивают до тех пор, пока мука не прожарится. Готовность муки определяют по запаху
4. В прожаренную муку добавляют сметану и хорошо перемешивают.
5. Не переставая мешать, добавляют сироп.
6. Когда смесь станет равномерной, без комков, ее выкладывают на стол и сбивают ладонями в ровный, высотой 2-3 см, пласт.
7. Через некоторое время еще теплую халву разрезают на квадратики со стороной в 5-6 см и осторожно перекладывают на другой стол до остывания.
Приятного аппетита!
Рецепт взят из книги Р. Пазовой «Абазинская кухня».
— Сахар — 2 кг,
— Вода — 1,5 л,
— Масло сливочное топленое — 2 ст,
— Мука — опционально,
— Пищевой краситель — красного или желтого цвета — по вкусу.
1. Воду, масло, сахар, немного растворенного в воде красителя кладут в котел и перемешивают. Ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения.
2. Как только смесь начинает закипать, постепенно вводят муку и доводят до густоты сметаны.
3. Когда смесь становится тягучей и начинает пениться, ее снимают с огня и разливают в приготовленную посуду.
4. Еще не остывшую и не совсем твердую халву осторожно разрезают на квадраты и перекладывают в другую посуду.
5. Если такую халву передержать на огне из нее получаются вкусные, похожие на ириски, тянучки.
Приятного аппетита!
Рецепт взят из книги Р. Пазовой «Абазинская кухня».
— Картофель — 1 кг,
— Сыр домашний — 300 гр,
— Сметана свежая — 1 ст,
— Соль — по вкусу.
1. Отварить картофель, солить его только в середине варки, чтобы картофель был мягким.
2. С готовой картошки сливаем воду, Толчем до однородности.
3. Сыр натираем на терке и добавляем в картофель, перемешиваем. Готовое блюдо поливается свежей домашней сметаной.
4. Подается Картофчамыква горячей с айраном, хлебом.
Приятного аппетита!
Рецепт взят из книги Р. Пазовой «Абазинская кухня».
— Желудок бараний — 1 шт,
— Кишки бараньи — 1 шт,
— Соль — по вкусу.
1. Бараний желудок моют в холодной воде.
2. Затем опускают в кипяченую воду и чистят, еще раз моют в холодной воде.
3. Кишки чистят и моют в холодной воде.
4. Режут желудок на несколько частей.
5. Кишки тоже режут на небольшие отрезки. Берут несколько отрезков, солят и заворачивают в кусок желудка.
6. Полученный цилиндр окручивают ниткой или тонкими кишками, концы закрепляют или зашивают, чтобы тубар не распался.
7. Варят и едят горячими с бастой.
8. Можно также тубар высушить и хранить. При подаче такого тубар его обжаривают.
Приятного аппетита!
Рецепт взят из книги Р. Пазовой «Абазинская кухня».
Для сиропа:
— Вода — 0,5 л,
— Сахар — 1 стакан,
— Сухофрукты — по вкусу.
Для риса:
— Рис — 500 гр,
— Снежок — 500 мл,
— Сметана жирная — 400 гр,
— Соль — по вкусу.
1. Промыть и просушить сухофрукты, можно выбрать любые на ваш вкус.
2. Нарезать сухофрукты на небольшие кусочки.
3. В сотейнике вскипятить воду, развести в нем сахар, всыпать сухофрукты.
4. Варить сироп помешивая 10 минут. Снять с огня.
5. Сварить рис, согласно инструкции на упаковке, до готовности.
6. Рис откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Выложить в сухую посуду, дать остыть.
7. Смешать рис со снежком и сметаной до консистенции густой сметаны.
8. Выложить сладкий рис в посуду, сверху полить сиропом и выложить сухофрукты.
Приятного аппетита!
Рецепт взят из книги Р. Пазовой «Абазинская кухня».
— Крупа кукурузная 300 гр.
— Крупа манная 40 гр.
— Масло сливочное 40 гр.
— Вода 1200 гр.
— Соль
1. Ставим на огонь среднего размера кастрюлю и наливаем холодную воду.
2. Пока вода закипает, подготовим кукурузную крупу и манную крупу
3. Крупы необходимо промыть в холодной воде и очистить, если это требуется
4. Вода в кастрюле закипела. Слегка ее подсолим и перемешаем.
