Что приготовить с говяжьего копыта

Говяжьи ноги

Рецептов с ингредиентом говяжьи ноги: 10

15719 180 мин. 0 20 30

14 января 2010, 22:07

4909 90 мин. 2 11 25

28 января 2008, 18:09

8379 300 мин. 10 13

24 сентября 2014, 19:21

3344 400 мин. 18 0 0

30 ноября 2020, 09:53

16 мая 2010, 23:47

20200 90 мин. 12 50 99

19 декабря 2010, 09:40

04 января 2012, 22:58

12298 170 мин. 6 8 17

06 июля 2009, 17:14

1231 275 мин. 17 0 2

20 декабря 2019, 07:13

31527 300 мин. 6 49 71

26 ноября 2011, 08:45

Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:

Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021

Источник

Холодец говяжьей рульки и копыта. А у вас есть особые секреты?;)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• морковь среднего размера – 2 шт
• черный перец – 10 горошин
• копыто – 1 шт
• рулька говядины – 1 шт
• душистый перец – 5 горошин
• соль
• лист лавровый – 2 шт
• лук репчатый – 2 шт
• петрушка корень – 1 шт
• зелень
• чеснок – 3 зубчика

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Следует обратить самое пристальное внимание на то, чтобы мясо, купленное на рынке, имело клеймо ведосмотра (при разделке клеймо надо, конечно, срезать). Рулька должна быть достаточно мясистой. Нет необходимости выбирать рульку очень молодого животного — чем светлее мясо, тем менее наваристым и насыщенным получится бульон.

Шаг 2

Как правило, в арсенале домохозяйки имеются кастрюли среднего размера, поэтому еще на рынке попросите мясника разрубить или распилить рульку пополам. Трубчатые кости при рубке раскалываются, поэтому мясо надо непременно ополоснуть в холодной воде, а затем сразу же удалить мелкие осколки костей.

Шаг 3

Если копыто не очищено, нужно опалить его над газовой горелкой и зачистить ножом опаленные участки. Но гораздо проще купить уже опаленное копыто. Хорошо если оно будет, как и рулька, разрубленным.

Шаг 4

Существует несколько способов добиться красивого янтарного оттенка бульона. Например, предварительно подпечь на сухой сковороде без жира очищенные овощи (до появления черных подпалин) и добавить их в бульон. Однако, в этом случае из готового бульона будет трудно удалить шкварки. Поэтому можно просто положить шелуху одной луковицы.

Шаг 5

Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь и корень петрушки. Морковь придаст бульону сладость, корень петрушки — легкий аромат, характерный для русской кухни. После варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить, так как весь свой вкус к тому моменту они уже отдадут бульону.

Шаг 6

Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов на 3 см.Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении около 5-6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретет сальный вкус привкус и станет мутным.

Шаг 7

На поверхности бульона во время варки будут собираться излишки жира и свернувшийся белок в виде пены. Их надо снимать ложкой: пену — на протяжении всего первого часа варки, жир — каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.

Шаг 8

За час до окончания варки добавить лавровый лист и перец. К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей.

Шаг 9

Перебирать мясо надо вручную, потому что только пальцами можно почувствовать мелкие кости. Нарезать мясо небольшими кусочками поперек волокон. Иногда его просто разбирают на волокна, но это может вызвать некоторое неудобство при еде. Мясо, измельченное с помощью мясоруки- тоже не лучший вариант.

Шаг 10

По желанию можно добавить к мясу мягкие хрящи и вареную морковь, предварительно их нарезав. Очистить и нашинковать чеснок, также добавить его к мясу, перемешать. Как следует посолить еще горячий бульон так, чтобы он получился немного солонее, чем обычно. Дело в том, что вкус соли в холодном блюде всегда менее выражен, чем в горячем. Залить все бульоном.

Шаг 11

Все перемешать и переложить в форму. Холодцу надо дать выстоятся при комнатной температуре 20-30 мин., а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь. Подать с домашними соленьями и маринованными овощами.

Рецепт взят из инета мной. Но я делаю сейчас сама холодец. Чего-то так захотелось мяса!)). Тем более ко мне в гости приезжает мама. Сегодня предстоит великая ген уборка-вот лучший фитнес! У меня итак дома чисто, но кое-что надо убрать.

