Что можно приготовить с ливером говядины

Блюда из ливера: рецепты приготовления с фото

Ливер – это внутренности домашней птицы и сельскохозяйственных животных, пригодные в пищу. Сюда относят печень, легкие, почки, сердце, диафрагму и трахею. Все они широко используются в кулинарии и при правильной обработке служат основой для вкуснейших паштетов, котлет, супов, начинок для выпечки и прочих изысков. В сегодняшнем материале собраны самые интересные рецепты блюд из ливера.

Рассольник

Это общеизвестное блюдо славянской кухни, появившееся на Руси еще в XV веке. Сегодня его готовят по нескольким разным рецептам, но многие хозяйки по-прежнему отдают предпочтение классическому варианту. Чтобы сварить традиционный рассольник, вам понадобится:

• 435 г свиных почек.
• 55 г перловой крупы.
• 150 мл рассола.
• 2 картофельных клубня.
• 2 соленых огурца.
• 1 головка лука.
• 1 морковь.
• Кухонная соль, вода и постное масло.

Готовится это первое блюдо из свиного ливера достаточно долго. Потому начинать процесс лучше, когда у вас есть свободное время. Вымытые почки отделяют от всего лишнего и отваривают, не забыв слить первый бульон. Когда они будут готовы, их охлаждают, нарезают кубиками и выкладывают на тарелку. На следующем этапе в кастрюлю, заполненную 2,5 л чистой воды, высыпают перловку, обжаренную на сухой сковороде, и варят в пределах получаса. По истечении обозначенного времени к крупе добавляют почки и ломтики картошки. Все это поочередно дополняют пассерованными овощами, тертыми огурцами и рассолом, а потом доводят до готовности и подают к обеду.

Котлеты

Это вкусное блюдо из ливера свинины будет отличным дополнением к любому гарниру и поможет освежить привычный рацион. Чтобы приготовить его на собственной кухне, вам понадобится:

• 400 г свиной печени.
• 300 г сердца.
• 130 г легкого.
• 130 г несоленого свежего сала.
• 200 г обыкновенной пшеничной муки.
• 1 крупная головка лука.
• 5 зубков чеснока.
• 1 мелкая морковь.
• 2 яйца.
• 3 ст. л. густой некислой сметаны.
• Кухонная соль, перемолотый перец и постное масло.

Зачищенные субпродукты нарезают крупными кусками и на пару часов замачивают в холодной воде. По истечении обозначенного времени их пропускают сквозь мясорубку вместе с салом и овощами. Полученную массу дополняют сырыми яйцами, сметаной, солью, специями и мукой, а потом интенсивно вымешивают. Сделанный фарш полчаса выдерживают при комнатной температуре, порциями выкладывают в раскаленную сковороду и обжаривают в небольшом количестве рафинированного постного масла. Подают их с рисом, гречкой, картофельным пюре или любым другим подходящим гарниром.

Кучмачи

Это традиционное грузинское блюдо из ливера пользуется огромной популярностью у ценителей восточной кухни. Оно представляет собой очень интересное сочетание птичьих потрохов, специй и граната. Чтобы подать его к семейному обеду, вам понадобится:

• 300 г куриной печени.
• 300 г сердечек.
• 300 г желудочков.
• 400 мл гранатового сока.
• 4 головки лука.
• 4 зубка чеснока.
• 2 стручка жгучего перца.
• 1 горсть гранатовых зерен.
• Кухонная соль, постное масло, зелень и хмели-сунели.

Это один из самых простых рецептов. Фото блюда из ливера можно посмотреть чуть выше, а сейчас разберемся, в какой последовательности его готовят грузинские повара. Вымытые субпродукты нарезают некрупными кусками и обжаривают в разогретом растительном масле. Когда они подрумянятся, их заливают половиной имеющегося гранатового сока и томят на слабом огне в пределах четверти часа. По истечении оговоренного времени в общую сковороду добавляют предварительно спассерованный лук, соль и специи. Через пару минут все это дополняют чесноком, жгучим перцем и остатками сока. Спустя еще четверть часа готовое блюдо посыпают рубленой зеленью и зернами граната.

Жаркое из потрохов баранины

Блюдо из ливера, сделанное по расписанной ниже методике, получается очень ароматным и вкусным. Оно одинаково гармонично сочетается с кашами, макаронами, картошкой и просто куском свежего хлеба. Чтобы проверить это на собственном опыте, вам понадобится:

• 1 кг бараньих потрохов (сердце, почки, печень и легкие).
• 3 головки лука.
• 2 ст. л. хмели-сунели.
• Соль, перемолотый перец и постное масло.

Это одно из самых простых в приготовлении блюд. Бараний ливер зачищают от всего ненужного, тщательно промывают, обсушивают, нарезают и выкладывают в глубокую емкость. Туда же высыпают соль, специи и рубленый лук. Все это прикрывают крышкой и оставляют на три часа в любом прохладном месте. По завершении обозначенного времени потроха заворачивают в фольгу и запекают при умеренной температуре в пределах двадцати пяти минут.

Печеночные оладьи

Румяные и очень ароматные блинчики из потрохов могут смело претендовать на звание самого популярного блюда из ливера. Они пользуются одинаковой любовью и больших, и маленьких едоков и при желании станут прекрасной заменой обеду. Чтобы пожарить их себе и своим близким, вам понадобится:

• 600 г говяжьей печени.
• 1 головка лука.
• 1 яйцо.
• 2 ст. л. обычной муки.
• Кухонная соль, вода и постное масло.

Вымытую печень отваривают в кипятке, остужают и пропускают через мясорубку вместе с чищеным луком. Полученную массу дополняют мукой, яйцом и солью, а потом перемешивают и порциями выкладывают в прогретую смазанную сковороду. Подрумяненные оладьи недолго протушивают под крышкой и подают со сметаной.

