Чек лист что приготовить

Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

1. Как найти шеф-повара?
2. Как выстроить смены поваров на кухне?
3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
4. Разработка меню. Планирование.
5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
6. Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
9. Первая инвентаризация.
10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают .

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов . Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

1. Исправность оборудования проверена.
2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
3. Есть все продукты для работы.
4. …

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме . При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

• удобный для переноски;
• понятный для восприятия;
• реально выполнимый;
• составлен с пунктами в утвердительной форме;
• составлен с пунктами в одну операцию;
• не затрагивает другие участки работы и группы операций;
• регулярно контролируется;
• в доступе у всех работников;
• корректируется при необходимости;
• ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Источник

Секреты эффективности на кухне и не только. Чек лист для всего

Сегодня хотел бы поговорить про эффективность. Расскажу вам про способ, который позволяет организовывать работу дома и в ресторане быстрее и совершать меньше ошибок. А называется он «чек лист».

На кухне дома задач немало, а в ресторане в десяток раз больше. В голове удержать всё просто не реально. Как же чек лист помогает решить всё максимально быстро и обойти все подводные камни. Давайте я расскажу вам по видам чек листов. Они напрямую зависят от поставленных задач.

Чтобы не держать в голове безумное количество продуктов и заготовок, проще написать их с подходящим количеством для разных дней недели. Повара отмечают галочками, что необходимо сделать. Если смена меняется, то особо важные позиции отмечают красным цветом. Их нужно приготовить в первую очередь.

Проще перечислить все места контроля чистоты, чем бессистемно пытать убрать рабочую зону абы как. Поэтому выбираются точки контроля. Например: стекла вымыты без разводов, резинки холодильников чистые и т. д.

В заявке на продукты или расходные материалы прописывается количество и наименование. Если постараться, можно сделать табличку в Exel с формулами. При занесении остатка в нее, сразу вычисляется заказ.

Дома мы готовим по рецепту, в ресторане — по технологической карте. Это тоже своего рода чек лист. Там и граммы и отход на продукты и технология приготовления. Одна тех карта заменит тысячу слов.

Приход и уход с рабочего места .

Чтобы не забыть выключить или включить оборудование, проверить пожарную безопасность и наличие всего необходимого на рабочем месте, повара и официанты используют чек лист прихода и ухода со смены. Он служит гарантом того, что все будет сделано четко.

Также есть чек листы описывающие поведение в нестандартных ситуациях и многие другие.

Чек лист можно использовать повсюду в быту. Начиная от списка покупок, плана эффективной уборки по дому, и заканчивая серьёзными делами, такими как подготовка к свадьбе, переезду,ремонту и отпуску.

Спасибо за время уделённое статье.

Не забудьте подписаться на канал . Ставьте лайк и делитесь статьёй в своих социальных сетях. Мне очень важно ваше мнение. Задавайте вопросы в комментариях, отвечу всем!

Источник

Предновогодний чек-лист: 30 вещей, которые нужно сделать до Нового года Ходите в гости, вяжите, ешьте устриц и обязательно найдите плед

Накануне Нового года мы составили для вас небольшой чек-лист — 30 вещей, которыми приятно заняться накануне праздников.

1. Приготовьте глинтвейн или пунш — ведь это, пожалуй, лучшие напитки для темных декабрьских вечеров. А еще декабрь — единственный месяц в году, когда никто не в праве осуждать вас за пьянство. Так решили еще наши предки. Впрочем, и мы ни к чему не призываем, пунш ведь бывает и безалкогольный.

Три варианта пунша на большую компанию

2. Найдите плед — купите, украдите, разыщите — вам просто необходим плед в предновогодние дни. Укутывайтесь в него в любой непонятной ситуации. Плед — это наши самые важные скрепы на конец декабря.

3. Разговаривайте со всеми о планах на Новый год — великая тема для лучшего смолл-тока на свете снова в игре. Спрашивайте, кто куда поедет, рисуйте маршруты на карте и координируйте планы с друзьями.

4. Ничего не планируйте на Новый год, потому что, несмотря на болтовню, все в любом случае пойдет по-другому. За это мы и любим новогоднюю ночь.

5. Сходите на каток: коньки — один из самых проверенных способов обзавестись зимним настроением.

6. Сгоняйте в усадьбу. Пока все думают, как бы добраться до Турции или Крыма, вы можете чуть глубже изучить Москву и область. Например, прокатиться по усадьбам — Коломенское, Царицыно, Измайлово, Кусково, Алтуфьево. Вы удивитесь, как много всего можно посмотреть в Москве.

7. Слушайте бибоп — то есть один из жанров джаза, возникший в конце 1940-х. Время доказывает, что ранний бибоп — самая уютная музыка на свете. Телониус Монк, Сонни Роллинз, Эрик Долфи — пусть музыка всех эти прекрасных музыкантов бесперебойно звучит у вас из колонок.

