Блюда мишлен которые можно приготовить дома

10 рецептов от обладателей звезд Мишлен, включая личного повара президента Франции – все блюда можно приготовить дома

Сегодня я поделюсь с вами подборкой рецептов и советов от лучших французских шеф-поваров – обладателей звезд Мишлен, в том числе и личного повара президента Франции. Все эти блюда можно приготовить дома и почувствовать себя настоящим гурманом. Эти рецепты опубликованы в соцсетях, но они в основном на французском. Поэтому я представлю здесь их краткий перевод.

В то время как многие из нас сейчас сидят по домам, занимаясь удаленной работой, уборкой или обучением детей, некоторым все еще скучно. А эти рецепты – настоящий вызов для кулинаров! Они изысканны и не слишком сложны в приготовлении в домашних условиях.

Хуан Арбелаес (главное фото)

Шеф-повар родом из Колумбии ежедневно публикует простые рецепты с момента объявления карантина. В основном это рецепты пасты и супов, а также множество интересных идей, сопровождаемых видео.

Вот один из его рецептов того, как самим делать лапшу.

• 400 г муки,
• 5 яичных желтков,
• 1 столовая ложка оливкового масла,
• 2 щепотки мелкой соли,
• немного воды, если необходимо.

Замешиваем тесто и протягиваем через специальную машинку. Или же просто режем тонкими полосками.

Кристоф Михалак

Этот кондитер хорош в приготовлении десертов из яблок и каштанов, различных пирожных и чизкейков, тарт с грушами, фисташками и абрикосом, карамельного пирога с орехами пекан. Одним словом, его аккаунт в Instagram – находка для сладкоежек.

Вот его любимый рецепт клубничного десерта.

1. Для мятного сиропа кипятим 150 г воды с 50 г сахара, снимаем с огня, добавляем 15 свежих листьев мяты, настаиваем 10 минут, затем процеживаем.
2. Теперь готовим мятный крем. Для этого берем стакан молока, 15 листьев мяты, кипятим в кастрюле, даем настояться 10 минут и тоже процеживаем.
3. 50 г сахарной пудры, столовую ложку кукурузной муки и 3 желтка добавляем в горячее молоко, ставим на огонь и греем в течение 1 минуты, помешивая, пока не загустеет. Добавляем еще 25 г подсоленного сливочного масла, размешаем, выльем в контейнер и поставим на час в холодильник. Затем взбиваем все веничком до гладкости, добавляем 100 г взбитых сливок и опять перемешиваем.
4. Берем форму для выпекания, выкладываем его сухим печеньем, вымоченным в мятном сиропе. Сверху выкладываем мятный крем и украсьте половинками нарезанных клубничек. Можно посыпать сахарной пудрой. Десерт лучше всего выдержать еще несколько часов в холодильнике.

Элен Дарроз

Элен Дарроз – шеф-повар родом из юго-западной Франции. Она была удостоена нескольких звезд Мишлен. Она часто выкладывает рецепты в свой аккаунт Instagram, например, жареную курицу с карри, спаржу «Мимоза», «бабушкины» блины…

Источник

Рецепты звезд »Мишлен»

Красный гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900-го года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

The Michelin Guide (French: Guide Michelin) is a series of annual guide books published by Michelin for over a dozen countries. The term normally refers to the Michelin Red Guide, the oldest and best-known European hotel and restaurant guide, which awards the Michelin stars. Michelin also publishes Green Guides for travel and tourism, as well as several newer publications such as the Guide Voyageur Pratique (independent travel), Guide Gourmand (good-value eating-places), Guide Escapade (quick breaks) and Guide Coup de Cœur (favourite hotels)

• Записи сообщества
• Поиск

Рецепты звезд »Мишлен» запись закреплена

Цыпленок на сковороде с индийским перцем
от michelinfood.ru

Этот аппетитный шедевр обязательно станет главным блюдом во многих семьях. Душистый аромат кардамона, имбирь и чесночная паста предадут блюду изысканный вкус.
Показать полностью.

Основной особенностью является то, что для приготовления подойдет как целый цыпленок, так и куриное филе, а в сочетании с соусом для барбекю от Маркуса Вэринга блюдо станет незабываемым.