Печеночный паштет

Это нежное и сытное блюдо из ливера отличается однородной кремоподобной текстурой и станет прекрасной заменой магазинным аналогам. Оно может быть намазкой для фуршетных бутербродов или наполнителем для тарталеток. Чтобы приготовить его у себя дома, вам понадобится:

• 100 г смальца.
• 100 г сливочного масла.
• 1 кг свиной печени.
• 3 головки лука.
• 1 лавровый листок.
• Соль, свежий укроп и перемолотый перец.

Печень вымачивают в холодной воде, нарезают некрупными кусками и обжаривают в половине имеющегося смальца. Через четверть часа содержимое сковороды приправляют лаврушкой, солью и специями и готовят еще десять минут. По истечении обозначенного времени к печени высыпают рубленый лук, спассерованный в оставшемся смальце. Все это протушивают до готовности, соединяют с зеленью и сливочным маслом, остужают и обрабатывают блендером. Хранят паштет на полке холодильника в герметично закрывающемся контейнере.

Блинчики с начинкой

Это сытное и красивое блюдо из ливера можно приготовить специально к семейному празднику. Для этого вам потребуется:

• 300 г отварной свиной печени.
• 1 чашка кефира любой жирности.
• 1 стакан хлебопекарной муки.
• ½ чашки кипятка.
• 1 яйцо.
• 2 головки лука.
• 1 ст. л. сахара.
• 1,5 ст. л. соли.
• ¼ ч. л. соды.
• Постное масло.

Вначале нужно заняться блинами. Для их приготовления яйцо соединяют с кефиром, солью, сахаром и мукой. Полученную массу разводят крутым кипятком, в котором предварительно растворили соду. Все хорошо перемешивают, порциями выливают на промасленную сковороду и жарят тонкие блинчики. Каждый из них наполняют начинкой из измельченной отварной печени, соединенной с пассерованным луком и специями, а потом заворачивают трубочкой или конвертом и подают к столу, предварительно подрумянив на сковороде.

Вареники

Это простое, но очень вкусное блюдо из потрохов и теста обязательно понравится любителям традиционной украинской кухни. Оно одинаково пригодно и для детского, и для взрослого меню, а значит, им можно досыта накормить семью. Чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобится:

• 350 г потрохов.
• 2,5 чашки хлебопекарной муки.
• 1 стакан кефира любой жирности.
• 1 яйцо.
• 1 головка лука.
• Соль, перец, вода и постное масло.

Сперва нужно заняться тестом, которое впоследствии станет основой для вареников. Подсоленное взбитое яйцо соединяют с кефиром, столовой ложкой растительного масла и мукой. Все интенсивно вымешивают, накрывают пищевым полиэтиленом и недолго выдерживают в прохладе. Буквально через четверть часа тесто делят на части, раскатывают тонким пластом и нарезают кругами. Каждый из них наполняют потрохами, перемолотыми с луком, солью и специями, оформляют в виде вареников и готовят в кипящей воде. Подают готовое блюдо в горячем виде, предварительно полив сметаной или сдобрив луковой зажаркой. При необходимости сырые вареники можно хранить в морозильной камере.

Источник

Рецепты с ливером

Паста путанеска (по рецепту Джейми Оливера)

Вариантов пасты с соусом путанеска (Pasta alla Puttanesca) несколько. К примеру, в этом рецепте по версии Джейми Оливера в соус добавляют не только анчоусы, но и консервированного тунца. У готовой пасты получился кисло-сладко-остро-солёный вкус. Мне

раздел: Макароны с соусами

Рыба, запеченная в соли

Для рецепта рыбы, запеченной в соли подойдет и белая, и красная рыба. По желанию можно смешать соль со взбитым белком, а можно запекать рыбину просто в соли. У рыбы только вырезают жабры и потрошат, а чешую счищать не надо.

раздел: Рыба запеченная

Яичница болтунья с печеночной колбасой

Яичницу болтунью с печеночной колбасой можно подать на ломтике обжаренного хлеба с рубленой зеленью. Перед тем как вылить яйца в сковороду, слегка взбейте их в миске. По желанию к яичнице можно подать и подходящий по вкусу соус.

Домашняя печеночная колбаса

Домашняя печеночная колбаса, приготовленная по этому рецепту с фото, получается не диетической, но очень вкусной. Все дело в том, что в фарш для колбасы, кроме говяжьей печенки я добавила обжаренное до шкварок сало.

раздел: Колбасы и сосиски

Курица на молоке с лимоном от Джейми Оливера

Курица получается очень сочной, мягкой, мясо легко отходит от костей, без запаха курицы, с тонким запахом лимона и шалфея. Блюдо не праздничное. Скажем так, блюдо выходного дня. Готовить легко.

раздел: Блюда из курицы

Жареные пирожки с ливером

Пирожки с ливером ‘кусь-кусь’. А почему у них такое странное название, с удовольствием поясню. Один знакомый иеромонах распекал бабушек на приходе: ‘И пирожки и булочки для праздника должны быть малюсенькими, на два укуса, а то что такое — ешь его,

раздел: Жареные пирожки

Блины с беконом и авокадо по рецепту Джейми Оливера

Блинчики на завтрак по рецепту Джейми Оливера получаются сытными и вкусными. К тому же в блинное тесто неожиданно добавляют фету и зерна кукурузы. Рецепт блинов прост как дважды два, и как бону шеф дополняет жареные блины полезным авокадо.

