Что приготовить с котлетной массы

Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Порядок приготовления котлетной массы из мяса

1. Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде.
2. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.
3. При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.
4. На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые

Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый

Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели

Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые

Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на пор­цию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет

Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

Источник

Как приготовить котлетную массу

Приготовление котлетной массы предполагает использование мяса КРС, свиней, реже – баранов. Эта субстанция представляет собой пропущенный через мясорубку фарш с хлебом и другими ингредиентами. Такая масса используется для приготовления котлет, тефтелей, шницелей и т.д.

Котлетная масса представляет собой пропущенный через мясорубку фарш.

Из чего состоит котлетная масса

Чаще всего для создания котлетной массы пригодны только мягкие части туши – отруб брюшной части, обрезки, шея. Чтобы смесь получилась высокого качества, применяют мясо с жировым содержанием до 10%. Если этот параметр ниже, добавляют шпик или сало.

Приготовление котлетной массы из разных видов мяса

Ингредиенты для котлетной массы:

• хлеб – 250 г;
• соль – 20 г;
• молоко – 300 мл;
• мясо – 1 кг;
• перец – 1 г.

1. Мясо зачистить от сухожилий, жестких тканей и крови. Пропустить через мясорубку.
2. Добавить соль и перец, перемешать, отправить в холодильник на 15 минут.
3. С хлеба срезать корки, порвать мякоть, замочить в молоке.
4. Смешать мясо с набухшей массой.
5. Пропустить все через оборудование для измельчения дважды.
6. В течение 10-15 минут выбивать мясо. В процессе нужно добавлять оставшееся молоко для лучшего соединения частиц. Общее количество жидкости должно составлять 30% от веса мяса. Допускается увеличение до 40% в редких случаях.
7. Охладить массу. Сформировать полуфабрикаты.

Приготовление котлетной массы

Вместо молока допустимо использовать холодную воду. Из полученной массы можно изготовить котлеты, биточки, тефтели и пр. Нельзя пренебрегать выбиванием массы. Это позволяет без использования яиц сделать достаточно клейкую субстанцию. При этом происходит еще и насыщение ее кислородом. Молоко обязательно должно быть свежим, иначе при соединении с мясом оно окислится, и продукт получится с неприятным привкусом.

Во время формирования изделий из фарша руки лучше смочить водой или разведенным яйцом, чтобы он не прилипал. Допускается уменьшение количества хлеба. Лучше, чтобы его был недостаток, чем избыток. Если мясо слишком жирное (например, только свинина), в него необходимо добавить курицу, телятину или индейку.

Котлеты

Полученную массу делят на равные части примерно по 60 г. В порции 2 котлеты. Изделиям придают форму овала, сплюснутого сверху. Длина – 10 см, ширина – 5 см, толщина – 2-3 см. Подготовленные таким образом изделия тушат, готовят на пару, жарят.

В последнем случае котлеты предварительно обваливают в красной панировке.

Рубленые биточки

Котлетный полуфабрикат делят на заготовки по 60 г. На порцию идет 2 биточка. Полуфабрикаты делают более округлыми, но приплюснутыми. Длина и ширина – по 6 см, толщина – 2-3 см. Чаще всего биточки готовят на пару или тушат. Иногда смесь разбавляют репчатым луком или чесноком. Первого кладут около 10 г, второго – 1 г. Биточки с примесью других ингредиентов сразу подвергают тепловой кулинарной обработке, чтобы они не поменяли цвет.

Рубленые биточки подвергают тепловой обработке.

Шницель рубленый

Популярное блюдо из мяса – шницель. Фарш для него готовят с меньшим количеством хлеба: 200 г на 1 кг вместо 250 г. Полученную смесь делят на порции по 70 г. Шницели имеют приплюснутую длинную форму. Толщина изделий – 1 см. Далее заготовки обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Котлетный полуфабрикат – тефтели

Пропорции мяса и хлеба для тефтелей такие же, как для приготовления шницелей. При этом нарезают, пассеруют и присоединяют к смеси репчатый лук. Тефтели лепят в виде шариков диаметром 2-3 см. Перед термической обработкой их обваливают в муке, затем варят, тушат или запекают. Часть хлеба в массе для тефтелей можно заменить рисом.

Котлетный полуфабрикат – рубленые зразы

Соотношения ингредиентов котлетной массы такие же, как и для шницелей. Хлеба используют чуть меньше. Затем массу делят на порции и каждой придают форму круга толщиной 1 см. В центральную часть полученной фигуры кладут начинку.

Лук пассеруют, яйца отваривают и измельчают. Петрушку нарезают как можно мельче. Края сформированных кружков после размещения там начинки соединяют. Далее вылепливают изделие в форме кирпича с закругленными гранями и углами. Полученный полуфабрикат обваливают в красной панировке и обжаривают до готовности в раскаленном жиру или запекают.

Еще одно блюдо, которое готовят из котлетной массы, – мясной рулет. Пропорции ингредиентов – как для шницеля. На стол стелют марлю, смоченную водой. В центр выкладывают смесь, разравнивают до прямоугольной формы толщиной в 1 см.

В центральную часть фигуры кладут любой из этих вариантов начинки:

• макароны, отваренные и сдобренные маслом;
• пассерованный репчатый лук;
• отварные нарезанные яйца.

Затем с помощью марли рулет «закрывают» немного внахлест. По форме заготовка должна напоминать батон. Рулет выкладывают на противень, смазанный маслом, швом вниз. Сверху посыпают панировочными сухарями и делают небольшие отверстия, чтобы корка не потрескалась. Затем блюдо запекают.

Источник

Горячие мясные блюда. Блюда из котлетной массы.

