Перечень блюд для практического задания на промежуточную аттестацию по профессии
«Повар, кондитер», специальность повар 3-4 разряда.
1. Картофель отварной.
2. Картофельное пюре.
3. Картофель в молоке.
4. Морковь припущенная.
5. Картофель жареный.
6. Картофель жареный фри.
7. Лук жареный во фритюре.
8. Котлеты картофельные с томатным соусом.
9. Зразы картофельные.
10. Котлеты морковные, соус молочный.
11. Котлеты капустные.
12. Капуста тушеная.
13. Рагу из овощей.
14. Картофельная запеканка.
15. Голубцы овощные.
16. Каша гречневая рассыпчатая.
17. Каша рисовая вязкая
18. Котлеты манные со сладким соусом
19. Макароны с сыром
20. Макароны, запеченные с яйцом.
21. Макароны с томатом
22. Сырники со сметаной
23. Запеканка творожная со сметаной.
24. Вареники ленивые
25. Омлет натуральный.
26. Омлет запеченный.
27. Яичница глазунья
28. Оладьи со сметаной
29. Блины с маслом
30. Блинчики с фаршем
31. Щи из свежей капусты.
32. Щи из свежей капусты с картофелем.
33. Щи по-уральски.
35. Рассольник ленинградский.
36. Рассольник домашний.
38. Борщ с капустой и картофелем.
39. Суп картофельный.
40. Суп картофельный с макаронными изделиями
41. Суп картофельный с крупой.
42. Суп картофельный с бобовыми.
43. Суп молочный с макаронными изделиями.
44. Суп молочный с крупой.
45. Суп-пюре из картофеля
КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ №
Задание: Приготовление обеда из трех блюд
| 1. |
| 2. |
| 3. |
| Работа со сборником рецептур: | |
| 1.1. Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка) | |
| 1.2.Указать №№ раскладок | |
| Сдать комиссии | |
| 2. Технология приготовления | На одно из блюд комплексного обеда (предложение комиссии) |
| 2.1.Составить технологическую схему. | |
| 2.2.Рассказать технологию приготовления. | |
| 2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент. | |
| 3. Требования к качеству | |
| 3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда. | |
| 4. Техника безопасности | |
| 4.1.Рассказать | |
| 5. Санитария и гигиена | |
| 5.1.Рассказать |
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
Источник
Подскажите что можно приготовить на 5 разряд повара?
У меня на фотографии фаршированные голени, но окорочка будут побольше смотреться. Снимите шкурку и отрубите мотолыжку, чтобы у Вас получился конверт. С костей срежьте мясо, нарежьте небольшими кубиками, шампиньоны пластинками, лук мелко нашинкуйте. Обжарьте до готовности на сковороде и нафаршируйте окорочка, закройте конвертик, смажьте смесью майонеза с чесноком и в духовку при 200 градусах на 20-25 мин, до золотистого цвета.
Рулеты на 2 рулета потребуется 2 шт филе морского языка, по 1шт. моркови вар. и яйцо вар., 2 зубчика чеснока, зелень, смесь майонеза с аджикой или кетчупом, соль и перец по-вкусу.
Филе слегка отбить, посолить, поперчить. 1 рулет -начинка тертая морковь, рубленная зелень и чеснок, 2 рулет начинка-тертое яйцо, рубленная зелень и чеснок. Все начинки слегка присолить. Свернуть рулетом, закрепить зубочистками, обмазать смесью майонеза и аджики и выпекать на противне в хорошо разогретой духовке 20 мин. Без масла посыпав противень панировочными сухарями. Украсить луком маринованном в уксусе.
КУРИНОЕ ФИЛЕ СО ШПИНАТОМ.
куриное филе целым куском обжарить на сковороде до красивой корочки с чесноком и веточкой свежего розмарина. соль, перец.
на другой сковороде обжариваем на сливочном масле шампиньоны порезанные на четвертинки, через пару минут добавляем к ним шпинат. жарим пока шпинат не станет совсем мягким. соль, перец.
берем еще сковороду и делаем соус — сливки 33% жирности греем, добавляем сыр пармезан тертый и немного сыра с плесенью (Дор Блю например) . даем соусу покипеть и загустеть.
подаем блюдо — горкой выложить в центр тарелки шампиньоны со шпинатом, на них куриное филе. соус полить по кругу тарелки. украсить можно веточкой свежего розмарина.
Источник
Что приготовить на 5 поварской разряд?
Приготовьте карамелизованную куриную печень — это печень жареная в карамельном льезоне. Есть вариант глазирования печени в луковой карамели.