раздел: Блинчики (сладкие и несладкие)

Турнедо «Россини»

говядина (филе), хлеб белый, паштет из гусиной печенки или колбаса ливерная, помидоры, лимон, зелень петрушки, соль, перец

раздел: Блюда из говядины, Итальянская кухня

Поросенок фаршированный гречневой кашей

поросенок молочный, масло сливочное, корень хрена, зелень петрушки, соль, ливер поросенка, крупа гречневая, сало, лук репчатый, масло сливочное, яйцо, перец черный молотый, соль,

раздел: Рецепты из свинины

Тартинки с ливерной колбасой и помидором

ржаной хлеб, сливочное масло, ливерная колбаса, томатное пюре, яйцо, панировочные сухари

Тартинки с ливерной колбасой и яйцами

ржаной хлеб, сливочное масло, ливерная колбаса, яйцо, зелень петрушки и укропа

Колбаса сельская ливерная

свиная голова (1 кг мяса), свиная печень, свиная грудинка (жирная), сельдерей, морковь, зеленый лук, соль, бульон, репчатый лук, чеснок, черный молотый перец, майоран

раздел: Колбасы и сосиски

Колбаса луковая ливерная

свиная печень, телятина, свиная грудинка (жирная), репчатый лук, бульон, соли, белый молотый перец, майорана, молотый душистый перец, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотая корица

раздел: Колбасы и сосиски

Колбаса крестьянская ливерная

свиная печень, постная свинина, свиная грудинка (жирная), репчатый лук, бульон, соль, белый молотый перец, молотый имбирь, молотый мускатный орех, майоран

Источник

Блюда из ливера говядины

Блюда из ливера: рецепты приготовления с фото

Ливер – это внутренности домашней птицы и сельскохозяйственных животных, пригодные в пищу. Сюда относят печень, легкие, почки, сердце, диафрагму и трахею. Все они широко используются в кулинарии и при правильной обработке служат основой для вкуснейших паштетов, котлет, супов, начинок для выпечки и прочих изысков. В сегодняшнем материале собраны самые интересные рецепты блюд из ливера.

Рассольник

Это общеизвестное блюдо славянской кухни, появившееся на Руси еще в XV веке. Сегодня его готовят по нескольким разным рецептам, но многие хозяйки по-прежнему отдают предпочтение классическому варианту. Чтобы сварить традиционный рассольник, вам понадобится:

• 435 г свиных почек.
• 55 г перловой крупы.
• 150 мл рассола.
• 2 картофельных клубня.
• 2 соленых огурца.
• 1 головка лука.
• 1 морковь.
• Кухонная соль, вода и постное масло.

Готовится это первое блюдо из свиного ливера достаточно долго. Потому начинать процесс лучше, когда у вас есть свободное время. Вымытые почки отделяют от всего лишнего и отваривают, не забыв слить первый бульон. Когда они будут готовы, их охлаждают, нарезают кубиками и выкладывают на тарелку. На следующем этапе в кастрюлю, заполненную 2,5 л чистой воды, высыпают перловку, обжаренную на сухой сковороде, и варят в пределах получаса. По истечении обозначенного времени к крупе добавляют почки и ломтики картошки. Все это поочередно дополняют пассерованными овощами, тертыми огурцами и рассолом, а потом доводят до готовности и подают к обеду.

Котлеты

Это вкусное блюдо из ливера свинины будет отличным дополнением к любому гарниру и поможет освежить привычный рацион. Чтобы приготовить его на собственной кухне, вам понадобится:

• 400 г свиной печени.
• 300 г сердца.
• 130 г легкого.
• 130 г несоленого свежего сала.
• 200 г обыкновенной пшеничной муки.
• 1 крупная головка лука.
• 5 зубков чеснока.
• 1 мелкая морковь.
• 2 яйца.
• 3 ст. л. густой некислой сметаны.
• Кухонная соль, перемолотый перец и постное масло.

Зачищенные субпродукты нарезают крупными кусками и на пару часов замачивают в холодной воде. По истечении обозначенного времени их пропускают сквозь мясорубку вместе с салом и овощами. Полученную массу дополняют сырыми яйцами, сметаной, солью, специями и мукой, а потом интенсивно вымешивают. Сделанный фарш полчаса выдерживают при комнатной температуре, порциями выкладывают в раскаленную сковороду и обжаривают в небольшом количестве рафинированного постного масла. Подают их с рисом, гречкой, картофельным пюре или любым другим подходящим гарниром.

Кучмачи

Это традиционное грузинское блюдо из ливера пользуется огромной популярностью у ценителей восточной кухни. Оно представляет собой очень интересное сочетание птичьих потрохов, специй и граната. Чтобы подать его к семейному обеду, вам понадобится:

• 300 г куриной печени.
• 300 г сердечек.
• 300 г желудочков.
• 400 мл гранатового сока.
• 4 головки лука.
• 4 зубка чеснока.
• 2 стручка жгучего перца.
• 1 горсть гранатовых зерен.
• Кухонная соль, постное масло, зелень и хмели-сунели.

Это один из самых простых рецептов. Фото блюда из ливера можно посмотреть чуть выше, а сейчас разберемся, в какой последовательности его готовят грузинские повара. Вымытые субпродукты нарезают некрупными кусками и обжаривают в разогретом растительном масле. Когда они подрумянятся, их заливают половиной имеющегося гранатового сока и томят на слабом огне в пределах четверти часа. По истечении оговоренного времени в общую сковороду добавляют предварительно спассерованный лук, соль и специи. Через пару минут все это дополняют чесноком, жгучим перцем и остатками сока. Спустя еще четверть часа готовое блюдо посыпают рубленой зеленью и зернами граната.

Жаркое из потрохов баранины

Блюдо из ливера, сделанное по расписанной ниже методике, получается очень ароматным и вкусным. Оно одинаково гармонично сочетается с кашами, макаронами, картошкой и просто куском свежего хлеба. Чтобы проверить это на собственном опыте, вам понадобится:

• 1 кг бараньих потрохов (сердце, почки, печень и легкие).
• 3 головки лука.
• 2 ст. л. хмели-сунели.
• Соль, перемолотый перец и постное масло.

