Атолла таджикское блюдо как приготовить

Таджикская кухня

Таджикская кухня — это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. Есть в таджикской кухне особенное блюдо — хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо — шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.

Мясные таджикские лепешки (Гуштли Нон)

Начну с праздничных мясных лепешек (гушт — мясо, нон — хлеб). Когда такие лепешки есть на базаре, то это чувствуется по запаху от самых ворот. Их там делают с бараниной или говядиной. В условиях средней полосы России я делала и с куриным, и со свиным.

Простые таджикские лепешки оби нон («Хлеб на воде»)

Решила вспомнить молодость. В моем восприятии до сих пор лепешки — это самый вкусный хлеб. А если их еще и в тандыре испечь, то даже сравнивать не с чем. Их в Средней Азии огромное разнообразие, от самых простых и незатейливых до сдобных и праздничны.

Суп из нута

нут (горный горох), баранина, лук репчатый, лавровые листья, черный перец (горошины, раздавленные, но не молотые), сода, соль

раздел: Гороховые супы, Таджикская кухня

Нони барро

мука маша, соль, лук репчатый, перец стручковый, масло растительное

Источник

Таджикская кухня — 32 домашних вкусных рецепта приготовления

Таджикистан – государство, в котором проживает народ, имеющий свои оригинальные, складывающиеся на протяжении многих десятилетий традиции. Читай дальше…

Таджикская кухня

Национальная кухня таджиков имеет много общего с центрально- и среднеазиатской, но уникальные рецептуры приготовления блюд отличают её от других.

В течении долгого времени, ведя полукочевой образ существования, коренные жители отдавали предпочтение мясным и мучным угощениям на своём столе. И это легло в основу кулинарии. Все основные блюда готовятся из баранины, птицы, говядины и козлятины. Так как это мусульманская страна, свинина запрещена к употреблению. Ещё используют конское мясо, из которого делают колбасные вкусности. Самым любимым блюдом таджиков можно назвать кабобы – это такие мясные колбаски, жареные на огне. Здесь любят жаркое, приготовленное в казанке с добавлением масла. Баранина тушится со свежими овощами и украшается зеленью, сливками и сузьмой из чеснока и творога.

Особое место отведено плову. Его должен уметь приготовить каждый уважающий себя таджик. Существует много вариантов, но вся «фишка» в том, что вместо риса используется домашняя лапша.

Для рецептов таджикской кухни применяют разнообразные экзотические добавки. Это барбарис, шафран, анис, красный перец и другие, которые придают необычный аромат и шарм кулинарным шедеврам. Изюминку привнесут пряности в виде укропа, кинзы, петрушки, лука зелёного и райхона.

Популярны также пшеничные изделия — лепёшеки, хворост, лагман. Хозяйки настолько наловчились готовить тесто, что в готовом состоянии оно просто тает во рту. Хлеб по старинным обычаям принято выпекать в специальных печах.

Большим спросом у гурманов пользуются супы — они всегда особые, густые и с запахом специй. Готовятся зачастую на костных отварах.

Чаепитие для жителей Таджикистана – это своеобразный ритуал. Любая встреча, праздник или просто трапеза не обходятся без чашки чая. Этот ароматный напиток подаётся без сахара, но в дополнение предлагаются восточные сладости – выпечка, виноград, халва, конфеты, солёные и сладкие орешки и многообразие фруктов.

Источник

ТОП-7 таджикских блюд, которые наверняка вас удивят

Блюда традиционной таджикской кухни, особенно из разных регионов страны на современный взгляд кажутся удивительными и даже немного устрашающими.

Мы ведь привыкли в качестве коронного блюда подавать плов или жаркое из мяса. Но в этих обычных и калорийных блюдах, о которых мы расскажем, почти нет мяса. Как говорили наши бабушки, «голь на выдумку мудра». Что предлагают гостям в отдаленных кишлаках? Давайте попробуем.

1. Сиёхалаф. Суп из «черной травы»

Это легкое блюдо готовят весной из полезной и чудодейственной травы – сиёхалаф, которая в переводе означает «черная трава».

Суп из горной зелени, внешне напоминающий лук-порей, помогает сохранять здоровье, жизненный тонус, поддерживает иммунитет на протяжении всего года.

Из-за большого содержания йода, во время приготовления сиёхалаф придает блюду необычный розовато-фиолетовый цвет. Но самое главное — в этом растении много витаминов и полезных веществ. Сиёхалаф богат минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.

Для приготовления вегетарианского супа не требуется много времени и продуктов. Достаточно в кипящую подсоленную воду положить немного риса и, доведя его до готовности, отправить в кастрюлю мелко нарезанный сиёхалаф. Через 5-10 минут всех желающих можно звать к столу. Да, еще немаловажно – суп из сиёхалафа надо заправлять чаккой или густой простоквашей — чургот.

