Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
- Посуда
Важный момент — посуда, в которой будут взбиваться яйца. Идеально подойдет медная, именно в ней получается наиболее густая и устойчивая пена. За неимением медь можно заменить стеклом или нержавейкой.
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
Выбор яиц
Опытная хозяйка может взбить практически любое яйцо, но следует помнить, что свежие яйца имеют густой белок и на их взбивание может уйти больше времени. Лучше всего подойдут яйца двух- или трехдневной давности.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яиц целиком. Этот нюанс может быть полезным, если ты хочешь испечь совершенно воздушный бисквит.
© DepositphotosПроцесс взбивания
- Стадии взбивания
В рецептах часто указывают до какого состояния взбивать белки. Чтобы понять, как долго нужно взбивать до мягких или твердых пиков, не лишним будет знать, как они выглядят.
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
Вопреки мнению огромного количества хозяек о том, что яйца лучше взбивать охлажденными, специалисты всё же советуют взбивать яйца комнатной температуры. Они имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков. А вот отделить белок от желтка легче, пока яйцо охлаждено.
Осторожно отдели белки от желтков, чтобы даже капля желтка не попала в белок. Используй при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
Стадия пены
Начинай взбивать белки на минимальной скорости, постепенно ее повышая. Следи, чтобы насадки миксера всё время двигались по окружности миски.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Мягкие пики
На этой стадии пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра, которая растворяется быстрее всего. Сахар важно добавлять постепенно, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
С добавлением в белки сахара масса постепенно станет совсем плотной и очень устойчивой. Останови миксер и достань венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит, это они, устойчивые пики.
© DepositphotosКроме белка во многих рецептах нужен и желток. Его мы добавляем к уже взбитому белку. Начиная взбивать желток миксером, сразу добавь к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Яйца — натуральный и доступный белковый продукт или холестериновая бомба замедленного действия? Узнай, кому они противопоказаны и что произойдет с твоим организмом, если съедать по одному яйцу каждый день.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Что можно сделать если белки не взбились? Белки взбивали вместе с сахаром
Ура нашла выход.
Можно реанимировать совершенно невзбиваемые белки.
В первый раз у меня не взбились белки.. никогда такой проблемы не было даже если попадало чуть желтка. в этот раз желтка попало больше, и все сколько не сыпала сахара, полчаса взбивала, добавляла крахмал и все без толку, белки как сметана. Было 5 белков на 1 ст сахара, выкидывать было жалко да и на новую порцию небыло яиц.
Вот что я придумала.. я взбила 2 новых белка до пены. в новой посуде. Белки взбились добавила полстакана сахара — постепенно, и взбила до пиков.
И начала потихоньку добавлять мои жидкие белки!! И ура все взбилось до пиков — ничего не пришлось выбрасывать.
У меня бизе шло на песочные коржи, и для моих целей вышло как надо..
Прилагаю фоточки.
Кстати. реальные проблемы со взбиванием если инструмент-посуда жирные или желток попал. остальное все фигня)) Без разницы — свежие ли яица, теплые, какой миксер или руками, какой сахар.
Реанимировать ничем не получается ни одним из советов тут — ни охладить, ни полчаса взбивать, ни соль, ни лимон. ни больше сахара. Главное без жира взбить до пены, а потом потихоньку сахар добавлять.
На фотках коржи до и после выпечки, на венчике то что получилось из 5 жидких белков и двух взбитых, и сам процесс видно какие жидкие белки льются в чашу.
Всем удачи.
Источник
Что можно сделать из неполучившегося безе?
Вроде всё сделала по рецепту, а масса для безе поднялась, но не загустела. Моя масса для безе слишком жидкая и не густеет. Пробовала выпекать — белки сначала поднимаются, а потом падают и становятся плоскими, не пышными, однородными и жесткими.
Как можно использовать неполучившееся безе, если не получается взбить белки для безе?