А касаемо холодца. Ой, как же его хочется. Вчера вечером отварила. И забыла положить туда лук и морковь. Буду доваривать их. А пока буду разделять мЯсо!)

Свои фото обещаю тоже добавить! Как без них-то!;)) Но это уже позже. Надо ему будет застыть!) Ах, вкусняжка!

Источник

Хаш бакинский

10 мая 2011, 03:29

Ингредиенты

• субпродукты (копыта говяжьи) — 2 шт
• морковь — 1 шт
• лук репчатый — 2 шт

• чеснок (головка) — 1 шт
• соль — 4 ст.л.
• перец черный (молотый) — 1 ч.л.

Пошаговый рецепт приготовления

1.Берем говяжье копыто,желательно выбрать хорошо подкопченное (размер по желанию). Я выбирала самые крупные — много гостей жду на праздник.

2.В горячей воде очень хорошо промываем и острым ножом соскребаем с кожи копыт следы копчения. Они должны получиться чистенькие и беленькие

3.Кладем в большую кастрюлю, я в 8-литровую, и заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум. Оставляем на 2 часа. Постоянно снимаем шумовкой пенку и жирок, который появится на поверхности бульона.

4.Добавляем в бульон морковь и лук, половину соли и готовим до тех пор, пока копыта полностью не разварятся. У каждого разное время, зависит от размера копыт и толщины стенок кастрюли, в которой готовится бульон. У меня томился бульон еще 1,5 часа

5.Процедить бульон через сито. Копыта перебрать. Отделить кости от мякоти

6.Мякоть острым ножом режем на маленькие кусочки (чем меньше, тем лучше)

7.В процеженный бульон добавляем измельченную мякоть. Хорошо перемешать. Посолить.Перчим. Довести до кипения.Отключить нагрев.Блюдо готово.

8.Чеснок мелко порезать.Подается на стол .Каждый добавляет по вкусу.

9.Подается Хаш очень горячим. Приятного аппетита!

Источник

Коровье копыто — полезная вкусняшка и способ занять собаку на . неопределенное время)

Добро пожаловать, друзья, на канал Золото Аляски ! На этой неделе у нас с вами гастрономическая тематика, и это, я считаю, неплохо. Потому что вкусно покушать любим не только мы — человеки, но и наши ближайшие друзья — собаки. И наша задача — сделать так, чтобы им было вкусно и полезно, а нам — не очень разорительно!

Простое, полезное и вкусное лакомство — коровье копыто , впервые в жизни нашего маламута случилось в 3 месяца. Посмотрите на фото и. никогда не покупайте такое копыто в зоомагазине . Чуть ниже расскажу, почему.

Вы, наверное, все видели в зоомагазинах такие копыта. Выбеленные, сухие и красивые. Есть и другие вкусняшки: уши, пятачки, куриные лапки. И все беленькие и чистенькие. Дабы не создавать анти-рекламы, называть фирму-производителя не буду, но это название прекрасно известно в кругах собачников и даже стало нарицательным. Суть не в производителе, а в том что эти «запчасти» обрабатываются большим количеством не самых полезных химикатов, для того, чтобы они приобрели приличный, на человеческий взгляд, вид и привлекательность. На самом деле — это все излишне для собаки. Поэтому за коровьим копытом — идем в мясной магазин.

В этой штуке нет большого количества мяса и жира, но там здоровенный сустав — а это полезные для собак хрящи и соединительная ткань, достаточно толстая и грубая кожа, и роговой слой самого копыта, который очень любят собаки. В том варианте, что на первом фото есть еще достаточно большая кость. Но она практически монолитная, там очень маленькая внутренняя полость и собаке, даже большой и очень зубастой с ней не справиться. Но, если очень боитесь костей, то в том же мясном магазине можно купить «усеченный» вариант без косточки, только сустав и копытце. Выглядит примерно вот так:

Стоит такая роскошь — сущие копейки. От 60 до 190 руб/кг в магазинах. На Авито вот прямо сходу нашла заморозку в коробках по 15 кг по 55 руб/кг. Можно скооперироваться с друзьями))

