Лезгинская кухня, блюда, рецепты, история
История
Лезгинская кухня – кухня лезгинов, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Помимо широкого ряда общекавказских блюд, лезгинская кухня обладает и большим количеством уникальных рецептов.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Лезгинская кухня богата пищей растительного происхождения. Здесь представлено большое количество зерновых, бобовых, овощей, фруктов и других продуктов земледелия. Помимо этого в лезгинской кухне часто можно встретить дикорастущие растения.
Мясо и рыба
Лезгинская кухня представлена большим количеством мясных блюд. Чаще всего мясные блюда готовятся из баранины или говядины.
Молочные продукты
Молочные продукты имеют широкое распространение в лезгинской кухне.
Мукаш – разновидность лезгинского творога, более соленый на вкус. Также мукаш в отличие от творога имеет более жидкую консистенцию.
Маст – кисломолочный продукт вроде кефира.
Туг – лезгинский аналог айрана.
Специи
В качестве приправ лезгинская кухня использует большое количество различных ароматических трав, как дикорастущих, так и культурных.
Традиционные блюда
В лезгинской кухне огромное количество видов хлеба (более двадцати наименований), основными являются – хран фу, сачун фу, гвар, квай фу.
Чар ава фу – лезгинский лаваш в виде круглой слоеной лепешки.
Афарар или афар – традиционные лезгинские лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Самые популярные: зелень, мясо, картофель.
Тарар хупай – суп с шариками из теста (что-то вроде клецков).
Дагъугъа – типичный для лезгинской кухни холодный суп из кислого молока с добавлением свежей зелени.
Экиераш – суп из молока, риса и лапши.
Шурва – лезгинский мясной суп с добавлением картофеля и пряностей.
Главные блюда
Аш – лезгинский плов.
Пичекар – вид лезгинских пельменей.
Амгеч – лезгинское блюдо из индейки.
Расука – блюдо из бараньих субпродуктов (желудок и кишки).
Бирганд – блюдо из туши барана.
Цкен или цикен – традиционный лезгинский праздничный пирог с мясом.
Хинкал – типичное для кавказских народов блюдо в виде варенных в мясном бульоне кусков теста. Подается с отварным мясом.
Душпаре – лезгинские пельмени с начинкой из мясного фарша с зеленью. Подаются душпаре в глубокой тарелке вместе с бульоном, в котором они варились.
Салаты и закуски
Хикиф – крапивный салат.
Десерты
Нутуфа – лезгинская халва.
Исита или исида – еще одна разновидность лезгинской халвы, приготовленная из сливочного масла с мукой и сахаром. Исиду традиционно готовят для рожениц, для детей, а также как угощение к праздничному столу.
Мехкут – десерт из залитых медом орехов.
Напитки
Камбар – типичный для лезгинской кухни напиток из кислого молока с добавлением мелко нарезанной свежей зелени.
Источник
Чехер аш лезгинское блюдо как приготовить
Давайте будем делится рецептами)))))))))))))
Всем известные Афарар)))))
Начинка: травы хорошо промыть в проточной воде, дать ей стечь, слегка просушить зелень, которую затем мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, добавить немного молока, все слегка посолить и перемешать.
Замесить тесто из муки, воды и щепотки соли.
Из теста раскатать очень тонкие листы, свернуть их пополам, а затем отогнуть одну половину, на которую положить приготовленную траву, закрыть другой половиной листа, защипать края и положить на горячий сажь или сковороду.
Готовый афар смазать маслом и сложить стопкой на блюдо. Подавать в горячем виде.
если ты не понял как готовится Афарар посмотри видео:
Готовят так: месишь обычное тесто делишь на 3 маленьких и 2 больших кусочка. Из 3 маленьких кусков раскатать 3 тонких лаваша и слегка испечь. А из больших кусков сделать 2 слаёных теста и раскатать их на 5 мм. И его намазать сливочным маслом. На это тесто тонким слоем разложить 1/4 начинки. Сверху начинки посыпаем накрошенный грецкий орех. Сверху ложим тонкий лаваш и начинку. И так повторяем до конца. Сверху закрыть толстым лавашом. И печь в духовке.
