Чайный гриб каркаде как приготовить

Комбуча: готовим дома модный и полезный напиток

Если у вас дома еще не живет диковинное, колыхающееся в банке создание, именуемое чайным грибом, которое превращает сладкий чай в искрящийся газированный напиток комбучу, советуем не откладывая им обзавестись!

О том, что собой представляет чайный гриб, как с ним обращаться и как приготовить дома вкусную, уникальную комбучу, с нами поделилась Маша Кубэ, веганский и сыроедческий шеф, хозяйка бренда веганских тортов Shantaram Cakes.

Чайный гриб — обобщающее название симбиоза нескольких разновидностей дрожжевых грибов и бактерий.

Чайный гриб уникален, поскольку его невозможно точно отнести ни к одному биологическому царству. Сначала он функционирует, как симбиоз уксуснокислых бактерий и гриба. Со временем, их геномы сращиваются и чайный гриб становится одним целым существом с уникальной генной структурой.

Напиток из чайного гриба, с химической точки зрения, состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ.

Дрожжевые грибы расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу и, в процессе гликолиза, производят этанол из фруктозы. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты.

В процессе ферментации кислотность повышается, а уровень этанола сначала растет, достигая примерно 0,55%, а потом начинает уменьшаться.

Чем полезна комбуча

• Нормализует работу кишечника, так как является пробиотиком — поставляет нам культуру полезных бактерий;

• Нормализует уровень сахара в крови;

• Содержит большое количество антиоксидантов, поэтому блокирует повреждения организма на клеточном уровне.

Знатоки советуют пить комбучу ежедневно по стакану в день.

Что понадобится для приготовления комбучи дома

✔ Стеклянная трехлитровая банка

✔ 1-3 столовых ложки сухого чайного листа или 2-3 чайных пакетика.

Годится любой сорт чая — черный, зеленый, в том числе китайский, иван-чай, саган-дайля. Главное, чтобы они не содержали эфирных масел, которые угнетающе действуют на гриб и даже могут его испортить, не дают правильно зреть напитку.

✔ 200-400 грамм сахарного песка.

Если вы не любите сладкие напитки, то можно обойтись 200 граммами сахара, но газация получиться слабая и вкус бледный. Ведь именно сахар подпитывает гриб.

Заменители сахара, такие как эритрит, стевия или искусственные подсластители не годятся для приготовления комбучи. С ними чайный гриб развиваться не будет, так как они не содержат глюкозы.

✔ Марля или широкий бинт в размере, достаточном для складывания в несколько слоев.

Где взять чайный гриб

1. У друзей или знакомых. После заливки чая гриб постепенно утолщается — у него появляется новый слой, который иногда плотно прирастает к предыдущему, отсюда ощущение, что гриб делится.

2. Заказать через интернет, например на Avito. Многие комбучеводы выращивают чайный гриб на продажу. Гриб прекрасно переносит транспортировку, даже по почте, в небольшой герметично закрытой таре.

3. Вырастить самостоятельно — в напитке комбуча содержаться необходимые для этого бактерии и дрожжи.

Если открытую бутылку или банку с комбучей оставить в темном, не холодном месте, то спустя некоторое время на поверхности образуется пленка, которая затем разовьется в полноценный гриб. Он может быть круглым, овальным и даже квадратным, в зависимости от формы посуды в которой выращивается.

Гриб есть — готовим комбучу

Не забывайте, что чайный гриб — живое существо! Он хорошо работает только в благоприятных условиях. И самое главное из них — строгое соблюдение чистоты на всех этапах — от стерилизации банки до мытьем рук с мылом перед тем, как брать в них гриб.

Итак, начинаем приготовление комбучи:

1. Засыпаем сахар в 2 литра кипящей воды, перемешиваем, чтобы сахар полностью растворился.

2. Добавляем чайный лист и даем настояться 15 минут.

3.Тщательно процеживаем сладкий чай через сложенную в несколько слоев марлю или широкий бинт, чтобы избавиться от чаинок и не растворившихся кристаллов сахара.

Это очень важный этап, поскольку даже мелкие чаинки, как и плохо размешанный сахар, ранят гриб, прожигают в нем дыры.

4. Даем чаю остыть до комнатной температуры (для чайного гриба оптимальный режим 21- 25°С).

5. Ошпариваем кипятком банку, высушиваем ее и аккуратно переливаем туда остывшую заварку.

6. Добавляем в банку стакан готовой комбучи (для ускорения процесса ферментации).

7. Тело гриба промываем прохладной кипяченой водой (не под струей, а в небольшой емкости), чтобы избавиться от излишней слизи и возможных бактериальных загрязнений. Не обязательно делать это каждый раз.