В итоге безе не получилось, что делать с массой, которая осталась от моего кулинарного творчества? Она вкусная)
Если безе у вас не получилось, то из данной массы можно приготовить разные десерты. Естественно, все они будут достаточно сладкими.
Например, прекрасным выходом для использования неполучившегося безе будет торт под названием «Ангельский бисквит«. Для его приготовления по рецепту нужны белки (7 шт), сахар — 100 гр.,
мука — 100 гр., лимонный сок — 1 ч.л и щепотка соли.
Берем нашу сладкую массу, оставшуюся от безе, добавляем лимонный сок и соль, потом аккуратно вводим муку. Перемешивать удобно всё тем же миксером. Выпекаем в разъемной форме, на кальке, в духовке минут 35 при температуре 180С.
Если белков в планируемом безе было очень много то и наш бисквит можно заправить белковым кремом для торта или заварным белковым кремом.
Еще из неполучившегося безе можно приготовить:
Шоколадное суфле
Также неподнявшиеся белки с сахаром пойдут на гоголь-моголь.
Интересное блюдо из неполучившегося безе — Кокосанка. Правда, яиц туда много не требуется. На 100 гр кокосовой стружки всего одно яйцо. К нашей сладкой массе из белков добавляем кокосовую стружку до тех пор, пока ее можно будет скатать в шарик. Выпекаем в духовке, разогретой до 180С на пергаментной бумаге.
Да, безе — достаточно капризно. Чтобы оно взбилось, необходимо соблюсти несколько условий:
во-первых, строго соблюдайте пропорции,
во-вторых, посуда, в которой вы взбиваете, а также насадки от миксера должны быть абсолютно чистыми, не жирными, иначе безе не получится.
в-третьих, лучше всего использовать яйца из холодильника, охлажденные.
в-четвертых, не забудьте добавить лимонной кислоты на кончике ножа.
Если все-таки у вас безе не получилось, выбрасывать жалко. Попробуйте добавить желтки, муку, замесить тесто и испечь простой пирог, например, с яблоками. Добавьте в тесто также корицы или имбиря.
Неполучившееся безе — это слишком дорогой продукт, чтоб его выбрасывать. Ведь столько яиц (белков) ушло. Что из него можно сделать — любой пирог или запеканку, в котором по рецепту предусмотрены яйца и сахар.
Можно добавить манку и творог — будет прекрасная творожная запеканка.
Если добавить муки до необходимой консистенции, а затем яблоки, то получится прекрасная шарлотка. Оба вида выпечки нуждаются в достаточном количестве яиц для того, чтобы их консистенция была пышная.
Можно добавить немного муки, вылить на пергамент тонким слоем и испечь такой «аля бисквит», только он белковый будет. Хотя если хотите, желтки ж от безе тоже остались, можно их взбить и добавить к белкам. Из бисквита сделать рулет — смазав вареньем или сгущенкой.
Мне, в отличии от героини фильма «Простые сложности», ни в коем случае нельзя готовить в плохом настроении. Нет, макароны сварить, конечно, можно, но не больше. Я всегда завидовала героини Мерил Стрип, которая пекла по 6 пирогов или делала лавандовое мороженое, когда в её жизни что-то не ладилось. Если в моей жизни что-то не ладится, то я способна разве что испортить 6 пирогов, да так виртуозно, что их останется только выбросить в помойку. Зная об этом, я, разумеется, стараюсь даже не заходить на кухню, если у меня что-то не так.
Однако разве мама может устоять перед настойчивыми просьбами своего ребёнка испечь что-нибудь вкусненькое? Тем более, если ещё вчера обещала, но просто не успела?
И вот я взялась делать безе (безе я, кстати, всегда делаю в паре с бретонским пирогом, но сейчас не об этом). И что же вы думаете? Белки, разумеется, напрочь отказались взбиваться. Спустя 10 минут интенсивного взбивания миксером я не увидела не только жёстких пиков, но даже вообще, хоть какого-то подобия пиков.