Это одно из самых простых в приготовлении блюд. Бараний ливер зачищают от всего ненужного, тщательно промывают, обсушивают, нарезают и выкладывают в глубокую емкость. Туда же высыпают соль, специи и рубленый лук. Все это прикрывают крышкой и оставляют на три часа в любом прохладном месте. По завершении обозначенного времени потроха заворачивают в фольгу и запекают при умеренной температуре в пределах двадцати пяти минут.

Печеночные оладьи

Румяные и очень ароматные блинчики из потрохов могут смело претендовать на звание самого популярного блюда из ливера. Они пользуются одинаковой любовью и больших, и маленьких едоков и при желании станут прекрасной заменой обеду. Чтобы пожарить их себе и своим близким, вам понадобится:

• 600 г говяжьей печени.
• 1 головка лука.
• 1 яйцо.
• 2 ст. л. обычной муки.
• Кухонная соль, вода и постное масло.

Вымытую печень отваривают в кипятке, остужают и пропускают через мясорубку вместе с чищеным луком. Полученную массу дополняют мукой, яйцом и солью, а потом перемешивают и порциями выкладывают в прогретую смазанную сковороду. Подрумяненные оладьи недолго протушивают под крышкой и подают со сметаной.

Печеночный паштет

Это нежное и сытное блюдо из ливера отличается однородной кремоподобной текстурой и станет прекрасной заменой магазинным аналогам. Оно может быть намазкой для фуршетных бутербродов или наполнителем для тарталеток. Чтобы приготовить его у себя дома, вам понадобится:

• 100 г смальца.
• 100 г сливочного масла.
• 1 кг свиной печени.
• 3 головки лука.
• 1 лавровый листок.
• Соль, свежий укроп и перемолотый перец.

Печень вымачивают в холодной воде, нарезают некрупными кусками и обжаривают в половине имеющегося смальца. Через четверть часа содержимое сковороды приправляют лаврушкой, солью и специями и готовят еще десять минут. По истечении обозначенного времени к печени высыпают рубленый лук, спассерованный в оставшемся смальце. Все это протушивают до готовности, соединяют с зеленью и сливочным маслом, остужают и обрабатывают блендером. Хранят паштет на полке холодильника в герметично закрывающемся контейнере.

Блинчики с начинкой

Это сытное и красивое блюдо из ливера можно приготовить специально к семейному празднику. Для этого вам потребуется:

• 300 г отварной свиной печени.
• 1 чашка кефира любой жирности.
• 1 стакан хлебопекарной муки.
• ½ чашки кипятка.
• 1 яйцо.
• 2 головки лука.
• 1 ст. л. сахара.
• 1,5 ст. л. соли.
• ¼ ч. л. соды.
• Постное масло.

Вначале нужно заняться блинами. Для их приготовления яйцо соединяют с кефиром, солью, сахаром и мукой. Полученную массу разводят крутым кипятком, в котором предварительно растворили соду. Все хорошо перемешивают, порциями выливают на промасленную сковороду и жарят тонкие блинчики. Каждый из них наполняют начинкой из измельченной отварной печени, соединенной с пассерованным луком и специями, а потом заворачивают трубочкой или конвертом и подают к столу, предварительно подрумянив на сковороде.

Вареники

Это простое, но очень вкусное блюдо из потрохов и теста обязательно понравится любителям традиционной украинской кухни. Оно одинаково пригодно и для детского, и для взрослого меню, а значит, им можно досыта накормить семью. Чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобится:

• 350 г потрохов.
• 2,5 чашки хлебопекарной муки.
• 1 стакан кефира любой жирности.
• 1 яйцо.
• 1 головка лука.
• Соль, перец, вода и постное масло.

Сперва нужно заняться тестом, которое впоследствии станет основой для вареников. Подсоленное взбитое яйцо соединяют с кефиром, столовой ложкой растительного масла и мукой. Все интенсивно вымешивают, накрывают пищевым полиэтиленом и недолго выдерживают в прохладе. Буквально через четверть часа тесто делят на части, раскатывают тонким пластом и нарезают кругами. Каждый из них наполняют потрохами, перемолотыми с луком, солью и специями, оформляют в виде вареников и готовят в кипящей воде. Подают готовое блюдо в горячем виде, предварительно полив сметаной или сдобрив луковой зажаркой. При необходимости сырые вареники можно хранить в морозильной камере.

8 шикарных блюд из субпродуктов

Все гурманы мира делятся на тех, кто любит субпродукты, и тех, кто не может «это» есть. И для тех, для и других мы собрали несложные и полезные рецепты блюд, которые надо попробовать обязательно.

Субпродуктами, или потрохами, принято называть внутренние органы животных, а также голову, уши, вымя, хвост. Печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея: несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. «Разносолы» из субпродуктов не только очень вкусные, но и содержат огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Шеф-повара лучших ресторанов готовят из субпродуктов изысканные блюда. А для того чтобы отбить специфический запах, который свойственен любым потрохам, специалисты рекомендуют вымачивание в молоке, натирание солью или маринование с травами и растительным маслом.

Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты. Например, национальный деликатес хаггис родом из Шотландии. Легенда его появления, кстати, похожа на истории появления большинства кушаний из потрохов.

Давным-давно при шотладских замках повара забивали для знати барашка к праздничному столу, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появилось необыкновенное блюдо — хаггис.

Правда, есть и другая версия. Жены горцев, отправляющихся продавать стадо овец на ярмарку, готовили в дорогу еду — рубленные приготовленные на огне потроха овец. А «заворачивали» их в желудок — это было удобно и практично. Но так или иначе, впервые в еду стали употреблять субпродукты бедняки.

Интересные факты:

• около 40% туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис — это животное;
• Роберт Бернс, известный шотландский поэт, написал оду хаггису! И по сей день существует традиция: 25 января каждого года читают это хвалебное стихотворение, едят хаггис и пьют виски;
• хаггис является самым знаменитым национальным блюдом Шотландии. И хотя имеет не очень привлекательный вид, каждый, кто хоть раз слышал про него и был в Шотландии, не устоял перед искушением его попробовать;
• сегодня в ресторанах хаггис подается с перловым ризотто и с бокалом шотландского виски — dram, что на сленге означает «глоток».