Ингредиенты
1 выпотрошена курица с кожей,
2 ч. л. чесночного пюре,
2 ч. л. имбиря, мелко натертого,
4 палочки корицы,
4 стручка кардамона,
4 зубчика чеснока,
2 красных луковицы, мелко нарезанных,
1 ч. л. молотой куркумы,
1 ч. л. красного Чили порошка,
1 ч. л. молотого тмина,
2 ч. л. молотого кориандра
3 листа карри
3 зеленых Чили, разрезанный вдоль
2 помидора, мелко порезанных,
1 ч. л. индийского перца горошком, дробленого,
растительное масло,
соль.

Подготавливаем курицу, разрезаем грудку на несколько частей, а каждую ножку на 2 части (бедро и нога), откладываем в сторону.
Готовим пасту, смешиваем пюре из чеснока и мелко натертый имбирь.
Разогреваем масло в толстой кастрюле( чугунной сковороде или утятнице), добавляем туда же палочки корицы, стручки кардамона и гвоздику, все обжариваем в течении 30 секунд, затем добавляем нарезанный лук, периодически перемешивая, пока вид не станет золотистым.
Теперь добавляем кусочки курицы, имбирно-чесночную пасту, порошок куркумы, порошок чили, молотый тмин, молотый кориандр и соль, жарим в течении 10 минут.
Заливаем 100 грамм воды хорошо перемешиваем, накрываем крышкой, тушим еще в течении 15 минут.
Добавляем зеленый перец чили, листья карри и нарезанные помидоры. Увеличиваем огонь и варим в течении 5 минут, до готовности цыпленка(при необходимости проверить проткнув вилкой).
Снять с огня, дать немного остыть, посыпать разделенными горошинами перца, подавать к столу.

Ингредиенты
140 г. обычного томатного кетчупа,
1 ч. ложка черной патоки (Мелласса),
1 ч. ложка «Вустерширского» соуса,
1 ст. ложка цельно зерновой горчицы,
1/2 ч. ложки сладкой копченой паприки,
1/2 ч. ложки горячей копченой паприка,
1 мл. соуса «Табаско»,
1/2 лимона, сок,
1 зубчик мелко нарезанного чеснока,
1 щепотка соли,
1 щепотка молотого черного перца.
Способ приготовления
Добавляем в кастрюлю все ингредиенты и хорошо перемешаем, можно миксером. Соус готов.
Его аромат добавит неповторимый вкус к куриным ребрышкам и крылышкам и стейку.

Источник

8 крутых рецептов от поваров Мишлен

Я, как фуд-фотограф, который связан с едой, перманентно страдаю от избытка лишнего веса. Ну, наверно, ты, как человек, который зашел на блог, где я выкладываю рецепты от самых крутых шеф-поваров планеты, меня понимаешь. Здесь и рыба, и мясо, и десерты, и напитки, и простые, и сложные и очень эксклюзивные. На любой вкус и цвет. И просмотрев все, что у меня есть, ты точно не сможешь отказаться что-то приготовить!

И я, если честно, еще не придумал, как решить этот вопрос с поддержанием своего тела в форме. Диета? Скучно. Спорт? Учитывая, что я постоянно путешествую, сложно.

Есть один вариант. Питаться вкусно и полезно. И лучший способ питаться вкусно — это рестораны Мишлен. Все мы знаем что звезды Мишлен — это эталон ресторанного обслуживания и качества блюд. Это почти “Оскар” среди ресторанов.

Некоторые считают, что рецепты Мишлен это что-то настолько изысканное, искусное и невероятное, что это может приготовить лишь повар со звездой Мишлен и повторить это дома даже не стоит пытаться. Но знаете, нет ничего невозможного.

Ну, а если нет времени или все-таки хочется приготовить дома? Тогда я предлагаю тебе выбрать один из восьми рецептов Мишлен от лучших шеф-поваров, представленных на моем проекте Food’n’Chef.

Повара Мишлен люди особенные. Соответственно и их блюда обладают необычными качествами. Но я убедился в одном. Середины, практически нет. Предупреждаю сразу: некоторые рецепты Мишлен сложны в приготовлении, ну на то они и Мишлен, а на некоторые ты потратишь всего пол часа.

Полезно? Дааа, я специально подобрал такие рецепты Мишлен, которые будут интересны именно с этой точки зрения. Наслаждение вкусом и очень полезно.И можно не переживать, что съел лишнюю порцию.

