Басма как приготовить сталика ханкишиева

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• БАТИК (74)
• видео (7)
• горячий батик (5)
• литература (6)
• мир батика (4)
• МК (2)
• техника росписи (9)
• техника ШИБОРИ- спираль (2)
• холодный батик (22)
• (6)
• НА ДАЧЕ (3)
• две звезды (0)
• ВЯЗАНИЕ (394)
• азбука вязания (30)
• детям (18)
• джемпер (53)
• журналы (12)
• кардиганы пончо (144)
• крючек (56)
• разное (96)
• схемы (22)
• схемы и узоры (14)
• класическая (3)
• ДЕКОР И ПРЕОБРАЖЕНИЕ (139)
• баночки скляночки бутылочки вазочки (34)
• люстры торшеры светильники аббажуры (5)
• материалы и инструменты (12)
• мебелб своими руками (24)
• МК (10)
• панно картины (24)
• полезности для дома (37)
• украшаем дом к празднику (6)
• любимая (25)
• ДЕКУПАЖ (90)
• видео (4)
• инструменты и материалы (2)
• картинки (15)
• книги (1)
• кракелюр (4)
• мастер-класс (27)
• творения (11)
• тонкости декупажа (24)
• энциклопедия декупажа (2)
• музыка кино (9)
• ЗДОРОВЬЕ И КРАСОТА (20)
• косметика (9)
• наше будущее (0)
• ЗНАМЕНИТОСТИ (16)
• разная (13)
• ИНТЕРЬЕР (32)
• эстрада (8)
• ИСКУССТВО (259)
• жанровая живопись (1)
• женский образ в живописи (10)
• живопись (8)
• кино (150)
• материалы и инструменты (14)
• натюрморт (7)
• театр (19)
• уроки рисования (183)
• фото (12)
• художники (26)
• ИСТОРИЯ (123)
• нравы (7)
• Великобритания (14)
• Германия (1)
• Египет (1)
• женщины в истории (20)
• Женщины на войне (1)
• замки и крепости,дворцы (11)
• Италия (1)
• Куба (1)
• Россия (55)
• Франция (19)
• Шотландия (2)
• КОМПЬЮТЕРНЫЙ ЛИКБЕЗ (26)
• КРЫМ (1)
• КУКЛЫ и ИГРУШКИ (349)
• авторские куклы (15)
• акссесуары для кукол (18)
• бумажные (1)
• интерьерные (8)
• каркасная кукла (14)
• книги и журналы (35)
• мастер-классы (46)
• мечта (1)
• мягкая игрушка (40)
• одежда,туфли,шляпки (3)
• полезные ссылки (4)
• разные (16)
• текстильные (91)
• тильда (18)
• тряпиенса (2)
• фетр (9)
• шарнирные (10)
• КУЛИНАРИЯ (1823)
• Александр Селезнев (10)
• бисквит (3)
• варенье (26)
• видео-рецепт (131)
• выпечка (430)
• выпьем (34)
• консервация (65)
• десерт (170)
• ДЖУЛИЯ ЧАЙЛД (1)
• Елена чекалова (4)
• Журналы,книги (81)
• закуска (90)
• заправки соусы (12)
• кухни мира (24)
• молочные продукты (16)
• мясо курица утка (104)
• овощи (46)
• пельмени вареники чебуреки хачапури (17)
• первые блюда (13)
• пикантно(неожиданно) (8)
• пицца (15)
• праздничный стол (43)
• практичные полезности (41)
• пряные травы (6)
• рыба (55)
• салат (99)
• сладости (26)
• советы повара (6)
• соления и маринады (2)
• Стайлик (3)
• тесто (62)
• торт (463)
• ЛИКБЕЗ ПО ДНЕВНИКУ (35)
• схемы для дневника (7)
• ЛИТЕРАТУРА (116)
• ауди-книга (53)
• классика (3)
• книги (38)
• муза поэтов и писателей (2)
• надо прочитать (2)
• стихи (21)
• стихи СКАЗОЧ-НИКА (2)
• МОДА (28)
• история моды (22)
• одежда (6)
• ПОДЕЛКИ СВОИМИ РУКАМИ (455)
• учебная литература (8)
• point-to-point (11)
• валяние (33)
• видео (5)
• витраж (20)
• гипс (11)
• гобелен (11)
• делаем часы (9)
• идеи (6)
• картон и бумага (44)
• керамика (1)
• лепка (82)
• мастер-класс (31)
• материалы и инструменты (2)
• мозайка (5)
• новый год (2)
• папье-маше (36)
• подарки-день рождения (57)
• практические советы (12)
• роспись (25)
• рукаделие (85)
• схемы и рисунки (17)
• трафареты и шаблоны (12)
• фьюзинг (1)
• холодный фарфор (1)
• яичная скорлупа (7)
• ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩИ НА КУХНЕ (7)
• ПОСМЕЕМСЯ (2)
• ПУТЕШЕСТВУЕМ С ФОТОГРАФОМ (4)
• РЕМОНТ (17)
• СОВЕТЫ ПО — ДОМУ (14)
• ТЕАТР (24)
• наши кумиры (1)
• смотрим спектакль (6)
• УЛЫБНЕМСЯ (3)
• УЧИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО (6)
• математика (2)
• русский (2)
• ХУДЕЕМ (59)
• едим и худеем (27)
• ЦВЕТЫ ДЛЯ ПОДРУГИ (21)
• ШИТЬЕ (684)
• видео уроки (36)
• брюки (19)
• выкройки (10)
• идеи для полных (11)
• книги и журналы (8)
• курс кройки и шитья от мастеров (7)
• моделирование и конструирование (69)
• пальто накидки пончо (26)
• платье (138)
• подушки (8)
• постельное белье (3)
• советы (28)
• ссылки сайтов (4)
• техника шитья (48)
• топы блузы туники (64)
• шляпки (19)
• шторы и занавески ламбрикены (33)
• шьем детям (28)
• юбки (27)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (40)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

