Безе внутри тянется как приготовить

Хрустящее снаружи и мягкое внутри: как приготовить идеальное безе?

Безе (или меренга) – это невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром, который с французского переводится как “поцелуй”. Меренгу называют еще “испанским ветром” или “безе любви”.

Безе подают на десерт как самостоятельное блюдо, дополняют ягодами, фруктами, кремом или используют в качестве украшения тортов, пирожных и других сластей.

В кулинарии существует три вида меренги:

1. Французская меренга. Это отличная основа для приготовления пышного бисквитного коржа и воздушного крема. Все просто: охлажденные яичные белки нужно взбить со щепоткой соли до пышной пены, затем порциями ввести сахар или сахарную пудру и взбить.

2. Швейцарская меренга. Яичный белок соединяют с сахаром и взбивают, нагревая на водяной бане. Такая меренга отлично подходит для прослойки и украшения тортов или печенья.

3. Итальянская меренга. Этот вид меренги от французской отличается тем, что во взбитые белки добавляется не сахар, а только что сваренный сахарный сироп. Сироп вливают горячим, тонкой струйкой и взбивают до тех пор, пока меренга не остынет. Итальянская меренга используется для приготовления муссов и украшения тортов и десертов. Наполнять таким кремом эклеры и вафельные трубочки – одно удовольствие.

Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:

• Яйца должны быть комнатной температуры (20-25 градусов) и не более недельной давности. Достав яйца из холодильника и отделив белки от желтков, дайте им постоять 30 минут и только тогда взбивайте. Или просто положите холодное яйцо в кастрюлю с теплой водой на 5-10 минут, а затем принимайтесь за приготовление.
• Отделяя белки от желтков, обязательно следите, чтобы даже самая малая часть желтка не попала к белку, иначе безе не получится.
• Важно взбивать белки в сухой и идеально чистой посуде.
• Мы советуем добавлять к белкам не сахар, а сахарную пудру. Так масса будет точно однородной, не останется крупинок сахара, которые впоследствии могут испортить вид готового продукта, образуя карамельные капельки на готовом изделии. Кстати, сахар можно превратить в сахарную пудру при помощи кофемолки.
• Сначала взбейте белки в пену (начинать взбивать нужно на слабой скорости миксера) и лишь тогда добавьте сахар или сахарную пудру, не переставая взбивать. Очень важно не добавлять сахар сразу же.
• Чтобы масса не теряла со временем свой объем, добавьте в самом конце лимонный сок (1/2 ч. л. на 1 белок) и еще раз взбейте.
• Если вы готовите безе по рецепту, который требует добавления муки, крахмала или орехов, то муку с крахмалом обязательно просейте несколько раз, а орехи обжарьте и измельчите практически в муку.
• Чтобы проверить готовность взбитых белков, переверните миску с содержимым, масса должна остаться в миске.
• Для выпекания противень с меренгой ставьте в духовку повыше, чтобы безе не подгорело снизу.

Ошибки и их исправление:

• Если ваше безе получилось плоским и напоминают лепешки, причина тому – плохо взбитые белки.
• Если безе внутри не хрустит или тянется, оно не пропеклось или температура приготовления была слишком высокой.

Французская меренга

Для приготовления нежного и хрустящего безе нужно:

• Яичный белок -–2 шт.;
• Сахарная пудра – 120 г;
• Лимонный сок – 1/2 ч. л.

Белки выложите в миску, добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры. Начните взбивать на малых оборотах, плавно переходите к максимальным.

Через 4-5 минут добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбивайте еще 10 минут. Масса должна быть густой, блестящей и без комочков.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 100 градусов, на 1 час.

Безе без яиц

Да, да, рецепт замечательного безе без яиц.

Понадобится:

• Жидкость от консервированного горошка или аквафаба – 100 мл;
• Сахар – 180 г;
• Лимонная кислота -–1/3 ч. л.;
• Ванильный сахар – 1 ч. л.;
• Соль – щепотка.

Жидкость от горошка взбейте на самой высокой скорости миксера в течение 5 минут.

