Брикет как приготовить дома

Грудинка брискет: секреты приготовления

Присоединяйтесь к нам!

Мы привыкли, что самое лучшее мраморное мясо для стейков получают со спинной и поясничной частей туши. Но и в передней части туши есть свои ценные отруба. Один из таких – грудинка брискет.

Грудинка брискет: особенности отруба и тонкости приготовления

Грудинка брискет (brisket) на гриле – чрезвычайно популярное блюдо в Техасе. Там даже есть своя методика приготовления. Для начала мясо маринуют от суток до 2-х дней. Маринованную грудинку выкладывают на гриль и томят при низкой температуре от 6 до 14-ти часов! Каждый час грудинку нужно смазывать специальным соусом на основе приправ, говяжьего бульона, лука и сока лайма. Но результат того стоит! Грудинка брискет получается очень нежной, а мясо буквально тает во рту.

Грудинка Брискет сухой выдержки

Такие радикальные методы приготовления обусловлены тем, что говяжья грудинка – не самый нежный отруб. При жизни животного эта мышца постоянно задействована в движении, поэтому в ней множество соединительных тканей. Стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок жесткой говядины. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать оптимальный способ приготовления и правильный температурный режим.
Грудинка берется из грудной части туши животного в области первого и пятого ребра. В среднем вес отруба варьируется от 3,5 до 10 кг. Готовить его довольно трудно. Делать это нужно в духовке, слоукукере или на гриле с крышкой.
«Облегченный» вариант брискет весит от 1,5 до 3,5 кг. Для этого цельный отруб режут на два: Point Cut и Flat Cut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник. Point Cut отлично подходит для приготовления в нарезанном виде. Используйте эту часть для вкусного венгерского гуляша, мясного рагу, а, как вкусно приготовить мясо в технике слоу-кук, мы подробно рассказывали здесь.
Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже первой, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма.

Как приготовить сочную грудинку брискет:
— размер грудинки определяет длительность ее приготовления. Средних размеров брискет (1,5-2,5 кг) готовится около 5-6 часов. Если грудинка крупнее (от 3-х кг и больше), будьте готовы потратить 10-11 часов на приготовление. Если в отрубе много жира и соединительной ткани, их нужно хорошо размягчить и вытопить. На это уйдет много времени;
— брискет лучше готовить с хорошим термометром – он точно укажет степень готовности отруба. Вы не пересушите мясо, а, наоборот, сохраните его сочность и нежность. Температурные значения и время приготовления некоторых отрубов вы найдете в этом разделе;
— лучше всего готовить брискет целиком. Она покрыта толстым слоем жира. Это свидетельствует о хорошем откорме животного. Ни в коем случае не срезайте этот жир, поскольку часть его все равно растопится, а оставшуюся часть вы можете срезать уже с готового продукта. Жир в грудинке очень важен, поскольку не дает ей «высохнуть» в процессе длительной термической обработки;
— чтобы предотвратить высыхание мяса, оберните его фольгой и оставьте отдыхать. Так вы не потеряете ни грамма сока. Но помните, что в таком виде мясо продолжает готовиться — снимать его нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов.

Запеченная грудинка брискет в духовке

Перед тем как отправлять грудинку брискет в жарочный шкаф, ее нужно как следует промариновать. Для этого смешайте паприку, соль, кайенский перец, орегано, сушеный чеснок и черный молотый перец – каждого ингредиента по 1-2 ч.л, в зависимости от желаемой степени остроты. Этой смесью необходимо тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки. Можно приготовить специальный соляной раствор. Для этого в воду нужно добавить соль, сахар, перец, гвоздику, кориандр, перец чили, чеснок и выдержать мясо в этом маринаде около суток. Кстати, этот метод маринования сохраняет приятный розовый цвет внутри готового мяса.

Маринованное мясо кладем на противень (жиром вверх) и отправляем в духовку на час при температуре 175°С, потом убавляем температуру до 150°С и томим мясо еще 2-3 часа.

Готовую грудинку брискет нужно нарезать очень тонко поперек волокон, но сначала — традиционный «отдых» на 30 минут. Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, сгодится для сандвичей, а та, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. А вот в Техасе готовую грудинку брискет заедают маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю.