Не стоит упускать и тот факт, что даже у нас в республике не во всех регионах растет сиёхалаф. К таковым относятся несколько районов Согдийской области и ГБАО, следовательно, их жители лишены этой прекрасной возможности радовать себя каждую весну, вкушая прекрасный суп из сиёхалафа.

Больше чем им, пожалуй, повезло поэту Сергею Брелю, который, скучая по супу из сиёхалафа, посвятил ему одно из своих стихотворений:

Дай мне сказочной сиёхалаф,

что светлей и мудрей прочих трав,

у которой восточная кровь,

а не русской печали укроп…

2. Курутоб. Это не «объедки»

Среди читателей есть, наверное те, кто помнят нашумевший выпуск популярной российской телепередачи «Орел и Решка» о Душанбе, когда бурное обсуждение и недовольство зрителей вызвали слова ведущего Андрея Беднякова о национальном блюде «курутоб», который по его мнению, якобы готовят из «объедков» лепешек.

Так вот, курутоб – самое популярное таджикское блюдо, как древности, так и XXI века, готовят из горячего, только что испеченного в тандыре фатира (слоеной лепешки), который разламывают на маленькие кусочки, а потом спешивают с теплой чаккой или катыком (национальным кисломолочным продуктом), поверх накладывая репчатый лук, заливают раскаленным на огне маслом (в основном, льняным или сливочным).

Зелень (зимой) или салат из помидоров, зелени или лука (летом) вместе со специями подают к основному блюду. Курутоб готовят преимущественно на юге страны, но сейчас он популярен повсюду, особенно в столице. Есть курутоб нужно, как и многие другие таджикские блюда, руками.

3. Фатирмаска. Лепешка с дынькой

Фатирмаска – это блюдо из кусочков фатира (слоенной лепешки) и сливочного масла и его тоже преимущественно готовят на юге и в средней полосе Таджикистана. В некоторых регионах его называют также «чанголи».

Это калорийное блюдо в основном, готовят летом: горячий фатир укладывают на деревянную чашу – табак, размельчают на кусочки и смешивают с топленым сливочным маслом, делая вмятины с помощью деревянной ложки. А чтобы это жирное блюдо было приятней есть, поверх кладут очищенные от кожуры кусочки дыни или винограда. Обычно на пять человек достаточно 200-300 граммов «фатирмаски», так как оно очень сытное.

Именно с этим блюдом связана привычка таджиков есть дыни, арбузы и виноград с лепешками. Это сытно и дешево, что немаловажно для сельской местности, где у населения низкие доходы и большие семьи, и полезно с точки зрения народных таджикских целителей, которые утверждают, что при употреблении в пищу винограда и дыни лепешки могут уберечь от возможного расстройства кишечника.

4. Лубиёва – фасолевый суп

Лубиёва (от производных лубиё – фасоль и об – вода) имеет почти схожие черты со знаменитым грузинским «лобио», которое тоже с грузинского языка означает этот сорт фасоли – красного цвета, с мягкой и нежной оболочкой. Это таджикское блюдо готовят в Раштской долине.

Оно отличается от лобио тем, что при изготовлении лобио не добавляют мясные косточки, а в таджикском варианте преимущественно классическая лубиёва – это соотношение фасоли, измельченной в ступке пшеницы, мяса (кости) и сахарной свеклы, что придает блюду сладковатый вкус.

Это блюдо готовят с вечера, обычно зарывая в золе в дегдоне (национальной печи) и оставляя до утра. А если готовить на плите, то потребуется долгое время, чтобы блюдо смогло развариться и распариться, и только затем добавляют приправы (петрушка и сельдерей) и подают на стол. Обычно блюдо едят в деревянном блюде, предварительно накрошив суховатые лепешки. Для гостей подают в отдельных коса.

5. Гандумоб — еда из бараньих кишок?

По сути, приготовление этого блюда, как и приготовление идентичных блюд кашк, далда, дангича почти идентично. Есть еще одно блюдо каллапоча – это когда варят бульон из внутренностей барана или коровы – головы, требухи, ножек, сердца, почек и т.д.

А гандумоб и другие названные блюда тоже изготавливаются на бульоне, но с добавлением злаков – измельченной, раздробленной в ступке пшеницы, гороха — нахуда (нута), красной фасоли. Гандумоб обычно готовят на свадьбы и другие торжества, чтобы угостить самых уважаемых гостей. Это блюдо таджики считают деликатесом, так как готовят его редко и для особенных гостей.

