Без участия бактерий невозможно приготовить квашеную капусту

Без участия бактерий невозможно приготовить квашеную капусту

Влияние пластика на здоровье: так ли дешево он обходится, как написано на ценнике? Автор: Luciana Опубликовано в: Питание и здоровый организм Дата создания: 2016-01-11 Просмотры: 88574 Комментарии: 1

Общие принципы ферментирования продуктов, личный опыт и рецепт квашеной капусты от Оксаны Зубковой

Большое количество исследований продемонстрировали, что идеальный баланс хороших и плохих бактерий в кишечнике образует основу для физического, умственного и эмоционального благополучия. Употребление ферментированных продуктов — самый доступный и простой способ для этого.

Доктор Дж. Меркола рекомендует самостоятельно готовить и включать в свой рацион разнообразные ферментированные продукты и напитки, потому что каждый из них: квашеные овощи, чатни, сальса, майонез, йогурт, кефир, сметана, малосольная скумбрия и т.д.,- содержит отличные друг от друга полезные микроорганизмы.

Оксана Зубкова не рекомендует молочные продукты и квас чайного гриба (комбучу) по следующим причинам:

1) Химический коктейль из гормонов и антибиотиков, генномодифицированное зерно, которыми кормят животных на промышленных фермах, последующая пастеризация и гомогенизация молока делают из молочных продуктов «еду Франкенштейна», несущую организму только стресс и разрушение;

2) около 60% людей, независимо от пола, возраста, места проживания, не в состоянии переварить и усвоить молоко и молочные продукты. Прежде чем употреблять даже органическое молоко, необходимо убедиться, что вы не относитесь к этой категории людей.

3) квас чайного гриба может содержать сахар, который не прошел процесса ферментации.

Общие принципы ферментирования:

1) Готовить ферментированные (пробиотические) продукты надо самостоятельно, а не покупать готовые в магазине. Покупные квашеные варианты могут быть пастеризованы и содержать большое количество соли, что препятствует размножению полезных микроорганизмов и усвоению минералов. Такие продукты не являются пробиотиками.

2) Ферментировать можно практически любые овощи, однако самыми популярными являются огурцы и белокочанная капуста;

3) В процессе ферментации овощей можно использовать дополнительные закваски — пробиотики, продающиеся в аптеке, но это совершенно не обязательно, поскольку естественные ферменты овощей прекрасно справляются со своей задачей;

4) Пластиковые и металлические контейнеры не подходят для квашения.

Хорошие варианты: стеклянные банки с широкой горловиной, керамические или деревянные емкости.

5) Лактобактерии являются анаэробами и размножаются в среде без доступа кислорода, поэтому успех в квашении обеспечит такая посуда, которая не пропускает его внутрь банки.

6) Всегда используйте органические овощи.

7) Применяйте фильтрованную воду, очищенную от загрязнений, хлора, фтора и т.д.

8) Хорошо вымойте овощи чистой водой, без использования мыла и химических жидкостей.

9) Как порезать овощи, до какого размера их измельчать или оставить целыми — решать вам.
В наибольшей степени это зависит от того, как вы планируете использовать готовые продукты. Та же квашеная капуста имеет множество применений: ее можно добавлять в салаты, каши, супы, в котлеты при формировании теста или тушить.

10) Мы привыкли к тому, что квашение подразумевает использование соли. А многие рецепты говорят добавлять еще и сахар. Про сахар забудьте сразу! Относительно соли есть несколько подходов, которые, впрочем, не противоречат друг другу:

• доктор Меркола, например, пишет, что делать ферментированные продукты можно как с солью, так и без нее.
Если вы решите использовать соль, то это должна быть соль хорошего качества, не йодированная и без содержания Е-компонентов (в данном случае, разрыхлителей, препятствующих комкованию и слёживанию).

• Оксана Зубкова предлагает свой вариант ферментирования без соли. Используя именно его, мы получили только положительные эмоции, поэтому советуем квасить овощи по технологии Оксаны, которая описана ниже в этой статье.

11) При добавлении в рецепты таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, не переусердствуйте с количеством. Учитывайте, что брожение усиливает ароматы в несколько раз.

12) Используйте только органические травы, добавляя их в небольших количествах. Доктор Меркола рекомендует обратить внимание на базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.

13) Для увеличения минеральной насыщенности пробиотика тот же Меркола советует добавлять к ферментирующимся овощам морские водоросли.

14) Овощи в банке на протяжении всего срока хранения должны быть покрыты рассолом.

15) Всегда используйте чистую ложку, когда достаете овощи.

16) Вкус ферментированных продуктов нравится не всем.

Однако специалисты призывают не отказываться совсем от употребления квашеных продуктов, а приучать свой организм, начиная с минимальных порций — не более 1 чайной ложки в один прием пищи. Постепенно увеличивать порцию и искать оптимальный для себя объем.