Продолжая взбивать, введите частями сахар. В самом конце добавьте лимонную кислоту, ванильный сахар и соль, если жидкость от горошка не соленая. Взбивайте еще 2-4 минуты.

Отсадите безе с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекайте 1,5 часа при 100-110 градусах.

Готовое безе остудите, украсьте по вкусу и угощайтесь!

Меренги с мороженым

Для приготовления вкуснейшего десерта понадобится:

• Яичный белок – 2 шт.;
• Сахар – 100 г;
• Мороженое – 200 г.

Белки соедините с сахаром и поставьте на водяную баню. Вода в кастрюле должна слабо кипеть, достаточно 1 стакана. Перемешивайте белки с сахаром с помощью венчика до полного растворения крупинок сахара.

Снимите белки с водяной бани и взбивайте на средних оборотах до устойчивых пиков.

Застелите противень пергаментом и отсадите меренги с помощью кондитерского мешка, например, в форме сердечек. Обратите внимание, что должно получиться четное количество безешек.

Сушите меренги в духовке при 90-100 градусах 1,5 часа.

На половину безе положите по кусочку любимого мороженого и «приклейте» оставшиеся половинки меренги.

Десерт готов, наслаждайтесь!

Меренги с малиновым соусом

Сладость с приятной кислинкой.

Вам нужно:

• Яичные белки – 3 шт.;
• Сахарная пудра – 100 г;
• Вода – 2-3 ст. л.;
• Малина – 50 г;
• Сахар – 3-4 ст. л.

Белки взбейте до твердых пиков, начав со средних оборотов, плавно переходите к высоким.

Из воды и сахарной пудры сварите сироп, достаточно 1-2 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Влейте сироп в белки и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при 150 градусах 15 минут, затем уменьшите нагрев до 100-110 градусов и сушите меренги в течение 40-50 минут.

Малину взбейте с сахаром в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.

Подавайте остывшие меренги, украсив соусом.

Лимонное безе

Ароматное, хрустящее и очень вкусное безе!

Для приготовления нужно:

• Яичные белки – 3 шт.;
• Сахар – 170 г;
• Лимон –1/2 шт.;
• Шафран – 2 ч. л.

Белки взбейте до устойчивой пены. Затем порциями всыпьте сахар, не переставая взбивать. Получится густая масса.

Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и аккуратно перемешайте.

Затем добавьте шафран и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте при 100 градусах в течение 1-1,5 часов.

Праздничное безе

Такое яркое безе особенно понравится деткам!

Понадобится:

• Яичный белок – 1 шт.;
• Сахарная пудра – 60 г;
• Лимонный сок – 1/3 ч. л.;
• Красный пищевой краситель – 3-4 капли.

К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.

В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.

Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.

Сушите безе 1 час при 100 градусах.

Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!

Пирожное «Павлова»

Хрупкое пирожное из меренги и сливочного крема.

Для приготовления понадобится:

• Яичный белок – 3 шт.;
• Сахар – 175 г;
• Лимонная кислота – щепотка;
• Кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
• Сливочное масло – 150 г;
• Сгущенное молоко – 120 г;
• Киви – 1 шт.

К белкам добавьте сахар и лимонную кислоту, немного взбейте. Поставьте миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды, и взбивайте 8-10 минут до устойчивых пиков.

Затем снимите белки с водяной бани, добавьте крахмал и осторожно перемешайте с помощью деревянной лопатки.

Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментом, начиная с середины и идя по спирали, сформируйте небольшое углубление в центре.

Сушите безе при 100 градусах в течение 1 часа.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности и, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко.

Наполните корзиночки из безе кремом, украсьте киви или любыми другими фруктами/ягодами и угощайтесь!

Источник

Как приготовить идеальное безе? Хрустящее снаружи и мягкое внутри — отличный рецепт!

Безе — воздушный десерт с хрустящей корочкой и мягкой начинкой, не даром французы дали ему такое название, что в переводе означает «поцелуй». Пирожное состоит всего из двух ингредиентов — белок и сахар, но приготовить его не так просто, как это кажется на первый взгляд.

В данной статье содержится информация о всех секретах и тонкостях приготовления правильного безе, а также предоставляется рецепт воздушного десерта.