8. Аккуратно опускаем чайный гриб в подготовленную банку с заваркой.

9. Горлышко банки обвязываем сложенной в 3-4 раза марлей и убираем ее в темное место.

Нельзя использовать герметичную крышку, поскольку для процесса ферментации необходим доступ воздуха.

Скорость созревания комбучи зависит от объема раствора чая, от состояние и настроения гриба, от добавления в раствор готовой комбучи, и, в значительной степени, от температуры.

Прохладной осенью это может занять до трех недель, летом, при 25-27°C достаточно одной недели. В среднем, обычно, 7-14 дней.

10. Готовую комбучу переливаем сквозь марлю в удобную стеклянную посуду и убираем в холодильник.

После этого гриб аккуратно извлекаем из банки в подготовленную неглубокую емкость и весь процесс приготовления комбучи повторяем сначала.

Внимание!

Чайный гриб не любит соприкосновения с металлом. Поэтому перекладывать его следует не с помощью дуршлага, а руками, сцеживать готовую комбучу не через ситечко, а марлю.

Как определить готовность комбучи

Надо поймать момент, когда появляется легкая комбучность — новый приятный вкус. Газированный, не слишком сладкий, с приятной кислинкой, такой специфический вкус комбучных бактерий.

Один из способов определять готовность напитка — следить за изменением его запаха. Как только появляется легкий аромат уксуса — значит, пора разливать жидкость в бутылки.

Можно ориентироваться на вкус, который по мере переработки сахара чайным грибом становится все более кисловатым. Чтобы не тревожить гриб в банке, используйте соломинку, опущенную в жидкость.

Важно вовремя остановить процесс ферментации, иначе мы получим слишком кислый напиток, который хочется разбавить водой, а затем и полноценный уксус.

Как делать не надо — метод непрерывного брожения

Некоторые комбучеводы пользуются методом continuous brew, или непрерывного брожения.

Он очень прост и заключается в непрерывном добавлении свежей заварки. Вы сливаете из банки стакан напитка и тут же восполняете недостаток, добавив в нее стакан сладкого чая.

Именно так поступали наши бабушки, когда к чайному грибу не подходили с таким пиететом и напиток из него еще не назывался комбучей.

Однако, в этом случае, ферментация не доходит до нужного состояния. Получается недобродившая комбуча с пониженным содержанием полезных веществ.

Грибу подобный метод не сильно нравится. Он начинает болеть и через некоторое время перестает работать.

Вторая ферментация — добавляем оттенки вкуса

Комбучный вкус можно расцветить с помощью ягод, трав, фруктов — создать неповторимый букет в процессе вторичной ферментации, уже без доступа воздуха.

Для этого готовую комбучу разливаем в бутылки с бугельной крышкой (на 2/3 объема), добавляем нарезанные ягоды, травы, очень вкусно с мятой, которая великолепно отдает свой вкус, или яблоко плюс корица, или фейхоа. Подойдет и свежевыжатый сок. Вариантов очень много и можно экспериментировать.

Теперь, чтобы на поверхности не образовался новый гриб, лучше долить комбучу до начала горлышка бутылки.

Затем бутылки очень плотно закрываем — идеально — бугельный замок, и оставляем в темном, не очень прохладном месте на 5-6 дней.

За это время, в результате брожения, получается сильно газированный напиток, вобравший в себя вкус добавленных ингредиентов.

Бутылки ни в коем случае нельзя открывать, не остудив предварительно в холодильнике. Иначе получится, как с теплым шампанским.

Закупоренные бутылки в холодном темном месте можно хранить до полугода, при комнатной температуре — до двух недель.

Теперь вы знаете, как приготовить комбучу и можете поделиться этим с друзьями!

Источник

Это что за мразь в банке, или За что мы любим чайный гриб

Бабушкина кухня. Обеденный стол под старой скатеркой, потертые временем обои, отрывной календарь, приятный запах детства. И в центре этой ностальгической картины странное, малоприятное существо в банке. «Налить грибку?» — спрашивает бабуля. Что вы ответите?

Есть немало тем, разбивающих человечество на два непримиримых лагеря: арбуз или дыня, прививаться или нет, кофе или чай? Чайный гриб — такой же камень преткновения. Его можно любить, можно ненавидеть, но нельзя оставаться безразличным. Кстати, вы сильно ошибаетесь, если думаете, что он так и остался там, на старой бабушкиной кухне.

Во-первых, многие внуки, вырвавшись из родного гнезда, оторвали себе кусочек гриба и растят его сами. Во-вторых, у чайного гриба появилось новое имя — комбуча, что сразу осовременило существо, да и продают комбучу не в трехлитровой банке, а в удобной бутылке. Вкусно и полезно.

