Что нужно чтобы приготовить кисель

Как варить кисель

Как варить кисель напоминает нам Ольга Сюткина, историк русской кухни. Она вспоминает историю славного русского киселя, дает множество важных советов о том, как его варить, и предлагает несколько проверенных, домашних рецептов напитка.

Кисель. Немного истории

«Молочные реки – кисельные берега». Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок и песен. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Все, оказывается, имеет простое объяснение. Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели. Картофельный крахмал, как загуститель, вошел в употребление лишь в XIX веке. А раньше кисель готовили на заквашенных отварах злаков и зерновых – гороховый, овсяный, ржаной, гречневый. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» — древнейший способ приготовления киселя и определил его название: получался в результате густой студень, который можно было резать ножом. Но и в те далекие времена, и сейчас в кисель непременно добавляли всякие вкусности – ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, — чтобы сделать его сладким и приятным на вкус.

Прежде чем приступить к привычным нам киселям с картофельным крахмалом, просто для знакомства предлагаю вам рецепт овсяного киселя: овсяную муку залить теплой водой и оставить на сутки киснуть. На следующий день процедить и прокипятить, помешивая ложкой. Остудить и подавать с молоком или в постный день с растительным маслом. Более подробный рецепт киселя по Молоховец смотрите здесь.

Овсяный кисель по Молоховец

Какой взять крахмал?

Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.

Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.

Пшеничный крахмал идет как загуститель при производстве колбас, сосисок, в хлебопекарной промышленности и при приготовлении рахат-лукума. Мы с ним экспериментировать не возьмемся, да и купить его — большая редкость.

Крахмал картофельный — вот идеальный продут для приготовления нашего национального десерта. Да, именно десерта, потому что приготовить кисель можно и жидким, и достаточно густым, чтобы можно было есть, как желе и подавать с взбитыми сливками.

Кисель, приготовленный на разных видах крахмала

Из чего приготовить кисель?

Кисели готовят практически из всех свежих ягод и фруктов — клюквы, смородины (красной и черной), малины, клубники, черники, вишни, яблок, сливы, кизила, абрикосов. Пожалуй, не встречала только киселя из груши и персиков.

Варят кисель из сухофруктов, фруктовых соков и красного вина. Молочные кисели — из коровьего и миндального молока. Кисель можно сварить даже из кваса и из меда. И, наконец, блюдо для тех, кто предпочитает всем другим радостям жизни шоколад — кисель из шоколада, который в заморских странах иногда называют пудингом.

Такие разные кисели: из ягод и фруктов, на основе молока и даже шоколада

Жидкий или густой?

Холодный, негустой кисель — утоляющий и голод, и жажду напиток. А вот густой кисель — это самостоятельный десерт, который можно сделать с ягодами и подать к столу с взбитыми сливками или сметаной.

Для приготовления негустого киселя на 1 л жидкости (фруктового отвара, сока) понадобится 2 ст. ложки (без горки) картофельного крахмала и 3 ½ – 4 ст. ложки для киселя густого.

Картофельный крахмал перед приготовлением разводят в ¼ стакана холодной воды или фруктового отвара, сока, молока, вина.

Разные по густоте кисели получаются благодаря количеству крахмала

Законы киселя!

• Крахмал в жидкости не растворяется. Если его развести в воде (молоке) заранее, он осядет на дно, поэтому прежде чем заваривать кисель, крахмал нужно перемешать еще раз.
• Вливать крахмал следует, непрерывно перемешивая кисель.
• Кисель ни в коем случае нельзя долго кипятить. При кипячении крахмал превращается в глюкозу – это чистая химия. Вам может показаться, что кисель не достаточно густой, и вы захотите подольше поварить, но с каждой минутой он будет становиться все жиже и жиже. Поэтому запомните: для готовности киселя достаточно полминуты после закипания. И срочно убирать с огня – кисель готов!
• Некоторые кисели, например, клюквенный, не рекомендуется варить в алюминиевой посуде – он приобретет неаппетитный цвет.

Рецепт киселя из черной смородины (можно использовать для клюквы, брусники, голубики, земляники, ежевики, малины)

На 800 мл воды: 150 г ягод и 125 г сахара.

Ягоды размять деревянной ложкой, отжать сок. Выжимки отварить и процедить (очень удобно сделать это в дуршлаге), добавить сахар и поставить на огонь.

