Кулинарный практикум: Как пастеризовать яйца
В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂
Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.
КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА
Подготовка
Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.
Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.
Процесс
Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.
Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.
Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.
Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.
Используем по необходимости или храним в холодильнике.
МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА – КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:
Процесс
Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
Вбиваем желтки в миску.
В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.
Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉
Источник
Как пастеризовать яйца
Общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60-65 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.Рассмотрим оба варианта.
Яйца предварительно достаньте из холодильника за полчаса, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Затем тщательно вымойте их.
Рекомендуется пастеризовать яйца небольшими партиями. То есть, не более 3-5 штук за раз. Иначе есть вероятность их просто сварить.
Пастеризация целых яиц:
1. Поместите яйца в кастрюлю, залейте водой, поставьте на плиту, включите средний огонь. Нагревайте яйца до температуры 60-65 градусов, используйте термометр, чтобы не перегреть и не сварить случайно яйца
2.Снимите с огня. И оставьте на 3-5 минут.
Время определить можно будет опытным путём:
При температуре 60-62 градуса — оставляем на 4-5 минут
При температуре 63-65 градусов — на 2-3 минуты.
Время зависит от размера яйца. С0 нужно нагревать чуть дольше , а С1 и С2 чуть меньше.
3. После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Если пастеризация прошла правильно — то структура белка и желтка не изменится. Максимум, что может появится — лёгкое побеление части белка.
Такие яйца можно хранить до 1 недели в холодильнике. Используем по необходимости.
Если у вас нет термометра, то можно пастеризовать яйца в мультиварке. Налейте в чашу мультиварки воду, выберите программу «Шеф-повар» и задайте температуру 60°С. Нагрейте воду в мультиварке до нужной температуры, затем опустите в неё яйца комнатной температуры и выдержите в воде 2-5 минут. Затем также опустите в холодную воду.
Метод открытого яйца:
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню).
Показывается на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
1. Вливаем желтки в миску.
2. В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку.
3. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Источник
Белок пастеризованный как приготовить
— разогреть сковородку
— налить растительного масла (чтобы не пригорало)
— уменьшить огонь
— налить Battle Kit, посолить, может еще что добавить типа специи или помидоры
— жарить, при этом помешивая
— когда уже почти готово будет, кинуть пару нарезанных ломтиков маложирного сыра (я использую Oltermanni 17%)
— выключить огонь, накрыть крышкой, пусть постоит минут 5
рецепт номер 2: (я его чаще использую)
— берем глубокую тарелку (Luminark отлично подходят :))
— поливаем оливковым маслом (чтобы не пригорало)
— наливаем Battle Kit, солим, добавляем еще чтото, типа помидорок, специй
— накидываем опять же маложирный сыр (я на полбутылки кладу два ломтика Oltermanni 17%)
— ставим в микроволновку на 2 минуты
— как закончатся 2 минуты, открыть, помешать
— еще ставим на 2 минуты
— открыть, помешать
— возможно еще на полминуты-минуту потребуется поставить (разная мощность микроволновок, я тестил на двух, мощность хз какая у них — думаю 600ки)
— достаем, ждем как подостынет, потребляем 🙂
второй вариант удобен тем, что на работе можно готовить 🙂
Глазированные сырки с BATTLE KIT:
— 300 гр творога
— 250 гр яичного белка BATTLE KIT
— 1 плитка шоколада Бабаевский (чистый шоколад, без орехов и т.п.)
— 20 гр желатина
— сахзам
— ваниль
Шоколад растопить на паровой бане. Смазать формочки (я брала силиконовые) кондитерской кистью. Отправить в морозилку на 15 минут.
Пока приготовим творожную массу: смешать творог, сахзам, ваниль, белок BATTLE KIT. Желатин приготовить по инструкции, но воды добавить меньше раза в 2, иначе получится слишком много творожной массы. Влить желатин в массу, все смешать.
Достать формы из морозилки, заполнить их массой, сверху помазать шоколадом и в морозилку на 30-40 минут.
Почему именно Бабаевский шоколад — в микроволновке у меня сгорели за 2 минуты Милка, Аленка и из Икеи шоколад. Может на паровой бане они не сгорели бы тоже, но я теперь не экспериментирую на эту тему ))
Бананово-протеиновые маффины с белком BATTLE KIT:
творог 2% — 200 гр
овсяные хлопья 100 гр
овсяные отруби 30 гр
белок BATTLE KIT 200 гр
протеин 1 скуп
обезжиренный кефир 125 мл
банан 130 гр
корица 0,5 ч.л.
