Барамундия рыба как приготовить

Узнайте .

воскресенье, 7 октября 2018 г.

Баррамунди филе, рецепты

ООО «Аква Продукт»

Баррамунди или белый морской окунь

Lates calcarifer, Holocentrus calcarifer — Asian seabass, Perche barramundi, Giant sea-perch

длина: до 180 см; вес: до 20 кг; сезон добычи: июнь-ноябрь.

В тропических водах Индийского и Тихого океанов, от Аравийского залива до севера Австралии и на протяжении Малазийского Архипелага до юга Китая.

Баррамунди или морской белый окунь — полупроходная рыба семейства судакоподобных — с языка австралийских аборигенов переводится как «речная рыба с большой чешуёй».

Баррамунди являются донными речными охотниками, населяющими прибрежные воды, лиманы, лагуны и реки. Предпочитают илистые, мутные воды в диапазоне температур 26-30°С. Молодь баррамунди живёт в пресноводных потоках и реках. Взрослые спускаются вниз в устья и прибрежные воды, чтобы метать икру. Этот вид не склонен к обширным миграциям в пределах речных систем ареала обитания, поэтому образовал несколько генетически различных форм и групп в Северной Австралии. В естественных условиях достигает длины 1,5 м, массы до 14 кг и более. Рыба весом в 22 кг — рекорд Севера Австралии.

Белый морской окунь — одна из самых важных промысловых рыб Австралии. Активно разводится на рыбных фермах Индонезии, Малайзии, Таиланда, откуда идут поставки качественного вкусного мяса на рынки Северной Америки и Европы. Мировые поставки составляют 35.000 тонн в год, более 80 видов продукции поставляет Индонезия.

Белый окунь является объектом спортивного рыболовства.

В 100г массы: воды 75,4 г; белки 20,1 г; жиры 3.1 г; омега-3 0,3 мг. Калорийность: 108 Ккал/100гр.

В баррамунди практически нет костей, поэтому ее разделка не представляет проблем. Филе рыбы всегда остается нежным и сочным – вне зависимости от способа приготовления. Рыба известна в тайском языке, как Пла Krapong, и очень популярна в тайской кухне. Можно жарить, варить, запекать целиком.

Баррамуди с кокосовым соусом

4 по 200 г филе баррамунди (или другой белой рыбы), 12 целых орехов макадамия, 1/4 мелко нарезанного красного лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 2 красных перца чили, 2 ч. л свежего имбиря, 1 ч. молотой куркумы, 1 ч. л соевого соуса, 125 мл (полстакана) кокосового молока, свежий шпинат, соль и перец — по вкусу.

Промываем под струей холодной проточной воды рыбу, удаляем лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и укладываем на противень. Смешиваем в блендере соевый соус с луком, орехами, перцем чили, имбирем и куркумой. Примерно половину получившейся массы ровным слоем наносим на поверхность рыбного филе и запекаем его в течение 12-15 минут в духовке, предварительно разогретой до 200°C. Оставшуюся массу тем временем сливаем в небольшую кастрюлю и добавляем кокосовое молоко. Перемешиваем и разогреваем на среднем огне. Готовую рыбу подаем с отваренным шпинатом и получившимся кокосовым соусом.

Белый окунь в белом вине

Баррамунди (белый окунь) — 1кг, пучок зеленого лука, 3 гвоздиченки, лавровый лист, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 50г сливочного масла, по 2 ст. л зелени петрушки и эстрагона или сердечника; лимонный сок, чеснок, соль и перец — по вкусу.

Очищенную и промытую рыбу разделать на филе. Очищенный и вымытый лук нарезать. В морковь воткнуть гвоздику. Вино вскипятить с добавлением 1 стакана воды, посолить, в кипяток опустить лук, морковь, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, добавить перец. Кипятить под крышкой несколько минут. В кипяток выложить рыбное филе. Варить на небольшом огне около 20 минут. В это время в растопленное масло положить порезанные листочки зелени и приправ, соль и перец по вкусу. Сваренную рыбу выложить на блюдо, украсить зелеными листьями салата или петрушки, обложить вареным картофелем. Масло с зеленью влить в подогретую соусницу. Подавать с зеленым салатом.

