Черева свиные для домашней колбасы как приготовить

Рецепты для свиной черевы

Мексиканская чоризо

Способ приготовления блюда

1. Текилу и уксус охладите. Мясо нарежьте кусочками. Чеснок измельчите. Тщательно смешайте все ингредиенты, кроме текилы и уксуса, хорошо охладите.
2. Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню.
3. Добавьте текилу и уксус, вымешивайте фарш 1 минуту, пока он не станет вязким.
4. Обжарьте немного фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
5. Фарш можно обжарить на масле до готовности и сразу подавать, а можно им наполнить череву. Для этого вымачивайте ее в теплой воде, как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски. Храните в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.

Перед подачей колбаски обжарьте на масле или в духовке с грилем до готовности.

Необходимые продукты

• мякоть жирной свинины (корейка) — 2,25 кг
• чеснок — 18 г
• орегано рубленое — 6 г
• семена тмина молотые — 1,5 г
• текила — 45 мл
• уксус винный красный — 45 мл
• паприка острая молотая — 8 г
• перец кайенский молотый — 8 г
• перец чили молотый — 16 г
• перец черный свежемолотый — 3 г
• соль — 40 г
• черева свиная — 3 м

Копченые колбаски по-немецки

Способ приготовления блюда

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, смешайте с остальными ингредиентами, кроме воды, охладите.
2. Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. Добавьте в фарш воду и вымешивайте массу миксером на средней скорости в течение 1 минуты, или ложкой до получения однородной, вязкой массы.
4. Обжарьте небольшую порцию фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски. Подвесьте их на шампуры и подсушите в течение 1-2 часов при комнатной температуре или в холодильнике.
6. Коптите колбаски примерно 2 часа горячим способом (при температуре 82°С). Затем переложите на ледяную баню для охлаждения. Храните в холодильнике.

Необходимые продукты

• мякоть нежирной телятины — 1,35 кг
• мякоть жирной свинины — 900 г
• мускатный орех молотый — 4 г
• паприка — 8 г
• семена кориандра молотые — 2 г
• перец душистый молотый — 1 г
• молоко сухое обезжиренное — 140 г
• вода ледяная — 250 мл
• перец черный крупно молотый — 15 г
• соль розовая — 6 г *
• соль — 40 г
• черева свиная — 3 м

* НАТУРАЛЬНАЯ РОЗОВАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ – 100% натуральный природный продукт, при производстве которого соль НЕ подвергается никакому химическому, термическому или механическому воздействию. Розовый оттенок вызван наличием в соли микроводоросли и натурального бета каротина.

Колбаски деревенские

Способ приготовления блюда

1. Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать мелкими кубиками
2. Добавить соль перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать.
3. Наполнить этим фаршем кишки.
4. Колбаски сушить 24 часа в подвешенном состоянии, затем отварить.

Подавать с любым гарниром.

Необходимые продукты

• свинина — 800 г
• сало свиное — 100 г
• кишки свиные тонкие — 30 г
• селитра — 1 г
• вода — 1/4 стакана
• сахар — 3 г
• чеснок — 10 г
• зелень календры — 1 г
• соль и специи — по вкусу

Сорисо по рецепту штата Мичоан

Способ приготовления блюда

1. Мясной фарш вместе со свиным салом положить в неокисляющуюся посуду.
2. Стручки чили очистить от семян и перегородок, залить водой и прокипятить на слабом огне в течение 5 минут. Затем снять с огня, настоять в течение 5 минут, процедить и соединить с фаршем. Влить 1 стакан уксуса и оставить для маринования на 1 час.
3. Чеснок, зелень, пряности, оставшийся уксус и соль соединить и измельчить в кухонном комбайне до получения однородной массы. После этого добавить маринад из-под мясного фарша и взбить до получения густого соуса.
4. Приготовленную массу тщательно перемешать с мясным фаршем (можно влить немного воды), положить в неокисляющуюся посуду и поместить в холодильник на 8–12 часов, время от времени помешивая.
5. На следующий день наполнить кишки приготовленной массой, перевязать бечевкой и повесить на сквозняке или поместить в холодильник на 3 часа.

Перед подачей обжарить чорисо до готовности или запечь в духовке и охладить.