Специально для читателей Passion.ru — рецепт блюда от ресторана «Шотландская клетка».

Хаггис

Вам понадобится:

• бараний желудок — 1 шт.
• сердце — 1 шт.
• печень — 1 шт.
• сало — 200 г
• лук репчатый — 3 шт.
• соль — 1 ч. ложка
• перец черный — ½ ч. ложки
• перец кайенский — ¼ ч. ложки
• мускатный орех — ½ ч. ложки
• бульон — ¾ стакана

Приготовление:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем). Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Кучмачи

Вот еще одна похожая легенда. Раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, почувствовал приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов — кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус кушанья поразил этого человека. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам. Уж очень ему понравились кучмачи.

Вам понадобится:

• ливер говяжий — 116 г
• подчеревок свиной — 62 г
• уцко-сунели — 1 г
• аджика — 7 г
• чеснок свежий — 4 г
• кондари — 1 г
• гвоздика — 0,5 г
• лук красный — 12 г
• масло растительное — 10 мл
• уксус — 5 мл
• зерна граната — 20 г
• свежая зелень — 10 г
• соль, перец

Приготовление:

Ливер (требуха, печень говяжья, легкие говяжьи, сердце, почки) промыть, почистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели-сунели, уцко-сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавить уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зернами гранатами и листьями зелени.

У остальных предложенных ресторанами блюд похожие истории, повторяться не будем, а рецептами делимся!

Телячьи щечки на картофельном гратене

Вам понадобится:

• телячьи щечки — 500 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 150 г
• сельдерей — 150 г
• чеснок — 20 г
• мука — 30 г
• растительное масло — 50 мл
• шалфей — 1 г
• тимьян — 1 г
• розмарин — 1 г
• белое вино — 700 мл
• вода — 1,5 л
• овощной бульон — 1,5 л
• томаты очищенные от кожицы в собственном соку — 300 г
• сливки — 140 мл
• картофель отварной — 100 г
• сыр пармезан — 50 г
• паприка сладкая — 1 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Лук, чеснок, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Очистить говяжьи щечки от жил, нарезать кусочками примерно по 150 г. Посолить, поперчить, обмакнуть в муке (запанировать) и обжарить на растительном масле.

На этой же сковороде обжарить овощи. Добавить мелко нарезанные тимьян, шалфей и розмарин, после чего влить белое вино.

После того, как вино протушится, влить овощной бульон. Затем посолить, поперчить, добавить томаты, очищенные от кожицы. Все ингредиенты поставить в духовку при закрытой крышке минимум на два часа (возможно, время придется увеличить до трехчасов) на 180 градусов, пока щечки не станут мягкими.

После того, как приготовились щечки, отварить картошку и нарезать кружочками. Подготовить фарфоровую емкость, залив ее дно сливками (30 мл). Выложить туда картофель и долить оставшиеся сливки, посыпать солью, перцем, паприкой и сыром пармезан.

Все запекать в духовке 10 минут, затем достать и выложить сверху картофеля телячьи щечки.

Заячьи почки, томленные с тмином и барбарисом в круглом хлебе

Вам понадобится:

• заячьи почки — 150 г
• лук репчатый — по вкусу
• чеснок — по вкусу
• шампиньоны — 100 г
• буханка белого хлеба — 1 шт.
• тмин — 5 г
• барбарис — 5 г
• сметана — 100-150 г
• сыр чеддер — 50-100 г

Приготовление:

Берем заячьи почки и обжариваем их с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки. Отдельно обжариваем маленькие шампиньоны целиком.

Тем временем из круглого хлеба вырезаем середину, чтобы получилась емкость, и ставим его в печь, обжигая изнутри, чтобы образовалась корка и хлеб не мог впитывать в себя соус.

Обжаренные почки и грибы выкладываем в хлеб, следом кладем тмин, барбарис и заливаем до верха сметаной. Натираем сверху обильно сыр чеддер, ставим в печь на 20 минут. Как только почувствуете аромат, достаете блюдо.

Когда будете есть вкусноту, не забывайте хлебной сырной коркой макать в получившийся соус.

Салат с куриной печенью и тостами

Вам понадобится:

• куриная печень — 60 г
• микс салатов — 50 г
• горчичный соус — 40 г
• помидоры черри — 10 г
• редис — 5 г
• зеленый лук — 5 г
• чеснок — 15 г
• тимьян — 7 г
• дижонская горчица — 12 г
• мед — 50 г
• красное вино — 300 мл
• сахарный песок — щепотка
• розмарин — щепотка
• соль, перец, растительное масло — по вкусу

Приготовление:

Для соуса демиглас обжарить на растительном масле чеснок, розмарин, тимьян. Добавив вино, выпаривать в течение 10 минут на среднем огне. В сковородку выложить дижонскую горчицу, мед, сахар, соль и перец, тщательно перемешав, варить в течение двух минут.

Соединить две консистенции, перемешать и томить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовый соус остудить и процедить через сито.

Для салата обжарить печень на сковородке. В глубокую миску выложить микс салатов, разрезанные на четыре части помидоры черри, слайсы редиса (нарезка тонкими ломтиками), готовую печень. Готовое блюдо подать с охлажденным соусом демиглас.

Куриный суп с домашней лапшой

Вам понадобится:

• куриный бульон — 200 мл
• морковь — 14 г
• куриная грудка — 30 г
• зелень — 5 г
• лапша — 15 г
• чесночное масло — 3 г
• перепелиное яйцо — 1 шт.
• куриные сердечки — 20 г
• куриные желудки — 20 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Потушить тертую морковь на сковородке на среднем огне, добавив чесночное масло. Отварить куриную грудку, отдельно — перепелиное яйцо, лапшу, куриные сердечки и желудки.