5. В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпаем кукурузную крупу
6. Уменьшаем огонь и варим в течении 25 – 30 минут, при медленном кипении
7. Теперь добавим манную крупу. Добавлять нужно, тонкой струйкой и постоянно помешивая. Внесём сливочное масло
8. Теперь будем варить еще 8 – 10 минут, так же при медленном кипении
Источник
Ашвыджь абазинское блюдо как приготовить
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Абазинская кухня.
Недавно был свидетелем разговора о национальных кухнях, отчего решил рассказать окружающим, а главное-читающим меня людям об абазинской кухне. Может кто-нибудь попробует приготовить дома наши национальные блюда, а в том, что они понравятся любому гурману, я уверен.
Наш народ на протяжении веков выработал целый комплекс национальных, самобытных блюд. Основу абазинской кухни составляют мясные и молочные блюда, высоко ценятся и часто используются также мёд, фрукты, ягоды. Особенности традиционной кулинарии сохранились до наших дней, но на рубеже XIX-XX в.в. ввиду исторического развития народа, сюда проникали различные заимствования, так у абазин широко распространены ногайские и калмыцкие чаи.
Большое сходство кухня абазин имеет с черкесской кулинарией, однако технологии приготовления одних и тех же блюд у этих народов, могут разительно отличаться. Например, распространённое и у черкесов и у абазин блюдо «КвтIужь Дзырдза» («Джэд Лъыбжэ»), по сути одно и то же, но у абазин оно готовится на основе сметаны, а у черкесов-на сливочном масле, в классическом рецепте.
С этого блюда и начнём. итак.
1 курица,
1-2 головки репчатого лука,
мука 1-3 ст. ложки,
перец красный сладкий,
джышджьыкIа (чесночная соль),
масло сливочное 2 пачки.
Отвариваем курицу. Мясо в отдельной посуде заправляем чесночной солью и оставляем под крышкой. В казане растапливаем сливочное масло и обжариваем в нем крупно нарезанный лук, после того, как лук подрумянится, достаем его из масла и обжариваем в нем муку до золотистого цвета (главное чтобы не было комочков ) затем заливаем это нужным количеством бульона, чтобы после 5 минут кипения получилась не сильно густая и не сильно жидкая масса, солим ее чесночной солью. В 2-3 столовых ложках бульона разводится красный перец и добавляется туда же (для цвета) и даем чуть-чуть покипеть. Подается вместе с курицей и бастой (мамалыгой)!
Приятного аппетита.
1-й вариант
пшеничная мука — 3-3,5 стакана,
цельное молоко-1,5 стакана,
сливочное масло — 50 г,
яйца — 1 шт.,
сахар — 5 г,
дрожжи- 15 г,
соль и другие приправы-по вкусу.
Начинка: кисломолочный сыр — 300-350 г,
сливочное масло — 50 г,
яйцо — 1 шт.
В теплой воде (0,5 стакана) развести дрожжи, добавить 1 стакан пшеничной муки и сахар, размешать, накрыть и поставить в тепло на 15-20 мин. Затем в слегка подогретое подсоленное молоко (по желанию молоко можно смешать со сметаной в равном соотношении), влить разведенные дрожжи и тщательно размешать. Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить туда молоко с дрожжами, добавить слегка размягченное сливочное масло, один желток, взбитые белки и замесить тесто так, чтобы оно не липло к рукам. Вымешанное тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку примерно на 2-3 ч. Тем временем подготовить начинку: кисломолочный сыр, желательно одно-двухдневной выдержки, промыть и отжать, размельчить, добавить к нему разогретое сливочное масло и желток, и все тщательно размешать. Дальнейшие процессы разделки теста, формовки и выпечки такие же, как и в первом варианте.
пшеничная мука-500 г,
кислое (квашеное) молоко — 1 ст.,
сметана — 0,5 ст.,
сода — 1 ч. л.,
сливочное масло — 100 г,
яйца — 2 шт.,
соль — по вкусу,
уксус — 1 ч. л.
Начинка:
кисломолочный сыр — 600-650 г,
масло — 100 г,
яйца- 1 шт.
Пшеничную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить слегка подогретое квашеное молоко со сметаной, впустить 1 желток, взбитый белок, размягченное масло, добавить соду, погашенную в уксусе, и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на 3-4 часа.
Готовое тесто обмять, распластать руками, положить на него начинку, приготовленную по рецепту 2-го варианта, края лепешки, постепенно забирая, стянуть к середине и защипить. Сформованный пирог уложить на теплую, подмасленную сковороду, разравнять, смазать желтком, разведенным в холодной воде, по центру сделать легкий надрез и выпекать в горячей духовке.
Источник