6. Ношхафпа – сладкий суп от простуды

Мало кто знает, что на Памире есть очень интересное блюдо, вернее, сладкая похлебка из сушенной кураги, то бишь урюка. Как рассказала очень уважаемая бадахшанская тетушка, ношхафпу, как называют это блюдо рушанцы, изготавливают для профилактики простудных заболеваний, особенно зимой.

В воду бросают определенное количество кураги и доводят до кипения, после этого добавляют кашицу из муки и долго варят до густой конститенции и до почти растворения кураги. Похлебка получается сладко-кисловатой на вкус.

Говорят, что некоторые дети, чтобы полакомиться, даже притворялись больными гриппом, чтобы мама приготовила им эту ношхафпу, так как она из-за достаточного количества витамина С очень быстро помогала вылечиться.

7. Мошкичири – каша из маша

На севере Таджикистана очень любят готовить мошкичири – кашу из моша, некоторой разновидности зернобобовых и риса вперемешку. Мош – эта зерновая культура зелёного цвета, родом из Индии, где его называют мунг.

Чтобы приготовить мошкичири обжариваем мясо (баранину или говядину), добавляем лук и морковь, потом закладываем в казан перебранный и промытый мош и варим на маленьком огне, пока кожица моша не полопается и не разварится. Добавляем рис и варим кашу до готовности, добавляя пряности. Это блюдо интересно тем, что на тарелку накладываем кашу, а еще заливаем ее подливой – заранее обжаривая в растительном масле луковые кольца.

Если вас заинтересовали эти блюда, то попробуйте! Таджикские гурманы рекомендуют!

Источник

Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки

ДУШАНБЕ, 24 авг — Sputnik, Дмитрий Матвеев. Таджикская национальная кухня – одна из древнейших в мире. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение многих веков под влиянием богатой истории края.

Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.

Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.

Приведенные рецепты адаптированы под российские условия — все продукты можно легко найти на прилавках магазинов.

Самбуса вараки

Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.

В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.

Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.

Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.

Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.

Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.

Курутоб

Курутоб по-таджикски – легкое и в то же время очень сытное блюдо. Главные ингредиенты — слоеная лепешка фатир и кисломолочный продукт чака, чиргот или курут.

Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.

Слоеную лепешку необходимо порвать руками на кусочки, эту гору накрыть «покрывалом» из свежих огурцов, помидоров, зелени и репчатого лука.

Рецепт приготовления таков: нужно обжарить в хлопковом или подсолнечном масле нарезанные соломкой две небольшие луковицы.

Полить этой обжаркой лепешки, обильно залить кисло-молочной основой, посыпать сверху заранее приготовленным салатом и присыпать все мелко порубленной зеленью. К этому блюду необходимо подать стручки острого перца, можно чили.

«Я готовлю курутоб по таджикским традициям – в круглой глиняной или деревянной тарелке (табак). Вообще блюдо очень непривычно для русской кухни. Когда я его готовила впервые, сомневалась в сочетании продуктов. Но оказалось, зря. Ведь блюдо проверено ни одним поколением. Оно очень сытное, и после него долго не хочется есть», – пишет талантливая хозяйка Наталия.

Угро-плов

Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).

В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо — «макарон-палав».

Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.

Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.

Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.

«Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно», – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.

Мастова

Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. ­Подают мастову в традиционной посуде «коса».

Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.

Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.

Мастова — очень сытный суп, он легко заменит и первое, и второе блюдо.

Шашлык по-таджикски

Шашлык — король мясных блюд. В таджикской кухне есть несколько разновидностей шашлыка: молотый (из рубленого фарша), кусковой, печеночный, куриный и овощной.

Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.

Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).

Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.

Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.

Манту (Манты)

В Таджикистане манты готовятся на пару – в мантуварке «мантупазак». Чаще всего фарш миксуют из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Тесто для манту раскатывают, пока оно не станет очень тонким и упругим.

При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест – примерно, как почтовый конверт. Технологий лепки тоже много, у каждой хозяйки свой секрет и рецепт.

Форма для основы может быть круглой, треугольной и квадратной. Популярная приправа к манту: зира, черный и красный перец, еще добавляют мяту, базилик и другие приправы.

Таджикские манту едят с кислым молоком, каймаком (та же «чака»), сметаной, смазывают их сливочным маслом и посыпают свежей зеленью. Это блюдо принято есть руками, пока манты горячие.

Оши Тупа

Оши тупа или «оши бурида». Блюдо напоминает казахский бешбармак и узбекский лагман.

В основе — тесто домашнего приготовления, нарезается либо квадратиками либо широкой лапшой. В мясной бульон добавляется заранее замоченный нут, фасоль и другие имеющиеся в наличии бобовые культуры.

При варке должна получиться густая консистенция, а финальной точкой в подаче блюда будет посыпанные сверху нарезанные помидоры, зелень и лук.

Источник