Открыв компьютер, я стала искать, что можно сделать с 4 невзбившимися белками и стаканом сахара уже добавленным в них? Результаты поиска оптимизма не прибавили: все советовали их выбросить. Меня такая перспектива не устраивала, поэтому я решила попробовать хоть что-то с этим сделать.
Тогда я добавила к белкам мак и 3 ст.л. ложки муки. Хорошенько перемешала миксером, и отправила в духовку при температуре 160 градусов. И кстати получился просто оболденный пирог!
Испекла трубочки и решила начинить белковым кремом. Крем не взбился, причин не знаю. Пошла искать способ спасти продукты. Ничего, кроме как выбросить или запихнуть в выпечку. Мне же нужно что-то запихнуть в уже испеченные трубочки.
Нашла выход сама (может я не одна так делаю, но всё же поделюсь)
Охладила не взбившиеся белки в морозилке 10 минут, за это время замочила пакетик желатина, прогрела немного в микроволновке до растворения (не кипятить) и ввела желатин во вновь взбиваемые белки.
Нет, чуда не случилось, они не взбились в пену, но наполнив этой густой смесью трубочки, я получила десерт: трубочки с кремом. Очень вкусно. Когда крем на холоде (у меня на балконе зимой) застыл, я мокнула края в обсыпку, придавая законченный вид.
Можно сделать творожную запеканку.
Добавляем к белкам творог, муку, можно немного манки. Хорошенько все перемешиваем, прогреваем духовку. Заливаем нашу массу в форму и ставим выпекать.
Как вариант можно попробовать приготовить крем. К белкам добавляем сметану и сахар, хорошо взбиваем. Таким кремом можно смазать коржи для медовика, единственное что, вы должны быть уверенны в свежести яиц.
Также можно приготовить шарлотку. К белкам добавляем сахар и муку, все это взбиваем миксером. Нарезаем яблоки, выкладываем их в форму для запекания, заливаем тестом. Ставим выпекать в духовке, температура должна быть 180 градусов.
Можно сделать воздушные гренки, обмакните в эту массу кусочки белого хлеба и обжарьте. Многим нравится такое лакомство, особенно детям. Готовится быстро и особых навыков не требуется. При желании можно добавить молоко в эту массу.
А так, яйца и сахар — это основа многих пирогов. Можно добавить манки стакан и немного муки, гашеной соды — у вас получится замечательный манник.
Можно испечь и шарлотку, тогда необходимо будет добавить муки и не забыть яблок. В готовую массу добавляете гашенную соду, потом муку, сливочное масло. Перемешиваем и добавляем в эту массу порезанные яблоки. Выпекаем шарлотку.
А так, можно испечь торты различные.
Я бы такую массу попыталась исправить. Охладила бы ее, добавила сахарной пудры и продолжила взбивание. Белки взбиваются в упругую пену при соблюдении нескольких условия. Посуда должна быть обезжирена, белки охлаждены, вместо сахара лучше взять сахарную пудру. Сначала белки взбиваются без сахара, потом добавляется сахар или сахарная пудра.
Если масса все же не взбивается, то выбрасывать такой прекрасный продукт не надо. На основе этих белков пекутся печенья. Просто в массу добавить муку, но перемешать осторожно. Можно добавить измельченных орехов. Воздушное печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов. На 4 белка берут 4 столовые ложки муки с горкой.
Конечно, выбрасывать продукты не стоит, нужно подарить им второй шанс.
Белковая смесь осень вкусная, да и продукты, которые вы использовали для её приготовления можно с уверенностью назвать «ходовыми».
С данными продуктами можно приготовить всеми любимую шарлотку. Для её приготовления нужно будет добавить муку и гашеную соду. После получения однородной массы, нужно залить ею нарезанные дольками яблоки.
В том случае, если у вас есть творог, приготовьте творожную запеканку.
