Айсинг натива кондитер как приготовить

10 советов по работе с айсингом

Украшение айсингом — оригинальный, изысканный и
достаточно несложный способ сделать любое кондитерское изделие ещё
вкуснее и аппетитней на вид. Однако чтобы кружевной айсинг получился
действительно безупречным, важно следовать нескольким простым
рекомендациям. Основные и самые важные из них мы постараемся осветить в
данной статье.

Изящные бабочки из айсинга на торте

Совет 1. Не переусердствуйте со взбиванием

Опасайтесь слишком сильно взбить смесь для айсинга. Если вы пока не
обладаете достаточным опытом, лучше пользоваться вилкой — ей достаточно
легко разрушить целостность белка и довести смесь до однородного
состояния. Другой вариант — взять миксер, только пользоваться им на
самой медленной скорости и недолго. Слишком сильно взбитый айсинг
становится пышным и перенасыщенным пузырями, что может отразиться на его
прочности.

Совет 2. Чем мельче — тем лучше

Сахарная пудра должна быть самого мелкого помола. Не пытайтесь
изготовить её самостоятельно с помощью кофемолки и сахара — лучше сразу
возьмите покупную. Если айсинг получится с крупинками, можно будет
распрощаться с его пластичностью, и для изготовления ажурных фигурок
такая смесь станет бесполезной.

Готовая смесь для работы с айсингом

Совет 3. Выглаживайте

Хороший приём, который стоит освоить каждому, кто собирается
заниматься росписью айсингом, — выглаживание. Он позволяет избавиться от
пузырьков воздуха в сахарной смеси и заключается в том, что перед
использованием порцию айсинга размазывают по чистой поверхности с
помощью кондитерской лопатки. Выглаживание применяют также, если
необходим айсинг чуть мягче, по сравнению со стандартной консистенцией,
ведь при этом действии высвобождается жидкость, и смесь становится не
такой плотной. Для выглаживания обычно достаточно 7-10 движений спатулой
в обоих направлениях.

В работе с айсингом поможет кондитерская лопатка

Совет 4. Убедитесь в готовности айсинга

Два полезных приёма, позволяющих проверить готовность айсинга:

• Вилкой. В мисочке с айсингом рисуем полоску. Если смесь доведена до нужной кондиции, полоска должна быть чёткой.
• Пальцем. Если окунуть палец в сахарную смесь, айсинг не стекает с него обратно в посуду, а остаётся в форме жёсткого пика.

Совет 5. Подберите правильную емкость

Многих интересует, как выбрать пакет, в который нужно поместить
айсинг для рисования. Конечно, в идеале лучше воспользоваться
кондитерским шприцем, но так как он есть далеко не у каждой хозяйки,
приходится делать кулёк для айсинга из подручных материалов. Лучше всего
воспользоваться плотным пакетом или свернуть кулёк из толстой бумаги —
главное, чтобы он был достаточно упругим и не прогибался в руках при
выдавливании массы. Отверстие в кульке лучше сделать поменьше.

Профессиональный набор для рисования айсингом

Совет 6. Используйте подложку

Вне зависимости от того, используете ли вы готовые трафареты для
айсинга или рисуете (распечатываете) их сами, советуем не делать
кружевные украшения поверх самого шаблона, а положить между ними пищевую
плёнку или стекло — таким образом, шаблон станет доступным для
многоразового использования.

Предлагаем вашему вниманию видеоролик, в котором рассказывается, как изготовить красивые ажурные шарики из айсинга:

Совет 7. Избавляйтесь от хвостов

Все любители изготавливать украшения из айсинга сталкиваются с такой
проблемой, как хвостики. Хвостики — это небольшие торчащие фрагменты
сахарной смеси, которые остаются на детали при прекращении выдавливания
смеси в момент завершения обводки трафарета. Вот несколько способов
борьбы с хвостиками:

• Важно правильное давление на мешочек со смесью. При завершении
  обводки детали трафарета необходимо перестать оказывать давление на
  мешок (даже чуть-чуть), а затем резко оторвать кончик мешка от
  поверхности. Можно применить круговое отрывание кончика: сначала в
  сторону на 3 часа, а затем полукруг до девяти.
• Если кончики всё равно остаются, нужно загладить их чуть влажной кисточкой или просто пальцем (не дожидаясь высыхания айсинга).
• Важный момент — в какой последовательности обводить линии трафарета.
  Если вначале прорисовать все внутренние линии, их хвостики можно будет
  просто накрыть контурной основной линией, проведённой под конец.