Ферментирование овощей от Оксаны Зубковой

Для рецепта потребуется чистая стеклянная банка с герметично закрывающейся крышкой и чистая холодная вода.

• Нарежьте капусту, руководствуясь пунктом 8 из Общих принципов ферментирования, поместите ее в банку и плотно примните, чтобы между капустой не было «воздушных карманов».
Поскольку при квашении капуста будет увеличиваться в объеме, не заполняйте банку полностью, оставьте немного свободного места (несколько сантиметров будет достаточно). Это пространство займет вода, которую мы добавим в емкость.

• Соль действует как консервант и подавляет развитие полезных бактерий, поэтому она исключена из ингредиентов.

Строго говоря, соль препятствует развитию и полезных, и патогенных бактерий. В некоторых рецептах квашеной капусты говорится, что соль добавляется для того, чтобы защитить овощи от воздействия вредных микроорганизмов до тех пор, пока лактобактерии в процессе ферментации не окрепнут и смогут своими силами подавить патогенную микрофлору. Наш опыт квашения говорит, что это совершенно не нужно.

• Полностью залейте банку фильтрованной холодной водой и плотно закройте крышку. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня.

Когда вода в банке помутнеет, это будет сигналом, что квашение идет полным ходом. С этого момента можно попробовать вкус рассола и проверить запах: нравится ли вам вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию при комнатной температуре или убрать овощи на хранение в холодильник — ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите варианты, которые подойдут именно вам.

Критически важным для успешного квашения является образование вакуума в банке. Во время ферментации без доступа кислорода «хорошие» бактерии начинают активно размножаться и конвертировать углеводы, содержащиеся в капусте, в молочную кислоту. Процесс будет продолжаться и в холодильнике, куда нужно убрать капусту после приготовления, только с меньшей скоростью. Бактерии будут оставаться живыми на протяжении многих дней и даже месяцев!

Освоив азы, можно переключиться на другие овощи или их смеси: брокколи, цветная капуста, шпинат, салатные листья, сельдерей, затем подключить огурцы, лук, морковь, баклажаны.

Чтобы разнообразить вкус, добавляйте в начале квашения ваши любимые травы (сухие или свежие), зернышки (укропные или тминные), можжевельник, клюкву, имбирь, чеснок. Подойдут и свежий лимонный сок, и кусочки кислого яблока. Экспериментируйте и ищите свой вкус!

Помните о постепенном увеличении порции и начинайте с сока, а дальше переходите на сами овощи: делайте с ними салаты, приправив хорошим маслом холодного отжима и щепоткой качественной соли (лучшая — гималайская), добавляйте в каши и супы, тушите.

Самый полезный способ употребления квашеной капусты — без термической обработки: помимо витаминов, минералов и полезных бактерий ваш организм получит живые ферменты (энзимы) и наиболее полезную клетчатку.

Приготовление нескольких банок овощей для ферментации занимает совсем немного времени. Скажем, раз в две недели или даже один раз в месяц выделить час-полтора не составит труда. Если вкус квашеных овощей придется вам по душе, то очень скоро вы станете с большим энтузиазмом и радостью готовить ферментированные продукты, как этим занимается огромное количество людей по всему миру, которые уже прикоснулись к волшебной ферментированной еде и полюбили ее.

Собственный опыт квашения без соли по рецепту Оксаны Зубковой

В русском интернет не так уж много статей, посвященных ферментированию овощей. Большинство из них — просто перевод англоязычных источников. Я натыкалась на такие мнения, которые еще больше смущали: без соли капуста быстро портится и ее надо употребить в течение 1-2 недель, на банку необходимо ставить гнет, который будет держать капусту в рассоле, и т.д.

Все люди разные: у каждого свой уровень комфорта, свои привычки либо сразу пробовать новое, либо пытаться заранее разобраться в теме и постичь тонкости и т.д. В любом случае, не получив собственного опыта, вас всегда будут мучить вопросы, правильно ли вы делаете.

Нет причин волноваться! Теоретически, если что-то пойдет не так, вы это сразу поймете по внешнему виду капусты и ее запаху: начав портиться, она станет чернеть и неприятно пахнуть.

Доктор Меркола на своем сайте пишет, что главный посыл, который он хотел бы донести до своих читатетей, заключается в том, что им не нужно никаких особенных устройств, чтобы начать практику брожения. Все, что необходимо на начальном этапе, это кочан капусты или пара килограмм других овощей. Не надо заквасок и специальных приборов для измельчения, не нужно особо элегантной посуды. Процесс приготовления максимально прост — просто начните делать!