Самым простым способом использования этой сладкой массы является приготовление гренок. Обмакните в массу хлеб и обжарьте его. Такое простое блюдо будет очень вкусным и обязательно придётся по вкусу всей вашей семье.
Вам нужно добавить соду, соль и муку. Нарезать яблоки. И приготовить шарлотку. Из хорошо взбитой массы она должна получиться пышной. В принципе, эта масса подойдёт к любой выпечке где используются взбитое с сахаром яйцо.
Из отварного мяса можно приготовить много разных салатов.Это всем известное»Оливье».Хочу предложить рецепт интересного салата по своим ингредиентам.
Делаем заправку из сока лимона, масла, горчицы, соли и перца.
Перемешиваем порезанное отварное мясо, лук полукольцами, дольки томатов, перец полосками.
Все заливаем заправкой.
А вот еще интересный салат, который можно делать на Рождество.
Первым слоем кладем отварное мясо, далее майонез.
Потом обжаренная морковь с луком и немного майонеза.
Следующий слой натертая отварная картошка и слой майонеза.
Потом нарезанные маринованные грибы с салатным луком и майонез.
Завершающий слой натертого сыра и опять майонез.
Украшаем зеленью и зернами граната.
Свечка сделана и свернутого плавленого сыра и кусочка моркови.
Скорее всего не получится.
Если есть функция конвекции, то есть еще шансы приготовить безе. Но оно будет внутри немного сырое.
Лучше всего в духовке при температуре 100 градусов и немного открыть дверцу.
Безе должно не гореть, а сушиться. В микроволновке оно лопнет или сгорит
Сам рецепт — проще некуда: белки, сахар или сахарная пудра, лимонный сок. Но есть нюансы. Белки должны быть очень свежими и желательно холодными. Посуда, где они будут взбиваться — идеально чистой и сухой. Сначала взбиваете белки с лимонным соком, на 3 белка чайная ложка сока. Скорость миксера средняя, затем постепенно, по столовой ложке добавляете сахарную пудру или сахар (1 или 1,5 стакана), не прекращая взбивать, до загустения. На смазанный маслом противень выкладываете ложкой или кондитерским мешком. Температура в духовке должна быть не высокой — 90-100 градусов, безе скорее сушится, чем печется. Время выпечки разное, зависит от духовки — от 30 минут до 1-2 часов до затвердения.
Для безе я беру. 160 грамм- сахара, 4 яйца, 2 ч. л. растворимого кофе. Желтки отделяем от белков . Белки с сахаром взбиваем до густо белой пены, что бы с ложке не падало. Потом берём кофе и вмешиваем его во взбитые сливки медленно и аккуратно. Подготовить противень выстелить его пергаментной бумагой. Полученную массу накладываем в кулинарный шприц и выдавливаем от туда полученную смесь на противень. Ставим противень в духовку(духовка должна быть прогрета от 120 до 150 градусов),выключаем духовку. Безе должно простоять в духовке 3 часа. Через 3 часа достаём и кушаем.
Это точно, вариантов торта «Сникерс» немало, но для них для всех характерно, прежде всего, добавление арахиса и много шоколадной глазури.
Рецепт торта «Сникерс» с безе не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Для его приготовления можно испечь безе самостоятельно, а можно и купить готовое (этот вариант подойдет для начинающих кулинаров) в виде пирожных или, банальной, меренги. Также можно приобрести и готовые бисквитные коржи. И все это собрать при помощи крема, добавить жареный арахис, облить шоколадной глазурью. И торт-безе «Сникерс» для ленивых готов.
Ниже хочу привести рецепт торта-безе «Сникерс» для настоящих кулинаров, которые привыкли все готовить своими руками.