Силиконовые коврики для айсинга на торт

Совет 8. Не бойтесь использовать цвет

Отдельная хитрость — изготовление цветного айсинга. Мы не рекомендуем
добавлять пищевой краситель на стадии приготовления смеси, так как в
этом случае айсинг может плохо взбиться. Гораздо более разумный вариант —
покрасить готовые украшения вручную с помощью плоской кисточки с
натуральными волокнами. Для этого разведите пищевой краситель в
небольшом количестве воды и, слегка обмакнув кисть до еле влажного
состояния, начинайте аккуратно прокрашивать поверхность украшений.

Для получения более насыщенного оттенка сначала дождитесь высыхания первого слоя, и только потом начинайте красить снова.

Интересная идея — воспользоваться обычным пульверизатором для
распыления разведённого красителя в режиме самого мелкого рассеивания.

Печенье, украшенное айсингом, — просто и красиво!

Совет 9. Грамотная сушка — залог успеха

Если вы готовите торт с айсингом к какой-то определённой дате,
учтите, что изделия из айсинга требуют сушки при комнатной температуре
(минимум — ночь, а возможно, и дольше). Айсинг боится влаги, поэтому его
нельзя хранить в холодильнике, особенно если там повышенная влажность, —
лучше всего складывать украшения в картонную или пластиковую коробку.
Устанавливать фигурки из айсинга на торт, покрытый белковым кремом,
лучше непосредственно перед подачей на стол.

Совет 10. Перестраховывайтесь

Если вы пока не можете назвать себя мастером по айсингу, делайте все
декоративные элементы в двух или даже трёх экземплярах (особенно если
предстоит объединить их в сложную объёмную конструкцию): зачастую
хрупкие фигурки часто бьются, и оставшихся может не хватить на
полноценное украшение торта.

В заключение предлагаем посмотреть видео о том, как работать с
айсингом в домашних условиях — возможно, так всё сказанное станет более
понятным.

Источник

Инструкция и 17 секретов по работе с айсингом

Айсинг — это белково-сахарная смесь.

Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки.

При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу.

Ингредиенты:

Приготовление:

Порядок работы с айсингом:

1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов).

Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов).

Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы.

6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.

Секреты айсинга

1) Сахарная пудра должна быть как можно мельче. Лучше просеять ее через мелкое сито.

2) Изделия сохнут не менее 12 часов, большие изделия дольше.

3) В холодильнике и просто при большой влажности изделия из айсинга очень легко ломаются, поэтому лучше украшенный ими торт уже не ставить в холодильник.

4) Фигурки хрупкие, то лучше сделать их с запасом.

5) Высушенные фигурки хранить в коробках или пластмассовых контейнерах в сухом месте

6) Белок нужно взбивать вилкой или венчиком, но НЕ миксером.

7) Сок лимона (или лимонную кислоту) лучше добавлять в конце взбивания, тогда фигурки будут менее хрупкие.

8) Сахарной пудры может понадобиться чуть больше чем стакан на 1 белок (все зависит от размера белка)

9) Сушить фигурки можно на вощеной или пергаментной бумаге, на полиэтилене. Удобнее работать с прозрачной пленкой, можно взять прозрачные файлы-папки для документов.

10) При подкрашивании жидким красителем добавить еще сахарной пудры.

11) Рисовальную массу можно наносить из кондитерского мешка с узкой насадкой или из корнетика.

12) Айсингом можно рисовать непосредственно на торте. Только покрытие торта не должно быть влажным, взбитые сливки, сметанные крем, желе и повидло не подойдут.

13) Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме

14) Во время работы с айсингом не используемую массу и насадку оставленную на время без дела нужно прикрыть влажной салфеткой, что бы не засыхала.

15) Для блеска добавляют 1 ч. ложку рафинированного растительного масла (на стакан сах. пудры)

16) В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды или сахарной пудры, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать глазурь. Она должна быть тверже для покрытия поверхностей, в первую очередь углов, и пластичнее для того, чтобы выполнять надписи или рисовать ею узоры через корнетик.