Мой личный опыт не позволяет мне прокомментировать все домыслы и техники, которые попадались в разных статьях, посвященных ферментированным продуктам. Прочитав книгу Оксаны Зубковой «Обнаженная красота», мне сразу захотелось попробовать. У меня была капуста, выращенная бабушкой на нашем огороде, но не было банок. Интуитивно я сразу выбрала отличный, как показала практика, вариант — литровую банку с винтовой крышкой Bormioli Rocco. В мои планы не входило ни устанавливать грузов на банку, ни как-то еще «заморачиваться» с квашением, поскольку опыта в приготовлении домашних заготовок у меня не было и я бы не сказала, что наступило время его получить.

Только позднее, когда я стала разбираться, чем же банка Bormioli Rocco лучше остальных, я выяснила, что все дело в самоуплотняющейся крышке, которая дает возможность воздуху выйти из банки в процессе ферментации, но не позволяет ему проникнуть назад. В банке образуется вакуум, который как раз и необходим для брожения продуктов и их сохранности.

Приступив к знакомству с квашеной капустой, я каждый раз получала хрустящий и приятный моим вкусовым рецепторам продукт. Только однажды, когда своя капуста закончилась, я купила новую в супермаркете, и была вынуждена выбросить ее, потому что мне не понравился вкус. Больше я не совершала подобной ошибки.

• капуста хранилась столько времени, что кончалась гораздо раньше, чем могла бы испортиться. И это была отнюдь не пара недель, иногда банка стояла в холодильнике гораздо больше месяца.

• были случаи, когда сок уже был выпит, а капуста оставалась нетронутой. И с ней ничего не случалось: на протяжении нескольких недель она прекрасно хранилась в холодильнике без рассола, пока я не находила ей применения.

Тогда же я узнала про банки с бугельным замком, которые также создают абсолютно герметичное пространство внутри. Был поставлен эксперимент с 2-х литровой банкой Бормиоли Рокко и он оказался таким же удачным. Оба варианта, и банка с замком-защелкой (для перехода в товарную категорию нажмите на ссылку), и с винтовой крышкой, показали отличные результаты и мы представляем их в ассортименте нашего магазина.

• Я никогда не мяла капусту, пытаясь выжать из нее сок, как советуют многие. Наверняка, эта процедура способствует эффективности процесса, но, во-первых, капуста всегда ферментировалась за несколько дней и не было причин применять дополнительных мер, а, во-вторых, мне просто было не до того. Порезав капусту достаточно мелко (хороший нож очень облегчает процесс и делает его приятнее многократно) и залив ее фильтрованной водой, я всегда получала чудесный рассол, сомневаться в качестве которого поводов не возникало.

• Начав с употребления рассола, сначала я тушила квашеную капусту. Позднее я прочла несколько книг про ферменты, которые содержат овощи, пока их не подвергают термической обработке (температура выше 40 градусов разрушает их), и стала больше есть капусту в сыром виде, делая неприхотливый салат с щепоткой гималайской соли и маслом холодного отжима.

Используя оливковое масло, понравилось добавлять к нему немного лимонного сока. Потом я нашла идеальный для себя вкус, полив капусту тыквенным маслом и кинув немного гималайской соли.

Даже после года употребления ферментированнй капусты она совсем мне не надоела. Чередуя несколько сортов масел, добавляя немного специй и соли, каждый раз я получаю порцию позитива и хорошего самочувствия.

Довольно часто я смешиваю капусту с киноа или пшеном, которые готовлю сразу на несколько дней и храню в холодильнике. По рекомендации Оксаны Зубковой, с вечера заливаю эти псевдо злаки водой, добавив немного капустного рассола, утром промываю и варю. Убираю в холодильник в стеклянной банке. Никакой мороки и лишних телодвижений не требуется.

В книге Оксана пишет: «Уже много лет я экспериментирую с квашением. Мне лично это помогло одо­леть кандиду, кардинально улучшить состояние кожи, а главное — избавиться от хронических запоров, с которыми я боролась десять лет. Мой кишечник полностью излечился!» Исследуя тему ферментированных продуктов, я встречала много отзывов с подобными результатами, так что рекомендую!

Источники:

1. Оксана Зубкова, «Обнаженная красота. Курс пробуждения здоровья, красоты и женственности»;
2. Доктор Меркола, www.mercola.com;
3. собственный опыт.

Другие материалы по теме:

Источник

Микрофлора офощей и плодов при квашении, солении, мариновании

Квашение капусты. При квашении и солении овощей консервантом является молочная кислота, подавляющая развитие гнилостных, маслянокислых бактерий.

В капусте обнаруживают молочнокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Бактерий группы Coli aerogenes, маслянокислых мало, но при хранении сырья количество их увеличивается и может достигать десятков тысяч в 1 г. Наиболее загрязнены микрофлорой наружные листья кочана, поэтому их удаляют.

Чтобы предотвратить накопление нежелательной микрофлоры, капусту после шинкования сразу загружают в подготовленные дошники, пересыпают солью (2–2,5%), пряностями, утрамбовывают и оставляют под давлением. Сок, вытекающий из капусты, растворяет соль, образуя рассол. Вследствие осмоса в рассол из капусты поступают углеводы и другие питательные вещества. Образование рассола заканчивается в течение нескольких часов и начинается брожение.

