Раклет: лучшие рецепты
Заснеженные швейцарские Альпы, яркое солнце, лыжные катания, приятная усталость и ужин из расплавленного раклета, мягко обволакивающего ароматные овощи-гриль…
Такая идеалистическая картинка – живая реальность размеренных швейцарцев и влюбленных в их страну туристов, которые едут сюда за неспешным течением жизни, самобытными традициями и гастрономическими впечатлениями.
Швейцарские сыры, как и горы, окутав своим очарованием хоть единожды, уже не отпустят никогда. Но раклет – не просто сыр. Он – самодостаточное швейцарское кушанье, вкус которого лишь подчеркивают сопутствующие продукты. Кроме пикантных грибных ноток, что появляются в процессе плавления маслянистой структуры раклета, его шарм усилен еще и особой традицией подачи и поедания блюда.
Основы этикета ракле заложили альпийские пастухи из кантона Вале, когда обжаривали на вертелах крупные куски мягко плавящегося сыра, а затем соскребали ножом с оплавленной стороны тающий подкопченный слой. Такой способ приготовления сыра позже назвали ракле (от фр. racler – «скоблить», «скрести»), а сам сорт мягкого жирного сыра с золотисто-коричневой корочкой – раклет. В самом способе приготовления сыра практически ничего не изменилось, ведь именно он создает тот самый ни с чем несравнимый вкус подлинного раклета с ароматом костра.
ТОП-5 рецептов как приготовить раклет
Рецепт 1: Раклет по-деревенски
Древнее альпийское блюдо совершенствовали на протяжении целых веков. И сегодня способ приготовления раклет имеет вполне цивилизованный вид. В швейцарских ресторанах его готовят в специальных печах. Дома – в маленьких электрических печках-раклетницах. Они удивляют своими формами и возможностями, но принцип работы у них одинаковый. Настольные мини-печки оснащены электрической спиралью, под которой имеются специальные углубления для порционных сковородок-раклетниц. Сверху спираль закрывает каменная или металлическая поверхность, позволяющая дополнительно обжаривать мясо, грибы, колбасу, овощи или яйца.
Но если такое изобретение пока в доме не появилось, а попробовать оригинальное блюдо из швейцарских гор хочется, можно воспользоваться рецептом, по которому готовили раклет во французских деревнях.
На 4 порции: 800 г сыра раклет, полкилограмма лука, 40-50 г масла сливочного, ¾ литра мясного бульона, ¼ литра сухого белого вина, 4 куска сдобного хлеба, мускатный орех, специи по вкусу.
- Раклет нарезать плоскими ломтиками.
- Мелко нарубленный лук подрумянить на масле в чугунном котелке.
- Как только луковые кусочки слегка закарамелизируются, в котелок добавить бульон, вино и приправить специями, включая мускат. На низком огне протомить бульон 10-15 минут.
- Содержимое котелка перелить в порционные керамические горшочки. Сверху выложить по куску белого хлеба, слегка его притопить и накрыть сырными ломтиками.
- Горшочки выставить в духовую печь с функцией гриля. Времени потребуется ровно столько, чтобы сыр успел расплавиться и схватиться «румянцем».
Вместо горшочков можно использовать формочки из фольги и разместить их прямо на открытые угли. Такое блюдо наполнится ароматами дымка, что сделает его настоящим раклетом от альпийских пастухов.
Рецепт 2: Классический швейцарский раклет
На 4 порции: 800 г сыра раклет, 4 клубни картофеля, 200 г ветчины, красная луковица, 12 маринованных огурчиков, 12 черри-помидоров, 15 небольших грибов-шампиньонов.
- Средний картофель отварить в мундире. С клубней снять кожуру (если картофель молодой, можно не очищать) и укутать, чтобы он не терял тепло.
- Лук измельчить в форме колец и прожарить до образования карамельной корочки.
- Шампиньоны слегка обжарить на малом количестве масла.
- В небольшие пиалы или керамические порционные блюда выложить, ломтики ветчины, золотистый лук, обжаренные грибы, корнишоны, помидоры черри. Картофель – в центр пиалы.