НАЧИНКА 1: в жирный мясной фарш крошишь лук,разные специи, соль, перец. Их размешать и разделить на 4 части.
НАЧИНКА 2: творог с корошкой, лук,разные специи, соль, перец, укроп. Их размешать и разделить на 4 части.
НАЧИНКА 3: капуста с грецкими орехами, лук,разные специи, соль, перец,чебрец. Их размешать и разделить на 4 части
Можно готовить цкан с одной из начинок
вот несколько фотографий цкана!
Закуски
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ. Вымытые помидоры и огурцы нарезать дольками,
посыпать зеленью киндзы, укропа, Рейгана и репчатого лука, мелко рубленым чесноком, заправить
растительным маслом. Перед подачей присыпать солью.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ. Очищенную редьку нарезать тонкими кружочками, посыпать солью,
заправить винным уксусом и растительным маслом.
СУЗМА.Кислое молоко вылить в плотный матерчатый мешочек и .в течение суток оставить для
удаления сыворотки. Оставшуюся массу переложить на тарелку, посыпать смесью различной
зелени, добавить немного тмина, и все это перемешать. Можно добавить сливочное масло,
нарезанное мелкими кусочками.
ПОМИДОРЫ И ОГУРЦЫ подаются на отдельном блюде в натуральном виде.
РАЗЛИЧНЫЕ СОЛЕНИЯ (помидоры, огурцы, чеснок, квашеная кочаном капуста) подаются
отдельно.
КЕВЕР (каперсы), засоленные молодыми побегами. Каперсы собирают ранней весной, засаливают
в 8 %-ном солевом растворе и держат на солнце.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, РЕДИС, КИНДЗА, УКРОП, КРЕСС-САЛАТ, РАЗЛИЧНЫЕ СОЛЕНЫЕ
СЫРЫ подаются в качестве закусок.
Горячие Закуски
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ЯЙЦАМИ. Перебрать стручки фасоли, очистить их от усиков, поломать
на 3-4 части и поставить варить в соленой воде на 10-15 минут. Готовую фасоль откинуть на
сито, в кастрюлю добавить немного масла, перенести в нее фасоль, добавить 1-2 ложки пресного
молока. В отдельной посуде сбить яйца, в которые добавить немного черного перца, залить ими
фасоль и подержать на огне еще 5 минут. Подавать в горячем виде.
ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ. Нарезать свежие помидоры на небольшие дольки и прожарить до
загустения. Сбить яйца, добавить в них черного перца, вылить полученную смесь на помидоры и
продолжать жарить, не перемешивая, в течение 5 минут на медленном огне. Подавать в горячем
виде.
ЯИЧНИЦА С ЛУКОМ. Промыть зеленый лук нарезать и выложить на горячую сковороду с
маслом, тушить в течение 2-3 минут. Сбить яйца, добавить черного перца, вылить на сковороду и
продолжать жарить в течение 5 минут на медленном огне, не перемешивая. Подавать в горячем
виде.
ЯИЧНИЦА С СЫРОМ. В сбитые яйца натереть на терке острого сыра, добавить немного укропа и
тмина, вылить на горячую сковороду с маслом и поджаривать на медленном огне в течение 5
минут. Подавать в горячем виде.
ЧИРГЪИТ . Мелко нарезать крапиву и слегка, в течение 3-5 минут, потушить в масле, залить
сбитыми яйцами.
Супы
ШУРВА. Мясо разрезать на куски и сварить. Перед концом варки добавить картофель и проварить
еще 30 минут. Перед окончанием варки добавить мелко нарубленную зелень и немного сухих слив
или кураги. К шурве подать молотый барбарис.
ЭКIЕРАШ. В разбавленное кипящее молоко добавить немного перебранного и промытого риса.
Замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать лапшу и опустить ее в кипящее молоко. При
желании, можно добавить немного нарезанного картофеля.
