Что можно приготовить с бараньим жиром

Курдючный жир КАК ЕГО ВЫБИРАТЬ И КАК С НИМ ГОТОВИТЬ

Курдючный жир — это концентрат бараньего запаха. Достаточно добавить его совсем немного в мясное блюдо из любого мяса и будет казаться, что все оно сделано из баранины. Но, кроме того, это довольно пластичный в кулинарном смысле продукт: его можно использовать даже для приготовления слоеного теста.

О других способах применения курдючного жира рассказывают Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1 Тимура Ланского», и Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане».

Что такое курдючный жир

«Курдюк расположен в задней части барана — грубо говоря, это жирная попа. Самый большой курдюк у баранов гиссарской породы — до 55 кг! У остальных пород (романовской, мериноса, тугельбая, а чаще всего на территории бывшего СССР используются они) он меньше и расположен скорее в хвосте. То есть хвост обрастает жиром, и именно этот жир используется для кулинарных целей.

Испокон веков все народы Средней Азии использовали курдючный жир — сливочного масла не было. В Узбекистане он остался как основной до сих пор. Сейчас баранина стоит довольно дорого, не каждому она по карману, но, например, курдючный жир, добавленный в блюда из говядины, придает еде характерный любимый аромат. Плов нередко готовят из пяти видов мяса, но обязательно добавляют курдючный жир, чтобы все пахло бараниной».

Как выбирать курдючный жир

«Он обязательно должен быть свежим, что можно определить по запаху: это должен быть концентрированный запах баранины, может быть, даже очень сильный запах, — но только баранины и ничего другого.

И еще свежесть определяется по цвету: он должен быть белый, как у свиного сала, ровный, без пленок и каких-то вкраплений. Я знаю, что курдючный жир может быть и желтым, что зависит от породы барана, — но лично я такого не встречал.

Если жир только что достали из морозилки, то вы не сможете определить его свойства на ощупь. Но если он лежит на прилавке в свежем виде, то обязательно крепко ткните в него пальцем: должна остаться легкая ямка, а на пальце тут же окажется масляный след.

Старый курдюк пахнет не только бараном, но еще и некой горечью. А поверхность его может быть покрыта пленкой, ее трудно описать словами, но вы ее сразу заметите».

Как употреблять курдючный жир в чистом виде

«Шкварки, полученные после вытапливания курдюка, можно посолить, добавить к ним нарезанный репчатый лук и есть с хлебом, это очень вкусно. Из шкварок также можно сделать своего рода смалец: пропустить через мясорубку, добавить соль — получится паста, которую можно мазать на горячий свежий хлеб.

С курдючным жиром можно поступить так же, как с салом, — посолить. Нарежьте жир на куски, залейте классическим рассолом (100 г соли на 1 л воды) — можно холодным, можно горячим, второй немного ускорит процесс. Выдерживайте в течение пары дней, если куски небольшие (полкило-килограмм), и три-четыре, если куски побольше. А можно засыпать курдюк солью (как и сало, курдюк возьмет столько соли, сколько ему нужно). Большому куску (несколько килограмм) нужно дней пять, кускам поменьше — 2 дня. Приправьте тем, что есть под рукой, например чесноком или красной паприкой, да хоть прованскими травами, и нарезайте и ешьте как сало.
Также из курдючного жира можно приготовить своего рода балык: просолите его, затем сполосните под холодной проточной водой, подвесьте в проветриваемом помещении и подождите месяц-другой. Он скукожится, потеряет вес, и его можно будет есть с хлебом. Или мелко-мелко нарезать и добавить в суп — это тоже вкусно».

