Приготовление эспрессо | Курс бариста урок №5
Всем привет, в прошлом видео мы говорили о настройке помола кофемолки и отчасти коснулись эспрессо. Сейчас же мы продолжим эту тему и рассмотрим подробный алгоритм приготовления эспрессо.
Дочитав эту статью до конца, вы узнаете как получить скидку на свежеобжаренный кофе в 20%
Определение эспрессо
Прежде чем мы перейдем к алгоритму, давайте вспомним, что же такое эспрессо.
Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-9 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе. То есть, если мы положили 18 грамм молотого кофе в двойной холдер, то на «выходе» должны получить через это время 32-41 грамм напитка. Все зависит от нашего профайла.
Алгоритм приготовления эспрессо
Сперва необходимо вынуть холдер из вес-группы, выбить старую кофейную таблетку (если имеется) и очистить портофильтр салфеткой или тряпкой от остатков кофе.
Затем смолоть и насыпать согласно «закладке» нужное количество кофе в холдер. (кадр из настройки помола)
После стоит разровнять молотый кофе в холдере, чтобы не было горок и ям. Это можно сделать кистью руки или специальным аксессуаром.
Далее необходимо провести темперовку, для этого нужно точным и ровным движением спрессовать молотый кофе в таблетку темпером. Важный момент: после темперовки мы не стучим темпером по холдеру, ведь если мы так сделаем, то нарушим структуру таблетки и создадим в ней микротрещины. Это приведет к не правильной экстракции, ведь вода пойдет путем наименьшего сопротивления, как раз через эти трещины.
После мы удаляем пальцами остатки молотого кофе с краёв и «ушек» холдера.
Затем нужно на несколько секунд без холдера сделать «пролив» вес-группы, для выравнивания температуры и удаления остатков кофе с диффузионной сетки.
Далее необходимо вставить холдер в группу до упора и сразу включить «пролив». Задержка при включении «пролива» может привести к пережиганию молотого кофе раскалённым металлом группы.
С момента нажатия кнопки «пролива», мы начинаем варить эспрессо , и по итогу 23-28 секунд, когда закончиться экстракция и мы выключим «пролив», получится та самая кофейная доминанта.
Источник
Эспрессо. 10 шагов к идеальному результату
Эспрессо. 10 шагов к идеальному результату
10 шагов к идеальному эспрессо
Эспрессо-кофейный напиток, снискавший популярность во многих странах мира (а особенно его ценят испанцы, итальянцы, португальцы) благодаря оригинальному вкусу, плотной консистенции, сладкому аромату.
На основе этого «самодостаточного» кофейного продукта гостям предлагают и другие известные напитки — капучино, латте, американо…
Бариста, который правильно научится готовить эспрессо, постигнет самые важные и необходимые в дальнейшей работе азы для приготовления кофе. Но, как говорят, «игра стоит свеч!» — любовь к своему делу, интерес к мелким деталям и целеустремленность непременно приведут к желаемому результату!
Основные правила
Заваривая любой кофейный напиток, важно соблюдать количественные пропорции между кофейными зернами и водой, учитывать время экстракции и объем готового напитка на выходе, так как все эти характеристики взаимосвязаны. Но при приготовлении эспрессо можно отойти от канонов и подбирать пропорции по вашему усмотрению.
Соблюдение пропорций между измельченными зернами и водой зависит от корзины для холдера (обычно, на одну порцию эспрессо берут восемь-десять граммов кофе, а на двойную — 18–21). Время экстракции составит 20–30 секунд — это важно в самом начале постижения приготовления эспрессо.
Объем одной порции эспрессо на выходе при стандартном коэффициенте вдвое больше порции молотого кофе в портафильтре. Учитывая вышеперечисленные пожелания, достигается этот «габарит» довольно просто.
Все эти правила — не догмы, а всего лишь «ключи» к незабываемому эспрессо. Удачный результат зависит и от сорта, обжарки и помола кофейных зерен.
