Что изысканное можно приготовить

5 изысканных блюд французской кухни, которые обязательно нужно приготовить дома

В этой восхитительной стране кулинария не просто способ приготовления продуктов, а целое искусство. В каждом ресторане шеф-повар – это мастер своего дела. Каждое фирменное блюдо ресторанов достойно отдельного внимания, так это каждый раз неповторимый рецепт и ни в каком другом месте их нельзя попробовать. Итак, какие же блюда стоит попробовать, находясь во Франции.

День лучше начать с настоящего французского круассана и чашечки восхитительного кофе. Только во Франции готовят круассаны, которые просто тают во рту, и наполняют тебя радостью и нежностью. В обед стоит заказать луковый суп, он имеется в меню всех французских ресторанов. Существуют тысячи вариаций этого супа. Большинство из них это неподдельные шедевры кулинарного искусства.

Ингредиенты для лукового супа :

• Большая луковица — 4 шт.
• Сливочное масло — 1/3 пачки
• Мука — 1 ст. л.
• Говяжий бульон — 1 л
• Багет — 1 шт.
• Сыр (грюйер) — 250 г

• Разогреваем в сковороде сливочное масло. Нарезаем лук на тонкие кусочки, окунаем всю массу в масло и ждем 30 минут, пока лук не приобретёт золотистый оттенок.
• Подсыпаем муки и готовим еще 2 или 3 минуты. Внимательно смотрим, чтобы ничего не подгорело.
• Добавляем бульон и долго размешиваем, пока не закипит. Не забываем добавить соль и немного поперчить.
• Нарезаем багет небольшими кусками, поверх выкладываем сыр, чем больше, тем лучше. Теперь блюдо почти готово. Уже чувствуете приятный аромат? 🙂
• Разливаем суп по тарелкам.

Стоит также заказать утку с апельсинами. У этого блюда неповторимый вкус и считается оно исконно французским. Никто не останется равнодушным к сочетанию сладких апельсинов и нежнейшей мясной мякоти.

Улитки с соусом бургиньон – вот еще один французский шедевр кулинарии. Вкус улиток вряд ли можно оценить в другом месте кроме Франции. Так готовить улиток умеют только французы.

Также во Франции гостям предложат традиционные гречневые блинчики с начинкой на любой вкус. Конечно люди, что верх совершенства это русские блины, но первый же блинчик, приготовленный во французской глубинке разубедит в этом навсегда.

И не забудьте, конечно же, попробовать французский паштет из гусиной печени, который знают во всех странах. А запив эти блюда французским вином с соседней винодельни, вы несомненно станете настоящим гурманом.

Источник

Хачапури, шакшука, спринг-роллы: 10 небанальных и простых рецептов из других стран

Каждая страна у меня ассоциируется с разными продуктами.

Для меня Италия пахнет капучино и тягучим сыром, Франция — хрустящим багетом и морепродуктами, Вьетнам — устричным соусом, а Кавказ — гранатовым соком и ароматными специями.

Я много путешествую и из каждой поездки привожу рецепты местных блюд. В этой статье поделюсь простыми рецептами, которые помогут ненадолго почувствовать себя за границей. Чтобы приготовить такой ужин за 10—30 минут , не нужны навыки шеф-повара.

В статье указаны примерные цены, по которым я покупаю продукты. В магазинах вашего города они могут отличаться.

Франция: мидии по-провански

Стоимость блюда: 674 Р за 2 порции
Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты

Упаковка мидий в раковинах	295 Р
Банка протертых томатов	89 Р
½ стебля лука-порея	30 Р
2 дольки чеснока	20 Р
2 ч. л. оливкового масла и кусочек сливочного	70 Р
1 бокал белого сухого вина	100 Р
1 ч. л. каперсов	30 Р
Пучок петрушки	30 Р
Соль, перец	10 Р

Как готовить. В жаровню или глубокую кастрюлю наливаем оливковое масло и бросаем туда кусочек сливочного. Добавляем раздавленный чеснок и нарезанный кольцами лук-порей. Вливаем томаты в собственном соку.

Заранее размороженные и промытые мидии тоже отправляем в кастрюлю или жаровню. Обычно я покупаю чилийские варено-мороженые мидии фирмы Agama за 279 Р . Недавно увидела в «Ашане» крымские за 105 Р . Они оказались ничуть не хуже. Важно помнить: если мидии в процессе готовки не раскрылись, есть их нельзя.

Солим и перчим по вкусу, добавляем специи. Идеально подходят прованские травы.