Итак:

Филейная часть косули с пьемонтским ароматным сыром фондю и фуа-гра

Если тебе захотелось чего-то такого, что приготовить ну никак невозможно, не сходив в самый крутой гастрономический магазин города, не побродив по лавочкам с сырами и не только — этот рецепт Мишлен точно для тебя. Он также для тебя, если в морозилке ждёт своих 15 минут славы мясо косули. Оно — само по себе деликатес, а в сочетании с десятком других ингредиентов — станет тем кулинарным призраком, чей вкус ещё долго-долго будет тебя преследовать.

Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром

Лосось с морковным пюре, соусом из имбиря и пряным соусом. Три простых ингредиента. У этого блюда красивая цветовая гамма. Это очень простое блюдо, без жира, сливок, масла, потому что, когда шеф, Jean-Pierre Jacob его готовит, он всегда думает о фигуре молодых девушек. Так не хочется, чтобы они толстели!

Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке

Я выбрал блюдо «Омар и птичье гнездо в яичном белке», потому что горжусь им, т.к. оно было создано командой нашего ресторана «Yan Toh Heen». Мы представили это блюдо на церемонии награждения «Лучшие из лучших» Туристической палаты Гонконга осенью 2012. Наше блюдо завоевало золотую медаль.

Это блюдо легко приготовить дома, но с одним условием. Если ты сможешь найти у себя в «деревне» птичье гнездо, столь любимый деликатес в Китае.

Кальмары с Фенхелем, Серыми Лисичками и Черной Колбасой

Этот повар Мишлен выбрал этот рецепт потому, что это очень традиционно для каталонской кухни смешивать мясо и рыбу, и в Барселоне это называют «mar i muntanya», что означает «гора и море». Но в данном случае Oriol попытался взять лучшее из кальмаров и добавить несколько свежих ингредиентов, чтобы найти баланс со вкусом черной испанской колбасы и фенхеля.

Краб с восковой тыквой

Зимняя дыня/Восковая тыква — загадочный фрукт, потому что по вкусу и виду — как овощ. Она часто используется в азиатской кухне, и ещё одна загадка её в том, что по вкусу она не похожа ни на дыню, ни на тыкву, а на самый обычный бабушкин кабачок. В сочетании с крабовым мясом — вкус восхитителен. Еще один эксклюзивный рецепт Мишлен в твою коллекцию.

Карпаччо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей

Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь оно стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе — еще, еще, еще.

Черные и белые каракатицы

Этот рецепт видение Луиджи — современных рецептов Мишлен и результат всего его кулинарного пути. Ну, а еще оно очень популярно тут, в заведении Луиджи. Приезжай в Милан, пробуй и ты не останешься равнодушными к этому блюду! Ну, или приготовь его дома. Рецепт есть

Равиоли с рикоттой и лимоном из Амальфи, пастой из брокколи и помидоров черри и муссом из камчатского краба

Если и есть причина завидовать фуд-фотографу, то только одна. Нет, две. Первая — фуд-фотограф занимается любимым делом. А вторая причина – фуд-фотограф бесплатно ест в ресторанах Мишлен.

Но сегодня завидовать не надо. Ведь у тебя есть возможность приготовить это замечательное блюдо от крутого, но очень скромного шеф-повара с мишленовской звездой Де Берардинис Лука.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Рецепты известных мишленовских звездных шеф-поваров — блюда к празднику или воскресному дню

Рецепты подобраны очень несложные, вполне подходящие для приготовления в домашних условиях.

А в комментариях к этому посту вы найдете 4-е рецепта десертного суфле с малиной, маракуйей и бананом, с цитрусовым соком, шоколадного от тоже звездного повара Гордона Рамзи (один из его ресторанов в Лондоне отмечен 3-мя звездами Мишлен), есть 2-а видео.

1. Куриный пирог порционный в горшочке

Автор рецепта Шеф-повар: Стефан Рэмбо (Stéphane RAIMBAULT) Ресторан: L’Oasis (Оазис), Манделья ля Напуль, Франция, 2 звезды Мишлен.