8. Походите на беговых лыжах — этим делом можно заняться в любом нецетральном парке, от Битцевского до Лосиного Острова. Звучит для многих странно, но, поверьте, беговые лыжи даже лучше летней пробежки.

9. Покатайтесь на сноуборде — поднимаем ставки! Сейчас покататься на сноуборде можно не только в «Снежкоме», но и на открытых склонах. Причем необязательно ехать в Шерегеш, Сочи или даже Яхрому — склоны есть и в самой Москве, например в «Канте» на Нагорной.

10. Попарьтесь в бане — потому что это круто. Можно сходить с друзьями и снять отдельную парилку, а можно не церемониться и пойти в общий разряд. Если хорошенько поискать, найдете бани не за 2 тысячи рублей. Например, в «Люблинских» дают попариться за 200 в будний день. Перед походом рекомендуем обзавестись не только вениками, но и антителами.

11. Потратьтесь на новогодние украшения — звучит глупо и даже несколько тоскливо. В конце концов, ну кто будет сам себе покупать гирлянды и мишуру. Поверьте, учитывая, сколько времени все сейчас проводят в квартирах, оно того стоит. Кабинет или кухня превратится в волшебный сад, и работать там станет в разы уютнее.

12. Ходите в гости — как можно больше, как можно чаще! Ведь для того и созданы декабрьские вечера. Лучшим гостинцем в этом году называют антитела.

13. Зовите в гости! Не стесняйтесь бардака и не всегда вынесенного мусора (с ним даже уютнее). Ну и к тому же порядочный гость всегда предложит захватить мешок с собой при уходе.

14. Запаситесь алкоголем — не на новогоднюю ночь, а на 1 января. В самый пропащий день в году вы наверняка не доберетесь до магазина, а доставить бокальчик шампанского вам, увы, никто не сможет. Так что спрячьте дома хоть одну бутылку, и боже упаси рассказать об этом кому-то из гостей.

15. Жгите дома свечи — почувствуйте себя героем Пастернака, это всегда кстати зимой. Писать пером не предлагаем, с этим чуть сложнее.

16. Купите елку — ну а куда без нее! Можно заказать дерево где-нибудь в интернете (например, в той же «Яндекс.Лавке» или «Самокате»), а можно поискать в окрестностях елочный базар. Там и цены пониже, и елку выбираешь сам.

17. Готовьте рагу и похлебки — во-первых, это самая зимняя еда на свете, во-вторых, никто вам ее не привезет прямо в кастрюле, с жару, и, в-третьих, со временем она становится только вкуснее.

18. Составьте себе плейлист на 31 декабря: самое важное не новогодняя ночь, а предновогоднее утро. Если оно пойдет не так — пиши пропало. Так что лучше перестраховаться и проснуться под правильную музыку.

19. Научитесь вязать — почему нет? Это отлично совмещается с просмотрами фильмов и сериалов, так что вам мешает убить двух зайцев одним выстрелом?

20. Смотрите новогоднее кино — лишний пункт, ведь вы уже и так его смотрите. Ну или планируете. «Реальная любовь», «Один дома», «Бриджит Джонс» — вы сами всё знаете.

21. Займитесь собой — сходите к психологу, поговорите с коучем. Глупо переносить в Новый год лишние проблемы. Пока остается хоть пара недель, чтобы что-то изменить, дерзайте.

22. Позвоните всем родственникам — не дежурный обзвон после курантов, а самый настоящий разговор. Год у многих выдался довольно дерьмовый, под его конец здорово проявить солидарность и заботу.

23. Отложите немного денег, если остаетесь в Москве. Очень легко потратить все в Новый год, а потом сидеть первую неделю января с пустым карманом. Попробуйте этого избежать — отложите в сторону хотя бы маленькую сумму. Пусть это будет ваш небольшой подарок самому себе.

24. Ешьте цитрусовые — магическим образом именно мандарины приносят больше всего новогоднего настроения. Почему? Узнаете в следующем пункте.

25. Перечитайте Бродского — вынесем это отдельным пунктом. Там и про мандарины, и про все остальное. Как известно, Иосиф Александрович написал очень много рождественских стихов — они часто издаются отдельным сборником. Кстати, отличный подарок.

26. Один день ничего не делайте, вообще ничего. Поверьте, так будет лучше.

27. Принимайте ванны — с пеной, без пены, с бомбочками или эссенциями, не важно. В любом виде ванны будут уместны и приятны. Не берите с собой телефон, а вот книжка будет в самый раз.

28. Поешьте устриц — позвольте себе немного шика! Как говорил Агент Купер, каждый из нас должен хоть раз в день делать себе небольшой подарок. Но год был так себе, и сейчас он близится к концу — пусть подарок будет большим.

29. Сходите на массаж, ибо нечего встречать Новый год с зажатой шеей.

30. Внимательно пройдитесь по карманам старых курток — чем черт не шутит! Наверняка вы забыли в пуховике зажигалку или гигиеническую помаду. И это только внешние карманы, что же будет внутри! Представляете, найти там евро!

Источник