- Расплавить и подать раклет к блюду можно тремя способами:
— первый, классический: головку сыра разрезать на половины, срез одной из них расплавить на огне (костер, огонек с горелки для фондю, обычные свечи). Растаявший слой раклета соскоблить ножом прямо в пиалу, позволяя сыру обволакивать овощи и мясо;
— второй способ: сыр расплавить в раклетнице и переложить на разложенные в блюде ингредиенты;
— третий способ: продукты выложить в жаропрочную посуду, сверху укрыть их сырными ломтиками и отправить на несколько минут в духовку, чтобы сыр растекся по «начинке» и зарумянился.
Рецепт 3: Раклет с несколькими видами сыра в раклетнице
На 6-8 порций: по 200 г четырех сортов сыра (один из которых раклет) с высоким содержанием жирности, 400 г бекона или свиной грудинки, 2 кг картофеля, 600 г маринованных корнишонов, 200 г брокколи, 2 шт. помидора, 2 шт. сладкого перца, луковица, по 150 г зернистой горчицы (три разных степени остроты).
- Клубни молодого картофеля тщательно промыть щеткой (подаваться будут с кожурой), отварить.
- Подготовленные перец и помидоры измельчить тонкими дольками, лук – кольцами.
- Брокколи разделить на соцветия, разрезать на удобные части.
- С бекона или грудинок снять шкурку, нарезать небольшими кусочками.
- Ломтикам сыра придать форму сковородок из раклетницы.
Все следующие этапы приготовления блюда каждый гость осуществляет сам, ориентируясь на собственный вкус. Например:
- На верхнем ярусе раклетницы обжарить ломтики бекона, овощи, мясо.
- На нижний ярус в мини-сковородки выложить порцию сыра.
- Когда все поджарится, а сыр расплавится – овощи и мясо переложить в тарелку и залить растаявшим сыром.
- Блюдо приправить горчицей и выложить корнишоны.
Рецепт 4: Раклет с креветками и ананасами
На 4 порции: 400 г свежих креветок, 200 г свежего ананаса, 400 г сыра раклет, 6 клубней картофеля, оливковое масло и соль.
- Вымытые клубни картофеля закутать в фольгу и запекать в духовке с температурой 180 градусов. Картофель освободить от кожуры, содержать в тепле.
- Креветки очистить от кишечника, промыть, высушить. Хвостовые плавнички и головы удалять не нужно.
- Раклет нарезать плоскими пластинами.
- С ананаса снять кожуру, мякоть нарезать в форме небольших прямоугольников.
- На короткие деревянные шашлычные шампура наколоть по одной креветке и кусочку ананаса.
- Креветочные шашлычки обжарить на гриле раклетницы. Сырные пластины растопить на сковородках.
- В порционные блюда выложить поджаренные креветки (удалить голову и хвост) с ананасами и полить растаявшим сырным «соусом».
Рецепт 5: Раклет с зеленью с корнишонами и маринованным луком
На 8-10 порций: 1,5-1,8 кг сыра, 2 кг картофеля, ложка порубленной свежей зелени (тимьян, розмарин, петрушка и пр.) ложка сушеных трав (итальянские, прованские), луковица, чесночный зубок, столовая ложка масла из оливок, соль и перец, маринованные огурцы.
Для маринования лука: 250 г лука, стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки острой горчицы.
- Картофель вычистить щеткой под проточной водой. Сварить в «мундире» и закутать теплым полотенцем, сохраняя тепло.
- Свежую зелень и сушеную смешать с маслом оливок и хорошо разогреть на верхнем ярусе гриля-раклетницы.
- Добавить рубленый лук и чеснок, слегка поджарить.
- Ароматную смесь на травах разложить по порционным сковородкам, сверху поместить пластины раклета. По необходимости приправить перцем/солью.
- На блюдо выложить горячую картошку в мундире, корнишоны и маринованный лук. Залить ароматным раклетом с зеленью.
Предварительно замариновать лук: луковицу нарезать тонкими кольцами, залить вином, размешанным с горчицей. Луковые кольца промаринуются за ночь.
Как правильно приготовить раклет: советы
Приготовить настоящий швейцарский раклет очень просто. Здесь нет жестких правил и строгих требований. Но есть советы, которые помогут по мотивам альпийского блюда создать особенный обед.