Грудинка брискет, копченная на гриле

Для маринада смешайте сухую приправу для барбекю, цедру лимона и соус Ворчестер. Поместите грудинку в большую емкость, например, на противень. Щедро натрите смесью мясо с обеих сторон. Маринуйте брискет 8 часов на отдельной полке холодильника.
Возьмите щепу для копчения и залейте ее водой. Пусть постоит час. Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя, доведя внутреннюю температуру до 110 °С. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.
Слейте воду, а деревянные кусочки для копчения поместите на угли. Достаньте грудинку из маринада и поместите на нижнюю решетку. Накройте крышкой и коптите от 5 до 8 часов.
Чтобы проверить готовность копченого мяса, замерьте внутреннюю температуру в самой толстой части отруба – она должна быть не менее 80°С. Достаньте готовую грудинку и плотно оберните несколькими слоями алюминиевой фольги. Дайте постоять 10-15 минут. При подаче нарежьте ломтиками поперек мышечных волокон. Подавайте с соусами барбекю разной степени остроты. Большой выбор соусов для гриля и барбекю вы найдете здесь.

Что еще приготовить из грудинки брискет?

Брискет, как цельный кусок мяса с жирком, без костей, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Длительное тушение или томление сделает мясо очень мягким и сочным. Нарежьте грудинку кусочками, поджарьте до корочки и сложите порционно в горшочки или в слоукукер, мультиварку, утятницу, словом, в любую посуду, подходящую для длительной температурной обработки. Рецепт тушеной грудинки читайте здесь.
Из брискет готовят солонину и пастрами. Мясо готовится несколько дней, а начинается все с вымачивания цельного отруба. После его отваривают до мягкости со специями. Как приготовить домашнюю солонину мы подробно рассказывали в этой статье.
Ломтики запеченной или копченой грудинки брискет – великолепная основа для бургеров, сэндвичей и салатов. Вот один из летних рецептов вкусного сэндвича с грудинкой-гриль.

Источник

Брикет как приготовить дома

Для того, чтобы получить представление о Юге США, нужно немного — прочесть всего Фолкнера и попробовать брискет. Юг – это флаги конфедератов на бамперах пикапов. Юг – это царство полуобразованных евангеликов и «Иисусова страна» с «Библейским поясом» и историей ленчевания. Юг – это вечная улыбка и оптимизм. Юг – это когда совершенно незнакомые люди дарят тебе запчасти к поломавшемуся на дороге автомобилю. Но прежде всего Юг – это сладковатый дым барбекю. В конце концов, здесь правит барбекю. Его царь — брискет.

Голь на выдумки хитра. Говяжья грудинка – вещь непростая. Всегда и везде это была пища бедноты. Ее жёсткость составит непростую конкуренцию резине. Но если эту грудинку правильно (долго и при невысокой температуре термической обработки) приготовить, соединительные ткани, жир, тугая мышца превращается в нежную вещь, для которой нож стает совершенно не нужным. Евреи-ашкенази давно до похоже додумались и подарили нам пастрому\пастрами. На Юге Штатов из нее делают кулинарный шедевр – брискет.

Традиционно здесь выкапывали яму, долго и усердно палили огонь, на угли клали тушу свиньи\быка\их части, накрывали и закапывали на ночь. Полученный результат превратил говяжью (особенно хорошо выходит из животного, повидавшего не одно лето Юга) грудинку из дешевого отруба в продукт средней для говядины стоимости. Одна говяжья грудинка продается долларов за 80-90. В моих краях это стоимость пол-туши кабана.

Оклахома имеет свой стиль барбекю. Это – синкретизм лучших элементов Техаса, Канзас Сити, Нешвилла и Южной Каролины. Такова уж история этого штата…

И в этой истории есть немало места барбекю. В 1923 году губернатором стал прогрессивный даже для стандартов нынешних времен Джек Валтон. В честь инаугурации, в стольном граде славного Штата вырыли траншею для барбекю больше мили. Со всех уголков прислали животных, включая медведя. Но такое уж косолапое счастье – его решили отправить в местный зоопарк вместо барбекю. Больше 125 тысяч участвовали в этом грандиозном празднике барбекю.

Правда, этот пир быстро и гротескно закончился. Ку-клукс-клан в этих местах стал уж больно влиятельным элементом в политической слагаемой штата. В 1921 в моей Талсе прошли погромы, о которых здесь хорошо помнят и сейчас. Чтобы навести порядок и сломать шею ККК, Валтон ввел военное положение в ряде графств. Такая мера превосходила его полномочия и сенат попробовал расследовать губернатора. Тот ввел военное положение во всем штате. В результате – импичмент.