Затем вливаем бокал белого сухого вина и даем ему покипеть на слабом огне 3—4 минуты. После добавляем 10—15 каперсов. Убавляем огонь до минимума и накрываем жаровню крышкой на 7—10 минут. В это время мелко рубим петрушку.

Как подавать. Выкладываем готовые мидии вместе с соусом в глубокие тарелки, сверху щедро посыпаем петрушкой. Рекомендую подавать это блюдо с подсушенным на сковороде или в духовке багетом и бокалом белого сухого вина.

Италия: салат со спелыми томатами и сыром буррата

Стоимость блюда: 880 Р за 3—4 порции
Время приготовления: 10 минут

Ингредиенты

500 г помидоров	300 Р
Соус песто	100 Р
150 г сыра буррата	350 Р
Зеленый базилик	70 Р
3 ст. л. оливкового масла	50 Р
Соль, свежемолотый перец	10 Р

Как готовить. Нарежьте томаты. Для салата лучше всего брать микс из помидоров — розовых, желтых, черри, кумато: так вкуснее. Солим по вкусу, добавляем свежемолотый перец и немного соуса песто. Перемешиваем.

Буррату 10—15 секунд подогреваем в микроволновке — сыр станет мягким, ароматным и даст сок. Будьте осторожны, перекладывая мешочек сыра к помидорам: его легко повредить.

Заправляем салат оливковым маслом, добавляем немного свежемолотого черного перца. Рвем базилик и посыпаем им салат.

Как подавать: на доске. В глубокой чаше получается еще вкуснее: теплая буррата смешивается с маслом, томатами и базиликом. Вы не заметите, как вымакаете весь сок хрустящей чиабаттой.

Вьетнам: спринг-роллы

Стоимость блюда: 1020 Р за 4 порции
Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты

1 спелое манго	350 Р
1 среднеспелое авокадо	90 Р
1 огурец	30 Р
100 г креветок	200 Р
Листья салата	70 Р
Пучок кинзы	70 Р
8 листов рисовой бумаги	120 Р
Соус терияки	90 Р

Как готовить. Предварительно отвариваем креветки. Манго, авокадо и огурец режем на длинные тонкие полоски. Листья салата и кинзу рвем руками.

В плоскую глубокую тарелку наливаем теплую воду и опускаем в нее листы рисовой бумаги по одному. Бумага пресная, и это хорошо: она не будет перебивать идеально сбалансированный вкус остальных ингредиентов.

Держим лист в воде не дольше 10 секунд, иначе вместо идеальной «упаковки» для роллов получится неприятный слизняк. Кладем лист на доску и быстро заворачиваем в него креветки, овощи, фрукты и зелень. Для красоты и вкуса я добавляю сверху немного красной икры.

Как подавать: с салатом и соусом терияки.

Армения: лепешки с зеленью

Стоимость блюда: 540 Р за 5 порций
Время приготовления: 20—30 минут

Ингредиенты для теста

220 мл воды
400 г муки	70 Р
1 ч. л. соли

Ингредиенты для начинки

Любая зелень	200 Р
200 г адыгейского сыра	250 Р
Соль, хмели-сунели	20 Р

Как готовить. Для лепешек придется немного повозиться с тестом. Смешиваем в миске чуть теплую воду, муку и соль — должно получиться плотное тесто. Даем ему постоять 10 минут при комнатной температуре.

Затем мелко рубим зелень, натираем сыр. Добавляем в начинку хмели-сунели и соль по вкусу. Перемешиваем.

Тесто делим на части: их должно быть столько, сколько лепешек вы хотите приготовить. Каждую часть раскатываем. В середину получившихся кружочков кладем начинку. Соединяем края и защипываем. Кладем заготовки «швом» вниз на сковороду и обжариваем на масле на среднем огне примерно по 5 минут с каждой стороны.

Как подавать: с мацони или сметаной.

Грузия: хачапури по-аджарски

Стоимость блюда: 710 Р за 3 порции
Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты

500 г готового дрожжевого теста	100 Р
500 г сулугуни	250 Р
100 г брынзы	190 Р
1 яйцо	100 Р
Сливочное масло	70 Р

Как готовить. Дрожжевое тесто можно сделать самим или купить готовое в магазине.

Самое вкусное в хачапури по-аджарски — тягучая, ароматная начинка из сыра, масла и яйца. Для нее натираем на мелкой терке брынзу и сулугуни, перемешиваем.