Баррамунди с миндалем и бананами

Филе баррамунди (или другог морского окуня) — 450г, 2 банана, 25г миндаля, 2 ст. л масла растительного, 150г жирного бекона (без корочки), 2 луковицы, 3 ст. л муки, 300г молока, 150г тертого сыра, 300г сухого белого вина, 3 ст. л маргарина, соль и перец — по вкусу.

Возьмите два банана, очистите их от кожуры и быстро обжарьте на 2 стол. ложках растительного масла на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Залейте филе окуня соленой водой и дайте постоять примерно 10 минут. Воду не выливайте. Выложите рыбу и бананы слоями в форму для запекания, добавьте специи. Обжарьте ломтики бекона в собственном соку вместе с мелко порезанным репчатым луком до мягкости. Выложите все на рыбу.

Маргарин, муку, молоко и воду, в которой вымачивалась рыба, смешайте в кастрюле, нагревайте при непрерывном помешивании до тех пор пока соус не загустеет. Он должен получиться без комков. Добавьте, помешивая, 125 г тертого сыра и вино, снимите с огня и залейте соусом рыбу. Посыпьте оставшимся сыром и орехами. Запекайте рыбу в духовке при температуре 200°С до образования корочки.

Барамунди, фаршированная в восточном стиле

160-170г филе Барамунди, 3-4г свежего имбиря, 20-25г лимонного сорго, 90-100г моркови, 40-50г лука-порея, 100г белого вина (сухое или п/сухое), 15г оливкового (растительного) масла, соль, белый перец — по вкусу. Для оформления: 20-25г рукколы, 10-15г лимонного сока.

Имбирь нарезать тончайшими лепестками. Морковь, лук-порей и лимонное сорго нарезать, добавить имбирь, влить вино. Тушить до полного выпаривания жидкости. Посолить. Филе барамунди надрезать, посолить, поперчить, нафаршировать овощной смесью, смазать растительным маслом, быстро обжарить с одной стороны и запечь в духовом шкафу. Подавать с рукколой, заправленной лимонным соком.

Жареное филе баррамунди с соусом из дикого лимона и маслом

180-200г филе баррамунди, 25г сока дикого лимона, 15г сливочного масла, 5г тимьяна, 10мл оливкового масла, соль и перец — по вкусу.

для соуса: 3г лука-шаллота, 1г перца, 200мл куриного бульона, 200мл рыбного бульона, 50мл белого вина, 100мл 35%-х сливок и 200г охлаждённого сливочного масла, кусочками.

Соус: Распустить масло в кастрюле, добавить мелко рубленный шаллот, перец, тимьян, вино и оба бульона. Уваривать соус 2 минуты. Добавить сливки и продолжать уваривать еще 2-3 минуты. Соус должен получиться довольно густым с крепким ароматом рыбы и специй. После приготовления соус следует процедить, а непосредственно перед подачей взбить.

Оливковое и сливочное масло распустить на сковороде. Обвалять рыбу сначала в муке, затем в смеси австралийских специй «дикий огонь», которую можно заменить солью и чёрным перцем. Рыбу сначала положить кожурой на сковороду, а когда она схватится с двух сторон, поместить ее в нагретую до 180 градусов духовку на 6-7 минут. Перед подачей сбрызнуть соком дикого лимона.

Для сальсы из чеснока:

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для сальсы чеснок нарежьте кружочками, смешайте с маслом. Готовьте в микроволновке 5 мин. Добавьте измельченные вяленые помидоры, петрушку и остальные ингредиенты.

Из кольраби нуазеточным ножом вырежьте шарики. Неочищенную луковицу варите в кипящей воде с солью и сахаром 7 мин. Очистите, разрежьте. Айсберг нарвите на кусочки.