Крахмал развести в ¼ стакана холодной воды. В закипающий отвар при непрерывном помешивании ввести разведенный крахмал и одновременно влить отжатый ягодный сок. Довести до кипения, готовить полминуты и быстро охладить.

Кисель из смородины

Рецепт киселя из вишни (черешни) или сливы

На 800 мл воды: 250 г ягод и 125 г сахара.

Из ягод удалить косточки и залить их (косточки) горячей водой. Кипятить 5 минут и процедить. Мякоть засыпать половиной сахара и дать постоять 1 час.

Образовавшийся сок слить, а ягоды положить в отвар от косточек и варить 10 минут. Протереть, добавить оставшийся сахар, довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и сок от ягод. Через полминуты после закипания кисель готов.

Кисель из черешни

Рецепт молочного киселя

На 1¼ литр молока: 125 г сахара, 2-3 ст. ложки картофельного или кукурузного крахмала, ванильный экстракт.

Литр молока вскипятить, добавить пару капель ванильного экстракта. Крахмал развести в ¼ стакана холодного молока и заварить кисель. Подавать теплым или охлажденным.

Рецепт шоколадногой киселя

На 1 л молока: 200 г шоколада, 6 ст. ложек картофельного крахмала, 150 г сахара, щепотка соли, ванильный экстракт.

Шоколад натереть на крупной терке. В ¼ стакана молока развести крахмал, а остальное молоко вскипятить и добавить в него сахар, щепотку соли, ванильный экстракт и шоколад. Помешивая, дождаться пока шоколад полностью растает.

Довести шоколадное молоко до кипения и влить молоко с крахмалом. Интенсивно перемешать и снять с огня. Шоколадный кисель густеет очень быстро.

Рецепт десерта Rote Grütze

200 г клубники, 200 г малины, 200 г смородины, 200 мл воды, 50 мл красного вина, 1 стакан сахара, 50 мл красного вина, 4 ст. л. картофельного крахмала.

Ягоды, воду, вино и сахар поместить в кастрюлю и, доведя до кипения, варить 15 минут. Влить разведенный в воде крахмал и готовить полминуты. Охладить и подавать со сметаной или взбитыми сливками.

Десерт Rote Grütze

Кисель и холод

Кисель нужно быстро охлаждать. При долгом хранении в горячем состоянии десерт разжижается. На киселе, после остывания образуется пленка. Чтобы этого избежать, поверхность присыпают сахарным песком или сахарной пудрой. От частого перемешивания густой кисель разжижается. Но главное, запомните: сварить кисель – это очень просто!

Как избежать плёнки на киселе

Рецепты Ольги Сюткиной:

Харчо с зеленым ткемали

Наступает сезон заготовок соуса из кислой зеленой сливы ткемали. Ольга Сюткина предлагает приготовить. См. далее.

Идея сезона: довга

Холодные супы есть во многих кухнях мира. Русские окрошка и ботвинья из кваса, белорусский холодник, болгарский таратор, испанский гаспаччо.. См. далее.

Вареники с вишней

Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно. См. далее.

Ботвинья

Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее.

Источник

Напиток с историей: 7 рецептов киселя на любой вкус

Кисель — это исконно русский напиток, который знают и любят во многих странах. Скандинавы готовят его из ревеня и подают со взбитыми сливками. Немцы добавляют в него корицу и гвоздику, французы — щепотку ванили, а финны — лесные ягоды. Но такого разнообразия вкусовых сочетаний, как в России, нет больше нигде. Представляем вашему вниманию несколько популярных рецептов, которые вы легко приготовите дома.

Сила в злаках

Из чего делают кисель? На Руси его варили из овса, пшеницы и ржи, а до готовности доводили методом брожения, в результате чего появлялась характерная насыщенная кислинка. Отсюда, собственно, и возникло название. Для сладости в напиток добавляли мед, ягоды или сладкие сушеные фрукты. Впрочем, из-за густой вязкой консистенции первоначально кисель считался кушаньем, притом довольно сытным. Крестьяне, плотно позавтракав им, отправлялись на работы в поле — этого хватало до обеда. Предлагаем попробовать современную версию злакового киселя из овсяных хлопьев.

• вода — 1 литр
• овсяные хлопья — 400 г
• ржаной хлеб — 20 г
• крупная соль — 0,5 ч. л.