Делим тесто на части и раскатываем каждую в лепешку. Заполняем начинкой всю лепешку, чтобы края тоже наполнились сыром: так хачапури будут еще вкуснее.

Берем края лепешки и соединяем их. Переворачиваем лепешку и кладем на противень, обязательно «швом» вниз. Это главный секрет хачапури, которым со мной поделился друг — коренной житель Грузии.

Перевернутую лепешку аккуратно разрезаем вдоль по центру и формируем лодочку. Добавляем в центр еще немного начинки.

Смазываем заготовки сверху сливочным маслом и отправляем в духовку, разогретую до 220 °С. Через 15 минут достаем, разбиваем в центр каждого хачапури яйцо. Я предпочитаю использовать фермерские яйца из-за их ярких оранжевых желтков: они делают хачапури очень нарядными. Ставим в духовку еще на пару минут, чтобы яйцо схватилось.

Как подавать. На горячие хачапури кладут маленький кусочек сливочного масла. Вкуснее всего отрывать пропеченный краешек и макать в сырно-яичную начинку.

Литва: холодный борщ

Стоимость блюда: 250 Р за 3 порции
Время приготовления: 10 минут, если сварить все заранее

Ингредиенты

1 большая вареная свекла	50 Р
2 огурца	60 Р
3 вареных яйца	30 Р
Чеснок по вкусу	10 Р
1 л кефира	70 Р
Зелень	30 Р

Как готовить. Обожаю готовить этот суп, когда на улице жара, от которой не спасает даже кондиционер. Он освежает и придает сил — отличная альтернатива привычной окрошке.

Яйца и свеклу заранее отвариваем. Натираем на терке свеклу и огурец, добавляем чеснок. Перемешиваем и заливаем охлажденным низкокалорийным кефиром. Разрезаем яйца пополам и рубим зелень.

Как подавать. Украшаем каждую тарелку половинкой яйца и зеленью. Суп на кефире, поэтому сметану в него не добавляют.

Италия: паста а-ля помодоро

Стоимость блюда: 460 Р за 2 порции
Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты

300 г цельнозерновой пасты	170 Р
Банка протертых томатов	89 Р
Красный лук	30 Р
3 веточки базилика	70 Р
50 г пармезана	100 Р

Как готовить. Оригинальный вариант этого блюда готовят дольше. Я делаю проще и быстрее, поэтому называю свой рецепт «а-ля». Такую пасту можно приготовить очень быстро, а ее вкус фантастический: одновременно нежный и яркий. Томаты и базилик — всегда отличное сочетание.

Одновременно ставим на плиту сковороду и кастрюлю. В кастрюле доводим до кипения воду для пасты и отвариваем ее до состояния альденте. Время приготовления пишут на упаковке.

В сковороде слегка обжариваем на оливковом масле мелко порубленный красный лук. Кладем в него томаты из банки, соль и любимые специи. Можно добавить ложку песто.

Муж моей подруги — итальянец. Он поделился секретом, как сделать любую пасту вкуснее: не нужно откидывать ее на дуршлаг — лучше подхватить двумя ложками и выложить из кастрюли сразу на тарелку. Это сохранит пасту сочной и ароматной.

Выкладываем на пасту соус и мелко натертый пармезан — я люблю, чтобы сыра было побольше. Добавляем пару-тройку листьев базилика для аромата.

Как подавать. Если вы эстет, оставьте ингредиенты в тарелке не смешивая. Если вкус и аромат для вас важнее внешнего вида блюда, перемешайте все, чтобы паста пропиталась соусом и ароматом сыра.

Рекомендую подавать блюдо с бокалом вашего любимого сухого белого вина.

Беларусь: деруны

Стоимость блюда: 200 Р за 4 порции
Время приготовления: 30 минут

Источник

30 знаковых блюд в мире высокой кухни

Анна Кукулина перечисляет важнейшие блюда и манифесты мировой высокой кухни за последние 15 лет.

Со стороны кажется, что современная кухня развивается стремительно, и буквально каждый месяц появляются новые рестораны, блюда, модные приемы и сочетания продуктов. Но если провести внутри высокой кухни много лет, становится очевидно, что все новое прививается не так уж быстро (а некоторые новинки не прививаются вообще), а многие вещи, которые нам кажутся недавними открытиями, придуманы довольно давно.