Время уничтожения зависит от размера собаки. Первое копыто щенок маламут ел 3 дня, потом оно, основательно обмусоленное, завоняло и его пришлось выбросить. Взрослый маламут расправляется с большой коровьей ногой за 40-50 мин, оставляя только две косточки, которые находятся под копытным рогом. Больше от копыта не остается НИЧЕГО )

В т ом же человеческом мясном магазине можно купить не только коровью, но и свиную, баранью ножку. Они правда нежнее, и не такие «долгоиграющие», как коровьи, но, например маленькой собачке — самое то). Еще много, последнее время, встречается оленьих запчастей. Ножки с копытцами, вот например:

Правда они высушенные, и грызть там особо нечего, но как чесалка для зубов пойдет.

Источник

Блюдо из копыт коровы

Как варить хаш из говядины

Номер один национальной кухни Кавказа. Наваристое, сытное кушанье щедро приправленное чесноком, пряностями и зеленью.

Мудрость и исторический опыт кулинарных практик Кавказа и Закавказья собраны в этом рецепте: как варить хаш из говядины, секреты и тонкости.

Что это такое

Обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп, известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века.

По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим.

Цитата: этот суп больше не называют «блюдом бедняков». Сегодня хаш любим и популярен всеми.

Суп лекарь

Кушанье не только вкусное, но и лечебное. Кальций, хондроитин (отвечающий за обмен в хрящевых тканях), обилие зелени и чеснока делают блюдо полезным при:

Из чего готовят

Зародившись в глубинах веков, хаш был и очень долго оставался едой небогатых горожан и селян. Эти люди много и напряженно трудились, и им была необходима сытная, но доступная по средствам еда. Отсюда и основа рецепта — говяжьи ножки. Называя вещи своими именами: это отходы, доставшиеся потребителю почти бесплатно.

В богатой акцентами и нюансами кавказской кухне блистают вариаций. Главную скрипку рецепта исполняют ингредиенты. Безусловной базой были и остаются говяжьи ножки, а уже к ним добавляются иные «отходы» и субпродукты: хвосты, внутренности, сахарные косточки. Говядину можно заменить бараниной и даже птицей. Где-то добавляют овощи для улучшения бульона, где-то финальным аккордом плещут в котёл молоко. «Приземлённые» европейские рецепты позволяют себе использование свиных ножек с добавками мякоти, зелени.

Подготовка ингредиентов

Главное тщательная подготовка компонентов блюда. Любое отступление от технологии, любая попытка «срезать углы» чреваты итоговым фиаско.

Выбирая, отдавайте предпочтение передним копытам, подготовка задних кратно сложней. Если продукт не готов к непосредственному использованию необходимо:

Вторым по важности компонентом аутентичного хаша является требуха (рубец). Для устранения запаха и смягчения специфического вкуса необходимо затратить много сил и времени.

После промывки и удаления нутряного тёмного слоя, говяжий желудок замачивают, регулярно меняя воду. После суточного вымачивания субпродукт нужно сварить в отдельной кастрюле, часто сливая бульон, до полного исчезновения амбре (4-5 варок). Только потом рубец отправляют довариваться вместе с ножками.

Некоторые повара, чтобы придать бульону мясной вкус, нужную вязкость и жирность используют говяжьи хвосты. Их обязательно очищают от кожи, рубят на куски удобные для размещения в кастрюле и удобные для финального отделения хрящей и мяса.

Приготовление

Подготовленные компоненты (голени и хвосты) поместить в большую кастрюлю и залив водой, поставить на сильный огонь. По мере закипания тщательно удалять пену. После часа активного кипения первый бульон полностью слить, ингредиенты обдать холодной водой, кастрюлю тщательно промыть. Этот комплекс телодвижений устранит и нивелирует огрехи подготовительных работ.

И вновь помещаем кастрюлю на плиту. На этот раз на самый малый огонь и на 8-10 часов. Незадолго до готовности (мясо должно начать отделяться от костей) включить в процесс приготовления нарезанный полосками рубец.