Процесс квашения капусты проходит в три периода: начальный, средний и конечный. В различные периоды наблюдается смена видов микроорганизмов, развивающихся в рассоле. Сок, вытекающий из капусты, служит хорошей питательной средой для многих бактерий, поэтому в начальный период квашения могут развиваться различные микроорганизмы, занесенные с сырьем.

Маслянокислые бактерии сбраживают углеводы в масляную кислоту, которая придает капусте прогорклый запах и вкус. Такой продукт не годится для употребления. Бактерии группы Coli aerogenes сбраживают углеводы с образованием уксусной, молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, водорода и иногда метана:

Могут накапливаться и такие кислоты, как пропионовая, муравьиная, присутствие которых в продукции нежелательно.

В начальный период происходит и интенсивное накопление молочнокислых бактерий, которые вызывают молочнокислое брожение. По мере накопления молочной кислоты постепенно подавляются, вытесняются нежелательные виды и в рассоле начинают преобладать молочнокислые бактерии.

Для предотвращения порчи сырья важно, чтобы в первый период квашения нарастание молочной кислоты проходило наиболее интенсивно.

Оптимальная температура развития большинства молочнокислых бактерий – 34–40 °С. Брожение молочнокислые бактерии проводят в широком диапазоне температур, даже при 5 °С, но при пониженной температуре процесс ферментации замедляется. Наилучшей температурой для квашения капусты является 20–21° С, так как более высокие температуры способствуют развитию вредной микрофлоры.

К началу второго периода в рассоле преобладают Leuconostoc mesenteroides и другие кокковые формы молочнокислых бактерий.

Leuconostoc mesenteroides разлагает углеводы с образованием молочной, уксусной кислот, этилового спирта, маннита, углекислого газа. Сильное газообразование способствует появлению на поверхности рассола пены, которую необходимо удалять, так как в ней могут развиваться пленчатые дрожжи и другие нежелательные микроорганизмы.

Концентрация молочной кислоты довольно быстро увеличивается до 0,6–0,8 %, поэтому во второй период квашения гнилостные, маслянокислые и другие бактерии развиваться не могут.

Leuconostoc mesenteroides при повышении кислотности до 0,7 – 1,0 % погибает, и в рассоле начинают преобладать палочковидные молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brassicae fermentati, активно сбраживающие углеводы в молочную кислоту. В конце процесса брожения участвует Lactobacillus pentoaceticum, накапливающая молочную, уксусную кислоты, этиловый спирт, маннит, углекислый газ.

Lactobacillus pentoaceticum имеет вид палочки размером 2,3×0,6 мкм, может объединяться в цепочки (рис. 1). Оптимальная температура развития 35 °С; выдерживает до 2,4 % молочной кислоты. Изменяет структуру ткани капусты.

Применение чистых культур. Для ускорения ферментации капусты и улучшения качества применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. Закваску готовят в отдельном помещении. Питательной средой для развития культуры является сок квашеной капусты, отвар из свеклы либо сок свежей капусты. В одну из сред температурой 30° С вводят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий и выдерживают при температуре 25–30 °С не менее трех суток.

Рисунок 1 – Морфология строения бактерий Lactobacterium pentoaceticum

В виде чистой культуры применяют Lactobacillus brassicae fermentati – палочки с закругленными концами, размером 1,8–3,5×0,8 мкм, которые часто образуют длинные нити. Встречаются газообразующие и не газообразующие виды.

Закваску проверяют на чистоту. Присутствие посторонних микроорганизмов недопустимо. Кислотность закваски – 0,7–0,8 %. Хранят в холодном помещении не более 2–3 дней.

По мере укладки капусты в дошники сырье послойно опрыскивают закваской, расход которой составляет 1,25 % к массе сырья.

В рассоле при квашении капусты обнаруживают дрожжи Saccharomyces brassicae fermentati, сбраживающие сахар с накоплением 0,5–0,8 % этилового спирта. Соединяясь с кислотами, спирт образует сложные эфиры, придающие капусте приятный запах. Однако дрожжевых клеток в рассоле должно быть немного. При нормальном ходе ферментации соотношение числа клеток дрожжей и бактерий должно быть в пределе 1/80–1/130, тогда как в капусте плохого качества обнаруживается 1/3–1/35.

По мере накопления молочной кислоты брожение замедляется и при концентрации 1,2–2,4 % прекращается. Количество кислоты зависит от содержания углеводов в сырье, температуры, при которой проводится ферментация, а также от вида молочнокислых бактерий.