Секреты и тонкости приготовления

1. Как уже говорилось ранее, для приготовления безе нужны белки. Одна из главных хитростей — температура белков. Дело в том, что они должны быть теплые. Поэтому необходимо заранее вынуть яйца из холодильника, отделить белки от желтка и поставить емкость с белками в миску с теплой водой на 10 минут. Температура белка должна составлять 20-25 градусов. Белки в теплом состоянии лучше растягиваются, а за счет того, что впитывает себя больше воздуха, становится более пышными. Также теплые белки на растекаются и хорошо держат форму при выпекании.
2. Тесто для безе (меренгу) необходимо взбивать до определенного состояния. Чтобы безе получилось хрустящим, взбивать тесто необходимо до, так называемых, жестких пиков. Это такое состояние, при котором при поднятии венчика образуется небольшая возвышенность, не сгибающаяся и со временем опадающая.
   
3. Использование сахара мелкого помола или сахарной пудры. Мелкий сахар и сахарная пудра быстро растворяются в белках, что улучшает процесс взбивание. Также при использовании обычного сахарного песка, его крупинки могут хрустеть на зубах, что очень неприятно. Лучше всего использовать сахарную пудру, тогда безе получится более нежным.
4. Медленное добавление сахара. Сахар нужно добавлять очень медленно, чтобы добиться идеальной меренги. Необходимо постепенно добавлять сахар или пудру по чайной ложке, постоянно взбивая. Так безе получится более нежным, хрустящим и точно не развалится при выпекании.
5. Чистая посуда — залог правильного безе. Влага и жир влияют на будущий десерт, поэтому посуде необходимо уделить большое внимание. Обезжирьте посуду с помощью кипятка и лимонного сока, тщательно протрите до полной сухости. Тогда французское пирожное получится воздушным.
   
6. Особый подход к выпеканию. К сожалению нельзя назвать точную температуру для выпечки безе и время, необходимое для полного пропекание. Здесь все зависит только от духовки, поэтому необходимо изучить все нюансы своей духовой печи. Чем выше соотношение белка и сахара, тем ниже должна быть температура выпекания. Безе должно быть мягким и немного сыроватым. Самое главное при выпекании — после выпечки оставить десерт на 2 часа в духовке, чтобы он высушился.
7. Минимальная скорость при взбивании. Взбивать белки нужно на минимальной скорости, чтобы насытить их кислородом. Так безе получится более нежным и хрустящим.

Рецепт безе

Все секреты приготовления изучены, можно перейти к самому рецепту нежнейшего десерта.

1. Сахарная пудра или мелкий сахар — 150 грамм.
2. Соль — 1 щепотка.
3. Белки — 3 штуки.

1. Вынуть все ингредиенты из холодильника, прогреть белки в миске с водой.
2. Взбиваем белки на минимальной скорости, добавляем щепотку соли.
3. Постепенно добавляем сахарную пудру, постоянно взбивая венчиком.
4. Когда весь сахар уже в белках, переводим миксер на максимальную скорость и взбиваем 10 минут.
5. Выстилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем безе, выбирая нужную форму, и отправляем в духовку, разогретую примерно на 100-110 градусов. Выпекаем час, затем выключаем духовку и даем безе просушиться еще 1 — 1.5 часа.

Если четко придерживаться всем советам и этапам приготовления, то безе получится идеальным : с хрустящей корочкой и нежнейшей, мягкой начинкой. Приятного приготовления!

Источник

Как приготовить безе

Безе . Есть в этом слове и воздушность, и нежность, и какой-то особый французский шарм. Конечно, ведь название десерта из взбитых с сахаром белков происходит от baiser – «поцелуй». А чтобы этот самый «поцелуй» не был формальным, а настоящим и запоминающимся, подойдём к нему серьёзно.

Если раскладывать науку приготовления безе по полочкам, то у нас намечается стеллаж из 5 полок. На первой будут стоять знания об ингредиентах (выбор, подготовка). На второй – арсенал, необходимый для приготовления. На третьей – сам процесс взбивания, то есть технология приготовления. На четвёртой – формовка безе. На пятой – выпекание. Да, и на самой вершине стеллажа положим ещё заветную папку с парочкой идей для закрепления полученных знаний.