1. Для создания раклета, кроме одноименного сыра используют и другие сорта. Не менее вкусным и «альпийским» будет раклет с использованием сыров гауда, рокфор, тильзитер, эмменталь и других полутвердых сыров из коровьего или козьего молока (с ароматными добавками красного перца, чеснока и т.д.).
2. Перед приготовлением раклета сыр следует достать из холодильника, давая ему несколько часов, чтобы он «подышал».
3. Самые популярные продукты, с которыми швейцарцы сервируют раклет – это картофель в мундире и кисло-соленые корнишоны. Также принадлежность блюда к исконному рецепту обозначит присутствие следующих продуктов:
- бланшированные овощи: молодые кукурузные початки, помидоры, маринованный лук, спаржа, цуккини, баклажаны;
- мясо: маринованные мясные ломтики, колбасы, бекон, грудинка, ветчина;
- прочите продукты: хлеб, яйца, грибы, маслины, сушенные и свежие травы/зелень;
- морепродукты и рыба: креветки, гребешки, морской черт, лосось;
- фрукты и ягоды: инжир, манго, папайя, сливы, абрикосы, груши, яблоки.
4. Идеальными напитками к раклету считаются чай, белое или фруктовое вино. Традиционно подаются вина Фандан или Савой.
5. Атмосфера, где раклет – главный кулинарный герой, зависит от правильного сочетания еды, умеренного количества напитков и высокого качества общения. Это лучший рецепт вкусного раклета, для компании, у которой есть чувство простоты и единения.
Что может быть лучше семейных и дружеских трапез? Только трапеза, на которой еда – гастрономическая церемония, где есть особая атмосфера, вино, мерцающий огонь камина, мягкий свет, кованые подсвечники и деревянный стол. Раклет – одна из таких церемоний. Здесь каждому позволяется отдохнуть душой и поучаствовать в создании блюда, которое имеет все шансы стать кулинарным изобретением, как когда-то это произошло со швейцарским раклетом.
Источник
Раклет или ужин в теплой компании
Наверное, почти все слышали о сырном блюде фондю, но многие ли знают о другом швейцарском национальном блюде из сыра — раклете? Хотя многие французы, у которых раклет ничуть не менее популярен, считают, что раклет пошел именно из Франции. А я даже и не знаю, на чью сторону встать, но одно можно сказать точно — плавить сыр около огня в старые времена начали пастухи где-то на склонах Альпийских гор.
Что же такое раклет? Раклет готовится из расплавленного жирного сыра, который часто носит одноименное название. Но в отличие от Фондю классически к раклету подаются еще и отварная или запеченная картошка в мундире, маринованные огурчики и различные виды ветчины. Но это совсем классически, а в наши дни часто добавляется разнообразие в виде шампиньонов, болгарского перца, и даже консервированных ананасов. А самое замечательное в таком блюде, что его не нужно готовить заранее, и гости сами за столом участвуют в процессе приготовления. Только представьте — совершенно неизмученная готовкой хозяйка, но при этом пригласившая близких друзей не просто на вкусное, но еще и эффектное кушанье. В центр стола ставится раклетница, а в нижнюю ее часть ставятся мини-сковородочки, в которых плавится сыр. На верхней, с антипригарным покрытием, части раклетницы можно жарить все остальное — овощи, ветчину, мясо.
В осеннее время мы частенько зовем друзей на раклет. Но и после рабочего дня порой просто семьей устраиваем себе небольшой праздник. А сидеть вокруг пышущей жаром раклетницы, вдыхать ароматы жареного сыра и слышать шкворчание румянящихся грибочков и грудинки, в то время как за окном барабанит дождик, — это действительно праздник.
Уютная, теплая и радостная атмосфера вам будет обеспечена. Ну и, конечно, дополните свой ужин бокалом сухого вина — красного или белого, — с сыром они оба хорошо идут.
Единственное, что нужно — это купить раклетницу. Но я думаю, в России, как и в Греции, есть все, и купить это чудо электротехники не составит труда. А раз ее опробовав, вы не пожалеете.
Источник
Растягиваем удовольствие: что такое раклет и с чем его едят?