Состав:
— 90 гр сливочное масло
— 1 головка лука
— 750 гр картофель
— 6 шт. морковь, 720 гр
— 300 гр белые грибы
— коньяк 90 гр, 6 ст. л.
— мука 2 стакана, 260 гр
— куриный бульон 1 стакан
— молоко 1 стакан
— курица средняя отварная
— горох (замороженный или свежий) 1 стакан
— петрушка, тимьян, шалфей по 1 ч. л.
— соль, черный перец, по 1 ч. л.
— слоеное тесто 1 лист (можно взять дрожжевое, модераторы)
— 1 шт. желток

1. Духовку нагрейте. Подготовьте овощи для тушения: вымойте, очистите, нарежьте некрупными кусочками.

2. Растопите сливочное масло в сковороде. Выложите лук, картофель и морковь, периодически помешивая 10-12 минут. Добавьте муку. Через минуту — молоко и бульон.

3. Добавьте к смеси коньяк и перемешайте. Напиток придаст более яркий вкус тушеным овощам. Затем добавьте курицу, горошек, нарубленный тимьян, шалфей, петрушку. Посолите и поперчите.

4. Выложите массу в горшочки. Закройте горшочки «крышками» из слоеного теста с отверстием в середине. Закрепите по бокам. Смажьте тесто яичным желтком., чтобы при запекании на нем образовалась красивая желтая корочка.

5. Выпекайте при 220 градусах около 10 минут. Затем накройте горшочки фольгой и подержите еще 20-25 минут.

Время приготовления: 50 мин, Количество порций: 4, Калорийность: 320 ккал.

2. Закусочный рулет с сыром рикотта и шпинатом

Этот рецепт от шеф-повара: Мауро Колагреко Из ресторана: Миразюр (Mirazur), г. Ментон, Франция, 1 звезда по гиду Мишлен.

Состав:
— 5 шт. яйцо, используем 5 желтков и 5 белков по-отдельности
— 75 гр масла сливочного
— 1.5 стак. молоко, 360 гр
— 5 ст. л. мука, 75 гр -125 гр (более точных данных в рецепте не было, это или столовые ложки без верха или с верхом, скорее всего первое)
— по вкусу соль, красный перец
— 0,5 стак. тертый пармезан, 80 гр

Ингредиенты для начинки рулета:
— 75 гр томатная паста
— 900 гр шпинат
— луковица — 1/2 шт.
— 220 гр сыр рикотта
— молоко (миндальное или обычное) — 1/4 стакана, 60 гр
— мускатный орех, черный перец
— сливки

1. Духовку нагрейте до 200 град. C. Противень застелите пергаментной бумагой. Смажьте маслом. Желтки отделите от белков.

Взбейте желтки. Молоко нагрейте.

Масло растопите в небольшой кастрюльке, добавьте сюда муку и, помешивая, готовьте 1-2 минуты на медленном огне.

2. Вмешайте нагретое молоко, варите около 3 минут, помешивая. Снимите с огня, посолите и добавьте щепотку красного перца.

3. Постепенно влейте немного горячей смеси во взбитые желтки, чтобы они немного согрелись. Верните на огонь и перелейте все оставшиеся желтки в молочную смесь.

В отдельной миске взбейте белки с солью. 1/4 белков и тертый сыр добавьте в кастрюльку с молоком. Перемешайте и добавьте остальные белки. Перелейте смешанную массу на противень, распределите по всему противню и выпекайте около 15 минут до коричневой корочки.

4. Достаньте из духовки, остудите. Снимите с противня, снимите бумагу, положите на полотенце и заверните рулетом. Когда полностью остынет — разверните.

Предварительно подготовьте начинку

1. Шпинат тщательно вымойте. Отварите шпинат в подсоленной воде. Слейте через дуршлаг. Обжарьте на масле мелко нарезанный лук.

2. Отваренный шпинат мелко нарежьте. Смешайте с обжаренным луком и готовьте на сковороде, чтобы масса полностью прогрелась.

3. Рикотту смешайте с молоком, разомните вилкой, посолите и поперчите, добавьте мускатный орех.

4. Духовку нагрейте до 200 град. C . Выложите слой рикотты на выпеченное суфле.

5. На слой рикотты выложите слой шпината. Скрутите рулет. Смажьте сливками рулет по всей поверхности и выпекайте около 25 минут.

6.Подавайте рулет нарезанным, вместе с томатной пастой.

Время приготовления: 30 мин, Количество порций: 4, Калорийность: 170 ккал.