Хотим знать

Регистрация

Получать новостную рассылку

Нажимая на кнопку «Зарегистрироваться», вы подтверждаете свое согласия с условиями пользовательского соглашения .

Уже зарегистрированы? Войдите

Спасибо за регистрацию. На указанный вами адрес было отправлено письмо с инструкциями, следуя которым, вы сможете закончить регистрацию и пользоваться услугами сайта для зарегистрированных пользователей

Барамундия (австралийский окунь) с рататуем

К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.

Фиш-энд-чипс из баррамунди

Описание приготовления

Зеленый горошек – 100 г

Лук жареный –20 г

Овощной бульон – 50 г

Сливки 33% – 20 г

Сливочное масло – 5 г

Соль, перец – по вкусу

Зеленый горошек отварить в течение 4 минут (оставить несколько горошинок для украшения). Слить воду и остудить. Поместить в блендер горох, овощной бульон, чеснок и лук. Пробить до однородной массы и протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. В сотейник добавить сливки, соль, перец, пюре и сливочное масло. На медленном огне разогревать до частичного выпаривания жидкости, постоянно помешивая. Пюре должно приобрести плотную кремообразную форму. Выложить в маленькую миску. Перед подачей украсить свежими горошинками.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 100 мл

Лимонный сок – 3 мл

Перец, соль – по вкусу

Измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.

Картофель почистить и порезать толстой соломкой. Жарить в большом количестве масла на сильном огне до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.

Чеснок – 1 зубчик

Соль, перец – по вкусу

В муку влить холодную воду и перемешать венчиком. Зелень и чеснок очень мелко нарезать, взбить белок, все смешать.

Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, обвалять в кляре со всех сторон и жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной корочки.

Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Подавать на блюде с пюре из горошка и картофелем фри.

Источник

Барамундия рыба как приготовить

Барамунди претендует на звание одного из символов Австралии. Научное название этой рыбы – Lates calcarifer, а ещё её называют гигантским окунем, морским окунем, белым окунем и австралийским окунем. Обитает барамунди в прибрежных водах тропической зоны Индийского и Тихого океанов, этот вид широко распространился от Аравийского полуострова на западе до Японских островов на востоке, вплоть до северного побережья Австралии на юге. Благодаря австралийским аборигенам гурманы всего мира открыли для себя вкус изысканных блюд, приготовленных из барамунди.

Барамунди помимо всего прочего примечательна тем, что это двоякодышащая рыба: она имеет жабры и одно лёгкое. Именно лёгкое позволяет этой рыбе переждать засушливый сезон, зарывшись в грязь на дне стремительно мелеющего водоёма. Как и многие другие виды рыб, барамунди с возрастом меняют пол с мужского на женский. Молодые рыбы нерестятся самцами, а став старше и крупнее, превращаются в самок. Питается барамунди водными растениями и мелкими ракообразными.

В естественных природных условиях барамунди малоподвижна, ленива и ведёт вялый образ жизни, она медленно передвигается в толще воды в основном за счёт сокращений своего тела. Благодаря этому обстоятельству поймать барамунди довольно легко, австралийские аборигены издавна используют для этой цели плетёные сетки-ловушки. Отдельные особи могут достигать в длину до одного метра и весить при этом 15-20 кг. Впрочем, рестораторы предпочитают представителей барамунди размером поменьше.

По утверждению опытных поваров мясо барамунди нежное, сочное и нежирное. Разделывать барамунди просто и довольно быстро, так как у этой рыбы мало костей. Чешуя у барамунди крупная и крепкая. На спине чешуйки чёрные, на боках серые, а на животе – жёлтые. Обычно рыба бывает капризной в приготовлении, но к барамунди это не относится. Её можно приготовить разными способами, и все они хороши: запечь в духовке, пожарить на гриле или на сковородке, потушить, приготовить на пару.