Перечисление всех важнейших блюд за последние 15 лет может стать отдельной книгой, поэтому мы волюнтаристски выбрали изобретения, которые нам кажутся самыми важными (и которые автор статьи лично любит). Разумеется, многое не поместилось. Тем, кто хочет основательно изучить вопрос, рекомендуем подробную, хотя тоже не бесспорную, книгу Signature Dishes That Matter, собравшую знаковые рецепты за 100 лет.

Рассказывать фундаментальнейше о высокой кухне в SWN Анна Кукулина начала с самого начала журнала, когда еще только-только заговорили про молекулярную кухню, а фотографии блюд Феррана Адрии воспринимались, как несусветное. Анна была и гидом по мировым гастро-конгрессам, и строгим-справедливым критиком московских шефских меню. И пусть прозвучит совсем не в анином стиле, но ее личный вклад в создание нынешней нашей ресторанной атмосферы очень осязаем. Все любопытное и неожиданное о культуре и науке еды, прорывных идеях и хороших людях из гастрономического мира мы теперь узнаем еще и из ее Телеграм-канала «Профессор кислых щей».

Бао со свининой

Шеф: Дэвид Чанг
Ресторан: Momofuku / Нью-Йорк, США

Открывшийся как рамен-бар Momofuku не сразу стал популярным, и чтобы разнообразить меню, Чанг добавил бао со свининой. И это стало одним из первых примеров того, как американский шеф не англосаксонского происхождения переосмысливает наследие как своей (корейской) кухни, так и других кухонь, представленных в США. В пушистую паровую булочку-бао Чанг кладет запеченную, предварительно замаринованную свиную грудинку, соус хойсин, зеленый лук и собственную версию быстро засоленных огурцов.

Результат – вроде бы китайское, но не вполне аутентичное блюдо с авторским видением. Удаче Чанга в балансировке американских и азиатских вкусов мы обязаны множеством бао-ресторанов, которые появились буквально везде. Но не всем удается так же держать планку качества: пробуя бао со свининой в 2016 году, легко было понять все восторженные отзывы времен его появления.

Также в 2005: Андони Луис Адурис в Mugaritz обвалял отварной картофель в глазури из каолина с чернилами каракатицы и получил «съедобные камни», а Ферран Адриа начал использовать сифон для бисквитного теста, выпеченного в микроволновке (впоследствии во всех языках мира такой воздушный и сухой бисквит без корочки получит название «спонж»).

Сферицированные оливки

Шеф: Ферран Адриа
Ресторан: El Bulli Росас / Каталония, Испания

С техникой сферификации (превращения жидкости в «икринки» и «капсулы») Адриа работал с середины 1990-х, и к середине 2000-х она начала покорять мир. Как раз в это время Адриа с командой разработал «обратную сферификацию», которая позволяла сохранить середину капсул жидкой – и первым примером новой техники стали как раз «оливки» из пюре из зеленых оливок. Одно из самых успешных блюд в истории кухни вообще – технику используют во всем мире, а сами оливки теперь продаются готовыми в гурмэ-отделах El Corte Inglés.

Сферицированные оливки © Amazon

Дистиллят земли

Шеф: Жоан Рока
Рестоарн: El Celler de Can Roca / Жирона, Каталония, Испания

Еще одно революционное блюдо за 2006-й, но с использованием другой техники – роторного испарителя. При помощи вакуумной дистилляции при невысокой температуре Рока смог получить из реальной земли в дистилляторе экстракт петрикора – безвкусную прозрачную жидкость, которая пахнет как земля после дождя. Ее он использовал для блюд из устриц, подняв понятие surf ’n’ turf на невиданную прежде концептуальную высоту.

Дистиллят земли © El Celler de Can Roca

Салат 21… 31… 41… 51

Шеф: Энрико Криппа
Ресторан: Piazza Duomo / Альба, Пьемонт, Италия

Криппа работал у великого французского шеф-повара Мишеля Бра и, как и все, был впечатлен самым известным блюдом французского мастера, гаргуилью, собранного с внешней небрежностью салата из пары десятков местных трав и овощей. Так что неудивительно, что он создал собственную (и крайне удачную) версию. Цифры в названии меняются в зависимости от сезона, и того, сколько именно трав и листовых овощей утром предоставили фермеры, работающие для ресторана. Обычно в его состав входит цикорий или эндивий, зеленый и красный шизо, мята, базилик, шпинат, другая свежая зелень и цветы, в сезон добавляют и фундук.

У салата Криппы два соуса – на дне тарелки даши с имбирем, а сверху все сбрызгивается уксусом из бароло с оливковым маслом. Кроме прочего, это был один из ранних примеров блюда, которое шеф предлагал есть нестандартными приборами: официанты приносили с салатом щипцы и рекомендацию от повара есть, захватывая все слои сразу.