Шеф-повар: Брюно Оже (Bruno OGER) Ресторан: Villa Archange (Вилла Аршанж), Канны, Франция, 2 звезды Мишлен.

Состав:
— 3 шт. яйцо
— 125 гр соус барбекю
— 0,5 стакана куриный бульон или молоко
— тмин 1 ч. л.
— мускатный орех 0,25 ч. л.
— красный перец 1 ч. л.
— томатный соус 2 ст. л.
— 450 гр овяжий фарш
— 450 гр фарш индейки
— 450 гр колбасный фарш
— сухой хлеб 1 стакан
— геркулес 1 стакан

Дополнительные овощные ингредиенты:
— оливковое масло – 2 ст. л.
— репчатый лук и лук-шалот (мелко нарезанная) – по ¾ стакана
— морковь (мелко нарезанная) – ½ стакана
— зеленый перец (мелко нарезанный) – ¼ стакана
— красный перец (мелко нарезанный) — ¼ стакана
— сельдерей (мелко нарезанный) — ¼ стакана
— грибы шампиньоны (нарезанные) – 1 стакан
— чеснок – 4 зубчика

1. Все овощи мелко нарежьте. На оливковом масле потушите овощи в течение 10-15 минут. Остудите, охладите в холодильнике около часа.

2 Пока овощи охлаждаются, замочите сухари в молоке или бульоне, пока они не размягчатся. Все остальные ингредиенты смешайте с размягченным хлебом. Добавьте тушеные овощи и перемешайте все до однородной массы.

3. Разделите массу на 2 части и слепите 2 рулета. Выложите на блюдо для выпекания, залейте соусом барбекю и распределите его по всей поверхности.

4. Выпекайте около часа при 175 град. С. Перед тем, как нарезать и подавать, оставьте в духовке на 20 минут. Подавайте с запеченной брюссельской капустой и картофельным пюре.

Еще один закусочный рулет от английского кондитера Paul Hollywood.
Блюдо в исполнении участницы сообщества apple_w.

Разогреть духовку до 200 град. С

1. Поместить шпинат в кастрюлю с 1 ст. л. воды, готовить до мякого состояния, хорошо отжат, остудить.

На противень выложить пергамент, на него равномерно нанести тертый сыр, на сыр выпеченную и остывшую меренгу со шпинатом, на меренгу равномерно нанести наполнитель из крема и сливок, на наполнитель тонкие кусочки лосося, завернуть рулет при помощи пергамента, порезать и подавать.

Информация об этом сообществе

• Цена размещения 10 жетонов
• Социальный капитал357
• Количество читателей
• Длительность 24 часа
• Минимальная ставка 10 жетонов
• Посмотреть все предложения по Промо

Елена, я и Ваш рецепт разместила, кстати, у него нет тега ‘рулет’, а только ‘рыба’. Очень он тут к месту к этим рецептам.

Сейчас пойду поищу похожий заварной бисквит, который в рецепте рулета с сыром при изготовлении рулета, но у повара у Гордона Рамзи.

Он из такого теста суфле печет десертные в формочках с разными фруктовыми пюре вместо сыра, то есть это бисквит на заварном креме с фруктовыми наполнителями в виде пюре.

У меня на эти суфле ‘давно руки чешутся’, но буду делать с нашей крымской спецификой, типа с инжиром, персиками, ежевикой.

Малиновое суфле по Гордону Рамзи

Записываю рецепт сладкого малинового порционного суфле, очень похожая технология, что используются в рецепте рулета с сыром этого поста, только вместо сыра используется малина.

Малиновое суфле из передачи «The F-Word» 4 сезон, 5 серия. Так же этот рецепт вошел в книгу «Здоровый Аппетит» Гордона Рамзи.

Для малинового варенья:
— 400 гр малины
— 2 ст. л. сахарной пудры

Для крема Патисьер:
— 150 мл молока
— 100 мл сливок
— 15 гр муки
— 10 гр кукурузный крахмал
— 3 желтка яиц

Для теста и формовки десертов:
— все протертое варенье
— весь крем Патисьер
— 1 стручок ванили
— 2 белка яиц
— 40 гр сахарной пудры, 2 ст. л.
— 3-4 шт. бисквита Амаретто
— 1 ст. л. Ликера малинового
— 80 гр свежей малины

Для присыпки формочек:
— 40 гр сливочного масла
— 4-6 ст. л. тертого темного шоколада

Готовим малиновое варенье. На разогретую сковороду высыпаем сахар 100 гр. К нему добавляем малину и ваниль. Когда сахар начнет закипать, уменьшите огонь и пускай варенье еще чуть проварится. Далее пропускаем его через сито и ставим в холодильник.

