Что приготовить филе миньон

5 лучших рецептов филе-миньона

По сравнению с другими отрубами филе-миньон достаточно небольшой кусок, что создает впечатление, что приготовить такое мясо проще простого. Но не стоит обманываться размерами — это вовсе не такая неприхотливая часть туши. Жира в нем почти нет, и стоит на что-нибудь отвлечься или неправильно выставить огонь — и красивый медальон потеряет всю свою сочность. Поэтому без маленьких хитростей в приготовлении филе-миньона не обойтись. Для сохранения нежности можно использовать двухэтапную жарку, дополнительно поливать мясо растопленным маслом или во что-нибудь завернуть. Вот 5 наиболее выигрышных способов приготовления филе-миньона, при которых мясо получается сочным и невероятно ароматным.

— Перечный стейк —

Ингредиенты:

Два 230-гр стейка филе-миньон
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. мелко измельченного черного перца
1 ч.л. нейтрального растительного масла

Для соуса:
1 ст.л. сливочного масла
1 крупный лук-шалот, измельчить
1/4 чашки коньяка
1/2 чашки говяжьего бульона
1 ст.л. грубо измельченного перца горошком
2 веточки свежего тимьяна
1/2 чашки густых сливок

Приготовление:

Стейки комнатной температуры равномерно приправить солью и перцем. В большой сковороде на среднем огне нагреть масло. Как только оно разогреется, выложить стейки и жарить в течение 5 минут, не трогая. Перевернуть стейки и жарить еще 5 минут. Переложить стейки на тарелку и прикрыть фольгой.

Пока стейки отдыхают, сделать соус. В ту же сковороду выложить масло и лук-шалот. Жарить до появления аромата и слегка коричневого цвета, около 2-3 минут. Используя деревянную ложку, соскоблить со дна посуды все прилипшие кусочки. Вылить коньяк и дать алкоголю увариться вдвое. Добавить бульон, перец, веточки тимьяна и готовить 1 минуту. Налить сливки и готовить на высоком огне, пока соус не загустеет, около 2 минут. Полить соусом отдохнувшие стейки и сразу же подавать.

— Стейк в беконе —

Ингредиенты:

4 филе-миньона толщиной 5 см
От 4 до 8 кусочков бекона
3 ст.л. крупной морской соли
3 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. сушеных хлопьев лука

Для масла:
450 г размягченного сливочного масла
2 ст.л. орегано
Цедра одного лимона
1/2 ст.л. хлопьев острого перца
1 ст.л. чеснока

Приготовление:

Смешать все ингредиенты для масла в миске, после чего выложить на пергаментную бумагу или пластиковую пленку. Свернуть колбаской и убрать в холодильник не менее чем на 1 час.

Разогреть гриль до максимальной температуры. Приправить стейки с обеих сторон крупной морской солью, свежемолотым черным перцем и хлопьями лука. Обернуть вокруг 1 или 2 ломтика бекона и перевязать кулинарной бечевкой.

Жарить стейки при высокой температуре в течение 4-6 минут с каждой стороны с закрытой крышкой. Перевернуть на сторону с беконом и быстро обжарить бока по 15 секунд, до коричневой и слегка хрустящей корочки на беконе. По достижению внутренней температуры 54 градуса снять мясо с решетки.

Отрезать четыре ломтика сливочного масла толщиной 3-6 ммм и положить на каждый стейк. Дать маслу растаять и мясу полежать в течение 8-10 минут перед подачей.

— Стейк в горчичном соусе с грибами —

Ингредиенты:

4 филе-миньона толщиной 5 см и весом 280-340 г каждый
2 ст.л. рапсового масла
1,5 ст.л. соли fleur de sel
2 ч.л. черного перца грубого помола
2 ст.л. несоленого сливочного масла
340 г грибов кремини, нарезать толщиной 3 мм
2 ст.л. сухого хереса
Крупнозрнистая соль, молотый черный перец
1 ст.л. хорошего оливкового масла
1/2 чашки измельченного лука-шалот
3 ст.л. коньяка
1 1/4 чашки густых сливок
1/4 чашки дижонской горчицы
1/2 ч.л. цельнозерновой горчицы
2 ст.л. измельченных свежих листьев петрушки