Также в 2007: Вилли Дюфрен (WD-50) придумал, какие текстурайзеры добавить к фуа-гра, чтобы из нее получилась достаточно эластичная полоска, которую можно было в прямом смысле «завязать узлом». В Стокгольме в Grand Hotel открылся Matbaren титулованного шефа Матиаса Дальгрена – свидетельство распространения идеи гастробистро за пределы Парижа: открытая кухня, часть мест – за баром, в меню – яркие, эффектные блюда из шведских и любых других продуктов. Один из самых неотразимых рецептов – чипсы из кожуры топинамбура с йогуртом и солеными лимонами.

Салат 21… 31… 41… 51 © facebook @piazzaduomoalba

Тако с ребрышками по-корейски

Шеф: Рой Чой
Ресторан: Kogi BBQ / Лос-Анджелес, США

Рой Чой, работавший в шикарных ресторанах, в 2008-м купил фуд-трак и начал готовить там неожиданный микс мексиканского стрит-фуда с корейским барбекю. В составе заправки тако за $2 было примерно 20 ингредиентов, не говоря уж о том, как долго и основательно готовили сами ребрышки, так что после недолгого периода скепсиса Чой покорил сначала фуди, потом журналистов, потом телевизионщиков и даже режиссеров – фильм Джона Фавро «Шеф» отчасти основан на его успехе.

То самое тако с ребрышками попробовать уже негде, потому что Чой занимается другими ресторанами. Но каждый раз, когда мы кусаем сложно устроенный бургер или нестандартную шаурму в модном фуд-траке – в этом часть заслуги Роя Чоя.

Тако с ребрышками по-корейски © facebook @KogiBBQTacos

Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла

Шеф: Бен Шьюри
Ресторан: Attica / Мельбурн, Австралия

Австралийский шеф представил миру вроде бы элементарное блюдо – запеченную картошку. Но чтобы воспроизвести детские воспоминания о новозеландском барбекю, где продукты закапывают в землю и заваливают углями и горячими камнями, Шьюри из 39 сортов картошки выбрал самую подходящую «розовую вирджинию»: у нее после приготовления нужная кремовая текстура. От картошки Шьюри были в восторге и повара, и журналисты, потому что это одна из вершин поварского мастерства – внешне простое, продуманное до микрона и основанное на внятной идее блюдо.

Также в 2008: Сантьяго Ривера, владелец и шеф-повар сан-себастьянского тапас-бара La Viña придумал «жженый чизкейк» с очень поджаристой корочкой и кремовой серединой, который ушел в народ под названием «баскский».

Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла © Attica Restaurant Melbourne

Ризотто с планктоном

Шеф: Анхель Леон
Ресторан: A Poniente / Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Испания

Анхель Леон, открывая ресторан в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, решил готовить только из того, что дает нам море. Довольно быстро это привело его к использованию таких продуктов, о которых повара раньше даже не задумывались. Ризотто с планктоном сам Леон считает одним из своих самых удачных блюд, и заслуженно. Он несколько лет изучал возможности планктона и, в конце концов, нашел морских биологов, с которыми удалось придумать, как его разводить и очищать. Вся эта морока была для того, чтобы сделать еду с чистым, пронзительным вкусом моря. Ну и получить фотогеничный яркий зеленый цвет в тарелке. Наука говорит, что планктон еще страшно полезный, но настоящих фуди такие мелочи обычно не интересуют.

Также в 2009: Грант Эйкец в Alinea начинает экспериментировать с подачей десерта прямо на столе (на силиконовой скатерти), выкладывая бисквиты, соусы, джемы и птифуры в абстрактную композицию непосредственно перед гостем.

Ризотто с планктоном © Aponiente

«5 возрастов пармезана»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Блюдо 2001 года, но автор впервые попробовала его в 2010-м, и примерно тогда же оно стало важным для множества поваров по всему миру (спасибо развитию социальных сетей). Развитие идеи «Овощного минестроне» Феррана Адрии, учителя Боттуры, где все ингредиенты были приготовлены по-своему. Боттура с ювелирной точностью использовал модные текстурайзеры для того, чтобы максимально раскрыть разный вкус пармезана в возрасте от 18 до 48 месяцев.