Цитата: чтобы правильно сварить хаш из говяжьих ножек необходимо минимум 30 часов подготовки компонентов и 8-10 часов присутствия у плиты.

Когда едят

Суповая легенда хит зимнего застолья. Это осенне-зимнее блюдо. В холодные месяцы идёт обильный забой скота, говяжьи голени дешевеют и становятся доступнее потребителю. Да и погода тихо нашёптывает: холодает, чтобы сдюжить весь объём работ, быть бодрым, здоровым и весёлым нужно варить и кушать правильный хаш.

Летом это слишком тяжелое испытание для желудка (калорийность порции 5000-8000 ккал).

Традиция утверждает: это блюдо сурово выпивших с вечера мужчин. И ни как иначе: только «ни свет ни заря», в кругу близких и родственников, и исключительно под рюмку ледяной водки.

Поставленный на ночь готовиться, суп к восходу солнца набирал все кондиции и помогал преодолеть тяготы вчерашнего пития.

Как подают

Это блюдо совместимо только с водкой. Насыщенный вкус бульона, акценты рубца и ароматный букет специй полной мерой чаруют только под рюмку белой. Обжигающий пробег алкоголя по пищеводу и… подача хаша.

Следуя оригинальной традиции, суп подаётся не солёным и не заправленным. Перед едоком просто ставят большую глубокую миску крепкого бульона. Дальше он управляется самостоятельно.

На столе присутствуют:

Каждый сдабривает свою порцию солью, чесноком, специями и пряностями непосредственно перед употреблением.

На столе обязателен тонкий армянский лаваш, заранее подсушенный в духовке до хрустящей корочки. Часть хлеба наламывают в тарелку, а остаток используют вместо ложки. Именно поэтому, после подачи, не стоит медлить. Хаш не ждёт и очень быстро остывает. Лаваш превращается в липкую, невкусную мякоть. Исчезает очарование блюда.

Итого

В национальных кулинарных традициях всегда есть рецепты символы. Отображая вкусовые пристрастия народа, они характеризуют сам народ.

На Кавказе по праву сияет армянский хаш или суп, приготовленный из говяжьих ног и рубца.

Ничего сложного и невыполнимого в домашних условиях. Как приготовить хаш из говядины: немного свободного времени, чуть кухонной суеты и огромное желание порадовать родных и близких.

Армянская кухня считается одной из самых древних на Закавказье и имеет свои отличительные особенности, которые заключаются в преобладании жирной мясной пищи, щедро сдобренной острыми специями. Основа многих блюд у армян – говядина или баранина, которую здесь варят, тушат, запекают, вялят и поддают другим разным способам термической обработки. Популярное национальное армянское кушанье, известное по всему миру – хаш или наваристый, вязкий бульон из говяжьих ножек.

Что такое хаш

Этот насыщенный мясной суп, который обязательно подается горячим, готовится и в других кавказских странах – Азербайджане, Грузии, Турции, Осетии, но историческим местом его происхождения остается Армения. Настоящий армянский хаш – это жирный, густоватый, вязкий бульон, приготовленный из тщательно очищенных и многократно вымоченных говяжьих ножек. В переводе с армянского «хашел» означает «варить» – отсюда и происходит название блюда, ведь хаш готовится на протяжении длительного времени, примерно 6-8 часов.

По технологии приготовления и основным ингредиентам такой национальный армянский суп напоминает русский студень. Главное отличие этих двух блюд в том, что хаш едят исключительно горячим, а если он застывает (как правило, такой суп готовится в очень больших количествах), то перед употреблением необходимую порцию обязательно разогревают. Еще в процессе приготовления хаша мясо не отделяют от костей, а подают целиком вместе с бульоном, поэтому вид готового блюда не совсем такой, как у русского холодца.

Из чего готовят

Изначально хаш был едой бедняков и крестьян, которые тяжело работали и нуждались в сытной, но дешевой пище. Основа такого наваристого супа – говяжьи ножки, очищенные и вымытые под проточной водой. Это, по сути отходы, которые доставались народу почти даром, но после длительного вымачивания и вываривания становились вкусным питательным блюдом. Позже, когда стали известными целебные свойства хаша и его пикантный вкус был по достоинству оценен, суп из говяжьих ножек полюбился и богачам, и даже начал подаваться в лучших армянских ресторанах.