Швейцарская кухня славится изысканными блюдами. И раклет определенно принадлежит к их числу. А еще это одна из визитных карточек национального меню. Если вы любите сыры во всех их проявлениях, то вам понравится обязательно. Что собой представляет раклет? Откуда он родом? Как правильно его готовить и подавать? С какими напитками он сочетается? Об этом и многом другом поговорим прямо сейчас.
Сделано в Альпах
История сыра раклет, точнее блюда с таким названием, берет начало в Средние века. В исторических хрониках кантонов Нидвальден и Обвальден содержится описание жизненного уклада пастухов. Перегоняя стада по склонам гор, они питались весьма скудно — тем, что брали с собой в дорогу. Зачастую это были лишь хлеб и сыр, который они резали толстыми ломтями, клали на дно котелка и плавили на открытом огне, после чего соскребали сыр и намазывали на хлебные лепешки. Отсюда и пошло название «раклет», что в переводе с французского означает «соскребать».
Кстати, французы до сих пор оспаривают притязания швейцарцев на это блюдо. Они с горячностью доказывают, что это их пастухи, а вовсе не швейцарские первыми догадались плавить сыр на костре. Тем более что название блюда имеет французское происхождение. Одно можно сказать точно — родиной раклета являются Альпы. А к его созданию приложил руку один проголодавшийся и весьма изобретательный пастух.
Сыр с грибным духом
Часто бывает так, что блюдо называют по главному ингредиенту. В случае с раклетом все вышло наоборот. Но это не значит, что для его приготовления подойдет любой сыр. Здесь в основном используются швейцарские сыры, как твердых сортов, так и мягких.
В общих чертах описание сыра раклет выглядит так. Мякоть довольно плотная, но при этом упругая и мягкая. При нагревании она легко плавится, но ни в коем случае не пузырится и не растекается. Главная особенность заключается в том, что во время плавления сыр приобретает характерный аромат сырых грибов.
Чтобы добиться подобного эффекта, нужно соблюсти некоторые тонкости при изготовлении самого сыра. Коровье молоко с высоким содержанием жира не варят, а полученный из него творог хорошо прессуют и оставляют созревать на срок от четырех до шести месяцев. За это время сыр покрывается тонкой золотисто-коричневой корочкой благородной плесени. В продажу раклет поступает крупными головками, реже брусками.
В ресторанах раклет готовят в специальной раклетнице, которая состоит из держателя для половины головки сыра и нагревательного элемента. Под воздействием жара верхний слой сыра начинает плавиться и подрумяниваться. Его срезают специальным ножом на тарелку и плавят следующую порцию.
Тонкости выбора
Отыскать настоящий раклет на отечественных прилавках сложнее, чем другие европейские сыры. Возможно, для этого придется отправиться в супермаркеты премиум-класса. Также можно сделать онлайн-заказ, но только у проверенных поставщиков.
При покупке обратите внимание на мякоть. Она должна быть равномерного светло-желтого оттенка без всяких вкраплений. Текстура — плотная, но не грубая, с тонкой ровной корочкой. Жирность у раклета колеблется в пределах 45–48 %, а выдержка составляет не меньше четырех месяцев. Запах и вкус сыра раклет ни с чем не спутаешь. Качественный продукт отличает интенсивный грибной аромат и приятный в меру пикантный сливочный вкус. Обязательно уточните срок годности. По правилам, такой сыр в герметичной упаковке хранят не дольше шести месяцев. А после того как вскрыли — максимум неделю.
Вопрос, чем заменить раклет, для гурманов не имеет смысла. Поскольку у этого сыра аналогов нет. Но если отыскать нужный сорт не удалось, попробуйте взять пикантные сыры с плесенью вроде горгонзолы или камамбера. В качестве довольно близкой альтернативы можно использовать швейцарские (маасдам, эменталь, аппенцеллер) или голландские (эдам или гауда) сыры.
Сырная печка
В домашних условиях сыр раклет готовят в специальной электрической или чугунной настольной печи. Такую разновидность раклетницы очень удобно ставить на стол перед гостями.