Содержимое разработки

Тема: Горячие мясные блюда. Блюда из котлетной массы.

Тема урока: Рулет мясной с макаронами с соусом красным

Цель урока: обучающая – научить учащихся правильно организовывать рабочее место для приготовления блюда из котлетной массы; развивающая – отработать технологию приготовления рулета мясного, способ формования рулета; воспитывающая – аккуратность в работе, бережное отношение к сырью и оборудованию.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ.

МТО: 1. Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных и

2. Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, жарочный шкаф, мясорубка, кастрюли, дуршлаг, противни, салфетки, ножи поварские, сито, тарелки, вилки, ложки, сковороды.

3. Сырье: мясо(говядина), хлеб пшеничный, молоко, макароны, маргарин, сухари панировочные, соль, перец, мука, томат-пюре, морковь, лук репчатый, сахар.

I Организационная часть урока:

1).Сообщение темы программы.

2) Сообщение темы урока.

3).Сообщение учебной цели занятия.

4).Проверка знаний учащихся по материалу, изученному на теоретическом обучении.

II Вводный инструкраж

1.При какой температуре запекают рулет мясной?

2.Какие фарши можно использовать для приготовления рулета?

3.Как приготовить котлетную массу?

4.Температура подачи вторых горячих блюд?

5.Какие соусы можно подавать к рулету мясному?

5). Работа учащихся с инструкционными картами, технологическими схемами.

6). Личный показ мастером трудовых операций:

Приготовление котлетной массы.

Приготовление фарша из макарон.

7). Заключительная часть вводного инструктажа.

1 для чего котлетную массу необходимо отбивать?

2 для чего делают проколы на рулете, перед запеканием?

3 покажите, как формовать рулет?

4 почему рулет мясной с макаронами подают без гарнира?

III Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Целевые обходы: первый обход – проверка организации рабочих мест;

второй обход – приготовление котлетной массы, фарша для рулета.

третий обход – формование рулета, подготовка к запеканию, прием и оценка работ учащихся.

IV Заключительный инструктаж:

Разбор типичных ошибок и ошибок, допущенных отдельными учащимися.

Сообщение итогов работы на уроке и оценок.

Отметить лучшие работы.

Уборка рабочих мест.

V Домашнее задание.

Инструкционно – технологическая карта.

Рецептура – рулет мясной с макаронами №846

молоко или вода

масса фарша из макарон

масса готового рулета

соус красный основной №1011

Соус красный основной № 1011

2.получить посуду и

1.проверить качество продуктов и подготовить рабочее место;

2.кастрюли, дуршлаг, противни, салфетки, сковороды, сито, тарелки, ложки, вилки, ножи поварские;

3.первичная обработка мяса, замочить хлеб, первичная обработка лука и моркови, просеять муку;

4.отварить макароны, заправить маргарином, спассеровать муку, лук, морковь,томат;

5.котлетную массу разложить на влажной полотняной салфетке слоем 1,5-2 см., на середину кладут фарш, затем края салфетки приподнимают, так чтобы края рулета заходили один на другой; осторожно перекладывают на противень швом вниз; поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы; запекают в жарочном шкафу при температуре 150-180 градусов в течении 30-35 минут;

мучную красную пассеровку охладить до температуры 60-70 градусов, развести бульоном охладить до 40-50 градусов (4 литра на 1 кг. муки), хорошо перемешивают до получения однородной массы и процеживают, затем вливают остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук и морковь, перец, лавровый лист; готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения;

6.готовый рулет нарезают на порции, кладут на подогретую тарелку и поливают соусом;

рулет с макаронами подают без гарнира.

Требования к качеству.

поверхность ровная без трещин и разрывов, на разрезе видны макароны

коричневый, равномерный, цвет котлетной массы на разрезе серый

запеченного мяса, продуктов входящих в состав рулета

соответствует продуктам входящим в состав блюда, без посторонних привкусов

сочная, мягкая, однородная

Тема урока: Технология приготовления овощной запеканки.

Цель урока: Научить уч-ся приготовлению и подаче данного блюда.

Прививать навыки соблюдения санитарии и гигиены.

Воспитывать интерес к выбранной профессии.

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и операций.

Методы урока: Объяснительно-разъяснительный, личный показ мастера,

Самостоятельная работа уч-ся.

Наличие уч-ся на уроке

Проверка соответствия внешнего вида.

сообщение темы и цели урока.

Повторить технологию приготовления овощной запеканки.

А) Какие овощи используют для приготовления запеканок?

Б) Какую посуду можно использовать для приготовления запеканок?

В) Вспомните при какой температуре запекают в жарочном шкафу?

Г) Подумайте как можно оформить блюдо и в чем его подать?

Разбор технологической сущности.

А) Изучение инструкционно-технологической карты.

Б) Изучение технологической схемы.

4) Личный показ мастером приготовления запеканки с пояснением.

5) Правила техники безопасности.

6) Выдача заданий.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа .

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА УЧ-СЯ

Индивидуальная работа по заданию.

а. организации рабочего места

б. приготовление овощной запеканки

в. оформление и подача

3) дегустация своего блюда.

РАБОТА МАСТЕРА П.О.

Наблюдение за работой уч-ся

Оказывать помощь при организации рабочего места, при приготовлении запеканки.

Обратить внимание при добавлении манной крупы и проваривание ее.

Следить за соблюдением техники безопасности.

Прием и оценивание работ.

Сообщение оценок учащимся.

Разбор типичных ошибок.

Выдача домашнего задания.

Повторить основные правила варки рыбы.

Сколько грамм манной крупы понадобиться для приготовления 18 порций овощной запеканки.

Источник