Ингредиенты

Яйца. Они должны быть самые свежие. Сначала одно яйцо аккуратно разбейте на блюдце. Обратите внимание, что происходит с белком. Если он растечётся жидкой лужицей, яйцо не совсем свежее. Из него стабильная пена не получится. Если же белок «лежит» вокруг желтка упругим кольцом, значит, такое яйцо нам подходит. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Яйца должны быть хорошо охлаждены, тогда белок отделяется гораздо легче. При этом, белки лучше взбиваются, если они достигли комнатной температуры.

Белки. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна всё испортить. Поэтому каждый белок сначала отделяем в отдельную миску и только потом смешиваем все белки вместе.

Сахар. Лучше мелкий. Если для безе используется только сахар, вкус у них будет прекрасным, но текстура может получиться тяжелой. И смеси сахара и сахарной пудры (например, 135 г сахара и 120 г сахарной пудры) получаются лёгкие и нежные безе, но иногда с лёгким привкусом крахмала, если он был сахарной пудре. Можно экспериментировать с коричневым сахаром. Вкус у десерта получается более насыщенный и чуть карамельный.

Винный камень. Кристаллический осадок, полученный при производстве вина. Его используют для стабилизации взбитых белков. Его можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой. Последняя – предпочтительнее, поскольку не добавляет жидкости к белкам, а только выполняет свою функцию «закрепителя».

Арсенал

Миска. Взбивать белки надо в большой и глубокой миске. Она должна быть абсолютно чистой и сухой. Лучше выбирать металлическую посуду. Считается, что в медной миске белки взбиваются в наиболее пышную и не опадающую пену, но из-за высокой стоимости её можно заменить и на стальную.

Миксер. Насадку миксера также надо очень тщательно вымыть и вытереть насухо, чтобы на ней не было жира. Если есть сомнения в чистоте, протрите предварительно венчик и миску лимонным соком.

Белки можно взбивать и рукой, только это достаточно трудно и долго – для взбивания 2 белков потребуется около 300 движений за 2 минуты.

Технология взбивания

Если взбиваете руками, начинайте это делать медленными плавными движениями. Взбивайте венчиком непрерывно, пока белки начнут пениться и потеряют свою первоначальную прозрачность. Потом наращивайте скорость взбивания, вводя в белки как можно больше воздуха. Продолжайте взбивать до нужной консистенции.

Если взбиваете миксером, тоже начинайте с самой малой скорости. Взбивайте сначала одни только белки, вводя насадку вверх-вниз, чтобы захватить побольше воздуха. На этом этапе можно добавить ещё лимонную кислоту. Когда белки будут взбиты в однородную пенистую массу, можно начать вводить сахар – буквально по 1 ст. л. – постепенно увеличивая скорость. Перед следующим добавлением всякий раз сахар должен полностью раствориться. Классический рецепт: на 125 г белков (примерно 4 белка) нужно 200 г мелкого сахара. Если белки нужно взбить со смесью сахара и сахарной пудры, сначала взбейте белки с сахаром до нужной консистенции миксером, а потом добавьте сахарную пудру и коротко смешайте её силиконовой лопаточкой с белками.

При взбивании белков крайне важна их консистенция. Для её определения принято использовать термин «пики». Именно они образуются, если венчик достать из взбиваемой массы. Пики могут быть: мягкими (круглыми) и твёрдыми (острыми, жёсткими).

«Мягкие пики» – вторая стадия взбивания белков. Масса белеет, выглядит более устойчиво, оставаясь мягкой и не способной держать форму на венчике. Это этап добавления сахара. Если остановиться на мягких пиках, готовое изделие осядет.

«Твёрдые пики» – итог взбивания белков. Масса стабильна и объёмна. Она пышная и глянцевая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, образуя острые пики. В такой стадии миску можно перевернуть вверх дном и взбитые белки будут крепко держаться за посуду и даже не поползут по стенкам. Но! Белки легко перебить. Они уже не будут тянуться за венчиком, а налипнут на него крупными хлопьями. Сама масса станет хрупкой, сухой и зернистой. Такие белки нам не нужны!