В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, варить в течение двух-четырех минут. Добавить соль, перец, зелень.

Блинчики с гречневой кашей и потрохами

Вам понадобится:

• блины пшеничные
• фарш с гречкой и потрохами
• сметана — 50г

Для блинчиков:

• мука пшеничная — 600 г
• сахар — 100 г
• масло растительное — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 г
• молоко — 4 стакана

В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки:

• гречка отварная — 450 г
• бульон куриный — 250 г
• потроха отварные — 700 г
• лук репчатый — 300 г
• масло сливочное — 70 г
• укроп — 10 г
• соль/перец — 4 г
• бульон от потрошков — 100 г

Приготовление начинки:

Потроха отделить от жил и отварить в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Готовые потрошки пробить блендером. Гречку отварить до готовности с добавлением бульона от потрошков. Дать каше постоять под крышкой и полностью ее распарить. Смешиваем ее с нарезанными потрошками и луком. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и добавляем в готовый фарш чуть бульона от потрошков для сочности. В готовые блинчики заворачиваем начинку.

Гречневая каша с потрошками

Вам понадобится:

• отварная гречка — 150 г
• потрошка (куриные сердечки, желудки и печень) — 50 г
• овощной бульон — 50 мл
• лук репчатый — 25 г
• сливочное масло — 10 г
• соль, перец — по вкусу
• петрушка — 5 г

Приготовление:

Отварить гречку. Потроха порубить мелко и обжарить с луком. Затем добавить к ним овощной бульон, соль, перец, отварную гречку и готовить еще пять-шесть мин. Добавить сливочное масло и оставить на огне на три минуты. Снять с огня, переложить в блюдо и добавить измельченную петрушку.

Салат с печенью кролика

Вам понадобится:

• шпинат — 20 г
• груша — 20 г или 1 долька
• мякоть тыквы — 20 г
• помидор черри — 1 шт.
• печень кролика — 80 г
• гранатовый соус — 20 мл или 1 ст. ложка
• вино белое сухое — 10 мл или 2 ч. ложки
• сахар — 20 г или 2 ч. ложки
• масло сливочное — 20 г
• сок лимона — 10 мл или 2 ч. ложки
• оливковое масло — 10 мл или 2 ч. ложки
• подсолнечное масло — 20 мл или 1 ст. ложка
• яйцо — 1 шт.
• соль морская — щепотка

Приготовление:

Обжарить печень кролика на подсолнечном масле. Смешать со шпинатом. Положить в сковороду половину сливочного масла, чайную ложку сахара, дольку груши. Влить чайную ложку вина, половину сока лимона и чайную ложку оливкового масла. Выпарить вино на медленном огне и карамелизовать грушу примерно пять минут.

Тыкву нарезать кубиками и карамелизовать так же, как и грушу, но чуть подольше, примерно восемь минут. Приготовить яйцо-пашот.

Печень со шпинатом выложить горкой на середину тарелки. Полить гранатовым соусом. Сверху положить яйцо-пашот, посолить.

Декорировать блюдо половинками черри и карамелизованными грушей и тыквой.

Посмотрите здесь много интересных идей и рецептов блюд

Как приготовить ливер для начинки

Рецепт приготовления начинки для пирожков и блинчиков из ливера. У опытных хозяек существуют свои способы приготовления ливерной начинки для домашних пирожков. Ингредиенты, как правило, подбираются в зависимости от того, что было сегодня на рынке – свиные или говяжьи потроха и их соотношение варьируется по-разному. Дальше уже начинается чудо кулинарии: потроха отваривают, тушат и жарят на сливочном масле, а специи и приправы уже гармонично объединяют все продукты во вкусную ливерную начинку. По желанию, можно добавлять свежую зелень, отварные яйца, рис или грибы.

Для приготовления ливера, по нашему рецепту, берутся говяжьи потроха – сердце, печень и лёгкие. Все ингредиенты отвариваются, измельчаются при помощи мясорубки, приправляются специями и дополнительно тушатся с бульоном.

Необходимые ингредиенты:

• 1,5 кг. говяжьей печени;
• 1,5 кг. говяжьего легкого;
• 1 сердце (около 500 г);
• 2 – 3 луковицы + 2 ст. ложки растительного масла;
• 1 стакан молока;
• 3 лавровых листа;
• соль и молотый перец по вкусу.

Как правильно приготовить ливер:

Говяжью печень промойте в теплой проточной воде и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте печень на крупные куски и сразу же обрежьте все лишние жилки.

Залейте куски печени молоком и оставьте на 30 – 40 минут.

Пока печень вымачивается, займитесь остальными потрохами. Легкие промойте, нарежьте на куски поменьше, чтобы удобнее было отваривать и удалите острым ножом все крупные трахеи. Сердце разрежьте пополам и промойте.

Теперь все подготовленные потроха нужно отварить в подсоленной воде. Можно отваривать сразу все в одной кастрюле, но лучше все-таки воспользоваться разными – так будет удобнее. Итак, три кастрюли с небольшим количеством воды доведите до кипения, посолите и разложите в них потроха – в одну печень, в другую побольше легкие и в самую маленькую сердце. В каждую кастрюлю добавьте по одному листочку лавра.

По времени готовки: печень варите в течении 20 минут, с момента закипания. Сердце и легкие варятся 1,5 часа, так же с момента закипания, на среднем огне с приоткрытой крышкой. Пенку, периодически появляющуюся во время варки, снимайте ложкой.

Две или три большие луковицы произвольно порежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. По желанию лука можно взять и побольше, многие кулинары предпочитают соотношение лука к ливеру в пропорции 1:1 – это дело вкуса. Готовые отварные потроха выложите в чашки.