сода, стевия — по 1/2 ч.л.
Можно еще в каждый маффин клубнику вставить в серединку.
Получилось 16 маффинов по 50 грамм.
Battle Kit — 1 стакан
Яйца — 2-4 шт
Льняное масло — 30-40 мл
Горбуша консервированная натуральная — 1 банка (200-250 г)
Берем салатную миску, охлаждаем в морозилке, чтобы лучше взбились белки. В миску Battle Kit и целые яйца, взбиваем миксером/венчиком сперва медленно, потом на максимальной скорости. Достаем из духовки разогретую форомчку для выпекания, смазываем обильно маслом, залваем туда все из миски и ставим минут на 5-7, чтобы сверху не до конца пропеклось. Достаем, добавляем разобранную на кусочки горбушу, свеху смазываем маслом (кисточкой или помазком) — и ставим еще на 5 минут. Получается 3 легких приема пищи или 2 нормальных.
Льняное масло дико полезное и отлично сочетается с рыбой, на мой вкус. Его можно купить в аптеке не очень дорого. В гробуше больше белка, чем в лососе и тунце, а стоит баночка 50 рублей. Попробуйте консерви разных производителей — у них сильно разнятся и качество, и массовая доля рыбы. Состав должен быть «рыба, вода, соль» — именно в таком порядке.
Получится 2 порции еды, богатой отличным белком и ненасыщенными жирами. Если готовить это 2-3 раза в неделю, то можно омега-3 дополнительно не принимать.
Источник
Пастеризованные яйца: сырые, но неопасные
Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги. И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?! Поэтому я хочу немного рассказать вам о пастеризации яиц.
- Итак, начнем с начала. Как известно, на скорлупе сырых куриных яйцах могут «обитать» бактерии под названием сальмонелла. Что это за бактерия и какие неприятности для здоровья она несет, говорить не буду, ограничусь лишь тем, что да — это таки опасно. Но мы же помним, что бактерия живет только на скорлупе яйца? А, значит, и попасть внутрь она может только при его разбивании. Отсюда правило №1 на кухне: все сырые яйца, которые мы используем для приготовления еды (не только десертов), мы моем. Желательно — в содовом растворе.
Но — это правило работает лишь в случае, если яйца, как я уже говорила в процессе приготовления будут завариваться-запекаться — к примеру, идут в тесто, или же будут поддаваться какой-либо другой термической обработке. Дело в том, что при температуре свыше 60 градусов бактерии сальмонеллы гибнут (а в духовке при 180 градусах – и подавно). Но как быть, если в десерте используются сырые яйца? Здесь хорошо бы перестраховаться: использовать исключительно пастеризованные яйца.
Пастеризованные яйца: что это такое
Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.
Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.
Пастеризованный желток
Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.
Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.
Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.
Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются. 1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.
Сухой яичный желток также расфасовывают в вакуумные пакеты, но хранить такой желток можно намного дольше — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.
Пастеризованный белок
Как и пастеризованный желток, пастеризованный белок можно найти как в жидком, так и в сухом виде. Его также получают в процессе сепарации яйца — отделяют от желтка, а после пастеризуют и помещают в специальную упаковку.
500 мл жидкого пастеризованного белка заменяют 18-20 свежих белков. Хранить его можно от 0 до +4°С в течение 30 дней, или от -12 до -16 °С 15 месяцев от даты производства. Но после открытия нужно использовать в течение 7 дней.
Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.
Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.
Яичный порошок
Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.
Срок хранения яичного порошка — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.
Меланж
Меланж – это замороженная смесь белка и желтка яиц. Чтобы получить меланж, яйца сначала процеживают, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. Затем банки сразу же замораживают и хранят при температуре от -8 °С до -10 °С.
Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.
Как пастеризовать яйца дома
Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.
Для этого яйца комнатной температуры залейте водой и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите температуру воды до 60-65 градусов – для этого вам понадобится термометр. Затем снимите яйца и оставьте на несколько минут: если температура воды была 60-62 градуса — оставляем на 4-5 минут, 63-65 градусов — на 2-3 минуты.
После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.
Источник