10 шагов к достижению идеального эспрессо
1. Важно, чтобы чашка, в которой будет подаваться напиток, была прогретой. Здесь стоит обратить внимание, что хорошая посуда для кофе имеет толстые стенки, цель которых так же сохранять температуру как можно дольше.
2. Корзина портафильтра должна быть чистой и сухой. Группа промывается от остатков кофе. Остатки кофе с прошлого приготовления могут придать жженный привкус. Холдер стоит избавлять от влаги для того, чтобы молотый кофе не впитал ее преждевременно.
3.Соблюдение пропорций перемолотого кофе и времени экстракции. Здесь есть огромный риск получить недо- или переэкстракт. О рекомендуемых пропорциях мы написали выше. Вам остается лишь «поиграться» со временем помола и пролива.
4. Перед темперовкой кофе в холдере нужно разравнять легким постукиванием с той стороны корзины портафильтра, с которой молотого зерна меньше. Это подготовительный процесс к следующему действию.
5. Темперовка. Очень часто наплевательски относятся к этому процессу. И напрасно. Темперовка должна быть ровной (соблюдаться прямой угол), выполненной с первого раза (прессуем единожды, при дальнейшем разравнивании темпер не должен давить на таблетку).
6. После — необходимо очистить так называемые «ушки» холдера и края корзины от кофе. Опять же во избежание получения жженного привкуса.
7. Перед тем, как вставить в группу холдер с утрамбованным кофе, не забудьте выполнить пролив. Здесь преследуется 2 цели: очистка группы и слив перегретой воды из группы.
8. Теперь можно вставлять холдер и запускать процесс приготовления эспрессо. Визуально хороший результат будет выглядеть в виде паузы в 2–3 секунды после включения пролива до подачи струи. А сама струя должна быть довольно тонкой, но при этом непрерывной.
9. Время экстракции кофе (с момента включения пролива) должно находиться в диапазоне от 20 до 30 секунд. За это интервал вы должны получить массу кофе в 2 раза больше порции молотого зерна при коэффициенте х2.
10. Перед употреблением эспрессо нужно взболтать его в чашке круговыми движениями. Употребить его желательно в первые пол минуты, пока он сохраняет свою температуру и вкусовые качества в лучшем виде.
И будьте смелее — только так в процессе постижения искусства приготовления эспрессо можно получить оригинальный вкусный напиток!
Источник
Эспрессо — как правильно приготовить
Классика кофе — эспрессо. Придуманный Итальянцами в начале 20-го века, этот напиток покорил людей по всему миру. Напитки на его основе, такие как — латте, капучино, американо, мокко и т.п. окружают нас повсюду ежедневно. Заходя в любое заведение, будь то ресторан или маленькая кофейня, открыв кофейную карту первыми в меню мы увидим классику кофе — напитки на основе эспрессо.
Давайте попробуем немного разобраться в этом напитке и понять некоторые тонкости, учитывать которые просто необходимо при его приготовлении —
Итак, эспрессо — является вкусовой базой для всех напитков, которые только возможно приготовить с помощью классической кофемашины. Позже я расскажу о стандартах приготовления правильного капучино, латте, американо и прочих напитков, но прежде вы должны понимать важность умения делать качественную вкусовую основу для всех этих напитков.
Если эспрессо будет не вкусным, не ждите вкусного капучино или американо, это невозможно, если вкусовая база дает дефект.
Стандарты:
1) — Эспрессо это напиток объемом около 30 миллилитров, не более.
2) — Время, за которое вы готовите порцию эспрессо, я имею ввиду время экстракции (процесса взаимодействия кофе и воды), составляет 23-27 секунд.
3) — Объем молотого кофе, при приготовлении одной порции эспрессо должен составлять от 9-ти до 11-ти граммов, в зависимости от объема корзинки портафильтра, в которой вы делаете кофейную таблетку при помощи темпера:
На фото сверху человек темперует кофе под двойную порцию эспрессо. Для приготовления качественной двойной порции эспрессо, советую брать от 19-ти до 21-го граммов кофе. Выход двойной порции по объему, за нужное время в 23-27 секунд, не должен превышать 60мл.