Во время третьего конечного периода квашеную продукцию необходимо предохранять от развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов из родов Candida, Torulopsis, Oidium, Penicillium, Aspergillus, разрушающих молочную кислоту. Образующуюся пленку систематически удаляют, иначе после понижения концентрации молочной кислоты начинают развиваться гнилостные бактерии, проникающие вглубь слоев капусты. Продукт портится, приобретает неприятный гнилостный запах и вкус.

Скорость образования пленки увеличивается с повышением температуры. Поэтому наилучшей температурой для хранения капусты является 0–1 °С.

В готовой капусте I сорта общая кислотность составляет 0,7–1,3 %, поваренной соли содержится 1,2–1,8 %, в капусте II сорта кислотность – 0,7–1,8 %, поваренной соли – не более 1,2–2 %.

Закрытое брожение капусты. Во избежание развития пленчатых дрожжей, Endomyces lactis и других аэробов брожение капусты можно проводить в герметически закрытых чанах с выводным клапаном для удаления избытка углекислоты. Хранят капусту в атмосфере углекислого газа.

Виды порчи квашеной капусты. Потемнение капусты возникает при слишком высокой температуре брожения, способствующей развитию бактерий, нарушающих нормальный ход ферментации. Подобная порча может быть вызвана также неравномерным распределением соли в капусте, вследствие чего на отдельных участках могут развиваться аэробные бактерии и дрожжи.

Окрашивание капусты. В верхней части рассола либо в воздушных пространствах плохо уплотненной капусты развиваются дрожжи рода Torulopsis, вырабатывающие розовый и даже ярко-красный пигмент, окрашивающий капусту. Бесцветные дрожжи могут образовать белую пленку на поверхности.

Дряблость капусты. При недостаточной очистке дошников от бактерий и слишком высокой температуре брожения Lactobacillus pentoaceticum развиваются в начальной стадии квашения, вызывая сильные изменения структуры листьев. Капуста становится дряблой.

Ослизнение капусты. Бактерии некоторых видов Lactobacillus cucumeris fermentati и Lactobacillus plantarum образуют при высокой температуре слизь. Капуста годится для употребления, но имеет неприятный вид.

При снижении концентрации молочной кислоты в рассоле порчу вызывают гнилостные бактерии.

Засолка огурцов. Эпифитная микрофлора. На поверхности сорванных огурцов в большом количестве содержатся бактерии группы Coli aerogenes, несколько меньше молочнокислых, гнилостных, в виде единичных клеток встречаются дрожжи. При хранении огурцов в течение суток появляются маслянокислые, возрастает число гнилостных и других бактерий. Поэтому максимальный срок хранения огурцов – не более суток.

Огурцы, укроп, хрен, эстрагон и другие тщательно промывают от загрязнения. Для дополнительной мойки огурцов применяют машины с круглыми вращающимися капроновыми щетками. Огурцы укладывают в тару, перекладывая пряностями, и заливают рассолом концентрацией 6–8 % NaCl.

Процесс ферментации огурцов также делят на три периода.

В начальный и период в рассоле часто обнаруживают Bacillus aerogenes, Bacillus cloacae, Bacillus freundii, Citrobacter intermedium, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus polymyxa, Clostridium macerans, Bacillus cloacae, Bacillus freundii, Citrobacter intermedium – мелкие грамотрицательные подвижные палочки. Сбраживают углеводы с образованием кислоты и газа.

Clostridium macerans – крупные палочки, размером 4–6×0,8–1,0 мкм, подвижные, споры овальные, расположенные терминально. Сбраживают углеводы с образованием этилового спирта, ацетона, углекислого газа и водорода.

Предварительную ферментацию проводят при обычной температуре воздуха в течение 1–2 суток до накопления в рассоле 0,3–0,4 % молочной кислоты. В таких условиях быстро возникает молочнокислое брожение. Образующаяся молочная кислота подавляет развитие протеолитических бактерий, способных вызвать порчу сырья.

Вначале молочная кислота накапливается при помощи Leuconostoc mesenteroides. Постепенно в рассоле увеличивается количество палочковидных молочнокислых бактерий.

При последующей ферментации в рассоле, кроме молочнокислых бактерий, проводящих полезный процесс, брожение углеводов вызывают бактерии группы Coli aerogenes и дрожжи. В результате интенсивного выделения газов происходит разрыв тканей, образование пустот внутри огурцов. При концентрации соли до 5,3 % брожение заканчивается в течение 2–3 дней.

Для проведения ферментации без значительного газообразования и подавления развития нежелательной микрофлоры огурцы помещают в склады с температурой воздуха от – 1 до +1 С. На некоторых заводах бочки с огурцами помещают в водоемы с холодной проточной водой.

Во второй период при низкой температуре процесс молочнокислого брожения значительно замедляется, но затем молочнокислые бактерии приспосабливаются к новым условиям и на десятый–пятнадцатый день накопление молочной кислоты происходит достаточно интенсивно. К этому времени клетки Leuconostoc mesenteroides погибают и главную роль в процессе ферментации играют Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, которые и заканчивают процесс. В готовой продукции содержание молочной кислоты составляет 0,6–1,4 %.