«Курдючный жир — отличная альтернатива салу. Вымойте его и высушите, крепко намажьте солью и молотым черным перцем, обложите лавровым листом и тонко нарезанным чесноком, заверните в ткань и уберите в холодильник недели на две.
Еще я очень люблю нарезать курдюк очень мелкими кусочками, пожарить его, затем кинуть прямо в эти шкварки картошку, пожарить и ее, а потом все быстро съесть».
Как готовить блюда с курдючным жиром
«Разные народы по-разному используют курдючный жир. Например, в Азербайджане курдюк добавляют в люля-кебабы, чтобы они были сочнее, а мы в Узбекистане предпочитаем использовать для этих целей (а также для долмы, чебуреков, мантов, самсы) почечный жир: он тает, и вы его не обнаружите в фарше, жир полностью впитается в тесто. Если же добавить нарезанный мелким кубиком курдюк, он не впитается, а будет ощущаться на языке.
Мы добавляем курдючный жир в плов, причем и обычный, и вытопленный жир. Вообще, для того, чтобы приготовить плов, необходимо сперва вытопить курдючный жир. Потом к нему добавляют другие виды масел (например, льняное, подсолнечное, конский жир) и уже на этой смеси начинают жарить мясо. Весь вкус еды в масле, поэтому мы и смешиваем разное масло — чтобы было вкуснее!
Затем к мясу докладывают куски свежего курдюка (примерно 3 кг на 10 кг мяса), и все это жарится с луком и морковью. Когда плов готов, из него вынимают мясо и курдючный жир и нарезают то и другое, и кладут в тарелку вместе с порцией риса. Такой курдючный жир даже резать надо аккуратно, а во рту он тает — деликатес!
Курдючный жир важен в каурдаке — мясо жарится на нем вместе с луком. Первоначально это даже был способ консервирования: мясо обжаривалось на жире и потом им же заливалось и так хранилось. Еще есть похожее на каурдак блюдо казан-кебаб — телячья и баранья корейка жарятся в курдючном жире вместе с картофелем.
Мы добавляем курдючный жир в шашлык: нанизываем на шампур мясо вперемешку с кусочками жира. Когда все жарится на мангале, жир расстилается по мясу и дает цвет — без этого хороший и красивый шашлык не получится».
«Курдючный жир хорошо добавлять в фарш для котлет, причем это могут быть как котлеты из бараньей лопатки, так и вообще из говядины. На килограмм фарша я беру 150–200 г жира. Но если фарш сам по себе ощутимо жирный, добавьте 100 г. Курдючный жир даст котлетам и сочность, и аромат, за который баранину так любят».
Как приготовить курдючное масло
«Нарежьте курдючный жир на кубики с ребром 2 см, вытопите на среднем огне в казане. Про то, что можно сделать со шкварками, я уже говорил, а оставшееся масло можно перелить в банку, поставить в холодное место и хранить хоть сто лет. Многие оставляют вытопленный жир в кастрюле или сковородке, он застывает, а потом его сбивают и складывают в пакет кусочками и хранят в морозилке. На этом масле в Средней Азии готовят практически всю еду».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Бараний жир: польза и вред, лечебные свойства

Бараний жир представляет собой один из продуктов овцеводства, получаемый в процессе вытапливания сала-сырца. Он широко распространен в Средней Азии и на Кавказе, где является важнейшим элементом национальных кухонь. Однако из-за своего специфического запаха мало популярен в Европе. Поговорим о пользе и вреде бараньего жира, а также о том, как правильно использовать и хранить этот необычный продукт.

Интересно, что употреблять его начали более 10 тысяч лет назад, во времена одомашнивания овец.

Описание продукта

Баранье сало (по-другому его называют курдюк) – это жировое отложение в задней внутренней части туши, около хвоста. Именно из него и получают знаменитый продукт, состоящий на 97% из чистого жира и всего на 3% из воды, что отличает его от аналогов других животных.

Цвет бывает белым и желтым и зависит от возраста животного:

1. Желтый оттенок имеет топленое сало старых баранов, также характеризующееся специфическим запахом.
2. Курдюк белого цвета получают из сала молодых животных.

Это очень популярное средство у населения Кавказа, Тибета, Монголии, Средней Азии. Широко используется в азиатской и кавказской кухне.

Сорта

Топленое сало баранов бывает трех сортов:

1. Высший. Перетапливается из свежего отборного внутреннего сала и курдючной части. Цвет белый, насыщенный, иногда со слегка желтоватым оттенком, в расплавленном виде – прозрачный. Используют для приготовления блюд и мясных изделий. Имеет характерный вкус баранины и специфический запах.
2. Первый. Делается из отборного сала-сырца. По консистенции аналогично высшему сорту, цвет также белый, но имеет слегка сероватый, зеленоватый оттенок.
3. Второй. Топится из обычного сала-сырца. В расплавленном виде жир мутный, со вкусом жареных шкварок.