17) После приготовления глазури ее надо сохранить до начала применения. Оберните сосуд с глазурью влажной тканью и поместите в герметичный контейнер. В продаже можно найти разные пластиковые контейнеры с герметичными крышками.

Влажная ткань создаст внутри контейнера сильную абсолютную влажность, что не позволить высыхать глазури. Если нет контейнеров можно плотно обернуть сосуд прямо поверх влажной ткани пищевой полиэтиленовой пленкой. В холодильнике при +5 градусах глазурь в такой упаковке может храниться до 5-7 дней.

Источник

Как сделать айсинг: лучшие рецепты глазури для пряников и печенья

Хотите, чтобы ваши пряники, печенье и булочки выглядели как выпечка с рождественских открыток? Тогда вам нужен айсинг – белковая глазурь для росписи и украшения кондитерских изделий. С помощью нее можно создавать настоящие произведения кулинарного искусства, которые порадуют вас и ваших близких.

Если вы не знаете, как сделать айсинг в домашних условиях, тогда эта статья для вас.

Виды айсинга

В зависимости от консистенции и назначения выделяют три вида глазури:

• Контур – это универсальный вид айсинга, с помощью которого можно сделать рисунки и надписи.
• Заливка – это глазурь с более жидкой консистенцией, которая используется для равномерного покрытия поверхности торта или пряника.
• Склейка – густая вязкая масса, используемая в качестве «клея».

Простой рецепт айсинга для имбирных пряников и печенья

Для приготовления этого вида сахарной глазури понадобится:

• 90 г яичного белка;
• 500 г сахарной пудры;
• 1 ч.ложка лимонного сока.

Чтобы сделать айсинг, взбейте охлажденные белки миксером. Когда масса станет однородной и покроется пузырьками, добавьте лимонный сок и сахарную пудру. Должна получиться блестящая мягкая однородная глазурь, которой можно рисовать контур. В зависимости от требуемой консистенции добавьте еще немного пудры или воды.

Айсинг на альбумине (сухом белке)

Этот рецепт айсинга полюбился тем, кто опасается употреблять сырой белок. Кроме того, покрытие на альбумине легко готовится дома и получается идеально гладким и ровным. Для приготовления понадобится:

• 200 г сахарной пудры;
• 8 г альбумина;
• 2 г картофельного крахмала;
• 30 мл воды;
• 3 мл лимонного концентрата (или сока).

Сначала соедините все сухие ингредиенты, а затем добавьте лимонный концентрат и воду. Тщательно перемешайте получившуюся массу, после чего взбейте ее миксером 1-2 минуты. Айсинг для украшения тортов, пряников и имбирного печенья готов.

Рецепт королевской глазури без яиц

Этот вид глазури не содержит белка и поэтому может быть использован при приготовлении десертов для людей с аллергией на яйца. Вам потребуется:

• 90 г обезжиренного йогурта;
• 35 г кукурузного крахмала;
• 300-350 г сахарной пудры;
• 100 г сухих сливок (или заменителя)
• 30 мл лимонного сока.

Смешайте в емкости сухие ингредиенты и добавьте йогурт. Перемешайте до получения однородной массы, введите лимонный сок и взбейте глазурь миксером (3-5 минут). При необходимости добавьте пищевой краситель. Айсинг без яиц готов.

Рецепт айсинга для гибкого кружева пошагово

Глазурь для гибкого кружева отличается большей пластичностью, которая достигается путем введения в состав желирующего агента: желатина, агар-агара или пектина. Предлагаем вам самый простой рецепт гибкого айсинга, для приготовления которого потребуется:

• 1 ч.ложка желатина;
• 2 ст.ложки воды;
• 1 ч.ложка сахарной пудры;
• 1 ч.ложка картофельного крахмала;
• 1 ч.ложки глюкозы или инвертного сиропа;
• пищевой краситель.

Смешайте в кастрюле сухие продукты, добавьте воду и поставьте ёмкость на огонь. Не доводя до кипения, дождитесь полного растворения желатина, введите в смесь сироп и краситель, тщательно перемешайте. Айсинг для кружева готов к использованию.

В этом рецепте обязательно используется пищевой краситель – белый или цветной, так как без него кружева получатся полупрозрачными и желтоватыми.

Источник