В чистую трехлитровую банку кладем кусочек хлеба и высыпаем овсяные хлопья. Подойдут только те, которые нужно варить. Заливаем все холодной кипяченой водой, плотно закрываем крышкой и ставим в темное место без сквозняков примерно на 24–48 часов. Все зависит от температуры в помещении. Главный признак того, что время подошло, — тонкий слой пенки на поверхности.

Вынимаем кусочек хлеба, хорошо перемешиваем забродившую массу и процеживаем через два слоя марли в чистую кастрюлю. Консистенция полученной массы должна напоминать сливки. Если она получилась гуще, влейте немного кипяченой воды.

Теперь ставим кастрюлю на огонь, кладем соль и доводим до кипения, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Убавляем огонь до минимума и томим, пока масса окончательно не загустеет. Вот и все — настоящий овсяной кисель готов!

Молочные реки

Еще один популярный вид киселя — молочный. Для густоты в него добавляют крахмал. Он может быть картофельным, кукурузным или рисовым. Опытные хозяйки для молочных рецептов рекомендуют использовать кукурузный крахмал, поскольку он делает напиток более нежным и усиливает сливочные нотки. Для ягодных и фруктовых вариаций они советуют брать крахмал из картофеля. Молоко предпочтительнее всего выбирать со средней долей содержания жира — от 2,5 до 3,2 %.

• молоко — 600 мл
• картофельный крахмал — 2–3 ст. л.
• сахар — 3 ст. л.
• ванильный сахар — 1 ч. л.

Точное количество крахмала всегда определяется индивидуально — в зависимости от желаемой густоты напитка. Для этого в стакане холодного молока тщательно разводим крахмал, чтобы не осталось ни одного комочка.

Остальное молоко плавно доводим до кипения в небольшой кастрюле, разводим обычный и ванильный сахар. Затем тонкой струйкой вливаем молоко с растворенным в нем крахмалом, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Снова доводим напиток до кипения, не забывая помешивать, и выдерживаем на огне пару минут.

Это базовый рецепт, и при желании вы можете добавить все, что душе угодно. Например, пюре из свежих ягод или фруктов, варенье или джем, сухое какао или растопленный шоколад.

Малиновая услада

Из чего сварить кисель, чтобы он понравился детям? Конечно же, из свежих ягод. Сочетание малины и мяты подойдет в самый раз. Это не только вкусно, но еще и очень полезно. Такой напиток зарядит детский организм витаминами и минералами, укрепит иммунитет для успешного начала учебного года. А еще он тонизирует организм и поднимает настроение одним своим видом.

• малина — 400 г
• вода — 1 литр + 50 мл для крахмала
• сахар — 200 г
• картофельный крахмал — 4 ст. л.
• мята — 2 веточки

В небольшой кастрюле заливаем промытую малину фильтрованной водой. Доводим ягоды до кипения, кладем сахар и мяту, варим в течение 5 минут, чтобы сахар полностью растворился. Затем процеживаем отвар в другую кастрюлю, а ягодную массу протираем через сито. Малиновое пюре уже без косточек отправляем следом.

Снова доводим ягодную массу до кипения. Растворяем в 50 мл холодной воды крахмал и вливаем в кастрюлю. Постоянно помешивая малиновый кисель, варим его на слабом огне до полного загустения. Подавайте его в красивых кружках или креманках со свежими ягодами.

Облепиховый иммунитет

Ягоды можно брать любые — вот чем хорош кисель. Облепиха исключением не является. Она помогает быстро восстанавливать силы, благотворно влияет на печень, улучшает обмен веществ и питает сердце. Сок облепихи рекомендован при авитаминозе. А если добавить его в кисель, получится вкусное и полезное лекарство от простуды. Вдобавок он полезен при гастрите и язвенной болезни, как для лечения, так и для профилактики.

• облепиха — 500 г
• вода — 1,5 литра + 70 мл для крахмала
• сахар — 500 г
• картофельный крахмал — 5 ст. л.

Если вы берете свежую облепиху, важно тщательно удалить все листочки и остатки черенков. После этого ягоды промываем и обсушиваем. Перекладываем их в сотейник и пересыпаем сахаром. Его может понадобиться больше или меньше — все зависит от того, насколько кислая ягода вам попалась.

Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения и варим 10–12 минут. Как только отвар приобрел насыщенный желтый цвет, снимаем его с плиты и хорошо разминаем ягоды толкушкой для пюре. Пропускаем полученную массу через мелкое сито. Жмых убираем, а компот ставим на медленный огонь. Распускаем крахмал в небольшом количестве воды и понемногу вводим в компот. Выдерживаем кисель на огне еще минуту, не позволяя закипеть, и сразу снимаем с плиты. Дайте ему немного остыть — и можно угощаться.