Загрузите комиссию сразу информацией. Начните о полезности и необычайно нежном вкусе куриной печени. Куриную печёнку рекомендуют даже детям для повышения уровня гемоглобина в крови. Это недорогой субпродукт, из которого Вы берётесь приготовить изысканное блюдо. Необычное сочетание сахара и лука и упоминание в рецепте французского термина льезон понравится комиссии.
Первый способ:
Льезон готовится из яиц и молока, либо сливок и воды. Карамельный льезон отличается добавлением в него сахара. Положим сахара из расчёта на одно куриное яйцо одну чайную ложку сахара.
Как приготовить карамельный льезон:
В первую мисочку отделяем белок сырого куриного яйца, смешиваем с 1 ч. л. сахара и 1 ч. л лимонного сока, тщательно перемешиваем — это наш карамельный льезон. Потренируйтесь дома, сахар должен раствориться полностью, или сделайте из сахарной пудры. Если делать льезон из белков, а не целого яйца, то корочка на печёнке при жарении получится более хрустящей.
Приступаем к обжариванию печени:
Нарезаем печень тонкими полосками, толщиной 5 мм — 1 см, шириной 2 см и длиной 5 см. Слегка солим, перчим и посыпаем молотым кориандром. Накалываем кусочек сырой подготовленной печени на вилку, опускаем его в первую мисочку с карамельным льезоном, поднимаем, чтобы стекли излишки, опускаем во вторую мисочку с мукой, а лучше панировочными сухарями, обваливаем и кладём для обжарки в раскалённый фритюр. Обжариваем кусочки карамельной печени на среднем огне с обеих сторон.
Второй способ.
Ингредиенты:
Печень куриная – 300 гр
Лук – 2 шт
Красное сухое вино – 250 мл
Винный уксус – 150 мл
Сахар – 100 гр
Яйцо – 1 шт
1) Лук нарежьте полукольцами, уложите в сотейник, залейте красным вином и винным уксусом, добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Хорошо размешайте до полного растворения сахара, затем оставьте на среднем огне до выпаривания жидкости.
2) Печень нарежьте ломтиками толщиной около одного сантиметра. Быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.
К этому времени должна приготовиться луковая карамель, в ней должно практически не остаться жидкости.
3) На обжаренную печень выложите лук с карамелью, глазируйте на среднем огне 2 минуты.
4) Затем печень переверните, лук снова уложите сверху и продолжите глазирование с другой стороны также 2 минуты.
Ещё рецепт. Фальшивая свинина.
Возьмите:
куриных грудок грамм 400-500
по горсточке чернослива и кураги
растительного масла полстакана
бульона куриного или говяжьего 1 стакан
соль
перец
соус карри
кунжут поджаренный (по желанию)
Нарежьте куриные грудки кубиками 2х2 см. Чуть размоченные сухофрукты нарежьте ломтиками или соломкой.
Обжарьте в кипящем масле нарезанные куриные грудки, в конце жарки присолите и прибавьте нарезанные сухофрукты, залейте бульоном, и тушите полчаса под крышкой. Затем поперчите, добавьте соус карри и ещё минут 10 доведите. При подаче к столу посыпьте поджаренным кунжутом. Гостей можете поэкзаменовать на этом блюде, задав вопрос что они едят. Ответят — свинину. Наслаждайтесь!
Можно при обжаривании грудки добавить нарезанный полукольцами лук. А ещё вместо чернослива взять нарезанные сладкие яблоки. Вместо бульона — сливки. Это уже получится новое блюдо.
Это довольно сложное в приготовлении блюдо обладает нежным вкусом и представляет собой заливную курицу, нафаршированную куриным же фаршем. Вместо курицы допустимо взять индейку, поскольку можно проделывать все те операции, которые описаны ниже.
Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.
Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть через мясорубку 4 раза, прибавить размоченную в молоке и отжатую булку, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо не станет воздушное и глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.
Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпика, 100 г шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала) , сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку) , залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка — 3 часа) , соль класть через 1/2 часа с момента закипания. Когда будет готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки.
Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатин на каждый стакан ланспика: по 5-6 листиков, который прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стаканов ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стакана воды. Прибавить в ланспик 1/2 стакан уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин. , затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 100 г оливкового масла, приготовить соус майонез из 2-х стаканов ланспика, 2 ст. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.
У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось ломтиками в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три. Если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсить заливное из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными кружочками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.