СТАЛИК ХАНКИШИЕВ. БАСМА.

Понедельник, 18 Августа 2014 г. 16:39 + в цитатник

Сталик Ханкишиев. Басма.

Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, — не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.

В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!
Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

Источник

Басма в казане Сталика Ханкишиева

Как приготовить Басма в казане Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Для этого капусту надо сначала упаковать в обыкновенный целлофановый пакет и поставить в микроволновую печь примерно на 15 минут. А тем временем необходимо почистить и порезать крупными ломтями все овощи. Осторожно! После микроволновки капуста очень горячая. Пусть она еще полежит в пакете 15-20 минут. А мы пока займёмся хорошим делом – нарежем тоненькими пластинками курдючное сало, а затем займемся мясом. Некоторые люди не понимают, они думают, что сало бывает только свиное. Нет, сало бывает и баранье – курдючное, и верблюжье, и даже говяжье. Те ткани, в которых содержится преимущественно жир, называются салом. Соответственно, если у кого-то нет баранины, либо, когда люди пишут в комментариях на «YouTube»: «Я баранину не переношу, чем мне заменить?» — ну, как же, чем заменить? Заменяй другим мясом. Какое мясо переносите? Переносите крольчатину – заменяйте крольчатиной, нравится вам свинина – заменяйте свининой. Вы же для себя готовите, не для меня!

Мясо нужно нарезать вот такими аккуратненькими кусочками, ломтиками. Вот чуть крупнее моркови. Для приготовления этого блюда вам надо подобрать что-либо напоминающее по форме капусту. Например, я взял вот такой вок. Вы можете взять небольшой казанчик, глубокую сковородку, форму для запекания. Вы, самое главное, не забудьте его полить немного маслом и чуть-чуть соли насыпать прямо на дно этого казана. Ну всё, пора заниматься капустой. Вот весной или в начале лета, когда пойдёт молодая капуста с тоненькими листочками, вы попросите, чтобы её для вас срубали и оставляли чуть-чуть кочерыжку. Тогда можно будет попробовать снять листья отсюда, чтобы капуста как роза распускалась. Вот эту капусту так уже не развернуть – листья где-нибудь непременно треснут, а нам нужны целенькие листья, как можно больше целых капустных листьев.

2. Мы выстлали весь вок, весь наш казанчик листами капусты. Теперь нужен еще один лист, и его мы уложим на дно для того, чтобы отсюда никакие соки не потерялись. Самое дно чащи выкладываем курдючным салом. Обязательно посолите сало! Те мужчины, которые уже научились готовить плов по моим рецептам, знают, что вкуснее вовремя подсоленного вытопленного курдючного сала нет ничего. Поверх сала укладываем кусочки мяса. Сначала на самое дно уложим вот эти темно-красные кусочки, над которой поработала мышца, чтобы они прижарились чуточку сильнее. Мясо немного надо присолить. Я беру морскую соль с чесноком и травами. Посмотрите, вот так удобно, не надо сразу мясо солить, потому что иногда трудно бывает оценить, сколько соли просыпалось туда. А если делать таким образом, все будет в порядке! Теперь приоткрываем крышку и видим, сколько соли перемололось – примерно пол чайной ложечки. Ох, как она пахнет! Мясо надо приправить.