«5 возрастов пармезана» © Paolo Terzi/ Osteria-Francescana

«Редис в горшке» и «Яйцо и курица»

Шеф: Рене Редзеп
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

2011 – год восхождения Noma к мировой славе, и два этих суперпопулярных блюда сыграли в этом свою роль. Оба очень простые, очень эффектные – и вообще не похожи ни на что, что было раньше. «Редис в горшке» – это свежая редиска с ботвой в козьем йогурте, посыпанном солодовой «землей», а «яйцо и курица» – раскаленная сковородка и свежие утиные яйца, из которых клиенты ресторана должны были сами жарить себе яичницу за столом. К яйцам выдавали идеальное сливочное масло и охапку свежайшей пряной зелени, так что при некоторой ловкости рук можно было самостоятельно исполнить действительно лучшую яичницу в своей жизни.

«Мясной фрукт»

Шеф: Хестон Блюменталь
Ресторан: The Dinner / Лондон, Великобритания

Шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорил, что это единственное известное ему блюдо, с которым гости делают селфи. Блюменталь рассказывал, что придумал куриный паштет в мандариновой глазури по мотивам рецепта времен Возрождения, но в оригинале фигурировали отварная телятина и яичный крем, так что от оригинала он отошел существенно. Зато это редкое блюдо высокой кухни, которое любят, кажется, вообще все – оно вкусное, очень красивое и, несмотря на довольно долгое приготовление, не воспринимается как сложное.

Также в 2011: Вирхилио Мартинес в Central в Лиме начал использовать вяленое натертое говяжье сердце как приправу с очень выразительным мясным вкусом. На другом конце планеты, в Осло, Эсбен Холмбе Банг в Maaemo переработал народный норвежский рецепт в тонкое и необычное ресторанное блюдо «реммегрет (каша на сметане) с сушеным оленьим сердцем и сливовым уксусом». Сердце он тоже вялил и натирал поверх блюда. Даниэль Паттерсон в Coi придумал свекольную розу с йогуртом и льдом из розовых лепестков – не первая роза в высокой кухне, но одна из самых красивых и внесших свой вклад в то, что в 2010-е такая подача стала очень актуальной.

«Мясной фрукт» © The Dinner

Ризотто с шафраном

Шеф: Массимилиано Алаймо
Ресторан: Le Calandre / Рубано, Падуя, Италия

Многие искушенные критики считают это ризотто лучшим в мире. Не рискуя делать такие мощные утверждения от своего лица, все-таки признаем, что в число десяти лучших творение Алаймо определенно входит. Идеальная текстура риса карнароли, радостный солнечно-желтый цвет и крошечный авторский росчерк – едва заметные полоски лакричной пудры, которые сразу делают вкус многомерным и запоминающимся с первого раза.

«Упс, я уронил лимонный пирог»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Лимонный пирог, который выглядит примерно так, как будто его и правда уронили. В действительности, блюдо, конечно, тщательно сервируют на кухне так, чтобы изобразить «поломку». Кроме изобретения запоминающегося внешнего вида Боттура и его тогдашний шеф кухни Йоджи Токуеси сделали еще одну вещь – довели вкус и текстуру лимонного пирога до совершенства.

Так же в 2012: Дэниэл Хумм в Eleven Madison Park начал подавать тартар из моркови – к столу приносили мясорубку, прокручивали морковь и давали гостям возможность смешать собственный тартар с любыми из 12 дополнений, от маринованной айвы до цветов горчицы.

«Упс, я уронил лимонный пирог» © Callo Albanese e Sueo/ Osteria Francescana

Кронат

Шеф: Доминик Ансель
Ресторан: DOMINIQUE ANSEL BAKERY / Нью-Йорк, США

Ансель не шеф-повар, а в первую очередь кондитер и пекарь, но один из лучших в мире, и не упомянуть кронат в числе важнейших блюд последних лет невозможно. В первые месяцы продажи за гибридом круассана и донатса стояли многочасовые очереди, Ансель на волне его успеха открыл кондитерские по всему миру, а «гибридная» выпечка за семь лет стала общим местом, и даже в Москве легко найти достоверные слоеные бриошь или маффин.

Также в 2013: Мауро Колагреко в Mirazur приготовил запеченную в соли свеклу с черной икрой, а Дэниэл Хумм – сельдерей с трюфелем, тем самым они легитимизировали концепт «бедное-богатое» в формате «дешевый овощ – деликатесное дополнение».