Барамунди подходят экзотические маринады, приготовленные из лимона, лайма, кокосового молока, фенхеля, маракуйи и оливкового масла. Мариновать рыбу нужно только тогда, когда её собираются пожарить или запечь. При приготовлении рыбного бульона с барамунди добавляют лук, морковь, сельдерей, шафрана и розмарин. Прованские травы, паприка, лаванда, анис, имбирь, чеснок лишь подчеркнут вкус барамунди. А вот для приготовления рыбы на пару лучше обойтись совсем без приправ, чтобы выделить её естественный вкус. Из гарниров барамунди предпочитает соседство с молодым картофелем, брюссельской капустой, нежной спаржей, тушёными овощами и бурым рисом.

В последние годы гастрономический интерес к барамунди растёт. Из Австралии свежевыловленную барамунди на самолёте доставляют на специализированный парижский рынок, а оттуда она расходится по дорогим европейским ресторанам. Барамунди стали разводить искусственно. Фермы по выращиванию этой рыбы появляются в некоторых европейских странах, особенно в её разведении преуспели в Израиле. В меню высококлассных ресторанов блюда из барамунди занимают топовые позиции. Несмотря на высокую стоимость, барамунди на кухнях не залёживается и направляется прямиком на стол к взыскательным гурманам.

Барамунди на вкус попробовала Ирина Рукавишникова

Другие статьи этого раздела
Коктейль «Космополитен» – король вечеринок Чебуреки Застолье по-советски Салеп — напиток из клубней орхидей Блинчики «Сюзетт»	Буйабес — уха по-французски Хиты французской кухни Секрет гречневой каши «Дайкири» – любимый коктейль Эрнеста Хемингуэя Суп харчо: родом из Грузии

Популярные статьи

Статистика

Внимание! Использование материалов интернет-журнала «Горожанка» разрешается только в
интернете. Обязательные условия копирования : указание имени и фамилии автора
статьи; наличие активной ссылки на главную страницу сайта.

Источник

Барамундия (австралийский окунь) с рататуем

Рецепт от шеф-повара ресторана «Тритон» (Санкт-Петербург) Вячеслава Александровича Дмитриева.

Allcafe довелось наблюдать в деталях процесс приготовления барамундии (барамунди) непосредственно на кухне ресторана «Тритон». Точнее несколько параллельных процессов – приготовление самой рыбы, приготовление гарнира (рататуя) и приготовление соусов.
Итак, начнем с рыбы:

Почищенная рыба разделывается на филе: удаляются жабры, внутренности, голова, мякоть отделяется от костей.

Оставшиеся кости удаляют при помощи специальных инструментов. Можно отметить что костей у барамундии немного.
Полученное филе нужно замариновать на 10 минут: посыпать солью, белым перцем и полить белым вермутом.

Поcле чего рыбу обжаривают на оливковом масле с одной стороны (со стороны кожи) и запекают в конвектомате.

Параллельно с рыбой готовится рататуй: нарезается мелкими кубиками баклажан, предварительно очищенный от кожицы.

Баклажан подсаливают оставляют в дуршлаге – чтобы стек сок (от этого баклажан не темнеет и не горчит), непосредственно перед жаркой его нужно будет промыть. Также, кубиками, нарезается фенхель и цукини.

Овощи обжариваются на оливковом масле с добавлением тимьяна по отдельности. Дело в том, что степень их прожарки должна быть одинаковой («аль денте»), при этом жарятся они с разной скоростью – кабачки быстрее, баклажан медленнее.

Обжаренные овощи оставляются, чтобы стек жир, после чего их смешивают, добавляя мелко порезанные вяленые томаты, оливки, базилик, соль и перец.

К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.

Второй соус проще – для него нужна паприка, красный лук, кинза, имбирь, хересный уксус, соль сахар, растительное масло.
Имбирь и лук нужно томить на оливковом масле, печеная паприка без шкурки пропускается через блендер, после чего все компоненты смешиваются и некоторое время соус должен настояться.

Источник