Как вытопить

Процесс вытапливания жира довольно прост:

1. Порежьте сало на маленькие кусочки.
2. Положите его в эмалированную или глиняную посуду, залейте водой. Через час воду требуется слить. Это нужно для того, чтобы промыть продукт от остаточной крови, кусочков соединительных тканей.
3. Приготовьте термоустойчивую посуду (глиняный горшок, казан). На дно налейте немного кипятка. Положите туда сало и поставьте в духовку при температуре около 150 °C. Крышкой закрывать не нужно. Время вытапливания зависит от объема перетапливаемого продукта, устанавливается на глаз, опытным путем. Примерно составляет 1,5 часа.
4. Спустя время нужно извлечь горшок из духовки и пропустить жир через сито, чтобы отфильтровать твердые шкварки. Оставьте топленый курдюк в емкости, он застынет, станет белого цвета.

Продукт для удобства можно нарезать порционными кубиками.

Перетопить бараний жир можно и в мультиварке.

Порядок действий таков:

1. Промыть сало.
2. Нарезать его на небольшие куски или перекрутить в мясорубке.
3. Поместить продукт в чашу.
4. Выбрать режим «Выпечка» и топить в течение часа.
5. Переставить режим на «Тушение» и готовить еще около 2-3 часов, периодически проверяя и помешивая.
6. Готовый продукт процедить, поместить в посуду для хранения и убрать в холодильник.

Как правильно выбрать

Чтобы продукт был полезным для здоровья, важно приобретать его только у надежных продавцов, дорожащих своей репутацией.

Познакомьтесь с признаками, отличающими натуральный жир от подделки:

• цвет светлый, почти белый;
• отсутствие запаха аммиака;
• качественный продукт должен быть сухим.

Эти знания помогут отличить баранье сало от козьего.

Правила хранения

После приобретения курдюк стапливаетсяа затем помещается в холодильник (режим — +2-5 °С). Срок хранения – 3-4 месяца, за это время он не утратит своих полезных свойств. Если возможности растопить нет, курдюк следует заморозить.

Полезные свойства

Подробней поговорим о пользе и вреде курдючного жира.

Состав

Этот продукт считается уникальным благодаря своему богатейшему химическому составу.

• витамины группы В;
• витамины А,Е, D, К;
• селен;
• цинк;
• фосфор;
• калий;
• магний;
• натрий;
• медь;
• железо;
• жирные эфиры (стерин, фосфатид);
• жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая).

За счет этих компонентов топленое сало нормализует обменные процессы в организме и защищает его от внешних негативных факторов, в частности, от электромагнитного излучения.

Калорийность и пищевая ценность

Продукт относится к высококалорийным – в 100 г содержится 897 ккал. Насыщенного жира в нем больше, чем в свином и говяжьем сале, белков и углеводов нет совсем.

Интерес представляет и определение порций топленого продукта:

• в 1 ч. л. 8 г жира;
• в 1 ст. л. – 20 г;
• в 1 стакане – 205 г.

Принято считать, что включение курдючного сала в рацион в небольшом количестве (не более 2 ст. л. в сутки) – залог долголетия и здоровья.

Чем полезен для организма

Топленое сало барана – продукт, который обладает целым рядом целебных свойств.

1. За счет содержания витамина В1 он стимулирует мозговую деятельность и помогает бороться с переутомлением.
2. Является мощной профилактикой заболеваний репродуктивной системы: женщинам помогает справиться с бесплодием, мужчинам – избежать импотенции.
3. Богат антиоксидантами, поэтому борется со свободными радикалами, препятствует старению организма и развитию раковых клеток.
4. Укрепляет иммунитет и сопротивляемость простудным заболеваниям.
5. Помогает быстрее восстановить силы после травм и длительных болезней.
6. Снижает боль в костях и суставах.
7. Обеспечивает защиту от УФ-излучения.

При этом легко усваивается организмом и не перегружает пищеварительный тракт.

Применение в медицине

Продолжим рассмотрение лечебных свойств и противопоказаний курдючного жира, а также особенности его использования в народной медицине.

При бронхите и кашле

Есть два возможных варианта использования продукта при сильном кашле, как мокром, так и сухом.

• как питье;
• как наружное средство (компрессы).

