Ацидин пепсин как приготовить сыр

ИЖЕВСК

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

Вы здесь » ИЖЕВСК » Поесть в Ижевске » Рецепты » ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ на ацидин-пепсине

ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ на ацидин-пепсине

Сообщений 1 страница 1 из 1

Поделиться130.03.2015 13:16:27

• Автор: Mila
• Администратор
• 
• Зарегистрирован : 12.04.2011
• Приглашений: 0
• Сообщений: 2751
• Уважение: [+4/-0]
• Позитив: [+7/-0]
• Провел на форуме:
  9 месяцев 12 дней
• Последний визит:
  21.06.2021 07:19:19

ОСЕТИНСКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (надо бы попробовать — ацидин-пепсин куплен в аптеке, 3 литра молока ждут в холодильнике )

Согласно рецепту из интернета «Понадобится:
Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6 (чем больше, тем больше выход сыра))
Таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets — по инструкции.
Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) — 5-10% от молока
Соль

За этот сыр я всегда буду благодарить автора, а также тот день, когда я нашла форум, где был рецепт этого замечательного сыра. Он по способу приготовления — проще и быть не может, по затратности очень дешевый, а купить такой готовый у нас нет возможности (не продают такого сыра). О полезности и натуральности я даже и не говорю. На оригинальность не претендую ни я, ни (я думаю) замечательный автор этого сыра. Сыр просто очень вкусный и его хочеться готовить и кушать. Рецепт автора, комментарии мои.
Приготовление:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью растворились
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю. Если делаем пробный раз с 2таб/литр — можно проверить через минут 30-40
Сгусток похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло), немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс прекрасная на вкус сыворотка!
На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками.
Через некоторое время аккуратно перевернуть.
17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по вкусу
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4 дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы. Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом съесть за 3-4 дня.
Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и остроту, особый «сырный душок».

Если надумаете делать — обратите внимание на диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и более. Для 3,8л как у меня — не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если вы полностью доверяете его качеству! Разливное сырое молоко может быть опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом случае использовать пастеризованное.

Обратите внимание вот на эти моменты (у меня они были ключевыми):
1. таблетки надо расстворить совсем, чтобы даже без малюсеньких кусочков
2. после внесения и перемешивания сычуга не шевелить кастрюлю ни при каких обстоятельствах, пока молоко не затянется
3. молоку должно быть не холодно (не меньше 25 град и до 32), поэтому если на кухне холодно — поставьте рядом с батареей;
Когда разобъёте первый сгусток, сыворотка выйдет наверх, темп-ра должна быть 30-32градуса, чтобы не плавали хлопья белка, а были сгустки. Подождите минут 15 и если остынет — поставьте на водяную баню или в раковину наберите воды, чтобы сыворотка и сыр был 32-36 град! (т.е. по рецепту с подогревом) Это важно, т.к. структура у осетинского сыра и брынзы(феты) похожа — творожистая, чтобы сделать её менее крошливой — прогрейте недолго на бане, не горячее темп-ры тела.
Дальше, как откинете на дуршлаг, спустя время переверните ещё раз, сыр может отлично самоспрессоваться, если недостаточно — положите прямо на него в дуршлаг тарелку и небольшой пресс для быстрого выхода сыворотки.

Комментарии мои:
Автор рецепта большая умничка. Она очень подробно и доходчиво все описала. По такому рецепту сыр (по определению) не может не получиться.
Не бойтесь длины рецепта! Он готовиться в пару раз проще, чем твердый сыр.
Готовила я этот сыр уже очень много раз. Для себя «в голове» отработала такую схему:

Молока беру обычно 4 литра (только один раз брала сразу 6, так было надо). Беру молоко сразу от коровы (теплое, его греть не надо) или нагреваю в чугунной кастрюле молоко до 30-32 градусов, вливаю 400 мл домашнего кислого молока (на кефир похожее), (это как раз 10% от молока), мешаю, накрываю, чтобы не остывало. Через 5 минут (не позднее, а то молоко будет сворачиваться в сгусток от кислого молока, не дождавшись сычужного фермента!) добавляю раствор таблеток из расчёта 1,5 шт. на литр молока+кислого молока (у меня просто ОЧЕНЬ хорошего качества молоко, сворачивается прекрасно), хорошенько перемешиваю, накрываю крышкой, полотенцем укутываю кастрюлю (чтобы потеплее было). Шевелить нельзя. Через 10-15 минут смотру легонечко — как сгусток? Если хороший — желе разбиваю, если нет — жду еще минут 15, потом проверяю. После разбивания желе на кусочки оставляю кастрюлю минут на 10. Когда сыр осядет, ставлю на газ, прогреваю греешь сырную массу с сывороткой до 38-40 градусов. Конечно, температуру не меряю. просто шумовкой легонько с одной стороны «подгребаю» сырную массу снизу вверх, к серединке кастрюли. Если на шумовке сыр тянется, пробую пальцем температуру внутри кастрюли — пальцу должно быть хорошо тепло. Выключаю газ, шумовкой большие сгустки сыра перекладываю на дуршлаг (без марли), процеживаю сыворотку (у меня и цедить не надо: весь сыр держится кучи, а сыворотка чистая, желто-зеленая). Немного утрамбовываю, оставляю в покое, через минут 30 переворачива. на другую сторону. Потом еще через минут 30 переворачиваю. Когда перестает капать сыворотка, морской солью присаливаю хорошенько с обеих сторон.

