Что будет если приготовить стерлядь с визигой

Что такое визига, как ее удалить из рыбы?

Пироги с визигой или оригинальная рыбная закуска из нее — традиционные блюда русской кухни наряду с борщом и рассольником. Они придутся по вкусу любому современному россиянину, хотя бы мало-мальски интересующемуся обычаями и рецептами предков. Но что такое визига? На этом вопросе следует остановиться подробнее.

Общая информация

Визига, или вязига — это хорда у осетровых рыб. Расположена она вдоль позвоночника, представляет собой длинный плотный шнур из мягкой пузырчато-клеточной ткани, покрытой соединительным слоем со включенными в него хрящами. Что такое визига, теперь более или менее понятно. Интересно, у каких рыб она встречается?

Где искать?

Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.

Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига. Что такое это, мы уже рассмотрели.

Добывают осетровых в дельте Волги и Урала, а также в Иране. Широкое распространение получают специальные рыборазводные фирмы по всему миру. Ну а приобрести представителей осетровых для своего стола можно, конечно же, на любом продуктовом рынке или в магазине.

Зачем удалять?

Рыбную хорду удаляют из тушки, поскольку в процессе термического воздействия на рыбу визига деформируется, портя вид продукта. Готовая представительница осетровых получится искривленной, что будет выглядеть непривлекательно. Поэтому встает вопрос о необходимости удаления хорды.

Как вытащить визигу?

Итак, рыба на столе. Теперь предстоит ее разделать. Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Прежде всего удаляем слизь с поверхности. Для этого подогреваем воду и поливаем рыбу. Если наросты жесткие, можно их срезать.

2. Шкурку снимаем (если этого требует рецепт приготовления) по принципу чулка. Поддеваем у головы, ведем к хвосту.

3. Далее разрезаем брюшко и достаем икру или молоки. Их также можно использовать в пищу. И икра, и молоки — ценные деликатесы.

4. Желчный пузырь удаляем аккуратно, чтобы не допустить его повреждения. Иначе мясо приобретет горький привкус.

5. Удаляем все пленки из брюшка, тщательно промываем рыбу под проточной водой.

6. Далее начинается этап удаления визиги у осетра. Что это такое? Это важный момент в разделке рыбы. Сначала делаем надрезы у хвоста и у головы. Они должны быть такой глубины, чтобы достать до белого шнурка. У крупной рыбы нужно сделать несколько таких отверстий. Подцепляем хорду вилкой, пинцетом или пассатижами, аккуратно извлекаем визигу, не допуская ее разрыва. Двигаемся от хвоста в головке.

Как упростить процесс?

Столкнувшись с необходимостью удаления визиги у стерляди, любая хозяйка понимает, что эта процедура — не из легких. Можно ли как-то облегчить себе жизнь. Да, если предварительно заморозить рыбу, а затем осуществлять процесс удаления хорды. Кожица при этом не сохранится, это следует иметь в виду. Но зато можно будет приготовить стейки, шашлык, запечь в духовке.

Купленную рыбу промывают минут 20 под проточной водой, ополаскивают кипятком, убирают в морозилку на пару часов. Далее процесс аналогичен разделке незамороженной стерляди или любой другой осетровой рыбы.

Если представительница осетровых крупная, сначала стоит оттянуть плавник на груди, ножом прорезать отверстия по всей тушке, достигая хряща. Затем убрать голову, удалить жучки на спине, плавники. У хвоста сделать надрез, вытянуть хорду ножом или вилкой. Можно надрезать брюшко и, убрав оттуда все внутренности и промыв рыбу, затем удалить и визигу.

Для свежей крупной рыбы применяют метод пластования. Для этого тушку разрезают на две половины по спине (пластом). В этом случае хорду очень легко достать в неповрежденном виде, целым шнурком.

Ядовита или нет визига?

Многие хозяйки задаются этим вопросом, если ранее не встречались с представительницами осетровых и не готовили блюда из них. В наши дни зачастую визигу выбрасывают вместе с другими рыбными отходами — жабрами и внутренностями.

Но визига не ядовита, она отличается оригинальным вкусом. В ней содержатся витамины А, С, группы В, минералы. Однако следует знать, что визига быстро портится, поэтому не стоит ее долго хранить.

Как готовить?

На Руси в давние времена были популярны пирожки с визигой. Для их приготовления хорду промывают, варят в пряностях и специях около четырех часов на маленьком огне. Затем прокручивают в фарш, добавляют лук, лаврушку, вареный рис и крутые яйца, соль, перец. Начинку используют в приготовлении расстегаев, добавляя в них для вкуса немного бульона, где варилась хорда.