Готовим крем Патисьер. Сливки и молоко вливаем в сотейник и доводим до кипения. Желтки 3-х яиц взбиваем с сахарной пудрой, добавляем муку и крахмал и хорошенько перемешиваем. Сливки с молоком вливаем к желткам и быстро все перемешиваем. Выливаем крем обратно в сотейник, ставим на небольшой огонь и провариваем, постоянно помешивая. Когда крем загустеет, переливаем его в чашу и ставим в холодильник, чтобы остудить.

Формы для суфле смазываем сливочным маслом и посыпаем шоколадной стружкой.

Малиновое варенье и сливочный крем Патисьер достаем из холодильника и смешиваем в однородную массу.

Взбиваем 2 шт. белка с 2 ст. л. сах. пудры с помощью миксера, вводя пудру в конце взбивания доводя до жестких пиков. Соединяем взбитые белки и малиновую массу, перемешиваем аккуратно.

В отдельную миску выкладываем ягоды малины, поливаем их малиновым ликером и оставляем на некоторое время, чтобы они пропитались.

В каждую формочку для суфле помещаем несколько ягод малины. Сверху крошим туда бисквиты «Амаретто», по 1 ч. л. в каждую формочку. Потом выливаем в формы малиновую массу. Постучите формочкой по столу.
Чтобы суфле хорошо поднялось, проведите пальцем по кругу по периметру формочек, удаляя излишки теста, по внутренней стороне формочек.

Ставим десерт в разогретую до 190 град. С духовку на 10 минут на выпечку. Готовое суфле посыпаем сахарной пудрой.

Edited at 2018-09-03 11:53 pm (UTC)

Банановое суфле с маракуйей

Приготовленное по принципу малинового суфле, но суфле с бананом и маракуйей, но эти виды пюре термически не обрабатываются перед вводом в тесто.

Рецепт ‘Банановое суфле с маракуйей’ из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи

Для основы:
— 150 мл молока
— 100 мл жирных сливок
— 50 гр сахарной пудры
— 15 гр пшеничной муки
— 10 гр кукурузный крахмал
— 3 больших яичных желтка

Для суфле:
— около 20 гр сливочного масла для смазывания формочек
— 50 гр сахарной пудры
— 2 ст. л. бананового ликера (необязательно)
— 4 шт. спелых маракуйи
— 1 банан, около 100 гр
— выжать сок из 1 лимона
— белок 2 больших яиц для взбивания
— немного сахарной пудры для посыпки

Выпекать 10-12 минут при 190 град С.

Edited at 2018-09-03 11:55 pm (UTC)

Суфле ‘Святой Климент’

Те же технологии приготовления порционных десертных суфле на основе крема Патисьер, но этот термин в рецепте не используется, фруктовых добавок в виде пюре нет, но есть цедра и сок лимона и апельсина 120 мл.

Суфле «Святой Клемент» из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).

— 150 мл молока
— 100 мл жирных сливок
— 100 гр сахарной пудры
— 3 больших яичных желтка
— 15 гр пшеничной муки
— 10 гр кукурузный крахмал

— 40 гр размягченного сливочного масла
— 40 гр шоколада, мелко натертого
— 4 шт. больших яичных белка
— цедра и сок 1 большого лимона
— цедра и сок 1 апельсина
— сахарная пудра, для присыпки

Вылейте молоко и сливки в кастрюлю. Довести до закипания (почти кипения), затем снять с огня. Всыпьте половину сахара в миску, добавьте яичные желтки и взбейте до бледной и густой констинстенции.
Просейте туда муку и крахмал и взбейте снова. Постепенно добавить нагретое молоко, постоянно взбивая.
Вылейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Варить, постоянно помешивая деревянной ложкой в течение 5 минут, пока она не загустеет до гладкой, бархатистой консистенции. Оставьте остывать при комнатной температуре.