Последний раз я готовила такой сыр 2 недели назад (тогда не было возможности делать фото). Так при нашей жаре у меня сгусток образовался через 10 минут после вливания сычужного фермента (испугалась -жуть, думала — 6 литров молока пропало, испортила, но получился отличный сыр. ). После оседания сырной массы подогревать тоже не было необходимости, сырная масса и так была уже липкой и тяжелой. Перелила я все на дуршлаг, и получила прекрасный сыр. То есть, не надо следовать рецепту дословно, необходимо учитывать качество продуктов и погодные условия. Время приготовления от этих факторов очень зависит.

Очень хочу попробовать сыр рассольный, но у меня такой сыр дольше 2-х дней «не живет» — делаю я из 3-х или из 6 литров, значения не имеет, съедают весь.
Он очень вкусный с чайком — соленоватый сыр с чаем — прелесть.

Попробуйте, этот сыр стОит того, чтобы с ним возиться. Конечно, не все так гладко, у меня тоже получился не сразу. Но автор рецепта со всеми, кто готовил ее сыр возилась, как нянька — терпеливо объясняла и искала все ошибки и возможные причины неудач. Как я пмсала автору рецепта -«я упертая, и я добьюсь результата, и мы еще попьем чайку с этим замечательным сыром. «
Желаю Вам успехов и «упертости» (в смысле — настойчивости и желания готовить сыр).

Да, кстати, таблетки я беру АЦИДИН-ПЕПСИН, других у нас нет (да и эти трудно найти, пол дня за ними по аптеках гонялась, от радости взяла 2 упаковки). Автор говорит, что АБОМИН — лучше и сильнее, но я не пробовала.

Источник: форум SAY7, автор Vintage. (Инночка, дорогая, Огромное за сыр СПАСИБО. )

Если кто приготовит — буду благодарна за фотки. Попробую в ближайшее время сделать фотки сама (буду стараться, но фотик опять у мужа)»
Ссылка