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Нагреть большую чугунную сковородку на сильном огне в течение 5-7 минут. Промокнуть стейки бумажными полотенцами и смазать рапсовым маслом. Смешать fleur de sel и перец грубого помола и обвалять в смеси мясо с всех сторон, слегка прижимая соль с перцем. Выложить филе и обжарить снизу, сверху и с боков примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Переложить стейки на противень и поставить в духовку на 8-12 минут, пока внутренняя температура мяса не достигнет 49 градусов. Вынуть из духовки, плотно прикрыть алюминиевой фольгой и дать постоять 10 минут.

Между тем растопить сливочное масло в средней сковороде на среднем огне. Выложить грибы и обжарить в течение 4-5 минут, пока они не выпустят свои соки. Влить херес и варить 10-12 минут до готовности грибов. Приправить солью и перцем и отложить в сторону.

В ту же сковороду (посуду не вытирать) добавить оливковое масло, лук-шалот и жарить на среднем огне в течение 2 минут. Влить коньяк, деглазировать сковороду и выпаривать алкоголь 2 минуты. Вмешать сливки и продолжать готовить в течение 4-5 минут, пока соус не загустеет. Добавить горчицу и попробовать соус на соль и перец.

Стейки выложить на теплые тарелки. Полить ложкой горчичного соуса и выложить сверху грибы. Украсить петрушкой и подавать.

— Стейк с ароматным маслом —

Ингредиенты:

4 филе-миньона толщиной 5 см
2 ст.л. хорошего оливкового масла
2 ст.л. несоленого сливочного масла
Морская соль и грубо молотый черный перец по вкусу

Для масла:
110 г сливочного масла
По 1 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина, петрушки и орегано
2 зубчика чеснока

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Дать маслу подтаять. Вымыть розмарин, петрушку и орегано, нарезать и отложить. Бланшировать чеснок в маленькой кастрюле в течение 1 минуты, затем охладить в холодной воде. Добавить измельченные травы и измельченный чеснок к маслу и перемешать до равномерного распределения. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пергамент и охладить до использования. Достать масло из холодильника за 10 минут до использования.

Мясо комнатной температуры приправить солью и перцем со всех сторон, отложить. Нагреть оливковое масло и сливочное в большой чугунной сковороде на высоком огне. Когда масло начнет становиться темно-коричневым, положить филе на сковороду и жарить в течение примерно 2 минут. Перевернуть стейки и жарить еще 2 минуты. Перевернуть еще раз и сразу же переставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать до внутренней температуры 53 градуса. Выложить стейки на доску и дать отдохнуть в течение 3 минут. Перед подачей положить сверху кусочек сливочного масла с травами.

— Мини-говядина Велингтон с грибным соусом —

Ингредиенты:

Два 230-гр филе-миньона олщиной около 5 см
1 ст.л. дижонской горчицы
8 ломтиков прошутто
230 г слоеного теста
1 яичный желток
1 ст.л. молока
Крупнозернистая соль

Для грибов:
230 г коричневых грибов
1 ч.л. оливкового масла
1 ст.л. несоленого сливочного масла
1 веточка тимьяна
1/4 ч.л. соли
1/8 ч.л. свежемолотого черного перца

Для соуса:
2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки красного вина
1/4 чашки нарезанного кубиками лука-шалот
1 ст.л. муки
1,5 чашки говяжьего бульона
85 г тонко нарезанных коричневых грибов
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто разморозить при комнатной температуре на застеленном пергаментной бумагой противне, около 40 минут. Тем временем приготовить грибную начинку. Выложить грибы в кухонный комбайн или блендер и измельчить до консистенции грубой крошки. Нагреть среднюю сковороду на среднем огне, добавить чайную ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла. Выложить грибы и 1 веточку свежего тимьяна. Жарить в течение примерно 10 минут до размягчения грибов и испарения лишней влаги. Приправить грибную смесь 1/4 чайной ложкой соли и 1/8 чайной ложки перца. Выбросить веточку тимьяна и переложить грибы в миску, чтобы они остыли.