Приготовьте мясорубку. С кусочков отварной печени снимите пленку, она сейчас легко отходит. Пропустите все потроха и обжаренный лук через мясорубку.

Готовый ливер перемешайте руками. Бульон, в котором варились потроха, не выливайте, оставьте немного для тушения ливера. Мне сегодня весь ливер не понадобится, поэтому я половину убрала в пакеты и заморозила, вы можете поступить так же.

Остальную половину ливера выложите в разогретую сковороду, налейте один стакан бульона, добавьте по вкусу соль и молотый перец и тушите около 15 минут, периодически перемешивая. По желанию можно в тушеный ливер добавить немного сливочного масла.

Готовую начинку из ливера для пирожков и блинчиков остудите и приступайте к выпечке.

Приятного аппетита!

Совет!

Если вы используете размороженный ливер, то его обязательно потушите на сковороде со сливочным маслом с добавлением небольшого количества мясного бульона. Можно приготовить концентрированный бульон из брикетов. Это придаст нежный и приятный вкус ливерной начинке.

Говяжий ливер, тушенный с луком

Говяжий ливер, тушенный с луком

Лук репчатый – 2 шт. Смесь сухих трав – 2 столовые ложки Масло растительное – 3 столовые ложки Телячьи почки, сердце, печень, легкое – всего 1 кг Огородная зелень – 1 пучок Сметана – 0,75 стакана Мука пшеничная – 1 столовая ложка Соль и молотый перец – по вкусу

Потроха нарезать небольшими кусочками, посыпать пряностями и поставить на 2–3 часа на холод. Лук мелко порубить и обжарить в казане в растительном масле. К луку добавить промаринованное мясо, прожарить вместе с луком на небольшом огне, влить горячую воду так, чтобы мясо было слегка покрыто водой, и тушить блюдо до готовности. Перед окончанием приготовления в казан положить мелко нарубленную зелень и влить размешанную с мукой сметану.

Похожие главы из других книг

Сом, тушенный с луком

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК С ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК С ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ На 4 порции:4говяжьих стейка (по 200 г), 6 луковиц, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ст. ложки муки, молодая паприка, 2 ст. ложки топленого масла, 125 мл бульона, 125 мл полусухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала,

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК С ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК С ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ На 4 порции:4говяжьих стейка (по 200 г), 6 луковиц, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ст. ложки муки, молодая паприка, 2 ст. ложки топленого масла, 125 мл бульона, 125 мл полусухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала,

Карп, тушенный с луком

Карп, тушенный с луком Карпа очистить от чешуи, удалить плавники и внутренности, промыть, отрубить голову. Разрезать вдоль позвоночника, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обкатать в пшеничной муке и жарить на растительном масле.В сотейник или

Говяжий суп с курагой, картофелем, зеленью, луком и томатной пастой «Сватьин»

Говяжий суп с курагой, картофелем, зеленью, луком и томатной пастой «Сватьин» 500 г говядины50 г кураги1 крупная картофелина1 луковица2 ст. ложки томатной пасты1 ст. ложка растительного маслалюбая зелень и соль — по вкусуМясо промойте, положите в горячую воду и поварите при

Говяжий фарш с грибами, сладким перцем, картофелем и луком «Директорский»

Говяжий фарш с грибами, сладким перцем, картофелем и луком «Директорский» Ингредиенты:400–500 г говяжьего фарша, 100 г свежих грибов (любых), 1 сладкий зеленый перец, 4–5 картофелин, 1 луковица, 300 мл говяжьего бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, 2–3 столовые ложки молока, 1

Говяжий суп с клецками, картофелем, морковью и луком «Буковинский»

Говяжий суп с клецками, картофелем, морковью и луком «Буковинский» ? 700 г постной говядины на кости? 3 картофелины? 2–3 шт. моркови? 2–3 луковицы? 1 стакан муки? 2 яйца? 1 00 г сливочного масла и немного – для обжарки овощей? любая зелень, лавровый лист, черный перец горошком,

Карп, тушенный с луком

Кролик, тушенный с луком

Кролик, тушенный с луком КомпонентыМясо кролика – 1 кг Лук – порей – 1 стебель Лук репчатый – 4 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 3 зубчика Масло растительное – 3 столовые ложки Сметана нежирная – 1 стакан Сок лимонный – 2 столовые ложки Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист

Кролик, тушенный с луком

Кролик, тушенный с луком КомпонентыМясо кролика – 1 кг Лук – порей – 1 стебель Лук репчатый – 4 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 3 зубчика Масло растительное – 3 столовые ложки Сметана нежирная – 1 стакан Сок лимонный – 2 столовые ложки Перец душистый – 5–6 горошин Лавровый лист

Ливер, запеченный с луком

Ливер, запеченный с луком КомпонентыПечень, сердце, почки – по 200–250 гЛук репчатый – 2–3 шт.Масло топленое – 2 столовые ложкиХмели – сунели – 2 столовые ложкиСоль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияПромытые потроха обсушить полотенцем, нарезать кусочками,

Говяжий ливер, тушенный с овощами

Говяжий ливер, тушенный с овощами КомпонентыЯзык говяжий – 300 г Печень говяжья – 300 г Почки телячьи – 300 г Сердце говяжье – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 7–8 шт. Огурцы соленые – 4 шт. Чеснок – 4 зубчика Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист

Ливер говяжий, запеченный в фольге

Ливер говяжий, запеченный в фольге КомпонентыПечень, сердце, почки – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Хмели сунели – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияПромытые потроха обсушить полотенцем, нарезать кусочками,

Ливер говяжий запеченный

Ливер говяжий запеченный КомпонентыПечень, сердце, почки говяжьи – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Хмели – сунели – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияПромытые потроха обсушить полотенцем, нарезать

Язык говяжий, тушенный в молочном соусе

Язык говяжий, тушенный в молочном соусе КомпонентыЯзык говяжий – 700 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Сок лимонный – 1 столовая ложка Молоко – 0,5 стакана Бульон говяжий нежирный – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец душистый – 2–3 горошины

Язык говяжий, тушенный с луком-пореем

Язык говяжий, тушенный с луком-пореем КомпонентыЯзык говяжий – 600 г Бульон говяжий нежирный – 1,5 стакана Лук-порей – 1 стебель Чеснок – 1–2 зубчика Перец душистый – 2–3 горошины Лавровый лист – 1–2 шт. Соль – по вкусуСпособ приготовленияЯзык отварить до полуготовности,

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи – предварительно сваренные нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель – дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10–15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20–25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рассыпчатую кашу, рядом – почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные.Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – мозги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Мозги фри.Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная.Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), ук­ладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе.Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Вы­ход 300.