Кронат © facebook @Dominique.Ansel.Bakery

«Материнский моле»

Шеф: Энрике Ольвера
Ресторан: Pujol / Мехико, Мексика

Блюдо прекрасно, в первую очередь, своей идеей (потому что вкус у него все время меняется). Моле – базовый мексиканский соус, который делают из разных сортов перца чили, орехов, томатов, иногда шоколада, пряных трав и т.д. Все это растирают в ступке и подают сначала свежим, и потом оставшееся несколько дней разогревают к другим блюдам. Ольвера решил, что греть можно дольше, и его моле называется «материнским», потому что его дополняют и разогревают уже семь лет без перерывов. В зависимости от сезона состав добавок может меняться, поэтому и вкус у него обычно немного варьируется от месяца к месяцу.

Еще одна прекрасная идея Ольверы – подавать моле «как есть», на белой тарелке, дополнив лишь капелькой красного соуса «моле рохо». Многие национальные кухни могли бы взять этот опыт на вооружение (а многие уже взяли).

«Материнский моле» © Pujol

Качо-э-пепе в пузыре

Шеф: Рикардо Каманини
Ресторан: Lido 84 / Гардоне-Ривьера (на оз. Гарда), Италия

Рикардо Каманини сделал себе имя на пасте – на самом вроде бы истоптанном огороде итальянской кухни нашлось место для новых грядок. Самое знаменитое и действительно грандиозно придуманное блюдо Каманини – простая римская паста качо-э-пепе, но приготовленная в свином мочевом пузыре: в этом прототипе вакуумного пакета давно готовят пулярку с трюфелем в классической французской кухне. Поварская виртуозность Каманини состоит в том, что пузырь разрезают перед столом, так что повара не имеют возможности попробовать блюдо во время приготовления, а для пасты это критичнее, чем для пулярки.

В том же году Каманини изобрел еще одно эпохальное блюдо – спагеттони со сливочным маслом и запеченными в духовке дрожжами: впервые в итальянской кухне повар вытащил вкус умами не из пармезана, а из простейших пекарских дрожжей.

Качо-э-пепе в пузыре © Lido 84

Фуа-гра с кукурузой и бриошь с черной икрой

Шефы: Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс
Ресторан: Disfrutar / Барселона, Испания

Три повара из elBulli, Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс после закрытия ресторана Феррана Адриа сделали свой ресторан в Барселоне и открылись с несколькими блюдами, которые с тех пор стали культовыми. Естественно, они развивают техники своего наставника, поэтому в меню много блюд с использованием сферификации, например, «печенье из фуа-гра», покрытое ровным слоем нежных желтых сфер из кукурузного пюре. А лучшая демонстрация виртуозности трио – горячая пышная булочка с начинкой из черной икры.

Бургер со жмыхом

Шеф: Дэн Барбер
Ресторан: Blue Hills at Stone Barns / Покантико Хиллс, США

Дэн Барбер был одним из первых шефов, задумавшихся о проблеме food waste, то есть пищевых отходов, которые можно пустить в дело. Первое «блюдо-манифест» на эту тему он сделал, когда узнал, что некоторые кафе, торгующие смузи и соками, сдают мусорщикам по тонне жмыха в неделю. Барбер собрал жмых от соков свеклы, сельдерея и яблок, смешал с тофу, яйцами, грибами, пармезаном, мисо и сделал котлету. Кетчуп к бургеру был из свеклы, которую собирались выбрасывать фермеры, булочки – вчерашние (их сбрызнули молоком и подогрели, чтобы они снова стали мягкими), сыр – списанный за «нетоварный вид» сыроделами в Вермонте, а маринованные овощи были представлены «попками» огурцов, которые откидывает промышленный слайсер. Вкус Барбер подогнал так точно, что он понравился даже любителям традиционных бургеров.

Бургер со жмыхом © Blue Hills at Stone Barns

«Мраморный хек»

Шеф: Расмус Кофод
Ресторан: Geranium / Копенгаген, Дания

Одно из самых удачных и узнаваемых творений прекрасного датского шефа: филе очень быстро засаливают, обваливают в пепле от стеблей петрушки и сворачивают в рулет, который на срезе выглядит как мрамор. Подают с соусом из масла с бульоном от мидий, свежей петрушкой, петрушечным маслом и икрой. Кристальное по мысли и исполнению блюдо – воплощение умного нордического минимализма.

Также в 2015: Ален Дюкасс в открывшемся после реконструкции Plaza Athénée убирает из меню мясо (рыба и морепродукты остаются) и вводит одно из самых поразительных своих блюд – чечевицу с вулканической почвы с черной икрой в желе из копченого угря.