С мяса срезать пленки. Обсушить стейки бумажным полотенцем и приправить каждую сторону щедро солью и черным перцем. Нагреть большую сковороду на среднем огне, добавить две столовые ложки оливкового масла. Когда масло начнет практически дымиться, выложить филе и обжарить в течение 2 минут с каждой стороны. Снять стейки со сковороды и положить на тарелку. Выключить огонь, содержимое сковороды не выливать. Смазать каждое филе примерно 1,5 чайными ложками дижонской горчицы.

На большую разделочную доску положить большой кусок пищевой пленки. Выложить слегка внахлест на пленку 4 кусочка прошутто. Разложить половину грибной начинки, оставляя около 1 см по краю. Положить филе в центр прошутто и грибного слоя. Используя пленку, обернуть прошутто вокруг филе, покрывая все стороны. Скрутить концы пленки, чтобы мясо плотно прижалось к начинке, охладить. Повторить с другим куском.

Положить большой кусок пищевой пленки на разделочную доску, свернуть размороженный лист теста в квадрат 27х27 см. Разрезать тесто пополам. Положить филе говядины, обернутое прошутто, в центр каждого куска теста. Слегка смазать края водой. Плотно соединить края теста и скрепить. Используя кусок плнки, плотно обжать каждый кусок филе в тесте и охладить около 5 минут.

В небольшой миске смешать яичный желток и молоко. Застелить противень пергаментной бумагой. Достать мясо из холодильника, удалить пластиковую пленку и выложить обернутое тестом мясо на противень. Смазать тесто смесью с желтком. Приправить крупнозернистой солью. Выпекать в течение приблизительно 20-30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура стейка не достигнет 52 градусов. Достать из духовки и дать остыть на противне в течение как минимум 10 минут перед нарезкой.

Сковороду с соками, в которой жарились стейки, нагреть на среднем огне. Добавить красное вино и деглазировать посуду. Выложить нарезанный лук-шалот и готовить, пока вино не уменьшится в объеме примерно до половины. Добавить 1 столовую ложку муки и мешать в течение одной минуты. Медленно, помешивая, влить бульон, примерно 1/4 чашки за раз, до тех пор, пока соус не достигнет нужной консистенции. Добавить нарезанные грибы и продолжать варить до готовности грибов. Если необходимо, подлить еще бульона, если соус слишком густой. По вкусу посолить и поперчить. Держать на медленном огне до подачи.

После отдыха говядину нарезать и подавать с грибным соусом.

Источник

Филе-миньон — рецепты с фото. Как мариновать и готовить филе-миньон, степени прожарки стейка из говядины

Одним из известных мясных ресторанных блюд является filet mignon (маленькое филе) — самый вкусный, постный, мягкий стейк. Такое изысканное угощение хорошо подать во время дружеской вечеринки или романтического ужина. Миньон возможно приготовить в домашних условиях, если знать некоторые секреты.

Что такое филе миньон

Одним из самых вкусных стейков считается filet mignon. Его готовят из очень ценной центральной части говяжьей вырезки высокого качества (большой поясничной мышцы). Филе миньон – это сочный, невероятно вкусный кусок мяса с румяной корочкой сверху и розовой, сочной мякотью внутри. Научившись готовить этот деликатес, вы сможете по праву считать себя гуру кулинарии.

Как приготовить филе миньон

Быстро и вкусно приготовить филе миньон можно в печи-гриль, на сковороде-гриль или на мангале. В результате быстрого обжаривания при высоких температурах на кусочке появится характерный, аппетитный рисунок, который так ценится гурманами. Одним из вариантов доведения стейка до готовности после обжарки является запекание при минимальной температуре в духовой печи. Ее обволакивающий жар сделает филе мягче и сочнее, сохранит все витамины и полезные вещества.

Для приготовления филе не следует использовать обычную сковороду – гриль для этого подойдет лучше. Миньон следует жарить, переворачивая щипцами – до нужной степени прожаривания, определить которую можно по консистенции мяса и температуре внутри куска. Стейк из говяжьей вырезки жарят по 2-4 минуты с каждой стороны, затем доводят до готовности в духовке.