— Я слышала о его полезных свойствах, но достоверных данных, которым можно доверять, не встречала, — Евгения Белова разрешила называть себя Женя.

Евгения Белова и ее полуторагодовалый гриб

Мы на Жениной кухне. И она не бабушкина. Современная планировка, приличный ремонт. А на столе — банка, и в банке он. Чайный гриб. Женя не трогала его уже года полтора, и он занял весь объем сосуда, в который помещен.

— Гриб я очень люблю, — продолжает Женя, а загадочное существо смотрит на меня из глубины своего логова. — Просто он мне немножко надоел, вот и решила передохнуть, — (гриб обиженно вздыхает). По крайней мере, мне так кажется.

Оно живое и полезное?

Женя откликнулась на мой вопрос во владимирской «Подслушке». Я спрашивала, кто выращивает чайный гриб. Она, как и многие, подумала, что я хочу завести себе этого красавца. Гриб постоянно растет, и его приходится делить на части и раздавать. Многие грибоводы не хотят выбрасывать его части, потому что считают — это живое существо. Что-то наподобие медузы.

— Медузомицет, — выводит на доске Руслан Жуков. Доцент Института биологии и экологии ВлГУ постоянно консультирует нас в вопросах живой природы. — Свое официальное название чайный гриб получил за сходство с медузами, но ничего общего с ними не имеет. Это симбиотический организм, состоящий из дрожжевых грибов и бактерий. А откуда он взялся — величайшая загадка человечества.

Руслан Жуков объясняет, что такое чайный гриб

Нет ничего страшного в том, чтобы выкинуть лишние части чайного гриба. Он не уплывет по трубам, не сожрет всю рыбу в Клязьме и не будет вам мстить. Но если он вам надоел, а выбрасывать жалко, то его можно достать из раствора, помыть, убрать в темное прохладное место и оставить ждать своего часа.

Можно поступить и как Евгения — оставить его расти в банке. Но тогда будет проблема с пристраиванием его потомства, если вдруг вы все еще верите, что у него есть душа. А той жидкостью, в которой он будет все это время жить, можно ненароком отравиться.

— Много пишут про полезные свойства чайного гриба, — продолжает лекцию Руслан. – Он якобы помогает прямо-таки от всего: и от гастрита, и от простуды, и даже от рака. Я бы поставил эти факты под сомнение, а вот опасность он действительно может представлять. Если его передержать, то под воздействием ферментов в растворе образуются спирты и кислоты, чрезвычайно для человеческого организма вредные.

Медуза, завоевавшая мир

Гриб, которым меня угощает Владимир Бандин, кажется, действительно немного перестоял. На вкус он как ядреный квас, почти несладкий. Надеюсь, без градуса, а то я за рулем. Владимир живет в своем доме в черте города, банку с напитком выносит на веранду.

— Мы завели его три года назад. Привезли из Америки, когда ездили к сестре в гости. Там он тоже очень распространен, только называется комбуча.

Владимир Бандин у себя на крыльце

Американцы тоже растят таких монстров у себя дома, но в специальных банках с краниками. В той или иной степени, чайный гриб популярен по всему миру. А началось все с Китая. Там первые записи о непонятном существе, добавлявшем чаю пикантности, появились в 220 году до нашей эры. Постепенно с Дальнего Востока гриб пришел в Центральную Россию, откуда распространился по Европе.

— Как он появился в Китае, непонятно и неизвестно. Серьезно изучать его начали в начале XIX века, а название «медузамицет» дал ему немецкий миколог в 1913 году, — рассказывает Руслан.

Чайный гриб только что из банки

Округлая форма, за которую чайный гриб прозвали медузой, — вообще не принципиальная. Она зависит от тары, в которой он растет. В первую очередь, колония из грибков и бактерий занимает поверхность жидкости, потом утолщается и начинает расти уже вглубь сосуда.

Домашний питомец

Женя выложила часть своего жирнющего гриба на тарелку, чтобы отделить кусочек для нашей редакции. Внешне своими слоями он очень сильно напоминал блинный торт.

— Когда он у вас разросся, нужно его делить. Для приготовления напитка хватит гриба толщиной 1-1,5 сантиметра, — показывает Женя идеальный размер.

Вот такой толщины

Женя отрывает от существа кусок нужной толщины и складывает в пакет: «Это для вас!»

Еще один кусок отправляет в заранее приготовленный и охлажденный сладкий чай.