ТIУРАРХАПАЙ (похлебка с мучными шариками). В разбавленное молоко добавить немного
картофеля и варить -до готовности. В плоскую миску всыпать немного муки, сбрызнуть ее водой
и слегка перетирая между ладонями накатать мучных шариков, размером с вишневую косточку.
Запустить шарики в кипящее молоко с картофелем и варить в течение 5 минут.
МОЛОЧНЫЙ СУП С РИСОМ И ТЫКВОЙ. В разбавленное молоко добавить немного промытого
риса и проварить в течение 3-5 минут, добавить очищенной и нарезанной мелкими квадратиками тыквы
и довести все до готовности. Добавить немного соли и сахара.
ДАГЪУГЪА (кислый суп). В разбавленное кислое молоко (тугъ) добавить немного промытого риса,
забелить небольшим количеством муки, добавить взбитое яйцо и зелень киндзы, укропа и,
обязательно, — ч идрик ар (ч удруьяр). Чтобы кислое молоко не свернулось, поставить на
медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Едят дагьугьу в холодном виде.
ЧИГЪИРТМА. Отварить курицу, отделить мясо от костей, разрезать его на куски, добавить лук,
перец, цур (кислая пастила), можно также добавить пару долек лимона, киндзу и укроп. Перед
подачей на стол добавить сбитые яйца.
ХИНКАЛ СО СВЕЖИМ МЯСОМ. Кусок жирной баранины поместить в кастрюлю с водой
и варить до готовности. Одновременно круто замесить просеянную пшеничную муку на воде
с добавлением соли. Через полчаса тесто разделить на (шары), а затем каждый
из них тонко раскатать и разрезать на квадратики, размер которых зависит от
индивидуального вкуса. Подготовленное таким образом тесто опустить в кипящий мясной
бульон, из которого предварительно вынуть мясо. Через 5-10 минут готовое тесто расклады-
вают по тарелкам, подают к нему вареное мясо, толченый чеснок и кислое молоко. Отдельно
подают горячий бульон.
1. ХИНКАЛ С СУШЕНЫМ МЯСОМ И КОЛБАСОЙ. Процесс приготовления
аналогичный.
ТIЫПАТIАЯР. Кусок жирного мяса отваривается. Из круто замешанного теста формируются
стержни, которые нарезаются на маленькие кусочки, каждый из которых давлением пальца
превращаются в полную трубочку. Трубочки опускаются в кипящий бульон, из которого
предварительно вынимают мясо. Через 5 минут хинкал готов, его подают в бульоне», который
заправляют толченым чесноком, кислым молоком или протертыми помидорами. Мясо подают
отдельно.
ДУШПАРЕ. В фарш из жирного мяса добавляется нарезанный репчатый лук, свежая или
сухая зелень киндзы, укропа, черный перец и все перемешивается. Замешивается
пресное тесто средней упругости и раскатываются тонкие листы, которые затем
разрезаются на небольшие квадраты или стаканом разделяются на кружочки. На каждый
кусочек теста вилкой кладется Мясо. Края теста защипываются конвертиком, которое
запускаются затем в кипящую воду и варятся на медленном огне в течение 20 минут.
Душпаре подается в суповых тарелках вместе с бульоном, заправляется толченым
чесноком и кислым молоком.
ПИЧIЕКАР. а) Мясной фарш и тесто готовятся, как для душпаре, тесто нарезается кружочками,
наполняется мясом, складывается пополам, защипываются края и опускается в кипящий бульон,
на 20 минут. Готовые пич екар шумовкой выкладываются на блюдо. К ним подается толченый
чеснок, кислое молоко или винный уксус, б) Таким же образом делают пич екар с начинкой из
крапивы и других трав.
ТУРАГЪХИНКIАР (ТIЕХРЕХИНКIАРАР), или, как его шутливо называли — «ленивый
хинкал». В холодной воде густо разводят муку, в которую мелко нарезают сушеное мясо,
нутряной жир, лук, картошку; все это приправляют перцем. Тщательно размешав полученную
массу, ее ложкой понемногу бросают в кипящую подсоленную воду. Готовый хинкал подают
с чесночной подливой.