Смажьте четыре формы керамические по 250 мл для суфле размягченным сливочным маслом вертикальными мазками кисточкой. Охладите несколько минут, затем повторно смажьте сливочным маслом. Посыпать тертым шоколадом каждую форму, встряхивая, чтобы они покрылись шоколадом изнутри полностью. Вытряхнуть излишки шоколада и охладить формочки.

Разогрейте духовку до 200 град. С.

Положите яичные белки в миску и взбейте, пока не появятся устойчивые пики. Добавьте несколько капель лимонного сока и взбейте снова. Постепенно добавить оставшийся сахар, по столовой ложке за один прием, не прекращая взбивать, пока не получится однородная масса.

В большой миске смешайте лимонную и апельсиновую цедру для основы суфле. Смешать лимонный и апельсиновый сок вместе, отмерьте 120 мл и добавьте в основу.

Возьмите треть яичных белков и вмешайте в цитрусовую смесь. Аккуратно вмешайте остальные яичные белки лопаткой, пока они не распределяется равномерно . Заполнить каждую форму для суфле и слегка постучать, чтобы избавиться от пузырей.

Лопаткой разровняйте поверхность вровень с верхом формочек. Проведите кончиком большого пальца по периметру внутреннего края формы, чтобы отделить смесь от формы, затем выложите формы на противень. Выпекать в течение 15-20 минут . Присыпьте все сахарной пудрой и подавайте горячим.

Edited at 2018-09-03 11:57 pm (UTC)

Шоколадное суфле от Гордона Рамзи

Рецепт ‘Шоколадное суфле’ от Гордона Рамзи из книги Good Food Vegetarian Christmas magazine (декабрь 2006)

Для выпекания:
25 гр несоленого сливочного масла для смазывания
мелко натертый шоколад

Для теста:
2 ст. л. пшеничной муки
2 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. кукурзного крахмала
1 яичный желток
1 яйцо
4 ст. л. молока
1 ст. л. жирных сливок
25 гр темного шоколада, желательно 70%
1 ст. л. какао-порошка

Для взбитых белков:
6 шт. средних яичных белка
85 гр сахарной пудры

Для ганаша:
4 ст. л. жирных сливок
50 гр темного шоколада, желательно 70% какао
1 ст. л. какао

мороженое для подачи

Взять четыре 200 мл формочки для суфле посуду и смазать сливочным маслом. Охладить посуду в течение 5 минут, затем нанесите второй слой. Присыпьте стенки тертым шоколадом.

Смешайте муку, сахар и кукурузнуй крахмал. Смешайте яичный желток и целое яйцо в миске, затем взбить с половиной мучной смеси в однородную массу. Затем добавьте вторую половину и хорошо перемешайте.

Вылейте молоко и сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Снять с огня. Добавить шоколад и взбивать, пока он полностью не расплавится.
Постепенно помешивая шоколад смешайте с тестом. Готовьте на слабом огне в течение 5 мин (скорее всего, на водяной бане до загустения, модераторы). Снять с огня. Дайте остыть, помешивая венчиком.

Сделать ганаш:
Медленно подогреть сливки в кастрюле. Не давая им закипеть, снять с огня и добавить шоколад. Постоянно взбивая, добавить какао, и перемешивать до однородной консинстенции. Дать остыть.

Нагрейте духовку до 190 град. С.

Взбейте яичные белки до мягких пиков. Постоянно взбивая, добавьте сахарную пудру .
Смешайте тесто и ганаш в большой миске. Добавьте 2 ст. л. белковой смеси, и хорошо перемешайте. Затем добавьте еще треть белков и снова смешайте. И, наконец, добавьте оставшуюся белковую смесь и снова хорошо перемешайте.

Выложить смесь в формочки, чтобы заполнить их на три четверти, затем осторожно прижмите ложкой, чтобы тесто плотно заполнила формочки. Затем доложить смесь до края формочек и постучать о стол, чтобы убрать лишние полости, сравняйте лопаткой по верхнему периметруформочек.

Большим пальцем стереть излишки теста с краев формы. Посыпать тертым шоколадом в центре и выпекать суфле в течение 15-17 минут.
Суфле должно подняться примерно на две трети от своей первоначальной высоты над формочками. Подавать с мороженым.

Edited at 2018-09-04 11:05 am (UTC)

Источник