Вам потребуется: тесто для бисквита: мука 400 г, яйцо 2 шт, сахар 1 стакан, молоко и масло растительное по 0,5 стакана, какао-порошок 2 ст. ложки, разрыхлитель 1 пакетик, ванилин по вкусу; для безе: белок яичный 4 шт, сахар 1 стакан, арахис 1 стакан, соль на кончике ножа; для крема: сгущенка вареная 1 банка, масло сливочное 100 г, арахис; шоколадная глазурь: сливки (не ниже 33% жирности) 100 — 120 мл, шоколад темный (или молочный) 1 плитка.
Готовим бисквитные коржи:
В глубокую емкость разбиваем яйца, добавляем сахар и ванилин и все хорошенько взбиваем до образования однородной массы. Затем аккуратно, небольшими порциями, добавляем растительное масло и теплое молоко, при этом не прекращая процесс взбивания. В полученную массу понемногу добавляем муку, предварительно просеянную и смешанную с разрыхлителем, и продолжаем взбивать в течение 5 — 7 минут.
Готовое тесто делим на две равные части и из каждой части по отдельности выпекаем два коржа.
Форму лучше брать разъемную, но если таковой нет, то подойдет любая. Форму предварительно хорошенько смазываем масло. Выпекаем коржи при плотно закрытой духовки в течение 20 минут. Духовку необходимо предварительно разогреть до 180 градусов.
Готовые коржи аккуратно вынимаем из формы и выкладываем остывать на решетку.
Готовим безе:
Нам потребуется хорошо отделенные белки (без вкраплений желтка или еще чего-либо). Перед тем как начать взбивать белки их необходимо убрать в холодильник минут на 25 — 30.
Охлажденные белки начинаем взбивать сначала до образования легкой пены (визуально масса должна увеличиться в двое) Затем добавляем немного соли и маленькими равными долями начинаем всыпать сахар. В итоге должна получиться белая блестящая масса с упругими пиками. Далее берем предварительно обжаренные и остывший арахис, измельчаем его при помощи блендера или обычной скалки. Полученную ореховую массу всыпаем в взбитые белки и аккуратно перемешиваем, направляя свои движения снизу в верх.
Из полученной массы формируем корж безе. Для этого на противень укладываем пергамент, а на пергаменте рисуем очертания коржа (которые равны по своим размерам бисквитным коржам). И на полученном пространстве при помощи кондитерского мешка (со средней насадкой) выкладываем вплотную друг к другу высокие «пики».
Температуру в духовке снижаем до 120 — 130 градусов, и подготовленный корж выпекаем в течение 1 часа. Готовое безе вынимаем из духовки и оставляем до полного остывания.
Готовим крем:
В глубокой емкости взбиваем варенную (но хорошо охлажденную) сгущенку с размягченным сливочным маслом. Процесс взбивания следует продолжать до возникновения воздушного крема. В полученную массу добавляем немного измельченного арахиса. Подготовленный крем убираем в холодильник и держим его там до момента сбора торта.
Готовим глазурь:
Сливки подогреваем на небольшом огне. Затем к ним добавляем кусочки шоколада. При постоянном помешивании доводим до получения однородной массы. Готовую глазурь снимаем с огня и оставляем остывать.
Собираем торт:
На плоское блюдо выкладываем первый бисквитный корж, обильно смазываем его кремом. Сверху выкладываем корж-безе, поверх него опять выкладываем крем и накрываем вторым бисквитным коржом. Остатками крема смазываем бока торта, верх оставляем не промазанным. Бока посыпаем измельченными орехами. Верхний корж щедро поливаем подготовленной глазурью, да так чтобы она даже стекала по бокам.
Сверху торт можно украсить орехами, можно — кусочками шоколадного батончика сникерс, или просто посыпать тертым шоколадом.
Готовый торт убираем в холодильник на 3 — 4 часа. Перед подачей на стол оставляем его при комнатной температуре в течение 15 — 20 минут.
Кроме этого предлагаю вам попробовать торт-безе «Сникерс» не только с арахисом, но еще и с фундуком, или с жаренными семечками. Получается тоже очень вкусно. Рецепт приготовления торта такой же, только арахис заменяете на другой ингредиент.
Источник