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Рукоделие (6634)
• Вышивка (397)
• Домики (365)
• Птички (348)
• Цветы (347)
• Бутылки, банки (344)
• Лепка (223)
• Тапочки (206)
• Пластиковые бутылки (193)
• Корзинки, шкатулки (146)
• Обувь (125)
• Папье-маше (107)
• Поделки (105)
• Декупаж (94)
• Камни (89)
• Ангелы (73)
• Мини сад (71)
• Конфетные букеты (63)
• Трафареты (60)
• Домовята (59)
• Мини мебель (57)
• Рисование (53)
• Бабочки (49)
• Молды (48)
• Топиарии (42)
• Платки, шарфы — завязка (31)
• Часы (30)
• Валяние (27)
• Канзаши (23)
• Материалы для творчества (22)
• Мозаика (19)
• Оригами (17)
• Упаковка (17)
• Мыши (11)
• Народные куклы (11)
• Мешковина (10)
• Овечки (9)
• Балерины (9)
• Вазы (8)
• Свечи (7)
• Фоамиран (6)
• Квиллинг (5)
• Жабо (4)
• Клей (4)
• Тыквы (4)
• Мыло (4)
• Поделки детские (3)
• Крейзи вул (3)
• Полотенца (3)
• Фанера (2)
• Кораблики (2)
• Ангелы (2)
• Детские поделки (1)
• Гобелен (1)
• Банты (1)
• Перья (1)
• Доска разделочная (1)
• Выжигание (1)
• Игрушки (589)
• Ковроткачество (528)
• Макраме (56)
• Переделка (1026)
• Плетение (241)
• Сумки (269)
• Украшения (151)
• Шитье (149)
• Дача (1018)
• Афоризмы, стихи (595)
• Фильмы (172)
• Интересные факты (93)
• Стихи, афоризмы (86)
• Знаменитости (57)
• Книги (35)
• Интересности (26)
• История (24)
• Психология (22)
• Фото (14)
• Советы по дневнику (10)
• Анекдоты (7)
• Религия (5)
• Компьютерная грамотность (2)
• Картины (2)
• Язык иностранный изучение (1)
• Советы (89)
• Пикник (74)
• Стирка (10)
• Прически, макияж (4)
• Книги (2)
• Фото (0)
• Фильмы (0)
• Вязание (6336)
• Крючок (816)
• Кайма (725)
• Шапки (629)
• Ирландское кружево (587)
• Малышам (563)
• Цветы (471)
• Салфетки (296)
• Шарфы (291)
• Мотивы крючком (203)
• Листики (200)
• Необычное вязание (175)
• Пледы (83)
• Воротнички (82)
• Бабочки (77)
• Платья (67)
• Помпоны (66)
• Пальто (61)
• Украшения (59)
• Из ткани (58)
• Безотрывное вязание крючком (53)
• Пакеты (45)
• Купальники (36)
• Советы (34)
• Ткань плюс вязание (31)
• Варежки (19)
• Рукава (17)
• Перья (17)
• Салфеточные платья (16)
• Грелки (15)
• Крейзи вул (14)
• Капюшон (12)
• Расширение узоров (12)
• Ленточное кружево (9)
• Закладки (8)
• Вилка (8)
• Тунисское вязание (7)
• Реглан (4)
• Шнуры (3)
• Мех вязание (1)
• Бумажная пряжа (1)
• Кисточки (1)
• Спицы (1063)
• Декор (1240)
• Кухня (333)
• Светильники (214)
• Мебель (193)
• Стены (157)
• Поделки полезные (97)
• Ванная (86)
• Мобайлы (50)
• Банки, бутылки, посуда (50)
• Гостиная (27)
• Прихожая (21)
• Спальня (8)
• Пол (1)
• Двери (1)
• Здоровье (277)
• Интерьер (862)
• Комнатные цветы (198)
• Подушки (168)
• Шторы (127)
• Хранение (114)
• Гостиная (51)
• Камин (49)
• Балкон (38)
• Кухня (23)
• Спальня (21)
• Фонтан (15)
• Витраж (12)
• Ванная (11)
• Прихожая (10)
• Перегородки, ширмы (7)
• Энергия дома (6)
• Фальшокно (6)
• Зеркала (3)
• Аквариум (3)
• Арка (2)
• Двери (1)
• Кулинария (7632)
• Выпечка (1388)
• Второе (841)
• Оформление выпечки (759)
• Салаты, закуски (711)
• Консервирование (668)
• Украшение блюд (547)
• Тесто (465)
• Колбаса, ветчина (308)
• Блины (281)
• Десерт (258)
• Мастика (127)
• Рыба засолка (123)
• Бутерброды (121)
• Напитки (121)
• Соусы (117)
• Омлет (112)
• Хлеб (107)
• Супы (104)
• Торты (90)
• Сало (87)
• Овощи (85)
• Сыр (66)
• Заливное (61)
• Сервировка (55)
• Барбекю (52)
• Выпечка крем (49)
• Травы (33)
• Микроволновка (32)
• Мультиварка (32)
• Пряники (30)
• Советы (28)
• Торты без выпечки (22)
• Крем (12)
• Детский стол (11)
• Суши (10)
• Советы (8)
• Молекулярная кухня (2)
• Сосиски (1)
• Шоколад (1)
• Праздники (2086)
• Новогодий стол (198)
• Карнавальные костюмы (147)
• Пасхальный стол (108)
• Символ года (83)
• Игры для детей (46)
• 23 февраля (41)
• Вечеринки (34)
• Подарки (32)
• Детский стол (15)
• Оформление праздника (15)
• Свадьба (11)
• Май (6)
• Документы (4)
• Украшение интерьера (3)
• Кукольный театр (2)
• Сценарии (2)
• Детские праздники (1)
• Фокусы (1)
• 8 Марта (8)
• День рождения (29)
• День Святого Валентина (42)
• Новый год (821)
• Пасха (469)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

КАК* ПРИГОТОВИТЬ СЫР ИЗ МОЛОКА С ПЕПСИНОМ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Понедельник, 01 Октября 2018 г. 08:35 + в цитатник

Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях?

Тонкости приготовления
Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.
Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева
Для изготовления сыра потребуются:

форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
марля, если нет специальной формы;
молоко козье или коровье, желательно домашнее;
ацидинпепсин;
соль.
Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Источник