Говядина для стейка

Самым важным в приготовлении миньона является выбор мяса. Говядину для стейка нужно приобретать в специализированных отделах магазинов. Выбирайте сочную, филейную часть туши молодых бычков возрастом не старше 1,5 года определенных пород, которые питались лишь зерном, травой или кукурузой. Этот рацион животных делает вырезку мраморной, имеющей нежную жировую прослойку.

За час до приготовления говядину нужно достать из холодильника, довести до комнатной температуры. Мариновать филе необязательно, а вот смазать его оливковым маслом – желательно. Солить мясо можно после обжаривания или уже при подаче. Обратите внимание, нельзя готовить свиной стейк — этот вид мяса нуждается в продолжительной тепловой обработке.

Степени прожарки стейка из говядины

В мировой кулинарии принято использовать следующие степени прожарки стейка из говядины:

1. Rare – температура внутри куска 50 градусов, есть кровь. Жарится медальон по две минуты с каждой стороны, а затем «отдыхает» под фольгой девять минут. Мясо имеет ярко-красный цвет, оно немного холодное внутри и горячее снаружи.
2. Medium Rare – температура внутри куска 55 градусов. Медальон подвергается легкой прожарке по 2,5 минуты с каждой стороны, «отдыхает» восемь минут. Филе красное и теплое внутри, в нем немного крови, поверхность снаружи имеет серо-коричневый цвет.
3. Medium – температура внутри куска 60 градусов. Медальон подвергается средней прожарке по три минуты с каждой стороны, семь минут «отдыхает». Внутри мясо должно оставаться ярко-красным, сверху темнеть до серого цвета.
4. Medium Well – температура внутри куска 65 градусов. Медальон жарится по 4 минуты с каждой стороны, «отдыхает» шесть минут. Внутри мясо полностью розовое, без крови.
5. Well Done – температура внутри куска 70 градусов. Медальон жарится по 4,5 минуты с каждой стороны, «отдыхает» четыре минуты. Мясо серо-коричневого цвета, хорошо, равномерно прожарено.

Рецепт филе-миньона

Может показаться, что изготовление говяжьих стейков является легким процессом, но это не совсем так — нужно знать и соблюдать множество тонкостей. После прожарки куска мяса, ему следует дать «отдохнуть». Для этого смажьте поверхность растопленным сливочным маслом, заверните в фольгу и оставьте на 10 минут. Пошаговый рецепт филе миньона с фото предполагает приготовление равномерно прожаренного стейка с плотной, румяной корочкой. Блюдо отлично сочетается с разнообразными соусами и зеленью базилика.

Традиционный рецепт филе миньона

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 267 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: сложная.

Традиционный рецепт филе миньона предполагает обжаривание мяса до состояния средней прожарки. Мариновать классический стейк не нужно. После обжаривания используйте только соль, растительное или сливочное масло (либо их смесь), черный молотый перец. Такое мясо сочетается с любым овощным гарниром — изысканным луковым соусом, дольками болгарского перца и специями.

• говяжьи медальоны – 4 шт.;
• подсолнечное масло – 20 мл;
• морская соль – 2 г;
• черный перец – щепотка.

1. Смажьте маслом мясо, дайте настояться 25 минут на разделочной доске. Это нужно для того, чтобы при обжаривании появилась корочка.
2. Нагрейте сковороду, включите духовку, чтобы она разогревалась.
3. Жарьте мясо по две минуты с каждой стороны, потом «запечатайте» (переверните на бока) по 50 секунд.
4. Запекайте восемь минут в духовке, накройте фольгой, оставьте на 4 минуты «отдыхать».
5. Подаваться блюдо может с зеленым горошком, любым овощным гарниром.

Филе миньон на сковороде

• Время приготовления: 30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 260 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: американская.
• Сложность приготовления: сложная.

Филе миньон на сковороде можно приготовить быстро и просто. Он обретет особую изысканность, если сдобрить мясо предварительно коньяком. Это придаст стейку благородный пряно-карамельный привкус. Для средней прожарки хватит 2-3 минут обжаривания с каждой стороны. Подавать блюдо на праздничный стол рекомендуется с овощным соусом на основе репчатого лука.