Кроме пирожков с визигой, из хорды можно приготовить массу оригинальных блюд. Например, Федор Шаляпин очень любил закуску из визиги под хреном.

Для воплощения задумки в жизнь понадобится 300 граммов визиги (3 хорды), 50 граммов белого сухого вина, два яйца, 4 соленых корнишона, две ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, укроп, эстрагон.

Для ее приготовления удаленную визигу замачивают в соленой воде на 4 часа. Затем прокручивают на фарш, добавляя зелень по вкусу. Отлично подойдут укроп и эстрагон. Добавляют немного белого вина и тушат под крышкой. Затем смешивают с мелко порезанными солеными огурцами, тертым вареным яйцом, сметаной и хреном. Закуска готова!

Итак, мы рассмотрели, что такое визига, в чем состоит ее ценность и как ее использовать в пищу.

Источник

Как чистить и разделывать стерлядь

Первичная обработка примерно одинаковая: мы зачищаем её от слизи, потрошим от внутренностей и промываем проточной водой. Дальше особенности обработки зависят от рецепта. Например, если мы планируем запекать рыбу и потом снимать с нее кожу, то так называемые жучки можно не удалять. Если рецепт подразумевает подачу с кожей, то жучки необходимо аккуратно срезать.

Стерлядь чаще всего готовят целиком, или крупными кусками, на чистое филе разделывают очень редко. В профессиональных кухнях при обработке эту рыбу обдают кипятком и тут же опускают в холодную воду. Так легче зачищаются спинные и боковые жучки, проще убирается слизь. Но такая процедура требует аккуратности, чтобы не сварить рыбу, а лишь слегка припарить кожу.

Как мыть

Некоторые путают мытье и ошпаривание кипятком для зачистки. От того, будем ли мы ошпаривать, зависит то, как мыть стерлядь. Если ошпаривание не планируется, то лучше сразу как следует зачистить от слизи. В большом количестве воды тщательно почистить и промыть каждый участок кожи, чтобы полностью удалить всю слизь. Перед ошпариванием такой тщательной промывки не требуется, вся слизь отойдет при дальнейшей зачистке.

Как убрать слизь

Есть несколько способов как удалить слизь. Они зависят от условий и оснащения вашей кухни. Вот основные способы:

• Жесткая щетка
• Металлическая губка
• Крупная поваренная соль
• Ошпаривание

Самый доступный и простой – натереть рыбу солью, она впитает слизь. После просто промыть водой. При использовании жесткой щетки или металлической губки старайтесь не повредить кожу. Если планируется дальнейшее ошпаривание кипятком, слизь убирают не так тщательно, ведь она потом все равно отойдет.

Желательно после любого из способов зачистки от слизи тщательно промыть рыбу под проточной водой.

Слизь сама по себе не вредна, но очень мешает при дальнейшей обработке стерляди. Рыба из-за слизи скользит на доске и её неудобно разделывать. Неопытный человек может из-за этого даже пораниться.

Как почистить в домашних условиях

В первую очередь, определитесь с рецептом, чтобы понять, нужно ли чистить стерлядь. Например для строганины можно снять кожу прямо с замороженной рыбы. Для запекания целиком с кожей, или для жарки крупными кусками придется срезать жучки. Для ухи можно оставить жучки, а после приготовления аккуратно их снять. Нет единственно правильного способа как почистить стерлядь, все зависит от конкретного рецепта. Поэтому рассмотрим самые популярные способы от простого к сложному:

1. Чистка стерляди для строганины.
2. Чистка для ухи или отваривания.
3. Чистка для запекания целиком или крупными кусками.
4. Чистка для разделки на филе.

Со строганиной все просто – снимаем кожу прямо с замороженной рыбы. Для ухи или отварной рыбы достаточно просто зачистить от внутренностей и слизи. А жучки и кожу легче убрать уже после отваривания.

Для запекания целиком придется удалять жучки, либо срезая их ножом, либо обдавая кипятком и аккуратно зачищая. Второй вариант дает более красивую стерлядку, поэтому чаще используется в профессиональной кухне. Дома можно и просто срезать жучки острым ножом со спины и по бокам.

Читайте также:  Как быстро приготовить помидоры для закуски

Как разделывать

Перед тем, как разделать стерлядь, подготовьте доску и острый нож. Под доску желательно подложить тряпку, чтобы она не ездила по столу. Разделка не сильно отличается от разделки обычной рыбы, но есть несколько нюансов.