ХЪВАРЧАХИНКIАР — прообраз пельменей. Круто замешанное тесто раскатать стержнями,
затем разрезать на кружочки. В каждый кружочек положить по кусочку сушеного мяса,
зажать тесто с мясом в кулаке и опустить в кипящую воду. Готовый хинкйл едят с
чесночной приправой или цельным молоком (у агульцев).
ЧАБАНСКИЙ ХИНКАЛ. В кипящий мясной бульон бросают кусочки круто замешанного
теста, которое отрывают от сформированных стержней, придавая им плоскую форму.
ДИГАВУР, ЧIАКВАУФАРАР. Пельмени со всевозможной начинкой (дикорастущие травы,
творог, овечий сыр, молозиво). Готовые пельмени бывают небольшими круглой формы
или в виде мешочка. Пельмени с мясной начинкой подавать с чесночной подливой,
остальные — со сметаной или с кислым молоком,
ХИНКIАР. Готовят, как правило, на мясном бульоне, но можно и на воде. Едят с
различными приправами. Отварить до готовности мясо, одновременно замесить крутое
тесто и оставить его на 30 минут.
СУНТУТIАЯР. Замешанное из ржаной муки тесто нарезать мелкими кусочками, из
которых затем сформировать тонкие стержни. Стержни в дальнейшем разрезать на
мелкие кусочки, каждому из которых нажатием указательного пальца придать форму
полой трубочки. Приготовление таким образом тесто бро-, сить в кипящий бульон.
Подавать с мясным и кисломолочной чесночной подливой. Когда сунтут аяр готовят без
мяса, то заливают цельным молоком.
БАЛГВАР. Пельмени с начинкой из молозива (ттаъ) или яйца делаются крупнее, чем
обычные пельмени. Начинка приправляется нутряным жиром и луком. Подаются с
бульоном в смеси с цельным молоком или без бульона.
БИРЖАГЪ, ШУРПА. Готовят на мясном бульоне. Молочную, а также постную шурпу
заправляют крупой голозерного ячменя, пшеничной и пшенной крупами, горохом, рисом.
ГЪУГЪАЙТ ШУРПА. Разбавленное молоко заправить пшеничной крупой, добавить
небольшие кусочки сушеного мяса, нутряного жира или зажарки из курдюка.
УХАЛАЙ — цельное молоко довести до кипения и заправить небольшим количеством муки.
КЬИР, ГИТI. В большую кастрюлю с водой положить перебранное пшеничное зерно,
большие кости крупного рогатого скота: спинной хребет, голени, нижнюю челюсть, горох и
поставить кастрюлю на огонь. Немного позже добавить в кастрюлю фасоль, а в конце варки
— дикорастущие клубни (черную или белую картошку) и заправку. Похлебку варить с утра до
ночи, пока зерно не полопается. Для ускорения этого процесса в кипящую похлебку можно
бросить кусочки льда, т.к. от резкой смены температуры зерно лопнет. Едят похлебку в
горячем виде.
ЧIАКЬ. Спинной хребет барана, засушенную нижнюю челюсть и большие кости крупного
рогатого скота варить в течение 8-10 часов. Готовый бульон заправить луком, перцем и
травами.
ХАЩ. Хорошо промытые голова и ноги барана залить холодной водой и варить на
медленном огне в течение 8-10 часов (до тех пор, пока кости легко будут отделяться от
мяса). Очистить от костей, мякоть, нарезанную кусочками положить в бульон. Подавать в
горячем виде с толченым чесноком.
ТАЧЬ. Проросшее молотое зерно развести с вечера горячей (70-80°С) водой и, при
постоянной помешивании, довести до консистенции густой сметаны. Затем добавить
закваску, слегка закутать емкость и поставить в теплое место до утра. Утром мучную массу
разбавить небольшим количеством воды и поставить на медленный огонь. Варить в течение
3-4 часов. Разлить готовый тачь по тарелкам, посыпать его проросшим молотым зерном (сов)
и есть в горячем виде.
Источник