Поэтому есть ещё одна – супер-оптимальная консистенция. Это «птичий клюв». Это начало образования твёрдых пиков. Только масса, свешиваясь с венчика, держится не строго вертикально – вершина чуть отклоняется вбок, образуя небольшой «крючок» («птичий клюв»).

Формовка

Прежде всего, застелите противень бумагой для выпечки. На ней карандашом нарисуйте форму будущего десерта (небольшие круги для порционных безе, побольше – для «гнёзд» и совсем большой один или два круга – для основы торта), несколько раз обведите контур и переверните лист. Противень поставьте на стол и на него выкладывайте (отсаживайте) готовую взбитую массу – в рамках очерченного контура

Порционные безе. Выкладывайте ложкой или отсаживайте при помощи кондитерского мешка с насадкой «большая звезда». Мешок надо держать почти вертикально, под углом не ниже 70 °С.

Гнёзда. Сначала отсадите маленькие кружки гладкой насадкой или звёздочкой. Очертите контур кружка 1-2 раза, получится ободок. «Поднимайте» его вверх, отсаживая взбитую массу на него сверху ещё и ещё. Для более крупных гнёзд используйте большие насадки.

Основа торта, например «Павлова». Обязательно сделайте шаблон, по спирали отсадите взбитую массу, начиная «выкладку» от центра круга. Или положите её ложкой в один ровный слой. В любом случае сравняйте вверх и немного примните в центре.

Выпечка

Взбитые белки довольно быстро опадают, поэтому взбивайте их, когда уже духовка стала разогреваться до нужной температуры. Идеально, если духовка разогрелась и масса взбита. Безе помогут быть хрустящими или мягкими. Первые по своей текстуре одинаковы и снаружи и внутри – хрустящие и сухие. Вторые взяли оболочку у хрустящих, внутри оставаясь мягкими, немного тянущимися.

Хрустящие безе надо выпекать при 60 °С, 5-8 ч, в зависимости от размера безе.

Мягкие – при 90-100 °С, 1-3 ч, также в зависимости от размера безе.

Хрустящее безе лучше оставлять в выключенной духовке до полного её остывания. После выпечки безе нельзя хранить в холодильнике. Лучше в герметично закрытой банке или контейнере.

Секреты приготовления

Ореховые безе. 50-75 г фундука или миндаля измельчите в блендере с 65 г мелкого сахара и 1 ст. л. кукурузного крахмала в мелкую крошку. Сильно не мельчите, иначе орехи дадут много масла. Взбейте 125 г белков и небольшую щепотку лимонной кислоты (на кончике ножа). Добавьте по 1 ст. л. 100 г сахара, не прекращая взбивать. Взбейте массу до «птичьего клюва», добавьте ореховую смесь, перемешайте силиконовой лопаткой. Отсадите на противень и выпекайте при 110 °С, 1,5 ч. Проверьте готовность. Для этого аккуратно откройте духовку и острым ножом прокалите верхушку одного из безе. Середина должна быть чуть-чуть клейкой.

Также вы можете ароматизировать безе, добавив мелко натертую цедру лайма, лимона и апельсина. Или семена ванили. Или кофейную эссенцию.

Пирожное из безе с шоколадом. Сделайте порционное небольшое безе диаметром не более 6-7 см. Остудите полностью. Низ каждого безе опустите в растопленный горький, молочный или белый шоколад. Скрепите половинки между собой. Место скрепления присыпьте ореховой крошкой. Дайте шоколаду полностью застыть и подавайте. Кстати, скреплять безе лучше именно растопленным шоколадом. Крем из-за своей влажности может размягчить хрустящее безе.

Десерт Eton Mess. Испеките порционное безе. Полностью остудите и наломайте средними кусочками. Клубнику (можно заменить на абрикосы или грушу) нарежьте тоже средними кусочками, смешайте со взбитыми сливками. Выложите слой получившейся массы в креманку или широкие бокалы. Сверху – кусочки безе. Чередуйте слои, пока не заполните бокал. Верхний слой должен быть из безе. Украсьте десерт ягодами и подавайте.

Источник