Печень по-строгановски.Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, пер­цем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе.Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4–5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир – картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш).Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20–30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом – гуляш вместе с соусом.

Новое в блогах

Ну..очень вкусные блюда из субпродуктов

Субпродуктами называют обобщенно внутренние органы убойной скотины – печень, легкие, почки, сердце, рубец, язык. Рубец , т.е. желудок готовится обычно отдельно. И в нашей кухне в виде отдельного блюда не слишком распространен. Язык сейчас относится к деликатесам и это отдельный разговор. Традиционно блюда из субпродуктов содержат печень, легкие, сердце и почки. В рецептах они обычно используются по отдельности. Тем более, что время приготовления у каждого свое. А сразу все в одном блюде субпродукты присутствуют редко. У меня в арсенале только два рецепта: селянка и ливер.

Субпродукты едят не все. Но всеядные (такие, как я) многое выигрывают.

Только список, содержащихся в них аминокислот, витаминов и микроэлементов, впечатляет. Например, печень не только насыщает организм железом, витаминами А и группы В. Аргинин и лейцин в ее составе активизируют мыслительную деятельность, способствуют мыслеобразованию. А в комплексе все они повышают иммунитет , поддерживают обменные процессы. Недавно варила гречку с печенью.

Но хватит науки, давайте готовить.

Рецепт селянки

Селянка – это сельский вариант солянки. Не такой изысканный, готовится из субпродуктов, а не элитных сортов мяса и копченостей. (Как я готовлю рыбную солянку )

Строгой рецептуры нет. В суп кладется все, что есть под рукой. Чем больше субпродуктов, тем лучше. Если решили использовать почки, их надо подготовить. Я делаю надсечки и заливаю холодной водой часа на 3 минимум. Лучше на ночь. Воду периодически меняю. Потом обязательно держу под проточной водой минимум 20 минут. Сильно кран не открываю. Слабая струя лучше омывает почки.

Кусок сердца, легкого, печенки, почки.

Лук – 1 крупная луковица.

Соленые огурцы – 3-4 крупных – 200гр.

Соленые помидоры – 4-5 штук – 300гр.

Морковь – 2 средних.

Лавровый лист, соль, душистый перец.

Субпродукты режем на небольшие брусочки, заливаем холодной водой и ставим закипать. Караулим пену. Если легкое участвует, ее будет много. Собираем пену. Огонь убавляем. Прямо сейчас несколько горошин душистого перца закинем.

Лук нарежем мелко. Я не жалую кусочки лука в супе, поэтому запускаю его целиком. Морковку трем на крупной терке.

Лук и морковку можно пассеровать. В этот раз решила не утяжелять селянку обжаркой.

Огурцы и помидоры нарежем мелким кубиком.

Из помидор пока режешь сока много вытекает. Мне жалко. И я их прямо в кастрюлю разминаю. Совсем по деревенски получается.

Все ингредиенты запускаем в бульон. Доводим до вкуса солью и лавровым листом. Вот и весь рецепт селянки.

Насколько знаю, соленые помидоры обычно не используют. Мне такой вариант селянки достался от бабушки. Еще она клала картошку. Много картошки. И делала томатную поджарку. Увы, но бабушкину селянку я позволяю себе раз в год. И это мой маленький праздник.

Сама я как-то положила пшено. Отварила его предварительно. А вместо помидор была томатная паста. Очень оригинально получилось.

Еще одним популярным блюдом из субпродуктов стал ливер. Кстати, его и селянку можно совместить.

Как приготовить ливер

По сути ливер – это фарш из субпродуктов. Берем все, какие хочется. Подготавливаем, т.е. промываем, режем на кусочки и отвариваем с луковицей. Затем шумовкой вылавливаем.

Вот на этом этапе можно начать варить селянку. Оставить определенное количество субпродуктов в кастрюле и дальше по рецепту, приведенному выше. Впрочем, оставшийся бульон отлично подойдет и для рассольника с перловкой. Но это потом, а сейчас делаем ливер.

Понадобится лук и чеснок. Прокрутить их вместе с отваренными субпродуктами и ливер готов.

Если печенки много, то и лука нужно больше. Иначе ливер будет суховат. Можно добавить немного мяса.

Вот и все приготовление ливера. В заключение, несколько замечаний приведу.

Приготовить ливер можно и лучше из сырых субпродуктов. Но их очень трудно прокручивать на ручной мясорубке.

Лук и чеснок в ливер примешиваются непосредственно перед приготовлением. Если ливер делается про запас, то замораживают его без них.

Используется ливер, как начинка для пирожков. Неплохо получаются макароны по-флотски. Ливерная домашняя колбаса – вообще обьеденье для любителей. Если ливер без печенки, или ее мало, то отлично заменяет мясной фарш.

PS : В прошлые века врачи считали, что подобное лечится подобным. И для помощи органу рекомендовали куриные потроха и субпродукты. Не знаю, есть ли этому научное подтверждение, но определенную логику можно увидеть. Блюда из субпродуктов должны почаще быть на нашем столе.

Источник