Чаще всего стерлядь стараются готовить целиком, ведь внешний вид целой рыбы одно из её преимуществ. Для этого способа рыбу зачищают от слизи, жучков и вынимают визигу, чтобы не было деформации при приготовлении. Также нужно удалить жабры, особенно если рыба припускается или варится в жидкости.

Разделка стерляди перед приготовлением

Если планируется жарка или запекание крупными кусками, то просто нарезаем рыбу поперек на куски нужного размера. На чистое филе стерлядь разделывают редко, для этого её разрезают вдоль позвоночной хорды и нарезают на порционные куски.

Замороженную рыбу лучше всего не разделывать, она подойдет только для строганины. Для остальных блюд перед разделкой поместите замороженную рыбу в обычный холодильник, чтобы она постепенно отошла.

Как потрошить

Для потрошения стерляди необходимо острым ножом сделать надрез вдоль брюха от хвоста до головы. Затем аккуратно вытянуть все внутренности, стараясь не повредить желчный мешочек. Если желчь все же протекла, это место надо тщательно промыть.

Потрошение рыбы стерлядь

Жабры удаляем с внутренней стороны, подрезаем острым ножом и потом вытягиваем.

Если не удалить жабры, они придадут горечь готовому блюду.

Особенно важно удалить у стерляди визигу.

Визига

Вдоль спины у осетровых идет не позвоночник, а хорда, внутри которой находится визига. Если её не убрать, то при приготовлении визига у стерляди начнет стягиваться и деформирует всю рыбу. Внешне она похожа на толстую полупрозрачную белую веревку. По своей структуре визига напоминает хрящ. По вкусу тоже похожа на хрящ, только с рыбным ароматом.

Нужно ли удалять визигу

Сама по себе визига съедобна и неопасна, её даже используют в пищу, например в составе начинок для пирогов. Вся проблема в том, что при тепловой обработке визига начинает стягиваться и перекручивает всю рыбу. Портится внешний вид готового блюда, вместо красивой стерлядки мы получаем кривую и неаппетитную.

Чтобы понять, нужно ли удалять визигу конкретно в вашем рецепте, посмотрите, будет ли она мешать. В походных условиях при варке ухи проще нарезать стерлядь крупными кусками прямо с визигой, чтобы не возиться лишний раз. Для разделки рыбы на чистое филе также не имеет смысла удалять визигу.

Как удалить визигу

Удаление визиги в любом случае не навредит. Иногда оно может оказаться просто бесполезным, но точно не испортит рецепт. Визига находится внутри позвоночной хорды, чтобы ее убрать, необходимо сделать надрез у хвоста, аккуратно подрезать внешнюю часть хорды и медленно вытянуть визигу.

Визига немного скользкая, поэтому можно или подцепить её ножом, или макнуть пальцы в мелкую пищевую соль, чтобы она не выскальзывала.

Обработка для ухи

Существует много способов, как обработать стерлядь для ухи: от примитивного походного до сложного ресторанного. В любом случае обязательно удалить внутренности и жабры. Слизь тоже лучше убрать, хотя в походных условиях её оставляют, чтобы не возиться лишний раз.

Обработка стерляди для ухи

В домашних или походных условиях достаточно просто нарезать обработанную стерлядь крупными кусками и сварить уху. На профессиональной кухне делают так:

1. Отрезают голову и хвост.
2. Разрезают стерлядь вдоль позвоночной хорды на филе с кожей или без.
3. Из головы, хвоста и позвоночной хорды варят первый бульон.
4. В этом бульоне варят порционные куски, получается двойная уха с более насыщенным вкусом.

Уха из стерляди

Это способ сложнее домашнего, зато готовая уха получается вкусней и ароматней при том же количестве рыбы.

Источник

Визига у осетра и стерляди

Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.

Читайте также:  Как приготовить курочку с золотистой корочкой

Очищенная стерлядь

Как удалить визигу у свежей рыбы

У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.

Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

Этапы очищения:
1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.

3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.

4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.

5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.

6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.

7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.

8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.

На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев

Удаление визиги замороженной рыбы

Как пожарить стерлядь

Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.

Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:

• традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду,

• опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой,

• затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить,

• у стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове,

• обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща,

• перерубив точным движением хрящ, убрать голову,

• большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой,

• у основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа,

• достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу,

• к крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.

Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества

Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.

Источник