Чай должен быть черным, не в пакетиках, средней крепости. Сахар по вкусу. Женя любит послаще, а второй мой герой, Владимир, наоборот, покислее. Чайный гриб питается только фруктозой, глюкозой и сахарозой, а живет только в чае. В природе эта штука не встречается, и его распространение по планете зависит только от человека.

Владимир угощает своим ядреным грибом

— Это своеобразное домашнее животное, которое размножается, если можно так выразиться, делением, — объясняет Руслан, поглаживая банку с грибом. — Вырастить его с нуля не представляется возможным.

Несмотря на обилие информации в Интернете о том, как это сделать, мне не встречались люди, которые выращивали бы медузомицет с нуля. Владимир Бандин, который привез комбучу из Штатов, говорит, что части гриба просто передают друг другу. Евгения Белова хоть и находила пошаговую инструкцию, сама тоже никогда этого не делала. А зачем?

— Каждый раз при переезде, если я не могу взять гриб с собой, я искала объявления: хоть один человек в городе да раздает его, — когда у нее появился первый гриб, Женя уже не помнит.

Грибной рынок

Во Владимире чайный гриб раздают и продают по 100 рублей на Авито. Время от времени объявления о желании его отдать или получить публикуют местные группы во «ВКонтакте». Нечто похожее на чайный гриб под названием «гриб каркаде» продается в «Фикспрайсе» по 149 рублей. Магазины и отделы здоровой пищи продают комбучу в бутылках, как лимонад.

— Комбуча — это полезный напиток на основе чайного гриба, который улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, дарит организму заряд энергии на целый день, он стопроцентно натуральный, — рассказывает продавец-консультант отдела экотоваров Ангелина Голова.

В магазине, где работает Ангелина, комбучи пока нет, должны завезти на следующей неделе. Покупатели спрашивают постоянно. Стоить бутылочка объемом 0,33 л будет от 150 до 200 рублей. С легкой руки маркетологов, поместивших на бутылку с комбучей приставки «эко», «био», «веган», бабушкин монстр превратился в крафтовый напиток.

В 2016 году российский рынок чайного гриба оценивали в 16,25 миллионов долларов. Всего у нас представлены 12 брендов комбучи, 9 из них производятся в России. В 46 интернет-магазинах можно приобрести 42 товарные позиции, относящиеся к категории «чайный гриб». Самым дорогим брендом является KamBioChai (394 рубля), самым дешевым — «Биомеханика» (29 рублей), оба — российского производства.

Кроме того, собственный напиток «Чайный гриб» производит ритейлер «ВкусВилл». Во владимирских магазинах сети продаются три вкуса комбучи: кедр и тархун, можжевельник и смородина, шиповник и имбирь, и столько же вариантов напитка «чайный гриб»: с каркаде, со стевией и с медом. Забавно, что чайный гриб стоит 65 рублей, а комбуча 157 за 0,33 л.

Не было у бабы проблем – завела гриб

Мы в редакции за модой не гонимся, поэтому завели себе обычный чайный гриб, а никакую не комбучу. Стоит он у нас на столе в банке, накрытой марлей, ждет дегустации. Это дитя огромного гриба Евгении Беловой, плоть от плоти, так сказать.

— Это что за мразь в банке? — встречает нас с грибом коллега.

— В кружку свою загляни — там такой же уже вырос, — парирую.

Наш будущий гриб

Но надо признаться, что гриб действительно выглядит не очень. После разделения и пересадки существо несколько дней может болеть. Больной гриб не всплывает на поверхность сосуда. После того как медузамицет поправится, нужно отсчитать 3 дня, и можно его пить.

— Вообще, нужно пробовать, может, придется подождать еще, — говорит Женя. — Перед тем как сажать его в банку с чаем, обязательно помойте.

Мою. На ощупь слизисто, домашний питомец не для брезгливых. Мыть гриб и обследовать его на наличие плесени рекомендует и Руслан Жуков.

— Чайный гриб живет в чрезвычайно питательной среде – идеальное место для плесневых грибов, — говорит биолог.

И в кружке коллеги вырос, конечно же, не чайный гриб, а обычная плесень. Так что если вы развели в забытой на работе чашке чая новую жизнь, избавьтесь от нее, вкусного напитка там не случится, а вот отравление – запросто.

Говорят, если долго смотреть в чайный гриб, он начнет смотреть в тебя. Говорят, что его нельзя выбрасывать. Говорят, он очень полезен. Пока одни говорят, мы в «Призыве» настаиваем. Настаиваем на том, что всю информацию нужно проверять, что не бывает чудо-средства от всех болезней. Ну и со вчерашнего дня настаиваем чайный гриб.

Над материалом также работали Полина Павлова и Мария Роганкова

Источник