Необходимые продукты

• мясной фарш (говядина и свинина) — 1 кг
• сало свиное — 250 г
• чили гуахильо — 150 г
• чили острый — 50 г
• чеснок толченый — 6 зубчиков
• уксус 3%-й — 1 1/2 стакана
• листья майорана — с 3х веточек
• гвоздика молотая — 4 бутона
• майоран сушеный — 1 ч. ложка
• молотые плоды миртового дерева — 7 шт.
• перец черный горошком — 8 шт.
• соль крупная — 1 1/4 ст. ложки
• свиные кишки — 1 кг

Кырнэцеи (молдавская кухня)

Способ приготовления блюда

1. Мясо пропустить через мясорубку.
2. Чеснок порезать, растереть с солью и перцем, добавить смесь к мясу, влить бульон и перемешать.
3. Свиные кишки заполнить подготовленным фаршем, края завязать.
4. Гриль смазать шпиком, уложить на него начиненные кишки и зажарить со всех сторон.

Необходимые продукты

• говядина — 400 г
• свинина — 1/2 кг
• свиные кишки
• шпик — 120 г
• бульон — 1 л
• зелень петрушки и укропа
• чеснок
• соль
• перец черный молотый

Мергез

Способ приготовления блюда

1. Приготовьте череву (нужно промыть ее в холодной воде, затем положить в чашку, закрыть и оставить на 30 минут. По истечении времени, снова промыть череву в холодной воде).
2. Мясо и сало нарежьте на маленькие кубики. Заморозьте их на 30 минут.
3. Пропустите мясо и сало через мясорубку.
4. В маленькой миске смешайте соль, кайенский перец, семена аниса, душицу, черный перец, смесь пряностей, паприку, чеснок и воду. Добавьте эту смесь к мясу в большую миску и тщательно перемешайте.
5. Наполните приготовленную череву смесью, выпустите воздух и сверните примерно через каждые 23-25 см. Не разрезайте череву.
6. Повесьте колбасу в холодное, хорошо проветриваемое помещение на 1 день.
7. Перед употреблением отварите в подсоленной воде. Или храните в морозильнике до 2-х месяцев.

Необходимые продукты

• черева свиная — 1,8 кг
• мякоть баранины — 1,5 кг
• сало баранье — 450 г
• паприка молотая — 3 1/2 ст. ложки
• тмин молотый — 1 ст. ложка
• перец кайенский — 1 ст. ложка
• семена аниса молотые — 1 ч. ложка
• душица сушеная — 1 ч. ложка
• перец черный молотый — 1 ч. ложка
• смесь пряностей — 1/2 ч. ложки
• чеснок рубленый — 1 ч. ложка
• вода холодная — 3/4 чашки

Натуральные чесночные колбаски

Способ приготовления блюда

1. Свинину нарежьте кусочками, уложите в большую посуду, посолите, поперчите, добавьте измельченный чеснок и тщательно перемешайте. Накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник на 2-24 часа. Можно поставьте в морозильную камеру на 30 минут – 1 час. Мясо должно быть хорошо охлажденным, но не замороженным.
2. Пропустите мясо через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. Перемешивайте мясо деревянной ложкой в течение 1 минуты. Добавьте охлажденное вино и вымешивайте фарш еще 1 минуту, чтобы он стало вязким.
4. Небольшое количество фарша обжарьте и попробуйте (остальной фарш в это время храните в холодильнике). При необходимости добавьте специи по вкусу.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните свиную череву фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски.
6. Готовьте колбаски при температуре 65°С.

Необходимые продукты

• мякоть жирной свинины (корейка) — 2,25 кг
• чеснок — 54 г
• красное вино — 250 мл
• перец черный молотый — 10 г
• соль — 40 г
• черева свиная — 3 м

Колбаски с майораном

Способ приготовления блюда

1. Мясо нарежьте кусочками, добавьте пряности, соль, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на ночь.
2. Мясо пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. В фарш влейте воду, перемешивайте его 2 минуты, пока он не станет вязким.
4. Немного фарша обжарьте, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните свиную череву фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски. Храните их в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.
6. Обжарьте колбаски в масле или запекайте в духовке с грилем при температуре 65 °С.