Выглядит правильная экстракция эспрессо вот так:
Если вы не ошиблись с кофе, который желательно должен быть свежей обжарки (если вы предпочитаете арабику, в случае с добавлением робусты, свежесть обжарки не играет роли), при правильных настройках кофемолки, то есть при правильной дозировке кофе и правильной величине помола, экстракция будет очень плотной и тянущейся. Внешне она напоминает «мышиный хвостик».
Хороший эспрессо отличается плотностью . По плотности его можно сравнить с топленным сливочным маслом или растаявшим пломбиром. Также при правильных настройках, которые гарантируют плотный эспрессо, в случае если кофе свежей обжарки, вам гарантированы хорошие вкусовые качества напитка. Здесь уже зависит от выбранного вами сорта кофе или смеси . Лично я люблю работать на кофе из Бразилии. Эспрессо получается плотным и сладким, с ореховыми и карамельно-шоколадными нотами во вкусе и послевкусии.
На фото мы видим «крема» — так называемая пенка на эспрессо, образующаяся от наличия углекислого газа в кофе. Крема дают нам плотность и их наличие возможно только при использовании свежеобжаренного кофе. Так как углекислый газ покидает кофе примерно за 30-45 дней. Также крема будут на старом кофе, если вы используете смесь с робустой. Но если вы пробовали эспрессо из свежеобжаренной арабики, вкус старой робусты даже в небольшом процентном соотношении с арабикой, скорее всего вас огорчит. Прочитать о качественных отличиях арабики о робусте вы можете здесь .
Запомните — эспрессо не должен горчить . Это очень приятный и сбалансированный напиток, сладкий и освежающий. Концентрированный, но в коем случае не горький.
Если помол на вашей кофемолке слишком мелкий, воде будет тяжело проходить через пресованую таблетку и кофе будет гореть, соответственно он будет горьким. Соответсвенно за нужное время вы получите меньший объем. намного меньше 30ти миллилитров. Также и с слишком крупным помолом — вода пройдет слишком быстро и не выварит нужные нам вкусовые вещества и даст вам за нужное время куда больший объем чем 30мл, вкус будет водянистый и не приятный. Ниже на фото пример очень крупного помола:
Эспрессо должен тянутся , именно тянутся, а не течь как из крана. Но и не капать по капельки.
Дельная техника по настраиванию правильного помола:
Помимо настроек по миллилитрам, я могу советовать вам очень простую схему настройки помола кофе. Все очень просто —
Есть такой стандарт — на 1 грамм молотого кофе , мы должны получить 2 грамма напитка . Заметьте, я говорю не о миллилитрах, а именно о граммах. Данная схема подходит только к приготовлению эспрессо.
Что нужно сделать —
Берем холдер и ставим его на микроточные весы — обнуляем вес холдера. Далее смалываем в холдер кофе и возвращаем его на весы. Убедившись что дозировка кофе у нас правильная, (к примеру мы делаем двойную порцию) — от 19-ти до 21-го грамма, темперуем кофе (уплотняем таблетку).
Далее, берем чашку в которую мы будем готовить наш двойной эспрессо и также ставим ее на весы. Обнуляем вес чашки. После этого, готовим эспрессо в эту чашку. С помощью секундомера засекаем эктракцию и заканчиваем ее примерно на 25-ти секундах. Возвращаем чашку со свежим эспрессо на весы и смотрим — если вес вашего двойного эспрессо, из к примеру 20-ти граммов кофе, соответствует стандарту «на 1 грамм кофе=2 грамма напитка» то есть весит около 40 грамм — поздравляю, вы настроили помол, приблизительно.
Это те рамки, придерживаясь которых вы будете сохранять качество вкуса. Конечно, под каждый сорт кофе стоит подстраиваться отдельно и на каком то зерне будет слаще получать 36 грамм напитка из 20-ти граммов молотого кофе. Но я говорю об общих стандартах, которые помогут вам держаться уровня «приемлемого вкуса».
Еще несколько дельных советов:
1) — Смалывайте кофе только непосредственно перед приготовлением. Молотый кофе очень быстро выдыхается и лишается углекислого газа, который в случае свежей обжарки, необходим нам для создания «кремов» на эспрессо.