В богатой кавказской кухне существует несколько разных вариаций знаменитого наваристого супа. Основой для него всегда остаются говяжьи ножки, но могут добавляться и другие мясные «отходы», например, большая сахарная кость, хвост или требуха. Азербайджанский, турецкий, грузинский рецепты только частично отличаются от аутентичного армянского, но в целом остаются похожими по набору основных ингредиентов и технологии приготовлении блюда. Адаптированные же европейские рецепты основаны на использовании свиных ножек с добавлением мясной мякоти, овощей, зелени.

Когда едят

Согласно древней армянской традиции, хаш – мужское блюдо, которое нужно употреблять ранним утром и только в компании близких друзей под рюмку водки. У армян по этому поводу даже существует пословица о том, что «хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов». Объяснение пословицы простое: наваристый суп должен употребляться только с водкой, женщинам такое блюдо не подходит из-за наличия большого количества чеснока, а тосты не совместимы с ним потому, что ароматный, янтарного цвета говяжий бульон едят исключительно горячим.

Данное жидкое блюдо относится к зимнему рациону армян и употребляется с сентября по март. Это тоже напрямую связано с историей появления такого супа, ведь в холодные месяцы года бьют много скота, поэтому говяжьи ножки становятся дешевым и доступным продуктом. Кроме того, когда-то хаш был привычным завтраком крестьян, тяжело работающих в зимний период на горных полях и нуждающихся в сытной плотной утренней трапезе. Готовили такой суп в печи – ставили его на ночь томиться, а рано утром подавали к столу.

Польза хаша для организма

Современные традиции, связанные с поеданием вкусного армянского супа, немного изменились, ведь сейчас едят его и мужчины, и женщины, и дети, причем время трапезы уже не играет столь важную роль, как раньше. А все потому, что в наше время многие употребляют хаш не только как сытную, питательную пищу, но и как очень полезный для здоровья продукт. Армянские врачи официально прописывают наваристый говяжий бульон в качестве эффективного лекарства при различных заболеваниях.

Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется еще XII веком – в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» есть рекомендации по употреблению хаша при разного рода недугах. Благодаря наличию в составе супа большого количества желатина и чеснока, он полезен при:

Как приготовить хаш в домашних условиях

Этот традиционный армянский суп отличается не только приятным вкусом, высокой питательностью и целебными свойствами, но и простотой рецептуры. Чтобы приготовить такое сытное первое блюдо, потребуется минимум усилий и кулинарных навыков. Правда, времени придется потратить много, ведь вымачивать ингредиенты нужно около суток, а варить хаш из говядины – не менее 6 часов. Зато в итоге получается большая кастрюля сытного наваристого бульона с мясом, которым можно накормить даже очень большую семью.

Технология приготовления блюда предполагает соблюдение обязательных этапов классической рецептуры:

Подготовка требухи и говяжьих ножек

Ключевым моментом в приготовлении армянского говяжьего бульона является подготовка основных ингредиентов. Чтобы суп получился прозрачным, приобрел красивый насыщенный янтарный цвет, нужно правильно подготовить говяжьи ноги. Для такого блюда стоит выбирать только передние копыта, потому что задние обладают сильным неприятным запахом, от которого трудно избавиться даже посредством длительного вымачивания и вываривания. Если ножки после покупки не готовы к их непосредственному использованию в качестве основы для бульона, их нужно:

Многие рецепты этого национального армянского супа включают субпродукты – требуху или даже кишки. Требуха (рубец) – это передняя часть желудка животного, которая состоит из мышечных волокон, богата разными витаминами и минералами. Правильно чистить этот мясной продукт нужно в такой последовательности:

Рецепт хаша

В Армении наваристый бульон из говяжьих ног имеет строго определенную и проверенную веками рецептуру – он готовится на протяжении длительного времени без соли и каких-либо других приправ. Основной ингредиент аутентичного армянского хаша – коровьи ноги, но многие хозяйки добавляют к ним еще рубец. Европейские же кулинары часто используют вместо говяжьих ножек свиные, кладут в бульон лук, морковь, специи, а в чесночный соус – много свежей зелени. Ниже представлены самые интересные пошаговые рецепты хаша, по каждому из которых получается насыщенный мясной суп.