Необходимые продукты

• мякоть жирной свинины (корейка) — 2,25 кг
• чеснок — 72 г
• майоран рубленый — 18 г
• перец черный молотый — 10 г
• вода ледяная — 125 мл
• соль — 40 г
• черева свиная — 3 м

Колбаски с имбирем и шалфеем

Способ приготовления блюда

1. Корень имбиря очистите и натрите. Чеснок измельчите. Мясо нарежьте кусочками, тщательно смешайте с имбирем, чесноком, шалфеем, перцем и солью, хорошо охладите.
2. Смесь пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. Влейте в фарш воду и вымешивайте его в течение 1 минуты, пока он не станет вязким.
4. Обжарьте немного фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните череву фаршем, скручивая через каждые 10 см и формируя колбаски. Храните колбаски в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.
6. Обжарьте колбаски в масле или запекайте в духовке с грилем при температуре 65 °С.

Необходимые продукты

• мякоть жирной свинины (корейка) — 2,25 кг
• корень имбиря — 60 г
• листья шалфея рубленые — 30 г
• чеснок — 18 г
• перец черный и белый молотый — 6 г
• вода ледяная — 250 мл
• соль — 40 г
• черева баранья или свиная — 6 м и 3 м соответственно

Классические свиные сардельки

Способ приготовления блюда

1. Мясо и шпик нарежьте кусочками, смешайте с концентратом, имбирем, мускатным орехом, перцем и солью, хорошо охладите.
2. Пропустите смесь через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. Перемешивайте фарш в течение 1 минуты. Добавьте охлажденные и слегка взбитые яйца, сливки и вымешивайте фарш, пока он не станет вязким. Обжарьте немного фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи (остальной фарш в это время храните в холодильнике).
4. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая ее через каждые 15 см и формируя сардельки. Храните сардельки в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.
5. Обжарьте сардельки в масле или запекайте в духовке с грилем при температуре 65 °С.

Необходимые продукты

• мякоть жирной свинины (корейка) — 1,35 кг
• мякоть нежирной телятины — 450 г
• шпик свиной — 450 г
• Концентрат соевый протеиновый — 140 г
• корень имбиря молотый — 5 г
• мускатный орех тертый — 5 г
• яйца — 2 шт.
• сливки густые ледяные — 250 мл
• перец белый молотый — 6 г
• соль — 40 г
• черева свиная — 3 м

Источник

Как обработать кишки для домашней колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Если вы задумали приготовить домашнюю колбасу самостоятельно, то должны подумать о том, какие оболочки для колбасы вы будете использовать.

Лучше всего для этой цели, конечно же подходят натуральные оболочки крупного рогатого скота, свиньи и овец.

Оболочки для колбасы из кишок нужно заготовливать, чистить и обрабатывать сразу же после убоя животных, так как при задержке процесса обработки кишки теряют эластичность, прочность и быстро портятся.

Давайте для начала рассмотрим, какие именно кишки подходят для приготовления колбасы, а потом научимся их чистить, засаливать для дальнейшего хранения и подробно разберем, как заготавливать кишки для домашней колбасы.

Из свиных кишок можно употреблять все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки можно использовать для приготовления всех гриль-колбас, колбас для обжаривания, домашних охотничьих колбасок.

Тонкие свиные кишки можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых.

Большое преимущество свиных кишок заключается в том, что их переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиные кишки съедобны, а для гриль-колбас это немаловажно.

Лучше всего использовать свиные кишки диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.

Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.

Обработка кишок для домашней колбасы

1 вариант. В первую очередь кишки отделите от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрежьте от желудка и одной рукой тяните ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки сложите в таз, наполненный водой.

Затем кишки нарежьте кусками по 5–6 метров и выдавите из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки промойте несколько раз холодной водой.

Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.

Очищенную таким способом кишку снова промойте несколько раз холодной водой и в заключение обработайте слабым раствором перманганата калия.

Если вы планируете приготовление вареной колбасы в домашних условиях, то на этом этапе обработку кишок можно закончить.

Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня.

В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.

2 вариант. У кишок осторожно отделите кишечный жир, отжмите содержимое и тщательно промойте кишки проточной водой. Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.

Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.

Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет.

Кишечный жир можно промыть и перетопить на пищевой.

Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.

Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.

При посоле кишки тщательно натрите солью, свяжите, затем уложите в корзины, выдерживая в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего уложите в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполните воздухом (надуйте с помощью соломинки или трубочки), завяжите и развешивают на веревках для высушивания.

Конец сушки можно определить по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освободите от воздуха, смотайте клубком и храните, берегая от моли.

Перед использованием соленые кишки промойте в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса.

Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замочите в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.

Если предполагается хранить кишки длительное время, их нужно промыть, сложить в стеклянные банки, залить насыщенным раствором соли и закрыть полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.

Источник