2) — Используйте кофе свежей обжарки, это даст вам очень качественный и приятный, живой вкус кофе. Особенно если вы будете попадать в момент «пика вкуса», который для эспрессо наступает в период 8-12 дней после обжарки.
3) — Давление в рабочей группе вашей кофемашины должно быть не менее 9-ти бар. Это будет гарантировать качественную экстракцию при правильных настройках кофемолки.
4) — Температура воды в рабочей группе — 92-94 градуса по цельсию.
Надеюсь вам помогут мои советы и вы научитесь готовить классный кофе, спасибо и удачи!
Источник
Как настроить эспрессо. Часть 1.
Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.
Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.
Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.
Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».
Первое, о чем хочется сказать и то, что должны принять как бариста, так и владельцы заведений – эспрессо надо настраивать и постоянно следить за тем, чтобы он не менялся. Никогда в вашей практике не будет ситуации, что настроили кофе 1 раз в месяц, неделю, день … и больше ничего не делаем. Кофе постоянно меняется и за ним нужно следить.
Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.
Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!
А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».
Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.
- Адекватная кофемашина
- Приличная кофемолка
- Хороший кофе
- Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
- Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
- Хороший темпер
- Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)
Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.
Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.
Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.
Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
— ребят, а где у вас весы?
— да вот там, в нижнем ящике.
Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.
— Но зачем взвешивать, в кофемолке же можно задать… .
— Но зачем, в кофемолке же можно задать… .
— Нет!
Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)
За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.
В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.
Критически важно всегда взвешивать дозу.
Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.
Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!
Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу
Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим.
Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.
Следующий параметр – это доза.
Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.
Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.
Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)
Определились:
BRT=2
Доза=18г.
Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.
Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.)
Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек.
На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж — давление.
Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.
Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2
Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?
Кака выбрать помол для эспрессо?
На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).
Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).
Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.
- Затариваем чашку на весах и ставим ее под группу.
- Насыпаем в холдер 18 г. кофе (по весам!), стараемся распределить молотый кофе максимально равномерно по всему объему сеточки (о распределении тоже поговорим отдельно)
- Темперуем с усилием примерно 10 кг (навык придется отработать тренируясь по большим весам)
- Ни в коем случае не отстукиваем темпером по холдеру, максимум вы можете аккуратно стряхнуть с бортиков сетки кофейную пыль, чтобы она не стирала резинку в группе.
- Аккуратно без резки движений и ударов вставляем холдер в группу.
- Включаем пролив и одновременно включаем секундомер.
- Ждем ровно 25 сек и на 25 секунде выключаем пролив.
- Смотрим, какой вес у нас получился в чашке.
- Если в чашке 36 г. – идеально! Вы условно успешно настроили свой эспрессо. Его можно пробовать и, если вы не знаете, что дальше с ним делать, а кофе отдавать надо, то на этом этапе можно остановиться. При этом вы понимаете, что отдаете гостям напиток, сваренный на 3 с минусом.
- Если в чашке больше чем 36г., то мы уменьшаем помол на кофемолке (чаще всего обозначено словом FINE). Делать это нужно строго на работающих жерновах, иначе кофемолку может заклинить если в чашке меньше чем 36г., то мы увеличиваем помол (обычно обозначено словом GROAS)
- После изменения помола необходимо смолоть 15-30 г. кофе, чтобы из кофемолки вышли остатки кофе предыдущего помола. Используйте для этого специальный стаканчик. Этот кофе (смол) можно использовать на кухне для украшения десертов, либо утром, чтобы проварить машину. Гостям «смол» варить нельзя.
- Повторяем все сначала
- Делаем до тех пор, пока у нас не будет 36 г. эспрессо за 25 сек из 18г. намолотого кофе.
Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.
Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо.
Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений.
Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.
Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!
Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.
Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.
Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».
Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).
Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.
— Это долго и неудобно!
— да если я все буду взвешивать, я никогда не отдам заказы
— мне заняться больше нечем?
— а я вообще не бариста!
…
Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.
По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.
Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»
В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.
Источник