Армянское блюдо хаш из говядины

Если кавказская кухня вам мало знакома, самое время начинать открывать для себя богатый мир армянской кулинарии. Отличным вариантом для старта станет традиционный суп из говяжьих ножек, ведь готовить хаш по-армянски легко и просто. Главное – найти для него хорошо вычищенные ножки, запастись временем и терпением, и обязательно пригласить на пробу самых близких друзей.

Из свиных ножек

В европейских странах большой популярностью пользуется адаптированный вариант хаша из свиных ножек – такой себе русский горячий холодец. Во время приготовления в бульон добавляют разные овощи (морковь, лук, сельдерей, корень петрушки) и пряности (черный и душистый перец горошком, лавровый лист). В традиционный чесночный соус европейцы кладут много измельченной свежей зелени (кинзы, листовой петрушки, укропа) или просто посыпают ею готовый суп в тарелке.

Из баранины

Еще один кавказский вариант хаша – приготовленный из баранины. Для такого наваристого супа можно брать не только бараньи ножки, но и рубец, шею, кости с головы. Технология приготовления остается все такой же простой, но длительной, зато в итоге тарелка ароматного, горячего, вкусного бульона из баранины, съеденная с утра, подарит небывалую бодрость и заряд энергии на целый день.

Хаш в мультиварке

Умная кухонная чудо-кастрюлька значительно упрощает процесс приготовления хаша и создает идеальные условия для полного разваривания мяса. С такой помощницей не надо все время следить, не выкипело ли из супа слишком много жидкости. Можно спокойно оставить бульон готовиться на ночь, а с самого утра уже потчевать родных и гостей вкусным, полезным, питательным армянским супом.

Суп хаш по-азербайджански

Жители Азербайджана тоже считают сытный наваристый говяжий бульон из ног своим национальным блюдом, которое в древние времена являлось ритуальным. Они используют для приготовления такого супа не только ножки, но и другие кости, рубец, язык, даже кишки. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха, субпродукты сначала обязательно нужно вымочить в нескольких водах и хорошо выварить. Приятной пикантности блюду придает чесночный соус и пару ложек молока, которые кладутся в тарелку непосредственно перед употреблением блюда.

Рецепт супа из рульки

На рынках России гораздо проще найти свиные ножки, поэтому русский аналог знаменитого армянского хаша – наваристый суп из рульки. Готовить его можно как на плите, так и с помощью мультиварки, добавив немного овощей или сделав чисто мясным. В любом случае блюдо получится вкусным и питательным. А если приготовленного супа для вас окажется слишком много, запросто можно превратить его в холодец.

Правила подачи блюда

В армянской культуре хаш – особое блюдо, которое имеет свои традиции подачи и поедания. Правильно подавать такой суп нужно в глубокой керамической тарелке, по центру разместив большой кусок мяса на кости и залив мясным отваром. Следуя оригинальной армянской традиции, бульон подается несоленым и незаправленным, а сдабривается солью, чесноком и зеленью уже в тарелке непосредственно перед употреблением, поэтому чесночный соус и специи подаются отдельно. В других же странах часто мясо изначально обирается, смешивается с приправами и бульоном и подается все вместе.

Обязательным продуктом под такой наваристый мясной бульон является тонкий армянский лаваш, предварительно подсушенный в духовке до румяной корочки. Половина хлеба ломается на мелкие кусочки и добавляется в тарелку с супом, а другая половина используется вместо ложки, ведь у армян принято есть хаш руками, зачерпывая его отрывком лаваша. Кроме хлеба, к такому первому блюду подают белую редьку, порезанную толстой соломкой. Наваристый вязкий бульон из говяжьих ножек также очень хорошо сочетается с разными соленьями и солеными сырами.

Хаш, или Утро жизни, которое у каждого – своё

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь – настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, – утром вашей…).
Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.
Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.
О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.
Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять).
Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.
И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса.

ЗЫ. Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш – во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы – решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.

Источник