Раклетница состоит из двух ярусов. На нижнем оборудовано ложе с грилем, для того чтобы плавить сыр. На верхнем поджаривают кусочки мяса или овощей, которые подают на гарнир. В комплект также входят миниатюрные квадратные или клинообразные сковородочки для сыра, каждая из которых помечена цветом. Благодаря этому каждый гость может наблюдать, как готовится его порция, и контролировать процесс. Сыр удобно соскребать специальными лопаточками, которые также должны быть в наборе.
Технология приготовления довольно проста. Раклетницу разогревают до нужной температуры. Ставят на нижний ярус сковородочки с сыром, а на верхнем раскладывают остальные ингредиенты. Как только сыр приобрел нужную консистенцию, гости из своих сковородочек соскребают его на тарелки, а сверху выкладывают гарнир, куски мяса или колбаски.
Правильный раклет получается только в раклетнице. Но если вы предпочитаете обойтись без лишних трат, выручит духовка. В этом случае следует использовать функцию гриль с температурой не выше 150 °C. Вдобавок вам придется неотрывно наблюдать за приготовлением. Крайне важно, чтобы сыр расплавился, но ни в коем случае не запекся.
Теплая компания
Четких предписаний, как правильно есть раклет, не существует. С чем уместнее подать блюдо, решать вам. Гарнир вы легко приготовите на верхнем ярусе раклетницы или в одной из сковородок. В классическом варианте — это запеченные ломтики картофеля, приготовленные на гриле сочные овощи или грибы, поджаренный бекон или колбаски. Также органично будут смотреться хрустящие соленые огурчики, каперсы, маринованные кольца лука, свежая зелень. Возможен десертный вариант — бананы или ананасы. Некоторые гурманы дополняют плавленый сыр грецкими орехами.
Какое вино следует подать к раклету? Знатоки рекомендуют остановиться на легких красных и розовых винах с фруктовыми оттенками. Белый мускат тоже будет хорош. А вот сами швейцарцы запивают это блюдо темным пивом и пряным шнапсом на травах.
Тягучие фантазии
При желании вы можете приготовить изысканные блюда с сыром раклет. Например, разнообразить завтраки.
- сыр — 300 г
- яйца куриные — 3–4 шт.
- помидоры — 3 шт.
- базилик — 4–5 веточек
- сметана — 3 ст. л.
Отвариваем яйца вкрутую, нарезаем кружками и укладываем в сковородочки. Смазываем их сметаной, дополняем дольками помидоров и листьями базилика. После этого плотно засыпаем содержимое сковородок тертым сыром и готовим в заранее разогретой раклетнице, пока тот не расплавится. Блюдо подаем на стол незамедлительно.
Вот вариация для любителей морепродуктов.
- креветки — 300 г
- сыр — 200 г
- кабачок — 1 шт.
- сладкий перец — 1 шт.
- лимонный сок — 1 ст. л.
- соевый соус — 1 ч. л.
- соль и черный перец — по вкусу
В сковородочки закладываем сыр и расплавляем в раклетнице. Креветки и овощи обжариваем на гриле до хрустящей корочки. Не забудьте сбрызнуть креветки лимонным соком и соевым соусом, а овощи посолить. Пока все это не остыло, перекладываем в тарелку. Раклет используйте в качестве дипа.
Из раклета получится изысканный суп-пюре.
- куриный (мясной или овощной) бульон — 800 мл
- сыр — 400 г
- репчатый лук — 1 шт.
- сливочное масло — 2 ст. л.
- соль, черный перец, мускатный орех — по вкусу
Вначале делаем луковую зажарку на сливочном масле. Заливаем ее теплым бульоном, приправляем солью и специями, кипятим на слабом огне 10 минут. Далее берем керамические формочки. В каждую кладем щедрую порцию раклета, заливаем бульоном и ставим в духовку с функцией гриля, пока на поверхности не образуется шапочка. Дополнить такой суп можно сухариками или ломтиками бекона.
Если вы никогда не пробовали раклет, самое время это исправить. Такое блюдо моментально согреет и поднимет настроение промозглой дождливой осенью. А еще оно может стать украшением новогоднего стола. Особенно если вы приготовите его прямо на глазах у изумленных гостей. Такое угощение произведет настоящий фурор. А если вы уже пробовали раклет или даже готовили, поделитесь впечатлениями и полюбившимися сочетаниями в комментариях.
Источник