Сделать напиток очень просто. Есть несколько рецептов:

1. Берутся равные части меда, молока и жира, смешиваются. После чего смесь нагревают до тех пор, пока все ингредиенты полностью не растворятся. Пить по 1 ст. л. 3 раза в день перед едой, через 3-5 суток заболевание полностью отступит.
2. Смешать 250 г меда, 200 г жира и 4 мелко порубленных листа алоэ древовидного. Употреблять трижды в день по 1 ст. л. перед едой. Хранить в холодильнике, в закрытой банке, в этом случае лекарство сохранит свои свойства длительное время.
3. В целях профилактики эту же смесь можно употреблять по ½ ст. л. перед едой 2-3 раза в сутки.
4. Рецепт бараньего жира от кашля для детей – добавить в травяной чай 3 капли растопленного продукта и ложку меда. Выпить стакан такого напитка на ночь. Через 2-3 дня регулярного приема проблема будет решена.
5. В стакан молока капнуть 15 капель топленого сала. Использовать получившееся средство как компресс при бронхите и воспалении легких.

Помните, что при высокой температуре описанный выше напиток не только бесполезен, но и вреден.

При боли в суставах и варикозе

Для устранения суставной боли принято использовать несоленый бараний курдюк, который наносится толстым слоем на пораженные области, после чего их необходимо обернуть пищевой пленкой.

Самый эффективный способ использования – нанесение жира на 7 дней, на все это время участок или конечность рекомендуется обернуть шерстяным платком. Раз в неделю «мазь» следует менять, продолжительность курса – 4 недели. Если такой возможности нет, то продукт в чистом виде втирают в больное место каждый день на ночь в течение месяца.

При варикозном расширении вен топленое сало прикладывают к проблемному месту, затем оборачивают пищевой пленкой, далее – шерстяной тканью. Через 2-3 недели состояние улучшится, если делать такие компрессы 2 раза в сутки.

От пяточной шпоры, жировиков

Справиться с проблемой пяточной шпоры поможет такой рецепт:

1. Смешать 100 г жира с 100 г уксусной эссенции и целым куриным яйцом (вместе со скорлупой).
2. Лекарство поместить в темное сырое место на 24 часа.
3. Смочить в получившейся смеси компресс, приложить к шпоре.
4. Надеть сверху носок.
5. Оставить на ночь.

Через неделю результат будет заметен. Поможет уникальный продукт и при жировиках. Необходимо растопить 1 ч. л. и ежедневно смазывать кожное новообразование. Продолжать применять компрессы следует до полного исчезновения.

Другие способы

Есть иные способы использования продукта:

1. Для очистки легких курильщика следует добавить 1 ст. л. жира в стакан молока и пить 1 раз в сутки.
2. Смешать овечье масло и курдючное сало растопленное. Получившаяся мазь поможет защитить кожу от обморожений и обветривания.
3. Помогает и при лечении ссадин, ожогов и негнойных ран. Для этого достаточно натереть им пораженный участок.
4. При грыже следует растопить 2 ст. л. жира, нанести его на хлопчатобумажную салфетку и приложить на то место, где находится грыжа. Компресс обернуть пищевой пленкой и оставить на 48 часов.

Косметические свойства

Полезные свойства уникального курдючного сала сделали его популярным в мире красоты. Так, жир очень хорошо разглаживает кожу и помогает избавиться от мелких морщинок, поэтому используется в омолаживающей косметике.

Средства для волос

Укрепить волосы и ускорить их рост поможет такая мазь:

1. Смешать бараний и свиной жир (по 350 г каждого).
2. Добавить 120 г поваренной соли.
3. Перемешать получившуюся массу, поместить на водную баню и нагреть.
4. Добавить в мазь 15 г семян укропа (порошок) и 120 г семян петрушки.
5. После закипания перемешать все компоненты и разлить по банкам.
6. Охлажденное средство хранить в холодильнике.

Каждый день мазь нужно втирать в корни волос по 10 минут на ночь, а утром ополаскивать теплой водой.

Крем для тела

Приготовить уникальный питательный крем для тела несложно.

1. Смешать бараний и свиной жир, масло сливочное и пчелиный воск.
2. Растопить на водной бане.
3. Еще раз перемешать и вылить в банку.

Использовать можно каждый день, нанося на кожу, в частности, пораженную ожогами и пересушенную.

Крем для лица

Посмотрим, что еще можно сделать с бараньим жиром. Это, например, крем от морщин.

Рецепт его приготовления:

1. Смешать по 1 ст. л. сухой горчицы и меда.
2. Добавить 3 ст. л. топленого бараньего сала.
3. Перемешать.