Разновидностью этого блюда является менее сложная в приготовлении, но не менее вкусная «Курица фаршированная ветчиной и фисташками»
Источник
Меняю деньги на время: личный повар
В субботу ко мне домой приходил повар, чтобы приготовить еду на неделю вперед. Интересно узнать, что получилось в итоге и сколько это стоило?
Кого искать?
Я искала не просто помощницу по хозяйству, а профессионала. Женщину-повара с разрядом не ниже 4-го и опытом работы от 20 лет. Который бы пришел ко мне домой и приготовил бы по моим рецептам и меню еду на неделю вперед.
Нашла! Знакомьтесь: на фото Галина, повар 5-го разряда, с опытом работы больше, чем я живу.
Где я искала
vito.ru, раздел “предложение услуг”, по ключевым словам “повар в семью” и “повар на дому”
profi.ru – раздел “Домашний персонал, услуга”“Повара на дом”
Проблема в поиске у меня была в том, что подавляющее большинство поваров – это мужчины. А мне как-то не хотелось пускать в дом незнакомого мужчину. Женщину найти было сложнее, но возможно. Поговорив по телефону с несколькими кандидатами, я пригласила Галину.
Сколько это стоит?
Все повара, с которыми я говорила, брали не за час работы, а “за выход”. То есть за день, который они проведут в семье, готовя нужное количество блюд. Если это до 10 блюд, то стоимость 2-3 тысячи. Например, если это простая, домашняя кухня (типа котлет, супов, макарон и т.п.), то 2000 р. Если что-то сложное, типа мясных рулетов, сложных салатов с хитрозачесанными соусами, то 3000 р.
Оценив меню, мы с Галиной договорились на 2000 руб
Кто что готовил?
Что готовила я. У меня есть готовый Мастер-класс “Готовим один раз на неделю”. Его сделала одна из авторов моего сайта – Юля Аханова. В нем уже составлено меню на неделю для семьи из 3-5 человек, список покупок, рецепты, список необходимого инвентаря, план действий, инструкция по приготовлению. Мне оставалось только его распечатать и дать повару.
Что готовил повар. Все остальное, включая приготовление блюд, уборку на кухне и мытье посуды. Галина готовила по моим рецептам и плану. Поэтому это получилось очень быстро! Она успела приготовить 9 блюд за 4 часа. После этого мы еще попили кофе и “на сладкое” замариновали 10 кг шашлыка на завтрашний пикник.
Кроме того, я получила настоящее удовольствие от общения с профессионалом! Повар не только готовил, но еще и рассказывал “как, что и почему”. И я, конечно, смотрела и мотала на ус многие кулинарные приемы и хитрости. Например, что зиру перед добавлением в плов надо в масле обжарить, тогда аромат сильнее раскрывается. Или что шашлык при мариновании нельзя солить, чтобы он не получается жестким.
Что в итоге?
Итог: 4 часа на приготовление блюд по Мастер-классу, 1 час на кофе и шашлык. Море позитива и хорошего настроения. Часть блюд я отправила в морозилку. А часть осталась в холодильнике.
Что я заморозила:
- Плов с курицей
- Гречневый суп с мясом
- Макароны с капустой (по вкусу один в один вареники с капустой)
- Карри с куриной печенью
- Оладьи на кефире
Осталось в холодильнике:
- Суп с пшеном и овощами
- Ленивая овсянка в банке
- Творожная запеканка
- Пицца
А это значит, что всю неделю мне не нужно не только готовить, но и убирать на кухне, мыть плиту, сковородки, кастрюли. покупать продукты и т.д. Йо-хо, я в отпуске 🙂 У меня освободилось время, чтобы как-следует подготовиться к началу “Кулинарной школы хорошей хозяйки” и направить все силы в работу.
Я поменяла 2000 руб. на 10 часов свободного времени. Мне кажется, это самый лучший обмен за все время эксперимента!
Что мне помогло
Мне было проще, потому что я пользовалась уже готовым Мастер-классом (меню, списком покупок, рецептами, планом и т.п.). Мастер-классы свои я продаю, их можно купить. Например этот “Готовим один раз на неделю” стоит 490 руб, купить можно тут. По ним можно готовить как самостоятельно, так и попросить приготовить кого-нибудь другого.
Так как готовой еды у меня теперь полный холодильник, то продолжу я свой эксперимент через неделю, когда закончатся мои запасы.
Как вам идея нанять личного повара для приготовления еды на всю неделю? Согласились бы заплатить 2-3 тыс. рублей, чтобы всю неделю не готовить?
Источник