Третий, конечный период засолки огурцов, сводится к предохранению готовой продукции от развития кислотопонижающих микроорганизмов.

При хранении соленых огурцов в неохлаждаемых складах, особенно при недостаточном заполнении тары, на поверхности рассола появляется белая пленка, представляющая скопление пленчатых дрожжей – Debaromyces, Pichia, Torulopsis, Candida, а также таких грибов, как Endomyces lactis, Aspergillus, Penicillium. Разрушая молочную кислоту, они способствуют развитию гнилостных бактерий и порче продукции.

Хранение продукции при низкой температуре в таре, заполненной рассолом, создает неблагоприятные условия для кислотопонижающей микрофлоры.

В некоторых странах для предупреждения появления пленки поверхностный слой рассола ежедневно облучают ультрафиолетовыми лучами в течение 30 мин. Однако если пленка образовалась, то убить всю аэробную микрофлору таким путем не удается.

Для подавления развития пленчатых дрожжей и плесневых грибов в рассол добавляют 0,1 % сорбиновой кислоты.

Для большей направленности процесса брожения следует применять чистые культуры молочнокислых бактерий, подбирая негазообразующие гомоферментативные виды.

Порча соленых огурцов. Раздувание огурцов, образование пустот, вызывают бактерии групп Coli aerogenes, дрожжи, интенсивно выделяющие газ, деформирующие ткань огурцов. Порча может наблюдаться и при высоких температурах ферментации, слишком ускоряющих процесс брожения.

Разложение ткани, гнилостный запах наблюдаются при понижении концентрации молочной кислоты вследствие развития гнилостных бактерий.

Размягчение огурцов вызывают различные грибы, выделяющие очень активную полигалактуроназу, которая гидролизует пектин. Такой порче особенно подвержены огурцы, пораженные мозаичной болезнью.

Дряблость огурцов появляется при загрязнении рассола Bacillus mesentericus fuscus, эта культура вырабатывает протопектиназу.

Ослизнение огурцов вызывает Bacillus abderhaldi, попадающая в рассол вместе с сырьем. Относится к молочнокислым бактериям; оптимальная температура образования слизи и кислоты 30–37 °С. Порча возникает при ферментации огурцов без охлаждения. Вкус огурцов становится более острым и кислым, рассол тягучим.

Потемнение огурцов связано с развитием Bacillus niger, образующей черный пигмент. Эта бацилла накапливается в рассоле в условиях малой кислотности и недостатка азотистых веществ.

Микрофлора овощных маринадов. Консервы данного вида изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей. В раствор, применяемый для заливки, добавляют уксусную кислоту, соль, пряности, сахар.

На поверхности овощей содержатся в значительном количестве молочнокислые, гнилостные бактерии, плесневые грибы; несколько меньше дрожжей и бактерий группы Coli aerogenes, встречаются маслянокислые бактерии.

Свежие овощи подвергаются такой же обработке, как и при изготовлении любых овощных консервов. Огурцы после мойки замачивают в холодной воде в течение 5–8 ч для удаления из тканей воздуха либо подвергают бланшировке. Лук, морковь, капусту, стручковую фасоль, свеклу, патиссоны, тыкву бланшируют в кипящей воде. В процессе мойки и бланшировки сырья количество микроорганизмов значительно снижается.

Задержка сырья после бланшировки способствует увеличению степени обсеменения микроорганизмами.

Если маринады готовят зимой из засоленных овощей, то для их засолки применяют более крепкий рассол, чем обычно. Цветную капусту засаливают 10 %-м рассолом, доводя постепенно концентрацию соли до 20 %. Лук в течение 3–5 дней вымачивают в холодной воде, затем выдерживают 4 дня в рассоле, содержащем 6–7 % поваренной соли, и после этого заливают 15 %-м рассолом. Огурцы и остальные овощи засаливают 10 %-м рассолом, а затем постепенно повышают концентрацию соли до 15 %.

В течение первых 5 дней ежедневно, а затем не реже 1 раза в неделю проверяют накопление молочной кислоты в рассоле и видовой состав микрофлоры.

При применении более концентрированных рассолов следует опасаться интенсивного развития бактерий группы Coli aerogenes. При концентрации соли 5,3 % газообразование, вызываемое этими бактериями, может наблюдаться в течение 2–3 дней, так как быстрое размножение молочнокислых бактерий подавляет вредную микрофлору. Рассол, содержащий 10,6 % соли, несколько задерживает развитие молочнокислых бактерий, поэтому бактерии группы Coli аerogenes могут сбраживать углеводы с выделением СО₂ и водорода в течение 7 дней. Концентрация соли 15 % приводит к сильному ослаблению процесса накопления молочной кислоты; бактерии группы Coli аerogenes начинают активно образовывать газ на 7–8-й день после засола и продолжают процесс в течение недели.