Крем используют как маску сразу после приготовления.

Для сухой кожи подойдет такое средство:

1. Приготовить настой, залив кипятком лепестки розы или ягоды черники.
2. Оставить стоять 24 часа.
3. Взять 2 ст. л. настойки и смешать с предварительно выдавленным соком лимона.
4. Добавить 1 ст. л. топленого сала и меда.
5. Перемешать.

Некоторые женщины добавляют продукт в свои привычные кремы, усиливая их полезные свойства.

Использование в кулинарии

Жир барана не пользуется особой популярностью в европейской части России, однако он является важным элементом национальной кухни таджиков, узбеков, туркменов и казахов. Используется в сыром и топленом виде, добавляется в овощные и мясные блюда, даже в чай.

Какие блюда готовят

С использованием курдюка готовят такие блюда:

• узбекский плов;
• шашлык;
• слоеные мясные лепешки;
• самса.

Рецепт басмы

Это блюдо узбекской кухни можно приготовить в домашних условиях.

• молодая говядина (на косточке) – 1 кг;
• жир (200 г);
• помидоры 3-4 шт.;
• морковь, лук – по 2 шт.;
• баклажан;
• перец болгарский – 3 шт.;
• картофель – 7-8 штук среднего размера;
• чеснок – 2 головки;
• белокочанная капуста – ½ кочана;
• приправы (чили перец, кинза, укроп, базилик, зира молотая, черный перец, кориандр).

Порядок приготовления таков:

1. Нарезать курдючное сало.
2. Поместить его на дно глубокого казана.
3. Сверху разложить куски мяса. Добавить соли и перца.
4. Нарезать лук полукольцами, посыпать ими баранину.
5. Порезать томаты кружками, сделать следующий слой и присыпать базиликом.
6. Морковь измельчить кубиками, поместить к мясу, присыпать зирой.
7. Баклажан нарезать тонкими ломтиками, поместить в казан.
8. Следующий слой – сладкий перец, измельченный чеснок, чили.
9. Капусту разрубить, посолить. Плотным слоем поместить в казан.
10. Зелень порезать, посыпать блюдо последним слоем.
11. Все компоненты проварятся равномерно, если казан придавить тяжелым предметом, к примеру, противнем.
12. Дать блюду закипеть.
13. Убавить огонь и варить 3 часа.
14. Выключить газ, убрать из посуды капусту и перцы. Их придется выбросить.
15. Остальные продукты перемешать.

Изысканное вкусное блюдо готово!

Похлебка машхурда

Познакомьтесь с еще одним восточным рецептом, основа которого – баранина и жир.

• мясо – 0,5 кг;
• жир – 150 г;
• рис – 300 г;
• маш (бобовая культура) – 300 г;
• овощи (луковица, 2 моркови, 2-3 томата);
• специи (куркума, перец красный молотый, барбарис, сушеный базилик, лавровый лист, кориандр, зира).

Порядок приготовления таков:

1. Нарезать мясо на мелкие кусочки. Поместить в казан и поставить на огонь.
2. Обжарить лук в жире. После этого – добавить к мясу.
3. Очистить помидоры от кожицы, нарезать кружками, поместить в казан.
4. Добавить специи.
5. Через 10 минут добавить предварительно натертую морковь.
6. Добавить маш.
7. Налить воды (3 литра).
8. Через 30 минут добавить рис и тушить, накрыв крышкой, 15 минут.
9. Выключить газ, остудить блюдо и поставить его на 10 часов в холодильник, где машхурда загустеет.

Подавать принято с кисломолочными продуктами (айран, кумыс, можно кефир).

Противопоказания и возможный вред

От использования топленого курдючного сала необходимо отказаться при следующих заболеваниях:

• атеросклероз;
• ожирение;
• воспаление желчного пузыря;
• почечная недостаточность;
• болезни печени.

При проблемах с ЖКТ (язвах, гастритах), сердечно-сосудистой системой дозировка курдюка должна быть умеренной и осторожной, поскольку он богат холестерином. Злоупотребление может стать причиной закупоривания сосудов.

Видео

Из следующего видео-ролика можно узнать дополнительную информацию о полезных свойствах жира барана.

Интересно, что курдюк позволяет не только перетопить жир. Его можно засолить. Рецепт представлен на видео.

Рецепт плова на курдючном жире вы найдете на ролике ниже.

Источник