Смородиновая подзарядка иммунитета

Продолжаем изучать ягодные вариации. Кисель из смородины (цвет значения не имеет) считается одним из самых полезных. Все благодаря целебным свойствам самой ягоды. Помимо того что в ней содержится рекордное количество витамина C, она замедляет развитие возрастных болезней сердца и мозга, поддерживает в норме женское здоровье. При регулярном употреблении смородина улучшает пищеварение и работу почек. Кисель из этой ягоды вобрал в себя все ценные свойства.

• черная и красная смородина — 250 г
• вода — 1 литр + 50 мл для крахмала
• картофельный крахмал — 5 ст. л.
• сахар — 5 ст. л.

Свежие ягоды перебираем, удаляем мельчайшие фрагменты веточек и черенков, промываем в воде. Засыпаем их сахаром в сотейнике, доводим до кипения и варим в течение 5 минут. Затем разбухшие ягоды разминаем толкушкой и процеживаем отвар через сито. Оставшийся жмых нам не понадобится.

Компот снова доводим до кипения на медленном огне. Растворяем в холодной воде крахмал и плавно вливаем в кастрюлю. Дожидаемся, когда напиток снова начнет закипать, и сразу же выключаем пламя. Вот такой смородиновый кисель у нас получился.

Черничная терапия

Следующий в нашем списке — черничный кисель. Чем полезен такой напиток, вы и сами ответите без труда. Это первая помощь ослабленным постоянными нагрузками глазам. Но не только. Смородина считается сильным природным антибиотиком, который облегчает кашель и воспаление горла. Она укрепляет иммунитет и помогает справляться с умственными нагрузками. А еще сок этих ягод эффективен при проблемах с поджелудочной железой.

• черника — 200 г
• вода — 1 литр + 50 мл для крахмала
• сахар — 4–5 ст. л.
• лимонная кислота — щепотка
• крахмал — 5 ст. л.

Чернику промываем в теплой воде, перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Добавляем сахар с лимонной кислотой, полностью растворяем их, доводим до кипения и сразу снимаем с плиты. Отвар процеживаем, ягоды пюрируем в блендере и возвращаем обратно.

Теперь смородиновый компот с мякотью должен покипеть на медленном огне 10 минут. Затем вводим разведенный в воде крахмал и после очередного закипания убираем кастрюлю. Дайте смородиновому киселю настояться и скорее разливайте по кружкам.

Плоды лучшей зрелости

Напоследок сделаем кисель из сухофруктов, он же взвар. Сухофрукты всегда есть под рукой. Они сохраняют все полезные свойства свежих плодов и щедро отдают их киселю. Так что вкус получается таким же насыщенным и богатым, как и из свежих фруктов. Лучше всего брать курагу, чернослив и изюм. Можно добавить дольки сушеных груш и яблок. Для яркого аромата положите цедру лимона.

• сухофрукты — 200 г
• лимон — 1 шт.
• вода — 1 литр + 50 мл для крахмала
• сахар — 100 г
• крахмал — 2–3 ст. л.

Промываем в воде сухофрукты и откидываем на дуршлаг. Лимон тоже промываем, вытираем насухо и на мелкой терке натираем цедру. Важно снять только верхний слой, не задев белую часть, иначе напиток будет горчить. Из мякоти лимона выжимаем сок.

Доводим до кипения воду, закладываем сухофрукты, добавляем сахар, цедру и сок лимона. Варим их примерно 10 минут на слабом огне, затем настаиваем под крышкой еще 5 минут и процеживаем компот через сито. Теперь растворяем в нем сахар и разведенный в воде крахмал. Кисель у нас уже получился. Снова доводим его до кипения и тут же убираем с плиты. Остается подождать совсем немного, пока он загустеет.

Кисель — замечательный напиток для всей семьи. Вкусный, питательный, с щедрым букетом полезных свойств. Готовится на удивление просто и быстро. А еще из него получаются необычные десерты на скорую руку. Что можно приготовить из киселя — тема отдельной статьи. Если вы заинтригованы, ищите рецепты на нашем сайте. А вы любите кисель? Как часто варите его? Какой кисель занимает первое место в вашем рейтинге? Расскажите об этом в комментариях.

Источник