Повышение концентрации соли в рассоле несколько задерживает развитие дрожжей. При концентрации соли 5,3 % дрожжи вызывают спиртовое брожение на 3–5-й день после засола, при 10,6 % – на седьмой день и 15 % – на одиннадцатый–двенадцатый день, но затем спиртовое брожение проходит достаточно интенсивно и продолжается в течение 2–3 недель.

Плесневые грибы и пленчатые дрожжи устойчивы к значительным концентрациям соли и кислоты. Поэтому в рассолах концентрацией 10–12 % они могут развиваться при доступе кислорода и разрушать молочную кислоту.

Засоленные овощи при изготовлении маринадов вымачивают в проточной воде в течение 8–24 ч до снижения содержания соли до 1–3 %. Лук после вымачивания бланшируют в воде при температуре 100 ° С и охлаждают.

Овощи, расфасованные в тару (банки 83-1 и 83-2), заливают маринадной заливкой, укупоривают, и если содержание уксусной кислоты в маринаде составляет 0,4–0,6 % (слабокислые маринады) либо 0,61–0,9 % (кислые маринады), то их стерилизуют при 100° С по следующему режиму: повышение температуры до 100 ° С – 25 мин, стерилизация – 5 мин, понижение температуры – 25 мин. Уксуснокислые бактерии и плесневые грибы при таком прогреве погибают, споры гнилостных и других бактерий, сохраняющиеся в виде единичных клеток, при указанных концентрациях уксусной кислоты не развиваются. Поэтому такой вид продукции обычно не подвергается микробиологической порче. При проведении пастеризации при температуре 80–85 ° С наблюдается большой процент порчи консервов, поэтому от применения более низких температур пришлось отказаться.

Маринованные каперсы, имеющие кислотность не более 0,5 %, служат хорошей средой для развития спорообразующих бактерий; эту продукцию стерилизуют при температуре 116 ° С.

Микробиологическая порча может наблюдаться при хранении маринованных овощей в бочках, которое проводится для прохождения процессов диффузии; уксусная кислота проникает в овощи, а клеточный сок частично переходит в заливку. Порча возникает при недостаточном заполнении бочек и бывает связана с развитием уксуснокислых (бактерий, например Acetobacter xylinum, дрожжей, плесневых грибов). Развиваясь в верхней части маринада, эти микроорганизмы вызывают переокисление уксусной кислоты до конечных продуктов. Снижение кислотности создает условия для накопления маслянокислых бактерий. Так, например, в консервированных огурцах могут развиваться вегетативные клетки Clostridium perfringens.

Маринованную продукцию в негерметической таре во избежание порчи следует хранить при температуре 0–2° С. При хранении в неохлаждаемых помещениях либо при недостаточной кислотности возможно прокисание продукции, вызываемое молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentati. При накоплении в 1 мл 100–150 клеток бактерий наблюдается слабое помутнение раствора. При сильном помутнении бактериальная обсемененность может достигать 10–12 млн клеток.

После созревания маринады расфасовывают в мелкую тару и пастеризуют.

Микрофлора квашеных плодов. Для консервирования подбирают кислые сорта яблок, слив и других плодов. После мойки плоды загружают в бочки и заливают раствором, в состав которого входит поваренная соль – 1,0–1,5 %, сахар – 2–3 %, солод – 0,5–0,75 %. Затем вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей. Для приготовления закваски применяют культуры Lactobacillus breve, Lactobacillus mannitopoeum, сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты, небольшого (количества спирта и углекислого газа, а также Lactobacillus listen, представляющую разновидность Lactobacillus plantarum и накапливающую 1,1 % молочной кислоты. Из дрожжей применяют некоторые расы Saccharomyces vini, которые вызывают спиртовое брожение. Начальный процесс ферментации проводят при температуре 15–18 ° С в течение 10 дней до образования 0,4 % молочной кислоты. Для предотвращения развития уксусных и других бактерий дальнейший процесс брожения проводят в течение 30–40 дней при 0 ± 1 °С.

В готовой продукции должно накопиться 0,6–1,5 % молочной кислоты и 0,6–1,5% этилового спирта.

Микрофлора маслин. При приготовлении зеленых маслин плоды собирают до появления черной окраски. Во время сортировки отбраковывают поврежденные плоды. Для частичного удаления горького глюкозида олеуропеина маслины обрабатывают 1,25–2 %-м раствором натронной щелочи при температуре 21–24 °С, пока плоды не пропитаются щелочью на 2/3 объема. Затем маслины вымачивают в воде для отмывания щелочи.

При щелочной обработке погибает большое количество молочнокислых и других бактерий. Остатки щелочи при недостаточном отмывании создают условия для развития бактерий, вызывающих порчу сырья.