В Оклахоме мало помнят о том, как эта история закончилась, но о том барбекю на весь Штат говорят до сего дня. Особенно, когда в руке – пиво, а рядом дымится барбекю…

Главное в приготовлении брискета – время и температура. Немного переборщишь или недоборщишь и вместо чуда получишь замену жевательной резинки. В этом, пожалуй, и весь секрет.

Говяжья грудинка у нас продается уже выдержанная чуть меньше месяца. Она выходит с толстым слоем жира. Его я срезаю только отчасти, оставляя на брискете минимум сантиметра полтора жира. Я обычно начинаю процесс в Четверг вечером. Брискет промывается, просушивается, обмазывается смесью

2 части столовой горчицы

1 часть тростниковой патоки\мелассы

1\8 части бурбона

Затем от души обсыпаю смесь:

3 части черного перца крупного помола

1 часть порошка лука

2 части коричневого сахара

1\2 части паприки

1\4 части чесночного порошка

1\8 части порошка кайенского перца

1\4 части сухого орегано

При желании и зову души к этой основе добавляю что на ум приходит.

Аккуратно накрыв, брискет отправляется в холодильник на сутки. Затем – в коптильню жирным слоем к верху. Так как эта благодать тука начнет топиться, под брискет «этажом» ниже уместно положить бобы – еще один шедевр барбекю Юга.

Начинаю часов в 6 вечера в Пятницу, чтобы где-то к обеду\пару часов пополудни Субботы брискет был готов. Температура приготовления – 225 F \107C. Коптить можно много на чем, но я для брискета использую исключительно пекан. Он не настолько «тяжелый» как дуб или москит, но и не фруктовый, как яблуня\черешня. Сладковатость ореховости – все наше.

Брискет готов, когда внутренняя температура за 195F\90C и ближе к 200F\93C. Специалисты говорят, что при достижении 202\203 F брискет превращается в волшебство. Может, это и так, но дай всего два градуса выше – и брискет пропал. Вместо расходящегося под вилкой чуда выходит упомянутая выше резина. Ну и она будет, если вынуть брискет до достижения 195F\90C.

Перед нарезкой брискет обертывается в фольгу или хорошую «бумагу мясника» и держится в тепле минимум час.

Любители барбикю – а в моих краях каждый «бэк-ярд» каждого дома имеет специалиста — при приготовлении используют дополнительные шаги и устраивают дебаты по их значимости. В данном рецепте упущено то, что я не использую после значительной экспериментации.

Типичный вопрос никогда не пробовавшие брискет – это же черная-черная масса! Зачем так много дыма? Один раз попробовавшие этот вопрос не задают…

Источник

Божественное мясо, на которое нужно много. терпения

Мы — ужасные мясоеды, без мяса жизнь не мила. Думаю, подписчики канала уже оценили рецепт рульки , которую мы делали не так давно; но это был, можно сказать, только пробный камень. Стоило заказать в местной доставке не слишком удачные ребра, как моментально появилась мысль — попробовать приготовить их самим. И не только их! Антон давно думал приготовить брискет — это хорошо промаринованный и долго-долго томящийся в коптильне кусок говядины; но сначала он отравился, потом у него были выборы, а потом он заболел, и как-то пролетело бесславно то время, когда еще можно было уйти в поле на целый день для кулинарных экспериментов без риска слечь опять недели на две. Поэтому мы решили приготовить некий вариант брискета в духовке, сохранив основные принципы, среди которых — терпение, терпение, терпение…

Вариация на тему брискета

Как я уже упоминала, брискет прежде всего должен хорошо промариноваться — чем-то это напоминает уже упомянутую рульку, и что-то мне подсказывает, что долгая подготовка + долгое приготовление = универсальный рецепт мягчайшего вкуснейшего мяса 🙂

Поэтому для приготовления «брискета» в духовке нам понадобились следующие ингредиенты :

• Говяжья вырезка или мякоть — 0,5 кг
• Специи (у нас чеснок, перец , розмарин , соль) — по вкусу
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Терпение (!)