• говяжьи медальоны небольшого размера – 2 шт.;
• коньяк – 20 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• черный перец – 5 г.

1. Сбрызните стейки коньяком, оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
2. Разогрейте сковороду.
3. Натрите мясо перцем, выложите на сковороду, жарьте по две минуты с каждой стороны.
4. Убавьте огонь, жарьте три минуты.
5. Оберните фольгой, подождите на шесть минут, приправьте солью, сливочным маслом.
6. Некоторые кулинары на этом этапе оборачивают мясо тонкими полосками бекона и запекают 4-5 минут в духовке.

Филе миньон на гриле

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 267 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: американская.
• Сложность приготовления: сложная.

Чтобы приготовить филе миньон на гриле, понадобится специальная сковорода и постоянный источник жара. Этот вариант угощения считается традиционным блюдом американцев, они делают его на любой праздник или выходные. Следующий рецепт содержит инструкции по изготовлению ароматного блюда. Секрет кроется в особом маринаде из томатного сока, перцовой водки и сока лайма. В смесь для маринования добавляют много специй, чтобы получить особый жгучий вкус.

• томатный сок – 400 мл;
• перцовая водка – 50 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• вустерский соус – 20 мл;
• тертый хрен – 20 г;
• острый соус – 10 мл;
• сельдерейная соль – 5 г;
• говяжьи стейки – 4 шт.;
• оливковое масло – 20 мл.

1. Смешайте в емкости все соки, водку, соусы, хрен, специи. Залейте смесью стейки, оберните пищевой пленкой и держите в холодильнике 1,5 часа. Перед обжаркой достаньте и подержите при комнатной температуре.
2. Разжигайте гриль, промазывайте решетку маслом. Обсушите филе, смажьте маслом, приправьте солью. Жарьте на умеренном огне, переверните.
3. Положите «отдыхать» под фольгой 10 минут для сочности. Гарнируйте спаржей или овощами, которые любите.

Филе миньон от Гордона Рамзи

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 262 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Способ изготовления филе миньон от Гордона Рамзи относится к рецептам, которые не требуют длительного маринования мяса в сложных соусах. Шеф-повар с большим опытом считает, что лучших приправ, чем соль и черный перец, для говядины не существует. Это простое сочетание выгодно оттеняет аромат мяса, сохраняет исходный вкус и структуру продукта. Во время обжарки филе дополняется чесноком, тимьяном. Рамзи предпочитает обжаривать мясо на смеси масел.

• говяжьи стейки – 4 шт.;
• растительное масло – 20 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• тимьян – 2 веточки.

1. Достаньте мясо из холодильника за 20 минут до приготовления (они должны постоять при комнатной температуре), приправьте солью и перцем.
2. Разогрейте сковороду, вылейте масло, выложите стейки в центр.
3. Обжарьте по полминуты с каждой стороны на сильном огне, переверните на бочок. Положите в центр сковороды зубок чеснока.
4. Продолжайте жарить до нужной степени прожарки, переворачивая мясо каждую минуту.
5. Выложите тимьян, добавьте немного сливочного масла, полейте растопившейся смесью.
6. Чесноком натрите мясо, выключите плиту. Дайте филе «отдохнуть» шесть минут под фольгой.

Стейк филе миньон – секреты приготовления

Ресторанные блюда не так просто готовить в домашних условиях, но существуют секреты приготовления стейка филе миньон, которые помогут начинающему кулинару:

• стейк миньон нельзя мыть перед готовкой, нужно только протереть сухой салфеткой и срезать пленку;
• при приготовлении блюда желательно пользоваться специальным кулинарным термометром;
• если мясо нужно нарезать дома, то существует правило – резать поперек волокон, каждый кусок не толще 4 см;
• чтобы проверить температуру сковороды, капните на нее воду, и если она быстро испарится, то можно выкладывать мясо;
• начинать обжарку лучше на высокой температуре, постепенно снижая ее в конце – так миньон равномерно прожарится по всей толщине и не будет жесткий.

Источник