При доставке на завод зрелых маслин их хранят до переработки в бетонных или деревянных емкостях больших размеров, заливая солевым рассолом концентрацией: для крупных плодов – 2,5–5 % поваренной соли; для средних размеров – 7–10 % соли. В таком виде маслины можно хранить более 6–8 месяцев, затем их переносят в чаны для брожения.

Бетонные емкости легче очищать от загрязнения плесневыми грибами, пленчатыми дрожжами и бактериями, чем деревянные.

Брожение маслин проводят в дубовых бочках, залитых рассолом с концентрацией соли не более 5 % для сорта Севильяно, затем концентрацию постепенно повышают до 8 %. Для других сортов применяют рассол концентрацией 7–8 %. Брожение проводят на открытой площадке, освещаемой солнечными лучами, либо в помещениях при температуре 24–26,4 °С.

В начальной стадии брожения разложение углеводов с образованием углекислого газа и водорода вызывают бактерии группы Coli aerogenes. Молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, подавляют развитие этих бактерий, поэтому они и не успевают вызвать значительное повреждение плодов.

При недостаточном количестве молочнокислых бактерий либо подавлении молочнокислого брожения значительными концентрациями соли и низкой температурой возникает порча маслин, называемая «рыбий глаз». Выделяемые газы вызывают отделение кожицы от плодов, образуют трещины, газовые мешочки. Подобную порчу вызывают Bacillus aerogenes, Bacillus freundii, Citrobacter intermedium, а также Bacillus polymyxa и Clostridium macerans.

Установлено, что из образующихся газов наибольшее нарушение ткани маслин вызывает водород, который в отличие от углекислого газа не растворяется.

Дрожжи и гетероферментативные бактерии Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus breve и другие, образующие большие количества углекислого газа, ткань плодов не разрывают.

Порча обычно возникает при содержании соли в количестве не более 5 %, рН рассола – 4,8–8,5 и температуре – 24–29 °С.

Для быстрого подавления бактерий группы Coli aerogenes следует в рассол вводить закваску, содержащую Lactobacillus pentosus, либо Lactobacillus pentoaceticum.

Обычно в солевых рассолах возникает молочнокислое брожение, вызываемое теми же видами молочнокислых бактерий, которые проводят ферментацию капусты и огурцов.

При небольших концентрациях соли (3–5 %) брожение проводят гомоферментативные и гетероферментативные виды молочнокислых бактерий, тогда как при 7–8 % поваренной соли развиваются Leuconostoc mesenteroides и гомоферментативные бактерии.

В течение первых 3–4 недель к маслинам периодически добавляют крепкий рассол, чтобы концентрация соли все время оставалась равной 7,5 %. Долив рассола в закрытые бочки мешает развитию кислотопонижающих пленчатых дрожжей и плесневых грибов. В конце брожения рН рассола снижается до 3,8, общая кислотность – 0,7–1 % (в пересчете на молочную кислоту).

Микроорганизмы, вызывающие порчу маслин. Маслянокислое брожение может возникнуть при рН рассола выше 4. Маслянокислые бактерии Clostridium butyricum и другие виды превращают углеводы в масляную кислоту. Вначале чувствуется прогорклый запах, переходящий затем в зловонный. Маслины не годятся для употребления.

Запатера – порча маслин, возникающая при прекращении молочнокислого брожения, когда рН рассола достигает только 4,5. Порчу вызывают спорообразующие бактерии. При их развитии рН повышается, молочная и уксусная кислоты исчезают из рассола, а вместо них накапливаются пропионовая, масляная, валерьяновая, капроновая, каприловая кислоты. В рассоле также обнаруживается и Clostridium butyricum.

Размягчение оливок. Проявляется в трех видах, называемых «шляпкой гвоздя», «мягким концом стебля», «сбраживанием кожицы». Вызывается разрушением пектиновых веществ бактериями группы Bacillus polymyxa – Bacillus macerans, вырабатывающими пектолитические ферменты. Из рассолов испорченных маслин выделяют Bacillus megatherium, Bacillus macerans, грибы рода Penicillium, Aspergillus.

Белые пятна образуют на маслинах Lactobacillus plantarum, Lactobacillus breve и другие виды, когда нарушена кожица. Маслины пригодны для употребления, но имеют неприятный вид.

Пленчатые дрожжи, плесневые грибы, развивающиеся на поверхности рассола при хранении могут придавать маслинам неприятный запах и вкус и, разрушая молочную кислоту, способствуют развитию других бактерий.

Для длительного хранения после ферментации маслины сортируют, ополаскивают водой, расфасовывают, заливают 7 %-м раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют.

Учитывая низкое рН, наличие молочной кислоты, маслины в начале стерилизовали при температуре 100 ° С, однако так как наблюдались случаи ботулизма, вызванные употреблением консервированных маслин, в настоящее время стерилизацию проводят при 116 °С в течение 60 мин.

Источник