И да, терпение здесь — один из главных ингредиентов. Ибо…

Для начала нужно наш будущий «брискет» замариновать. Делается это просто: мясо обваливается в соли, молотом перце и розмарине, который считается лучшей приправой к мясу, затем поливается растительным маслом — это нужно для того, чтобы специи лучше раскрылись и пропитали мясо. Заворачиваем мясо в пакет, например, в рукав для запекания, и оставляем его на ночь пропитываться вкусом и просаливаться.

Sic! Важно не переборщить со специями, потому что иначе края будет есть если не невозможно, то достаточно сложно из-за излишка специй. Поэтому солите, но не пересаливайте все же.

Утром достаем мясо из холодильника и, вынув из пакета, заворачиваем в два слоя фольги — это нужно, чтобы оно не сгорело при длительном приготовлении. Потом укладываем его в форму, разогреваем духовку на максимум и ставим форму внутрь… тут же понижая температуру на самую низкую, какая у вас есть на шкале — у нас это 100 градусов. И, в принципе, забываем и отправляемся заниматься своими делами, потому что запекается мясо для сочности и мягкости не меньше шести часов …

Представьте, каково бы было скакать вокруг коптильни шесть часов в полях 🙁

Это однозначно не самый быстрый вариант ужина. Но поверьте: оно того стоит, и вы поймете это, как только раскроете фольгу по прошествии шести-семи часов. Посмотрите на фото ниже — притом что я резала мясо острейшим ножом, оно просто распадалось на кусочки, его буквально даже жевать не надо, а чтобы поделиться кусочком с ближним — достаточно разломить его прямо руками без особых усилий. Что уж говорить о божественном вкусе… если, конечно, не переборщить со специями 🙂

Ребра по-домашнему — лучше, чем в доставках

Неудачными заказанные в доставке ребра оказались по двум причинам: во-первых, они были сладкими от лукового конфитюра — чрезмерно сладкими, не каждому такой вкус понравится (Антону понравились, нашему общему другу — нет, я осталась в нейтралитете), а во-вторых, они еще и подгорели, видимо, когда их доводили до готовности на гриле. И конечно, поняв, в чем причина проблем, Антон загорелся приготовить ребра самому и сделать все правильно.

Ну, что я могу сказать… Ему это однозначно удалось!

Для приготовления ребер по-домашнему нам понадобились ингредиенты :

• Ребра говяжьи — 1 кг
• Специи (у нас молотый чеснок, соль, сахар) — по вкусу

Все! Ничего сложного, кажется, верно? Так и есть. Если только не брать во внимание, что основным ингредиентом в приготовлении прекрасных мягчайших ребер остается терпение…

Sic! Здесь надо обратить внимание, что мы взяли говяжьи ребра, но обычно берут свиные — они еще дешевле и есть их удобнее, поскольку они поменьше. Говяжьи ребра огромные, но и мяса на них много. Выбор за вами!

Для начала ребра, как и любое другое мясо, маринуются — сдабриваем их специями и оставляем в холодильнике часов на 6–8, чтобы они пропитались маринадом. Затем достаем, заворачиваем в фольгу и ставим, так же как и брискет, в духовку — сначала на сильный огонь, чтобы ее разогреть, а затем убавляем до 100 градусов и оставляем их томиться. Все те же шесть часов.

Признаюсь: мы «брискет» и ребра делали одновременно, поэтому время совпадает 🙂 Впрочем, это универсальное время для таких блюд.

По прошествии шести часов ребра будут уже готовы, но чтобы придать им приятный цвет, можно их вынуть, развернуть фольгу и поставить обратно в духовку на сильный огонь на 15 минут — тогда сверху запечется корочка. И — можно подавать!

Вы когда-нибудь видели, как кость совершенно без малейших усилий отделяется от мяса? Я в первый раз это увидела в рульке и во второй раз — когда ела эти ребра. Ничего не приходилось обгладывать, мягчайшее мясо отделялось само, буквально губами можно было есть, и по итогу у нас остались только чистые кости без малейшей крупицы мяса.

— Ну что, — заметил наш общий друг, доедая последнее ребро, — осталось только научиться готовить бургеры , и можно больше ничего из доставок не заказывать.

И он совершенно прав!

К ребрам мы крайне рекомендуем подавать луковый конфитюр — он мелькает на фото, но его рецепт достоин отдельной статьи. И она уже на канале !

Подписывайтесь на канал , ставьте лайки, это очень мотивирует делиться и дальше нашими кулинарными экспериментами!

Источник