«Мраморный хек» © Geranium

Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса

Шеф: Кике Дакоста
Ресторан: Quique Dacosta / Дения, Аликанте, Испания

В арсенале у Кике Дакосты много прекрасных блюд, а в 2016-м появилось это – «колесо» из сушеного помидора с «росой» из рисового уксуса. Внутри у колеса несладкий хрустящий пончик с начинкой из томатного крема, снаружи – пудра из сушеных помидоров и капельки выпаренного уксуса. По сути это вариация на тему каталонского «хлеба с помидорами», но показывающая, как далеко может уйти воображение талантливого шефа от блюда-прототипа.

Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса © studiosergiocoimbra/ Quique Dacosta

«Пирог с редиской»

Шеф: Рене Редзепи
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

Еще одно удачное овощное блюдо в этом году появилось в Копенгагене – на «тарталетке» из сушеных водорослей лежала начинка из дрожжей с кориандром и «цветок» из свернутых ломтиков свежего редиса. Помимо того, что сочетание редиски с водорослями оказалось очень удачным, форма подачи изрядно повлияла на умы, у некоторых даже получилось так же красиво, как у Редзепи.

Еда для пострадавших от урагана Мария в Пуэрто-Рико

Шеф: Хосе Андрес
США

Не блюдо, но важнейшая инициатива Хосе Андреса, шефа и совладельца вашингтонского Minibar и многих других прекрасных ресторанов. В сентябре 2017 года, после разрушительного урагана в Пуэрто-Рико, основанная Андресом в 2010 году благотворительная организация World Central Kitchen смогла организовать крупнейшую мобилизацию в своей истории и уже через несколько дней 20 000 добровольцев помогали кормить пострадавших и делали это на протяжении девяти месяцев, пока Пуэрто-Рико приходил в себя после катастрофы. За следующие два года Андрес превратил WCK в безотказную машину помощи, которую можно быстро запустить в любом уголке планеты.

В 2020 году он, помимо помощи бездомным и ставшим безработными из-за карантина в Америке и Испании успел помочь после взрыва в Бейруте, а также накормить и обеспечить водой тех, кому пришлось много часов стоять летом в очередях на выборные участки.

Чуррос с парфе из мескаля

Шеф: Росио Санчес
Ресторан: Sanchez / Копенгаген, Дания

Бывший шеф-кондитер Noma открыла собственный мексиканский ресторан с тако и коктейлями. Тако и чипсы из свиной кожи у Росио безукоризненные, но этот десерт говорит о том, что в Noma Росио было, видимо, тесновато в нордических рамках, зато теперь ее воображение вырвалось на родные просторы. На чурросах с корицей лежит парфе с ванилью и мескалем. Композицию сбивает в одно целое апельсиновая цедра и цитрусовый крем. Особенно хорошо десерт действует как антидот к серой датской зиме.

Чуррос с парфе из мескаля © facebook @sanchezvesterbro

Зеленый горошек

Шеф: Энеко Атча
Ресторан: Azurmendi / Бильбао, Испания

В Стране Басков зеленый горошек в его короткий весенний сезон становится королем стола, и нет такого шефа, который бы его не готовил. Как самый чистый пример – версия Энеко Атча, который не добавляет к «огородной икре» почти ничего: верх смирения перед уникальным продуктом со стороны талантливого и техничного шефа.

Azurmendi © facebook @AzurmendiEnekoAtxa

«Большое яблоко»

Шеф: Расмус Мунк
Ресторан: Alchemist / Копенгаген, Дания

Самый обсуждаемый ресторан года предоставил фуди множество тем – от предложения есть бараньи мозги из пластикового черепа и слизывать паштет с силиконового языка до видео с пластиковыми пакетами в океане. Но самый радикальный жест Расмус Мунк совершил сразу в первом курсе, который даже едой назвать будет сложно. В комнате, изрисованной граффити и посвященной Нью-Йорку, гостям предлагают лизнуть бумажку со вкусом «Большого яблока» – и во рту появляется яблочный вкус. Технически ничего сложного, но смелость шефа, который начал сет таким образом, не может не впечатлять.

Еще два блюда из ресторана Alchemist не так изящно придуманы, как «Большое Яблоко», но оказали мощное воздействие на умы своими натуралистическими подачами. Бараний мозг в желе и фуа гра внутри реалистичного человеческого черепа прямо воспроизводить, к счастью, никто не стал, но градус брутальности сервировок Мунк явно немного повысил не только в Дании.

Источник