Конечно, вы можете и сами составить букет приправ, но можете довериться профессионалам. Вот эта приправа к мясу, я уверен, что очень хорошо подойдёт. Теперь поверх мяса надо уложить довольно много лука. Но как бы много его не было сейчас, мы уложили только половину того лука, что вы нарезали. Поверх лука укладываем морковь. Курдючное сало, мясо, лук, морковь! Разве это не похоже на плов? А какая приправа в плове главная, знаете? Конечно, зира! Зиру сыпем на морковь. После моркови нужно уложить картошку. Укладываем всю картошечку сразу. Картошку, самое главное, не забыть посолить. Несолёная картошка вкусной быть не может. Мы солили там внизу, но вот эта соль оттуда снизу как поднимется наверх? Да никак! Каждый слой требует своей соли и своей доли приправ. «Камис» разработали особую приправу, которая так и называется « К блюдам из картофеля».

3. Давайте попробуем! Я думаю, что эта приправа нам понравится. Здесь самый центр блюда. В самый центр блюда надо заложить то, что сильнее всего пахнет, то что имеет самый яркий вкус – это чеснок и стручковый перец. Вот сюда же хорошо добавить немного зелени. Половину от заготовленного количества. Блюдо у нас получается среднеазитско-кавказское. А что у нас между Средней Азией и Кавказом? Туркменистан! Так пусть это блюдо будет туркменское! Берём болгарский перец и кладем его сюда. Разве это не прекрасно? Разве это не красиво? Да красивее этого только северное сияние! Но вот сам по себе этот перец слабенький, поэтому я возьму перец, который заготовили летом! Он хоть солнцем пахнет! В нем есть вкус, аромат!

Немножко добавлю и положение наше исправится. Не волнуйтесь! Это перец сладкий! Его можно сыпать и по пол-ложки! После болгарского перца надо укладывать помидоры. Китайцы очень милые люди, они помидоры посыпают сахаром. А мы обычно сыпем на помидоры соль. Пусть это будет та же самая соль с чесноком и травами, а что? Мне эта соль очень нравится. Красиво? Раз красиво, значит, и вкусно будет. Я вам точно говорю! А теперь всё в обратной последовательности. Поверх всей этой красоты: помидоров, картошечки — раскладываем морковку, затем положим весь оставшийся лук и всю зелень. Сверху пойдет нежное, розовое мясо, если оно полежит рядом с зеленью, станет вкуснее. Укладываем вот эти розовые кусочки! Шоколадные кусочки! А кусочки погрубее пусть лежат сверху.

4. Мясо нужно посолить и обязательно приправить. И опять курдючное сало. Некоторые люди говорят, что курдючное сало вредное. Слушайте лучше меня. Это сало полезное! Учёные не до конца это сало еще исследовали. Если бы оно было вредное, сколько народов вымерло бы. А так, слава Богу, детишек у нас cколько хочешь, внуки растут. Теперь нам нужен еще один листик капусты. Желательно поцелее, получше, красивее. Делаем такую шапочку – тюбетейку. А эти листики наворачиваем наверх. И вот эту верхнюю часть капусты тоже надо немножко смахать маслом и чуть-чуть посолить. Теперь самое главное, что я вам не сказал с самого начала: нужна большая, тяжелая, чугунная крышка. Эта крышка от сковородки для приготовления цыплят табака. Теперь скажите, вы уже догадались, что мы с этим будем делать? Мы это поставим в печку, духовку.

Теперь вы понимаете, почему это называется «басма»? Потому что на всех тюркских языках есть аналогичный глагол «бас», «басыш», то есть «что-то придавить». Как, например, когда капусту квасят, тоже придавливают гнётом. Что получится, мы узнаем с вами примерно через 1,5 часа. Посмотрите, что у меня в руках. Вот этот кусок грубой ткани соткан из верблюжей шерсти. Даже и тканью это назвать как-то не правильно. Это практически ковёр. Знаете, какое утилитарное назначение у этого предмета? Туркмены в нем издавна хлеб хранили. Завернутый в эту ткань хлеб не плесневеет и не черствеет. А вот это блюдо я привёз из Стамбула. Я считаю, что это блюдо и скатерть достойны принять то блюдо, которое мы с вами сегодня приготовили. А вот и блюдо готово! Одна проблема – я теперь в сомнениях, как его назвать. Ведь по сути это басма, потому что басма — это нечто прижатое, но с другой стороны, это ведь еще и долма, потому что долма на всех тюркских языках означает «нечто начиненное».

Источник